專利名稱：高鈣蛋黃餅干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)方便食品，具體地說，是一種高鈣蛋黃餅干。
背景技術(shù)：
目前，現(xiàn)有的鈣奶餅干基本由面糖油配合奶粉等其他輔料和食品添加劑，經(jīng)高溫烘烤加工而成，沒有考慮到餅干類食品的實際營養(yǎng)價值，營養(yǎng)素比較單一。在追求天然營養(yǎng)健康的營養(yǎng)時代，很難滿足消費者的消費需求，針對消費者對現(xiàn)有品種餅干逐日趨于厭倦的心理，為了更好的滿足消費者的需求，因此加快富營養(yǎng)鈣奶餅干的開發(fā)是時代的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了上述缺點，提供了一種營養(yǎng)豐富的高鈣蛋黃餅干。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是該種高鈣蛋黃餅干，由面粉、糖、油、糖漿、奶粉等原料制成，還含有占面粉重量0.01～0.20％的復(fù)合酶，該復(fù)合酶由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例組成。
主要的生產(chǎn)工藝流程1、采用優(yōu)質(zhì)綠色無公害小麥，經(jīng)篩選除雜得到優(yōu)質(zhì)小麥原料，經(jīng)精細研磨得到優(yōu)質(zhì)餅干專用面粉。
2、營養(yǎng)素添加在小麥粉的研磨過程中同步添加鈣、維生素等營養(yǎng)素，提高了面粉的營養(yǎng)含量，為優(yōu)質(zhì)餅干烘焙做好準(zhǔn)備。
3、優(yōu)質(zhì)餅干專用粉、復(fù)合酶制劑、糖、棕油、營養(yǎng)素等其他原輔料充分調(diào)制。真菌α-淀粉酶在較低溫度下就容易失活，因此在調(diào)粉過程中添加真菌α-淀粉酶在小麥淀粉尚未完全糊化時酶大部分就已失活，胡化反應(yīng)容易控制。添加該種酶對餅干產(chǎn)品的色澤和貨架壽命也會有所改善。添加量1.0g/100kg面粉；添加中性蛋白酶能改變面團的流變學(xué)性質(zhì)，使面團的彈性和穩(wěn)定時間顯著降低、衰落度明顯增加，它可代替亞硫酸鹽降低餅干中二氧化硫殘留量。生產(chǎn)中最佳配方為中性蛋白酶的添加量為2.0g/100kg面粉。
4、調(diào)制好的面團經(jīng)三道輥壓延后輥印成型得到合格的餅干生胚。
5、餅干生胚經(jīng)過烤爐隧道的烘烤得到符合標(biāo)準(zhǔn)的餅干。
6、剛剛出爐的餅干溫度較高，需要進行冷卻。
7、餅干冷卻后由理餅機進行整理，檢出不合格餅干得到有序的餅干。
8、經(jīng)過理餅、冷卻后統(tǒng)一包裝得到合格成品。
本發(fā)明的優(yōu)點在于(1)、采用FHE(Flour Hydrolysis Enzymatically，面粉酶解)工藝，由淀粉酶和蛋白酶經(jīng)過實驗后確定成分比例后混合而成。隨著人民生活水平的提高，對食品安全性的要求愈來愈高，餅干生產(chǎn)工藝中迫切需要尋找一種代酶類改善面團品質(zhì)的物質(zhì)，同時減少餅干中焦亞硫酸鈉的用量，從而降低餅干中二氧化硫的殘留量，面粉水解酶正好適合這種需要。本產(chǎn)品由于添加復(fù)合酶制劑替代焦亞硫酸鈉，餅干產(chǎn)品中的二氧化硫的殘留量低于普通產(chǎn)品(二氧化硫殘留量10mg/kg，檢測依據(jù)GB/T5009.34-2003)。
(2)、本產(chǎn)品添加新鮮蛋黃液，富含多種蛋白質(zhì)氨基酸等人體必需營養(yǎng)素。蛋黃液在面團中混合后，能使面團具有更高的氣體包含力。在烘烤過程中氣體受熱逸出，蛋白質(zhì)凝固變性，使餅干內(nèi)部形成海面狀疏松結(jié)構(gòu)?？诟酗L(fēng)味極佳，有利于人體消化吸收，消費者容易接受。
(3)、本產(chǎn)品添加優(yōu)良鈣質(zhì)，鈣含量高于同類產(chǎn)品。
本產(chǎn)品的鈣含量為345.4mg/100g，檢測依據(jù)GB/T5009.92-2003。產(chǎn)品鈣含量高，符合老年群體需要補充鈣質(zhì)的生理要求，是老年補鈣的上好產(chǎn)品。
具體實施例方式
實施例1原材料要求1、小麥無公害小麥成熟后脫粒，要求種子成熟，且種粒新鮮富含營養(yǎng)成分，不得有病蟲害。
2、糖粉要求使用白砂糖，理化指標(biāo)要求水分≤0.06％，雜質(zhì)≤20mg/kg3、油要求使用優(yōu)質(zhì)棕櫚油，理化指標(biāo)要求水分及揮發(fā)物≤0.1％；酸價≤0.3mg KOH/g；煙點≥220℃；冰凍實驗要求，在0℃冷藏5.5小時以上澄清透明。
4、面粉粉色、麩星按實物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗，杜絕低標(biāo)；粗細度粗細度CB42號篩全部通過；水分水分≤14％；面筋值24-30％；灰分進行抽檢，灰分(0.55％)。
5、糖漿色澤為無色或微黃色、清亮、透明，無肉眼可見雜質(zhì)香氣和滋味無嗅，甜味溫和，無異味。干物質(zhì)69.5-84％。
6、復(fù)合酶制劑(由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例組成)水分，低于8.0％；細度(通過40目銅網(wǎng)篩)不小于80；酶活力保存率(室溫半年)，不小于85％ 重金屬(以Pb計)，不超過0.004％鉛，不超過0.001％砷(以As計)，不超過0.0003％；黃曲霉素毒素B1，不超過0.0000005％；大腸菌群不超過30個/100g，沙門氏菌不得檢出。
7.鮮蛋黃液鮮蛋黃液為市售鮮雞蛋去殼后制得，鮮蛋和蛋制品應(yīng)符合GB 2748和GB 2749的規(guī)定。
具體工序如下所述1、調(diào)面工序(kg/鍋)1)選用新鮮無霉變的無公害小麥，脫粒后過篩除去雜質(zhì)及其他異物，制粉備用。
2)第一次投料將134kg糖漿(濃度58、溫度65℃)和29kg棕油與鈣質(zhì)等原料充分混合。
3)第二次投料3kg碳銨與蘇打復(fù)合酶制劑等原料與3kg水充分混勻后投到鍋中混勻。
4)第三次投料將100kg中筋粉、150kg餅干專用粉、12kg優(yōu)質(zhì)奶粉投入鍋中混勻。
5)面團攪拌成熟后靜置10分鐘以消除面團內(nèi)部應(yīng)力。
2、成型工序1)將扒面車推至翻斗機適當(dāng)位置后，點動綠色按鈕，將面鍋輕輕翻轉(zhuǎn)，將面倒入扒面車內(nèi)后點動紅色下行按鈕，將翻斗機恢復(fù)正常，將面分割成均勻塊狀，投入喂料斗，喂料時不能過多或過少，更不能缺面斷面，上完面后及時打掃落地面以及周圍的地面衛(wèi)生。
2)開啟三道輥、滾切、帆布，這時就可以出現(xiàn)餅胚，稱量此時的餅胚克重為9.6克，餅胚之間的距離為1厘米。
3)餅胚的單頁、克重、距離都達到標(biāo)準(zhǔn)后，進入過橋帆布入爐，此時整個成型工序完成。
3、出爐工序1)、調(diào)整爐體各區(qū)的溫度為

