專利名稱：抗冷性油脂組合物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油脂組合物，它即使在低溫(在冷藏或冷凍溫度)下長期儲存時也抑制油脂的晶體生長，因而具有優(yōu)良的抗冷性。
背景技術(shù)：
一些油脂，即使在室溫下是液態(tài)，在冷藏或冷凍的0至-20℃的低溫下也會失去流動性，并隨后固化。然而，在植物油之中，某些特殊的植物油，例如月見草油、燭堅果油和煙草子油即使在-20℃也不固化。但其供應(yīng)量很少，而且價格昂貴，因此它們不能大量使用。蓖麻油、菜籽油、澳洲堅果油等在室溫下是液體，它們的供應(yīng)量不少，而且價格不貴，似乎可以大量使用。但它們在-20℃的冷凍溫度范圍會失去流動性并且固化。
作為解決這些植物油在低溫下固化的常規(guī)技術(shù)，JP 5-209187A提出通過向植物油中加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸脂和卵磷脂等三種組分得到抗冷性植物油。JP 8-239684A提出通過將10℃時固體脂肪含量為10％或更少的植物油加到特定數(shù)量的HLB值為了或更小的蔗糖脂肪酸酯中，制備抗冷性改進的油脂組合物。JP 9-310088A提出了一種用于食用液體油脂的抗晶化劑，其中含有聚甘油脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯的混合物。然而，這些技術(shù)仍不能令人滿意。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是通過即使在低溫(在冷藏或冷凍溫度范圍)下長期儲存也抑制油脂的晶體生長，提供一種具有優(yōu)良抗冷性的油脂組合物，并提供一種制備該油脂組合物的方法。
為了解決以上問題，本發(fā)明人作了深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，可以得到一種抗冷性油脂組合物，其中含有占油脂重量0.15-4.5％的甘油三(飽和脂肪酸)酯，所述油脂在室溫下為液態(tài)，在其全部不飽和脂肪酸中有60％或更多的多不飽和脂肪酸，還可提供制備該組合物的方法以及含有該抗冷性油脂組合物作為其主要油脂組分的油基食品。
實施本發(fā)明的最佳模式作為在本發(fā)明中使用的油脂，優(yōu)選室溫下是液體的油脂。其原料包括例如植物油，如菜籽油、大豆油、葵花子油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、爪哇木棉油、芝麻油、月見草油、棕櫚油和棕櫚仁油，以及這些油脂經(jīng)過氫化、分餾、酯交換等制成的加工油脂。
油脂是由脂肪酸和甘油組成，在油脂的脂肪酸成分中，其碳-碳鍵只是單鍵的稱為飽和脂肪酸，其實例包括辛酸、正癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸、二十四烷酸等。另外，脂肪酸中碳-碳鍵有一個或多個雙鍵者被稱為不飽和脂肪酸，其實例包括油酸、亞油酸和亞麻酸。在不飽和脂肪酸中，有兩個或更多雙鍵的被特別稱為多不飽和脂肪酸。
在本發(fā)明中，需要使用在15-25℃的室溫下是液體的油脂，且其多不飽和脂肪酸在全部不飽和脂肪酸中的比例為60％或更多。多不飽和脂肪酸在全部不飽和脂肪酸中的比例不到60％的那些油脂在-20℃下放置24小時會完全固化。在這些油脂的情形，油脂是由于在冷凍溫度下儲存時油脂晶體數(shù)量太大而完全固化。
本發(fā)明中使用的甘油三(飽和脂肪酸)酯是脂肪酸成分全是飽和脂肪酸的甘油三酯。優(yōu)選的飽和脂肪酸包括肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸和二十四烷酸。其實例包括高芥酸菜籽油的高度氫化油、棕櫚油的高度氫化油、米糠油的高度氫化油等的脂肪酸。本發(fā)明中向油脂中加入甘油三(飽和脂肪酸)酯的方法沒有特別限制。加入量為0.15-4.5％重量，優(yōu)選0.3-3.0％重量。當加入量低于此低限時，可觀察到一定程度的效果，但不充分。若加入量超出上限，則會產(chǎn)生效果，但效果不充分，而且在口中的可熔性變差。只要符合以上的配比，其它的食品乳化劑(例如聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)可以一并使用。
