專利名稱：甘油三酯組合物的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及點心、蛋糕、甜點、面包等的頂部裝飾用、填餡用、夾心用的甘油三酯組合物，使用該組合物的起泡性起酥油、起泡性水包油型(O/W型)乳化物、起泡性油包水型(W/O型)乳化物和起泡性油包水包油型乳化物(O/W/O型)，以及使其起泡得到的生奶油。
背景技術：
以前，水包油型乳化油脂組合物由于外相是水相，因此口溶性良好，且具有清爽的伴有水性感的獨特口感以及其后顯現(xiàn)濃郁味道的獨特風味，可塑性不受油脂的硬度影響，不發(fā)粘，延展性良好，這些特征都是已知的，因而該組合物一直用于西式點心或面包用的生奶油等。
希望這種起泡性水包油型乳化物具備如下的特性。
(1)在起泡性水包油型乳化物的保存中、運輸中或使用中，不會因通常的外部環(huán)境改變而發(fā)生增稠或固化(具有較高的乳化穩(wěn)定性)。
(2)在使之起泡作為生奶油使用的場合，達到最佳攪打狀態(tài)的時間一定，在攪打終點具有適度的幅度，膨脹度(起泡性)一定。另外，造型性優(yōu)良，能夠容易地進行所謂的“造花”(攪打特性優(yōu)良)。
(3)用起泡的生奶油對蛋糕、面包等進行填餡、頂部裝飾、夾心時，要具有優(yōu)良的保型性，能夠保持奶油的組織，即使經(jīng)過一定時間也不會發(fā)生水分離(較高的耐水分離性)，而且表面光滑，能夠維持光澤(外觀良好)。
(4)口溶性良好，質(zhì)地良好，風味、口感良好，即使在商品陳列櫥(5～12℃)等中保存，隨時間的變化也很少(保存性良好)。
為了得到具有上述優(yōu)良特性的高品質(zhì)奶油，對以往的制備工藝和原料配合一直在進行各種研究。例如，關于對原料配合的研究，選擇了各種乳化劑(特開昭63-267250號、特開平3-62387號)，配合了天然或合成的糊料，對乳蛋白進行改性或改質(zhì)。但是，如果大量使用添加劑，就會使作為乳化物的最基本特性，即風味、口感顯著降低，在實際使用時其使用不得不受到限制。另外，關于水包油型乳化物中的油脂本身，使用特定的混酸甘油三酯進行了研究(專利第3112551號)，但是只公開了通過高熔點部分等的溶劑分離制備規(guī)定油脂的方法，制備成本高而且起泡性能不充分。
另一方面，起酥油、油包水型乳化物和油包水包油型乳化物由于外相是油脂，因此微生物難以繁殖，已知其起泡物質(zhì)具有保型性優(yōu)良，耐藏的特點，可廣泛用于奶油、涂抹食品、三明治、烹飪、制點心或制面包等中。但是，這些油脂組合物由于外相是油脂，因此具有口溶性差的缺點，如果要改善這一缺點，必須使外相的油脂變得柔軟，但保型性就會惡化，油脂易于析出。
作為改善這種外相是油脂的起酥油、油包水型乳化物和油包水包油型乳化物的缺點的方法，使用具有特定混酸基的甘油三酯進行了研究(專利第2048916號)，并使用特定固體脂含量(SFC)的油脂進行了研究(特開平4～325054號)，但是只公開了通過高熔點部分等的分離制備規(guī)定油脂的方法，制造成本高，而且在口溶性等口感與保型性兩者兼?zhèn)涞姆矫孢€不夠。
本發(fā)明的目的在于提供一種生奶油所要求的起泡性、保型性、耐水分離性、耐油析出性、操作性等優(yōu)良，且口溶性等口感、風味優(yōu)良的甘油三酯組合物、起酥油、起泡性水包油型乳化物、起泡性油包水型乳化物和起泡性油包水包油型乳化物，以及使其起泡得到的生奶油。
發(fā)明公開本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在油相中具有下述甘油三酯組合物的起酥油及各種形態(tài)的乳化物的起泡性優(yōu)良，具有生奶油所要求的各種物性，口感、風味等優(yōu)良，而且經(jīng)時穩(wěn)定性良好，所述甘油三酯組合物分別含有特定量的下述甘油三酯，即甘油三酯的構成脂肪酸為特定的長鏈脂肪酸的混酸基甘油三酯、甘油三酯的構成脂肪酸為特定的中鏈脂肪酸的混酸基甘油三酯和僅由鏈長差別大的飽和脂肪酸構成的甘油三酯。