2)、餅干進爐后從一、二、三區(qū)的觀察孔內(nèi)取出餅干，觀察餅干起發(fā)、色澤、水分大小等，注意取樣時不可接觸到爐膛周圍觀察到特殊情況時及時通知工序提前處理避免造成更大損失。
3)、餅干出爐后觀察餅干色澤、形態(tài)及各項指標(biāo)如下表

5)、利用計時秒表測量餅干車速，測量結(jié)果為130頁/分。
6)、利用精確度為1克的電子稱稱量225克、頁數(shù)27頁。
4、包裝工序1)、產(chǎn)品通過金屬檢出儀檢測合格，水分檢測小于6％。
2)、經(jīng)檢測合格產(chǎn)品包裝入庫。
(三)、工藝參數(shù)1、調(diào)面工序投料標(biāo)準(zhǔn)(kg/鍋)

上述投料中，還含有酶制劑。其中，真菌α-淀粉酶的添加量是2.5g，中性蛋白酶的添加量是5.0g。
2、成型工序成型要求

3、出爐工序(1)、爐溫要求

(2)、技術(shù)參數(shù)要求

以上對本發(fā)明所提供的高鈣蛋黃餅干進行了詳細介紹，本文中應(yīng)用了具體個例對本發(fā)明的原理及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實施方式
及應(yīng)用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。
權(quán)利要求
1.一種高鈣蛋黃餅干，由面粉、糖、油、糖漿、奶粉等原料制成，其特征在于還含有占面粉重量0.01～0.20％的復(fù)合酶和占面粉重量3～12％的蛋黃液，該復(fù)合酶由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣蛋黃餅干，其特征在于所述的真菌α-淀粉酶的添加量是1.0g/100kg面粉，中性蛋白酶的添加量是2.0g/100kg面粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高鈣蛋黃餅干。該餅干由面粉、糖、油、糖漿、奶粉等原料制成，還含有占面粉重量0.01～0.20％的復(fù)合酶和占面粉重量3～12％的蛋黃液，該復(fù)合酶由真菌α－淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例組成。本產(chǎn)品由于添加復(fù)合酶制劑替代焦亞硫酸鈉，餅干產(chǎn)品中的二氧化硫的殘留量低于普通產(chǎn)品。本產(chǎn)品添加新鮮蛋黃液，富含多種蛋白質(zhì)氨基酸等人體必需營養(yǎng)素。蛋黃液在面團中混合后，能使面團具有更高的氣體包含力。在烘烤過程中氣體受熱逸出，蛋白質(zhì)凝固變性，使餅干內(nèi)部形成海綿狀疏松結(jié)構(gòu)。口感風(fēng)味極佳，有利于人體消化吸收，消費者容易接受。
文檔編號A61P19/10GK1961685SQ200610167298
公開日2007年5月16日 申請日期2006年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月15日
發(fā)明者白坤乾, 高永才, 吳曉峰, 杜錦 申請人:高貴佳