本發(fā)明的抗冷性油脂可以用來作為冷凍食品的油脂蓋層、模具潤滑劑、油基調(diào)料、油基食品，如在低溫下使用的調(diào)味品。該油脂也可作為在其它各個領(lǐng)域中使用的機械的潤滑油。例如，一種制備作為蓋層和模具潤滑劑的油脂的方法可以進行如下將甘油三(飽和脂肪酸)酯按著油脂重量的0.15-4.5％加到油脂中，該油脂在室溫下為液態(tài)，在其全部不飽和脂肪酸中有60％或更多的多不飽和脂肪酸，將得到的混合物混合與熔化后冷卻，得到所要的產(chǎn)物。另外，制備油基調(diào)料的方法可以如下進行將以上的抗冷性油脂組合物、糖類、固體矯味劑和乳化劑混合并熔化，然后將形成的混合物冷卻，得到所要的產(chǎn)物。糖類的實例包括蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、粉狀麥谷蛋白、果糖、乳糖、海藻糖、粉狀麥芽糖等。固體矯味劑包括乳制品，例如全脂奶粉、脫脂奶粉、乳油粉、乳清粉、酪乳粉等；可可成分，例如可可粉、加料可可粉等；奶酪粉、咖啡粉、果汁粉等。通過使用本發(fā)明的抗冷性油脂組分作為這些油基食品的主要成分，油脂的晶體生長即使在低溫(冷藏或冷凍溫度范圍)長期儲存也會被抑制，從而保持這些油基食品的流動性。
實施例本發(fā)明將藉助以下實施例作更詳細的說明，但本發(fā)明的精神不受這些實施例的限制。實施例中的所有百分數(shù)和份數(shù)均按重量計。
在以下實施例中，油脂的硬度測定和油脂的脂肪酸成分的測定進行如下。
測定油脂硬度的方法在容器內(nèi)放置40g油脂，將該容器在冰箱內(nèi)于-20℃下放置。用流變儀(Fudo Kogyo Co.Ltd.制造，測量極限2000g/cm2，測定條件柱塞直徑10mm，速度5cm/min)測定油脂的硬度。結(jié)果意味著，流變儀的測定值越小，抗冷性越優(yōu)良。
測定油脂的脂肪酸成分的方法按照常規(guī)方式，將油脂進行甲基酯交換反應(yīng)并用氣相色譜法分析。各組分的成分和比例由分析圖中的面積比計算。在此結(jié)果的基礎(chǔ)上，計算出全部不飽和脂肪酸中多不飽和脂肪酸的比例。
實驗實施例1向容器中放入40g表1列出的各種油脂，將容器在冰箱中于-20℃下放置一周，然后測定脂肪酸組合物的硬度。結(jié)果總結(jié)于表1中。結(jié)果，其中多不飽和脂肪酸占全部不飽和脂肪酸的60％或更多的植物油，在-20℃下放置一周后仍可用流變儀測量。
表1

實施例1將作為甘油三(飽和脂肪酸)酯的高度氫化的含山萮酸的高芥酸菜籽油(碘值低于1，熔點62℃)，以0.2％的數(shù)量加到普通葵花子油中，得到油脂組合物，該葵花子油中多不飽和脂肪酸在全部不飽和脂肪酸中占78％。將形成的混合物在65℃熔融后冷卻。將此油脂組合物在冰箱中于-20℃下放置，利用流變儀測定油脂組合物的硬度隨時間的變化。儲存一天后，流變儀測得的硬度為22g/cm2，評價為優(yōu)(◎)。儲存一周后，硬度為60g/cm2，評價為良(○)。儲存三周后，硬度為90g/cm2，評價為良(○)。于是，這證實了通過摻入0.2％的高度氫化的高芥酸菜籽油，組合物的抗冷性得到改善。
實施例2按照與實施例1相同的方式得到油脂組合物，但是摻入到普通葵花子油中的高度氫化的高芥酸茶籽油的數(shù)量由0.2％改成0.3％，隨后將組合物在冰箱中于-20℃放置，利用流變儀測定該油脂組合物的硬度隨時間的變化。儲存一天后，流變儀測得的硬度為10g/cm2，評價為優(yōu)(◎)。儲存一周后，硬度為40g/cm2，評價為優(yōu)(◎)。儲存三周后，硬度為70g/cm2，評價為良(○)。
實施例3按照與實施例1相同的方式得到油脂組合物，但是摻入到普通葵花子油中的高度氫化的高芥酸菜子油的數(shù)量由0.2％改成3.0％，隨后將組合物在冰箱中于-20℃放置，利用流變儀測定該油脂組合物的硬度隨時間的變化。儲存一天后，流變儀測得的硬度為8g/cm2，評價為優(yōu)(◎)。儲存一周后，硬度為30g/cm2，評價為優(yōu)(◎)。儲存三周后，硬度為50g/cm2，評價為優(yōu)(◎)。