本發(fā)明提供一種甘油三酯組合物，含有下述甘油三酯X、Y和Z合計30～80重量％X以碳原子數(shù)20以上的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸的碳原子數(shù)總計為50以上的甘油三酯，
Y以碳原子數(shù)20以上的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)8～12的飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸均為飽和脂肪酸的甘油三酯，Z以碳原子數(shù)8～12的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸的碳原子數(shù)總計低于50的甘油三酯，且X、Y、Z三種成分的含有重量比例在

圖1所示的點a(X＝80、Y＝20、Z＝0)、點b(X＝75、Y＝25、Z＝0)、點c(X＝20、Y＝25、Z＝55)、點d(X＝42、Y＝3、Z＝55)和點e(X＝80、Y＝3、Z＝17)各點所包圍的范圍內(nèi)。
另外，本發(fā)明提供含有上述甘油三酯組合物的起酥油。
本發(fā)明還提供含有上述甘油三酯組合物的起泡性油包水型乳化物或起泡性油包水包油型乳化物。
本發(fā)明還提供含有上述甘油三酯的起泡性水包油型乳化物。
本發(fā)明進一步提供含有上述甘油三酯的生奶油。
本發(fā)明進一步提供上述甘油三酯組合物的制備方法，以圖2的點α、β、γ、δ和ε各點所包圍的范圍內(nèi)的重量比例混合下述油脂(A)、(B)和(C)三種成分(A)構成脂肪酸的30重量％以上是月桂酸的油脂，(B)構成脂肪酸的70重量％以上是碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸的油脂，(C)構成脂肪酸的30重量％以上是山萮酸的油脂，并進行酯交換。
另外，通常的水包油型的生奶油、起酥油以及油包水型和油包水包油型的加糖奶油漿均包括在本發(fā)明的生奶油中。
附圖的簡單說明圖1是表示甘油三酯X、Y和Z的含有重量比例范圍的圖。
圖2是表示油脂(A)、(B)和(C)的混合重量比例范圍的圖。
發(fā)明的最佳實施方式本發(fā)明的甘油三酯組合物含有下述3種甘油三酯X、Y和Z。
甘油三酯X是以碳原子數(shù)20以上的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸為構成脂肪酸，且構成脂肪酸的碳原子數(shù)總計為50以上的甘油三酯。其中，作為碳原子數(shù)為20以上的飽和脂肪酸，優(yōu)選花生酸或山萮酸，更優(yōu)選山萮酸。碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸優(yōu)選油酸、亞油酸或亞麻酸，更優(yōu)選油酸或亞油酸。最典型的甘油三酯X是甘油一山 ?；退狨ァ⒏视鸵簧? ?；営退狨?、甘油一山 ?；挥王；粊営退狨?、甘油二山 ?；粊営退狨?、甘油二山 酰基一油酸酯、甘油一山 酰基一月桂?；挥退狨?、甘油一山 ?；辉鹿瘐；粊営退狨?、甘油一山 酰基一油?；挥仓狨?。另外，不飽和脂肪酸的結合位置在甘油的α位、β位均可，也可以是混合物。
甘油三酯Y是以碳原子數(shù)20以上的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)8～12的飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸均是飽和脂肪酸的甘油三酯。其中，作為碳原子數(shù)為20以上的飽和脂肪酸，優(yōu)選花生酸或山萮酸，更優(yōu)選山萮酸。作為碳原子數(shù)為8～12的飽和脂肪酸，優(yōu)選癸酸、月桂酸，更優(yōu)選月桂酸。最典型的甘油三酯Y是甘油一山 酰基二月桂酸酯、甘油一山 酰基一硬脂?；辉鹿鹚狨?、甘油二山 ?；辉鹿鹚狨ァ?br> 甘油三酯Z是以碳原子數(shù)8～12的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸為構成脂肪酸，且構成脂肪酸的碳原子數(shù)總計低于50的甘油三酯。其中，作為碳原子數(shù)8～12的飽和脂肪酸，優(yōu)選癸酸、月桂酸，更優(yōu)選月桂酸。作為碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸，優(yōu)選油酸、亞油酸或亞麻酸，更優(yōu)選油酸或亞油酸。最典型的甘油三酯Z是甘油一月桂?；退狨?、甘油一月桂酰基二亞油酸酯、甘油一月桂?；挥王；粊営退狨?、甘油二月桂酰基一亞油酸酯、甘油二月桂?；挥退狨ァ⒏视鸵辉鹿瘐；挥王；仓狨?。另外，不飽和脂肪酸的結合位置在甘油的α位、β位均可，也可以是混合物。
甘油三酯組合物中甘油三酯X、Y和Z的含有重量比例是圖1所示的X、Y、Z三種成分的三角圖中，點a(X＝80、Y＝20、Z＝0)、點b(X＝75、Y＝25、Z＝0)、點c(X＝20、Y＝25、Z＝55)、點d(X＝42、Y＝3、Z＝55)和點e(X＝80、Y＝3、Z＝17)所包圍的范圍內(nèi)。使用甘油三酯X、Y和Z的含有重量比例在上述點a、b、c、d和e所包圍的范圍外的組合物時，不能得到起泡性、口感、經(jīng)時穩(wěn)定性等良好的乳化物。從起泡性的觀點來看，該甘油三酯X、Y、Z的含有重量比例優(yōu)選是圖1的三角圖中，點a(X＝80、Y＝10、Z＝10)、點b(X＝70、Y＝10、Z＝20)、點c(X＝25、Y＝20、Z＝55)、點d(X＝40、Y＝5、Z＝55)和點e(X＝80、Y＝5、Z＝15)所包圍的范圍內(nèi)。更優(yōu)選是圖1的三角圖中，點a(X＝80、Y＝10、Z＝10)、點b(X＝75、Y＝15、Z＝10)、點c(X＝30、Y＝15、Z＝55)、點d(X＝40、Y＝5、Z＝55)和點e(X＝80、Y＝5、Z＝15)所包圍的范圍內(nèi)。
甘油三酯組合物含有甘油三酯X、Y、Z總計30～80重量％(以下簡單記為％)。該含量低于30％的場合，不能得到口感和經(jīng)時穩(wěn)定性兩方面良好的乳化物或起酥油，如果超過80％，則工業(yè)生產(chǎn)困難。從起泡性方面來看，該甘油三酯X、Y、Z的總計含量在甘油三酯組合物中優(yōu)選為40～70％，特別優(yōu)選40～60％。
關于甘油三酯X、Y和Z各自的含量，從保型性良好，且不發(fā)生油析出的方面來看，甘油三酯X在油相中含有3％以上，優(yōu)選3～25％，更優(yōu)選4～20％，特別優(yōu)選5～18％。甘油三酯Y在油相中含有0.3％以上，優(yōu)選0.3～3.0％，更優(yōu)選0.4～2.5％，特別優(yōu)選0.6～2.0％。甘油三酯Z在油相中含有1％以上，優(yōu)選1～20％，更優(yōu)選1.5～15％，特別優(yōu)選2～10％。
含有這些特定甘油三酯的甘油三酯組合物優(yōu)選采用NMR測定法得到的固體脂含量(SFC)在30℃為20以下，從口溶性和保型性兩者兼?zhèn)涞挠^點來看，更優(yōu)選2～15，特別優(yōu)選3～10。
作為本發(fā)明的以特定比例含有甘油三酯X、Y、Z的甘油三酯組合物的制備方法，有利用酸、堿催化劑或酶的酯交換法、酯化法等，可以例舉將3種以上油脂作為原料的酯交換反應或者將3種以上脂肪酸和甘油作為原料的酯化反應等，但從制備的簡便性方面看，優(yōu)選采用酯交換反應的制備方法。作為酯交換方法，可以利用使用堿催化劑，進行脂肪酸的無規(guī)再配置的方法，或者使用脂肪酶等酶催化劑，選擇性地對α位進行酯交換的方法。作為堿催化劑，可以例舉甲醇鈉、乙醇鈉等。通過相對于原料油脂100重量份，添加堿催化劑0.01～1.0重量份，可以進行酯交換。另外，作為酶催化劑，可以例舉來源于絲狀菌、酵母和細菌的脂肪酶。
采用上述方法得到的酯交換油，由于一般認為會給口溶性帶來不良影響的構成脂肪酸的碳原子數(shù)總計為60以上的三飽和甘油三酯(高熔點部分)的存在比率減少，因此可以不使用己烷等溶劑進行結晶過濾等分離除去這些高熔點部分。得到的酯交換油優(yōu)選通過蒸餾進行脫臭后，用于本發(fā)明的甘油三酯組合物。