實施例4按照與實施例1相同的方式得到油脂組合物，但是摻入到普通葵花子油中的高度氫化的高芥酸菜籽油的數(shù)量由0.2％改成4.0％，隨后將組合物在冰箱中于-20℃放置，利用流變儀測定該油脂組合物的硬度隨時間的變化。儲存一天后，流變儀測得的硬度為26g/cm2，評價為優(yōu)(◎)。儲存一周后，硬度為60g/cm2，評價為良(○)。儲存三周后，硬度為95g/cm2，評價為良(○)。
對照實施例1在不向普通的葵花子油中加入高度氫化的高芥酸菜籽油的情況下得到油脂組合物，并按照與實施例1相同的方式，將組合物在冰箱中于-20℃下放置，隨后用流變儀測定該油脂組合物的硬度隨時間的變化。流變儀測得的硬度為66g/cm2，評價為良(○)。儲存一周后，硬度為120g/cm2，略有增加(評價為△)并失去抗冷性。儲存三周后，硬度為160g/cm2，進一步增加(評價為△)，且該油不具備抗冷性。
實施例1至4和對照實施例1的結(jié)果總結(jié)在表2中。
表2

流變儀測定值(g/cm2)×200或更高，△100至200，○50至100，◎50或更低實施例5將作為甘油三(飽和脂肪酸)酯的高度氫化的棕櫚油(碘值低于1，熔點59℃)以0.5％的數(shù)量摻入普通葵花子油中得到油脂組合物，該葵花子油中多不飽和脂肪酸占全部不飽和脂肪酸的78％，按照與實施例1相同的方式，將該組合物在冰箱中于-20℃放置，隨后用流變儀測定油脂組合物的硬度隨時間的變化。結(jié)果，摻入高度氫化的棕櫚油使組合物即使儲存3周時硬度仍為20g/cm2，評價為優(yōu)(◎)。換言之，通過摻入0.5％的高度氫化的棕櫚油，抗冷性顯著改進。
實施例6將作為甘油三(飽和脂肪酸)酯的高度氫化的米糠油(碘值低于1，熔點62℃)以0.5％的數(shù)量摻入普通的葵花子油中得到油脂組合物，并按與實施例1相同的方式，將該組合物在冰箱中于-20℃放置，隨后用流變儀測定油脂組合物的硬度隨時間的變化。結(jié)果，摻入高度氫化的米糠油使組合物即使儲存3周時硬度仍為40g/cm2，評價為優(yōu)(◎)。
對照實施例2將作為甘油三(飽和脂肪酸)酯的甘油16-18烷酸酯(碘值43，熔點50℃)，甘油三(飽和脂肪酸含量18％)以0.5％的數(shù)量摻入到普通葵花子油中得到油脂組合物，葵花子油中多不飽和脂肪酸占全部不飽和脂肪酸的78％，按照與實施例1相同的方式，將該組合物在冰箱中于-20℃儲存，隨后用流變儀測定油脂組合物的硬度隨時間的變化。結(jié)果，該組合物的硬度在一周儲存期間已經(jīng)增加到300g/cm2，即使摻入甘油16-18烷酸酯，其抗冷性也沒有改進。
對照實施例3用山萮酸甘油單酯(Riken Vitamin Co.，Ltd制造的Poem B-100)代替甘油三(飽和脂肪酸)酯，以0.5％的數(shù)量摻入到普通葵花子油中，并按照與實施例1相同的方式，將組合物在冰箱中于-20℃儲存，用流變儀測定該油脂組合物的硬度隨時間的變化。結(jié)果，組合物的硬度在一周儲存期間已經(jīng)增高到260g/cm2，摻入山萮酸甘油單酯沒有改進抗冷性。
對照實施例4用乙?；崽侵舅狨?DK Ester F-A10E，DAI-ICHI KOGYOSEIYAKU Co.Ltd.)代替甘油三(飽和脂肪酸酯)，以0.5％的數(shù)量摻入到葵花子油中，按照與實施例1相同的方式，將組合物在冰箱中于-20℃儲存，用流變儀測定該油脂組合物的硬度隨時間的變化。結(jié)果，組合物的硬度在一周儲存期間已經(jīng)增加到300g/cm2，加入乙?；崽侵舅狨]有改進抗冷性。
對照實施例5將蔗糖芥酸酯(ER-290，Mitsubishi Chemical Foods Co.，Ltd.)以0.5％的數(shù)量摻入到普通葵花子油中，按照與實施例1相同的方式，將組合物在冰箱中于-20℃儲存，用流變儀測定該油脂組合物的硬度隨時間的變化。結(jié)果，組合物的硬度在一周儲存期間已經(jīng)增加到200g/cm2，加入蔗糖芥酸酯沒有改進抗冷性。