本發(fā)明的以特定比率含有甘油三酯X、Y、Z的甘油三酯組合物優(yōu)選如下所述進行制備，以圖2所示的點α(A＝35、B＝25、C＝40)、點β(A＝35、B＝50、C＝15)、點γ(A＝15、B＝70、C＝15)、點δ(A＝5、B＝70、C＝25)和點ε(A＝5、B＝55、C＝40)各點所包圍的范圍內(nèi)的重量比例混合下述油脂(A)、(B)和(C)三種成分(A)構成脂肪酸的30％以上是月桂酸的油脂，(B)構成脂肪酸的70％以上是碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸的油脂，(C)構成脂肪酸的30％以上是山萮酸的油脂，并進行酯交換反應。其中，油脂(A)是構成脂肪酸的30％以上是月桂酸的油脂，可以例舉椰子油、棕櫚仁油、其混合物或它們的硬化油。油脂(B)是構成脂肪酸的70％以上是碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸的液體油脂，可以例舉大豆油、橄欖油、紅花油、玉米油、棉籽油、菜籽油(カノ一ラ油)、花生油、向日葵油或它們的混合油。油脂(C)是構成脂肪酸的30％以上是山萮酸的油脂，可以舉出山萮酸甘油三酯、極度硬化的高芥酸精菜籽油或它們的混合物。
從起泡特性的觀點看，油脂(A)、(B)和(C)的混合重量比例優(yōu)選圖2所示的三種成分的三角圖中，點α(A＝35、B＝25、C＝40)、點β(A＝35、B＝50、C＝15)、點γ(A＝15、B＝70、C＝15)、點δ(A＝5、B＝70、C＝25)和點ε(A＝5、B＝55、C＝40)所包圍的范圍內(nèi)，更優(yōu)選點α(A＝30、B＝35、C＝35)、點β(A＝30、B＝50、C＝20)、點γ(A＝20、B＝60、C＝20)、點δ(A＝10、B＝60、C＝30)和點ε(A＝10、B＝55、C＝35)所包圍的范圍內(nèi)。
通過使用這樣得到的甘油三酯組合物作為油相成分的全部或一部分，可以制備起酥油、起泡性水包油型乳化物、起泡性油包水型乳化物、起泡性油包水包油型乳化物和生奶油等。另外，通過使上述起酥油、起泡性水包油型乳化物、起泡性油包水型乳化物、起泡性油包水包油型乳化物起泡，可以得到生奶油。
作為這些起酥油、各種乳化物以及生奶油中上述甘油三酯組合物以外的油相成分，除食用油脂以外，還可以例舉穩(wěn)定劑、呈味劑等添加劑等。其中，作為使用的食用油脂，可以例舉棕櫚油、菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、椰子油、棕櫚仁油等植物油脂；乳脂、豬脂、牛脂、魚油等動物油脂；這些動植物油脂的硬化油；酯交換油；甘油二酯類；及其2種以上的混合油。其中，作為甘油二酯類，可以例舉使選自上述食用油脂的1種或2種以上油脂和甘油的混合物進行酯交換反應，或者使來源于上述食用油脂的脂肪酸組合物和甘油進行酯化反應后，通過分子蒸餾法或色譜法除去所得甘油酯混合物中形成的過量的甘油單酯，從而得到的甘油二酯等。
本發(fā)明的起酥油、各種乳化物和生奶油的油相中上述甘油三酯組合物的含量優(yōu)選為3～80％，從起泡性的觀點來看，更優(yōu)選3～70％，特別優(yōu)選5～60％。其中，起酥油、起泡性油包水型乳化物和起泡性油包水包油型乳化物的場合，從起泡性的觀點來看，油相中上述甘油三酯組合物的含量為3～50％，更優(yōu)選3～40％，特別優(yōu)選5～30％。另外，起泡性水包油型乳化物的場合，從起泡性的觀點來看，油相中上述甘油三酯組合物的含量為10～80％，更優(yōu)選10～70％，特別優(yōu)選10～60％。
本發(fā)明的起酥油根據(jù)需要可以使用乳化劑，該起酥油適用于蛋糕、面包、點心等的頂部裝飾、填餡、夾心。另外，本發(fā)明的起泡性油包水型乳化物和起泡性油包水包油型乳化物根據(jù)需要可以使用乳化劑，該乳化物適用于蛋糕、面包、點心等的頂部裝飾、填餡、夾心。
作為其中使用的乳化劑，只要是食品用的乳化劑即可，可以例舉卵磷脂、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。其中，也可以組合使用親油性乳化劑和親水性乳化劑。特別優(yōu)選同時使用卵磷脂、甘油單酯和蔗糖脂肪酸酯。這些乳化劑優(yōu)選其1種或2種以上的合計含量在起酥油或上述乳化物中以0.1～2.5％的范圍使用。
在起泡性水包油型乳化物的水相成分中，通常含有水、乳蛋白和非必須的糖類。作為乳蛋白，以牛乳、濃縮乳、脫脂乳、脫脂乳粉、乳清粉等作為供給源，以乳蛋白固形物計，在整個乳化物中，優(yōu)選含有0.5～10％，特別優(yōu)選含有29％。另外，作為糖類的例子，可以例舉蔗糖、葡萄糖、果糖、液糖、麥芽糖、飴糖等，在整個乳化物中，優(yōu)選含有5～25％，特別優(yōu)選含有5～20％。另外，通常在上述乳化物的制備中，使用含有乳蛋白的水性液，多數(shù)情況下在使該乳化物起泡(攪打)時，糖類與其它添加劑等一起添加。但是，上述乳化物中也可以同時含有乳蛋白和糖類。
在起泡性水包油型乳化物的場合，油相和水相的重量比優(yōu)選為20∶80～50∶50，特別優(yōu)選為25∶75～40∶60。另外，起泡性油包水型乳化物或起泡型油包水包油型乳化物的場合，油相和水相的重量比優(yōu)選為98∶2～60∶40，特別優(yōu)選為95∶5～70∶30。
另外，本發(fā)明的乳化物中也可以含有穩(wěn)定劑、呈味劑等公知的添加劑。添加這些添加劑的場合，分別將親油性的添加劑添加到油性液中，將親水性的添加劑添加到水性液中。
本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物可以按照以前公知的方法制備。例如，可以將甘油酯組合物以及含乳蛋白的水性液和含糖類及乳蛋白的水性液混合乳化(預備乳化工序)后，經(jīng)過下述常規(guī)的工序(均質(zhì)化、殺菌、冷卻、熟化)制備。關于制備工序條件，預備乳化在約60～70℃下進行約15分鐘，均質(zhì)化使用勻化器，通常在106～107Pa的壓力下進行。均質(zhì)化也可以在殺菌結束后再次進行(再均質(zhì)化)。殺菌處理后，驟冷至5～10℃，再熟化15小時以上，可以得到本發(fā)明的乳化物。這樣得到的本發(fā)明乳化物粘度比較低(10～300mPa·s10℃)，具有能夠應付外部環(huán)境改變的高乳化穩(wěn)定性。
本發(fā)明起酥油可以按照以往公知的方法制備?？梢岳e在40～80℃下，添加甘油酯組合物和其它油脂類及乳化劑，混合后，使用螺旋式熱交換器或者混合器(combinator)等冷卻混煉進行制備的方法。
本發(fā)明的油包水型乳化物可以按照以往公知的方法制備。可以例舉在40～80℃下添加混合甘油酯組合物和其它油脂類及乳化劑制備油相，用槳狀攪拌器或者高速混合機等將制得的油相和水相攪拌乳化后，使用螺旋式熱交換器或者混合器(combinator)等冷卻混煉進行制備的方法。
本發(fā)明的油包水包油型乳化物可以按照以往公知的方法制備。可以舉出在40～80℃下添加混合甘油酯組合物和其它油脂類及乳化劑制備油相，用槳狀攪拌器等將制得的油相和按照常規(guī)方法制備的水包油型乳化物攪拌乳化后，使用螺旋式熱交換器或者混合器(combinator)等冷卻混煉進行制備的方法。
本發(fā)明的水包油型乳化物可以是將其干燥得到的粉末(粒狀物、或者粉狀物、粉末奶油)。粉末化的方法可以組合噴霧干燥法、真空干燥法、粉碎等。
本發(fā)明的生奶油可以通過在低溫下使上述乳化物熟化后，使用混合機等使之起泡(攪打)進行制備。另外，攪打時，根據(jù)需要也可以添加呈味劑等，而且使用粉末制作生奶油時，通常可以在糖類水溶液中加入該粉末，按照與上述同樣的方法進行。
本發(fā)明的生奶油能夠作為頂部裝飾用、填餡用、夾心用，在制點心、制面包等領域中利用。