實施例5和6及對照實施例2至5的結(jié)果總結(jié)于表3中。
表3

流變儀測定值(g/cm2)×200或更高，△100至200，○50至100，◎50或更低實施例7將高度氫化的棕櫚油(碘值低于1，熔點59℃)作為甘油三(飽和脂肪酸)酯，以0.5％的數(shù)量摻入豆油中，得到油脂組合物，該豆油中多不飽和脂肪酸占全部不飽和脂肪酸的72％，按照與實施例1相同的方式將組合物于冰箱中在-20℃放置，用流變儀測定油脂組合物的硬度隨時間的變化。結(jié)果，摻入高度氫化的棕櫚油使組合物的硬度在儲存一周后仍為20g/cm2，評價為良(○)。換言之，摻入0.5％高度氫化的棕櫚油使抗冷性顯著改進。
實施例8應(yīng)用實例，油基調(diào)料將高度氫化的棕櫚油(碘值低于1，熔點59℃)作為甘油三(飽和脂肪酸)酯，以0.5％的數(shù)量摻入普通葵花子油中，該葵花子油中多不飽和脂肪酸占全部不飽和脂肪酸的78％，將混合物在65℃熔化后冷卻，得到抗冷性油脂組合物。向55份這種抗冷性油脂組合物中加入20份脫脂奶粉、25份糖和0.5份卵磷脂，形成的混合物在65℃下加熱混合30分鐘。將該混合物輥壓，隨后按照常規(guī)的巧克力制造程序攪拌揉捏和整理，得到油基調(diào)料。按照與實施例1相同的方式，將該調(diào)料在冰箱中于-20℃放置，2周后用流變儀測定該油基調(diào)料的硬度，其值為70g/cm2，另外，將該油基調(diào)料作為杯裝冰淇淋的中心材料填入，并在冰箱中存放。一周后，取出冰淇淋并品嘗。其質(zhì)地柔軟，容易被勺穿透。在口內(nèi)的可熔性及味道良好。這種油基調(diào)料與冰淇淋匹配很好。
對照實施例6應(yīng)用實例，油基調(diào)料按照與實施例8相同的方式得到油基調(diào)料，但是用55份普通葵花子油代替55份抗冷性油脂組合物。該油基調(diào)料2周后硬度為250g/cm2。填入該油基調(diào)料作為中心材料的杯裝冰淇淋在與實施例8相同的條件下品嘗。結(jié)果，勺的可穿透性差。
工業(yè)應(yīng)用性根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種即使在低溫(在冷藏或冷凍范圍)長期儲存也抑制油脂晶體生長的具有優(yōu)異抗冷性能的油脂組合物，制備該油脂組合物的方法，和含有該抗冷性油脂組合物作為主要油脂組分的一種油基食品。
權(quán)利要求
1.一種抗冷性油脂組合物，其中含有占油脂重量0.15-4.5％的甘油三(飽和脂肪酸)酯，該組合物在室溫下為液態(tài)，在其全部不飽和脂肪酸中有60％或更多的多不飽和脂肪酸。
2.一種制備抗冷性油脂組合物的方法，包括向油脂中加入占油脂重量0.15-4.5％的甘油三(飽和脂肪酸)酯，該油脂在室溫下為液態(tài)，在其全部不飽和脂肪酸中有60％或更多的多不飽和脂肪酸。
3.一種油基食品，其中含有權(quán)利要求1的抗冷性油脂組合物作為其主要的油脂組分。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種油脂組合物和制備該組合物的方法，該油脂組合物由于抑制了晶體的生長，即使在低溫(在冷藏和冷凍范圍)下長期儲存也具有優(yōu)異的抗冷性。本發(fā)明人為實現(xiàn)這一目標進行了深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，可以提供一種抗冷性油脂組合物，制備該組合物的方法和含有該抗冷性油脂組合物作為主要油脂組分的一種油基食品，所述的油脂組合物含有占油脂重量0.15－4.5％的甘油三(飽和硬脂酸)酯，該油脂在室溫下為液態(tài)，在其全部不飽和酸中有60％或更多的多不飽和脂肪酸。
文檔編號C11B5/00GK1447851SQ01814565
公開日2003年10月8日 申請日期2001年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2000年7月6日
發(fā)明者潮田利夫, 木田晴康 申請人:不二制油株式會社