實施例實施例1(1)甘油三酯組合物(TG)的制備TG1的制備相對于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇鈉作為催化劑，使椰子油(脂肪酸組成辛酸7％、癸酸6％、月桂酸47.7％、肉豆蔻酸18.3％、棕櫚酸9.3％、硬脂酸2.7％、油酸7.1％、亞油酸1.7％)15％、菜籽油(脂肪酸組成棕櫚酸3.6％、硬脂酸1.7％、油酸59.1％、亞油酸21.9％、亞麻酸12.7％、花生酸0.5％、山萮酸0.4％)55％、極度硬化的高芥酸精菜籽油(脂肪酸組成棕櫚酸3.8％、硬脂酸40.2％、花生酸8.8％、山萮酸46.7％)30％的混合油在80℃下反應30分鐘，得到酯交換油。按照常規(guī)方法將所得酯交換油脫臭，得到TG1。
TG2的制備相對于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇鈉作為催化劑，使硬化椰子油(脂肪酸組成辛酸7.5％、癸酸6.2％、月桂酸47.7％、肉豆蔻酸17.7％、棕櫚酸9.0％、硬脂酸11.4％)20％、菜籽油(與制備TG1的相同)45％、極度硬化的高芥酸精菜籽油(與制備TG1的相同)35％的混合油在80℃下反應30分鐘，得到酯交換油。按照常規(guī)方法將所得酯交換油脫臭，得到TG2。
TG3的制備相對于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇鈉作為催化劑，使硬化椰子油(與制備TG2的相同)20％、菜籽油(與制備TG1的相同)60％、極度硬化的高芥酸精菜籽油(與制備TG1的相同)20％的混合油在80℃下反應30分鐘，得到酯交換油。按照常規(guī)方法將所得酯交換油脫臭，得到TG3。
TG4的制備相對于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇鈉作為催化劑，使硬化椰子油(與制備TG2的相同)10％、菜籽油(與制備TG1的相同)55％、極度硬化的高芥酸精菜籽油(與制備TG1的相同)35％的混合油在80℃下反應30分鐘，得到酯交換油。按照常規(guī)方法將所得酯交換油脫臭，得到TG4。
TG5的制備相對于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇鈉作為催化劑，使棕櫚仁油(脂肪酸組成辛酸4％、癸酸4％、月桂酸47.9％、肉豆蔻酸15.8％、棕櫚酸8.4％、硬脂酸2.3％、油酸14.7％、亞油酸2.5％)30％、紅花油(脂肪酸組成肉豆蔻酸0.2％、棕櫚酸6.9％、硬脂酸2.7％、油酸13％、亞油酸76％、亞麻酸0.5％)50％、極度硬化的高芥酸精菜籽油(與制備TG1的相同)20％的混合油在80℃下反應30分鐘，得到酯交換油。按照常規(guī)方法將所得酯交換油脫臭，得到TG5。
TG6的制備(比較品)相對于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇鈉作為催化劑，使紅花油(與制備TG5的相同)50％、極度硬化的高芥酸精菜籽油(與制備TG1的相同)50％的混合油在80℃下反應30分鐘，得到酯交換油。按照常規(guī)方法將所得酯交換油脫臭，得到TG6。
TG7的制備(比較品)相對于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇鈉作為催化劑，使紅花油(與制備TG5的相同)50％、極度硬化的高芥酸精菜籽油(與制備TG1的相同)50％的混合油在80℃下反應30分鐘，得到酯交換油。按照每1g酯交換油4mL正己烷的比例，將該酯交換油溶解在正己烷中，在緩慢攪拌的同時從40℃冷卻至25℃，過濾除去析出的以三飽和甘油三酯為主體的高熔點部分(收率酯交換油21.8％)。按照常規(guī)方法，從得到的濾液中蒸餾除去溶劑后，按每1g殘留部分5mL丙酮的比例，將殘留部分溶解在丙酮中，在緩慢攪拌的同時從30℃冷卻至6℃，收集析出的所需級分。該級分蒸餾除去溶劑后，按照常規(guī)方法脫臭，得到TG7。
TG8的制備(比較品)將橄欖油(脂肪酸組成棕櫚酸10.6％、硬脂酸3.2％、油酸81.2％、亞油酸5.4％)40％、山萮酸(脂肪酸組成硬脂酸2.7％、花生酸10.1％、山萮酸86.1％)40％和月桂酸(脂肪酸組成癸酸0.5％、月桂酸98.3％、肉豆蔻酸0.9％)20％的混合油溶解在脂肪酸的5倍量(相對重量)的己烷中后，添加吸附在相對于原料油脂為10％的硅藻土上且具有α-位選擇性酯交換能力的脂肪酶(田邊制藥(株)制的德列馬根霉屬)，相對于1g原料油脂，添加520脂肪酶單位，在45℃進行α-位選擇性酯交換反應72小時。過濾反應液，從蒸餾除去了己烷的殘留部分中，通過分子蒸餾除去脂肪酸。以每1g酯交換油4mL正己烷的比例，將除去了脂肪酸的α-位選擇性酯交換油溶解在己烷中，在緩慢攪拌的同時從40℃冷卻至25℃，過濾除去析出的以三飽和甘油三酯為主體的高熔點部分(收率相對于酯交換油為6％)。按照常規(guī)方法，從得到的濾液蒸餾除去溶劑后，以每1g殘留部分5mL丙酮的比例，將殘留部分溶解在丙酮中，在緩慢攪拌的同時從30℃冷卻至6℃，收集析出的所需級分。該級分蒸餾除去溶劑后，按照常規(guī)方法脫臭，得到TG8。
TG9的制備相對于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇鈉作為催化劑，使硬化椰子油(與制備TG2的相同)70％、菜籽油(與制備TG1的相同)10％、極度硬化的高芥酸精菜籽油(與制備TG1的相同)20％的混合油在80℃下反應30分鐘，得到酯交換油。按照常規(guī)方法將所得酯交換油脫臭，得到TG9。
制備的TG1～TG9的甘油三酯組合物的脂肪酸組成如表1所示，采用氣相色譜法進行甘油三酯組成分析得到的甘油三酯X、Y和Z的測定值如表2所示。另外，表1中，“收率”表示相對于酯交換油的收率。
表1

表2

(2)作為油相基使用的食用油脂的制備甘油二酯(DG)的制備將菜籽油75％和甘油25％混合，加入氫氧化鈣0.1％進行酯交換反應后，采用分子蒸餾法，盡可能除去甘油單酯，得到甘油二酯。得到的甘油二酯通過常規(guī)方法脫臭，得到DG。
硬化酯交換油(TG-E)的制備相對于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇鈉作為催化劑，使棕櫚油(碘值52)45％和菜籽油(碘值118)55％的混合油在80℃下反應30分鐘，得到酯交換油。相對于該酯交換油100重量份，混合鎳催化劑0.1份和蛋氨酸0.02份，進行硬化，直至碘值減少66，得到硬化酯交換油。所得硬化酯交換油通過常規(guī)方法脫臭，得到TG-E。
實施例2制備下述組成的起泡性水包油型乳化物。另外，預先制備油相和水相的預混合物。
(油相) ％甘油三酯組合物(TG1～TG9) 10大豆硬化油(熔點32℃) 10椰子硬化油(熔點32℃) 14硬脂酸一甘油酯 0.1卵磷脂 0.3(水相)脫脂乳粉 6六偏磷酸鈉 0.1蔗糖脂肪酸酯(HLB11) 0.1水 59.4混合攪拌該預備乳化物，得到水包油型的預備乳化物。然后，用勻化器，在65℃的溫度下，以4×106Pa的壓力，對該預備乳化物進行均質(zhì)化處理后，進行UHT滅菌處理(アルフアラバル社制的VTIS滅菌裝置)，在70℃下，以2.5×106Pa的壓力再次進行均質(zhì)化處理。將均質(zhì)化處理后的乳化物冷卻至8℃后，無菌填充，得到起泡性水包油型乳化物。
將制備的起泡性水包油型乳化物在5℃熟化72小時后，用立式混合機攪打該水包油型乳化物，制備生奶油。此外，考察攪打時的攪打特性(攪打時間、膨脹度)。另外，在20℃下將該生奶油保存24小時后，對造花性、保型性、水分離狀態(tài)、外觀、風味和口感進行感觀評價。
評價方法(1)粘度的測定使用粘度試驗儀(2)攪打時間使用20個棱條(コ-ト)的立式攪打機(關東Mixer)，以轉數(shù)700r/min，對5kg的水包油型乳化物，按視密度添加9％的砂糖，并進行攪打時，達到最佳攪打狀態(tài)的時間(3)膨脹度(％)下式所示的由于攪打引起的容積增加比例 (4)在20℃保存24小時后的生奶油的感觀評價等級表3等級5分 4分 3分 2分 1分保型性 非常良好良好稍好稍差不能實用水分離狀態(tài) 完全沒有稍有水分有一點水相當大的水分離離 分離水分離外觀有光澤 稍有光澤沒有光澤有塌陷 不能實用造花性 非常良好良好稍好稍差不能實用口溶性 非常良好良好稍好稍差不能實用風味非常良好良好稍好稍差不能實用制備的起泡性水包油型乳化物的油相中甘油三酯X、Y和Z的含量和評價結果如表4所示。
表4

本發(fā)明品1～5的粘度均比較低，且生奶油的保型性、水分離狀態(tài)等均良好，特別是造花性等操作性優(yōu)良，口溶性、風味也優(yōu)良。
實施例3采用與實施例1同樣的方法，制備、評價下述起泡性水包油型乳化物。
本發(fā)明品6(油相) ％甘油三酯組合物(TG1)15乳脂(熔點32℃) 15棕櫚硬化油(熔點37℃) 5硬脂酸一甘油酯 0.1卵磷脂 0.8(水相)脫脂乳粉 5.5六偏磷酸鈉 0.1蔗糖脂肪酸酯(HLB11)0.2水 58.3比較例5(油相) ％大豆硬化油(熔點32℃) 14椰子硬化油(熔點32℃) 20硬脂酸一甘油酯 0.1卵磷脂 0.3(水相)脫酯乳粉 6六偏磷酸鈉 0.1蔗糖脂肪酸酯(HLB11)0.1水 59.4
比較例6(油相) ％乳脂(熔點32℃) 15棕櫚仁硬化油(熔點34℃) 6棕櫚硬化油(熔點37℃)2大豆硬化油(熔點32℃)12硬脂酸一甘油酯 0.1卵磷脂 0.8(水相)脫脂乳粉5.5六偏磷酸鈉 0.1蔗糖脂肪酸酯(HLB11) 0.2水 58.3制備的起泡性水包油型乳化物的油相中甘油三酯X、Y和Z的含量和評價結果如表5所示。
表5

本發(fā)明產(chǎn)品6的保型性、水分離狀態(tài)、外觀優(yōu)良，造花性良好，操作性優(yōu)良，而且在口溶性、風味等方面也優(yōu)良。
實施例4按照常規(guī)方法，將下述組成的油相混合、驟冷、捏合，制備起泡性起酥油。
本發(fā)明品7、8％甘油三酯組合物(TG1、TG3) 8DG 6TG-E 85.7蔗糖脂肪酸酯 0.3比較品7％甘油三酯組合物(TG6) 8DG 6TG-E 85.7蔗糖脂肪酸酯 0.3比較品8％DG 6TG-E 93.7蔗糖脂肪酸酯 0.3然后，將該起泡性起酥油調(diào)節(jié)到20℃后，按照下述配合，使用5棱條的Hobart混合機(HOBART社制C-100型)，在20℃的環(huán)境下，高速攪打30分鐘，制備加糖奶油漿。
g起泡性起酥油140糖漿(21重量％液糖) 180白巧克力(熔解后保存在30℃) 80將該加糖奶油漿在20℃保存24小時后，對比重、油析出率、口溶性和風味進行評價。
評價方法(1)比重由一定容積(80mL)的加糖奶油漿重量計算出的值。
(2)油析出率在直徑2cm×高2cm的圓筒中填充加糖奶油漿，將其放置在濾紙上，在25℃的環(huán)境下靜置24小時后，測定滲透到濾紙上的量，相對于填充的加糖奶油漿重量的值。
(3)保型性、口溶性和風味由10名評審員按照下述表3的感觀評價等級進行評價，其總分。
表6等級 5分 4分 3分 2分 1分保型性非常良好良好稍好稍差不能實用口溶性非常良好良好稍好稍差不能實用風味 非常良好良好稍好稍差不能實用制備的起泡性起酥油的油相中甘油三酯X、Y和Z的含量和評價結果如表7所示。
表7

本發(fā)明品7和8的奶油比重均低，油析出率也小，而且保型性、口溶性和風味優(yōu)良。
實施例5分別制備下述組成的油相和水相，分別在60℃下混合后，驟冷乳化，制備起泡性油包水型乳化物。
本發(fā)明品9、10(油相)％甘油三酯組合物(TG1、TG3) 8DG16棕櫚硬化油(熔點37℃) 60.8蔗糖脂肪酸酯 0.1
卵磷脂 0.1(水相) ％水 14酪蛋白酸鈉 1比較品9(油相) ％甘油三酯組合物(TG6)8DG 16棕櫚硬化油(熔點37℃) 60.8蔗糖脂肪酸酯 0.1卵磷脂 0.1(水相) ％水 14酪蛋白酸鈉 1比較品10(油相) ％甘油三酯組合物(TG9)8DG 16棕櫚硬化油(熔點37℃) 60.8蔗糖脂肪酸酯 0.1卵磷脂 0.1(水相) ％水 14酪蛋白酸鈉 1比較品11(油相) ％DG 16棕櫚硬化油(熔點37℃) 68.8蔗糖脂肪酸酯 0.1卵磷脂 0.1(水相) ％水 14
酪蛋白酸鈉 1將制備的起泡性油包水型乳化物150g和糖漿(液糖21％)150g混合，使用5個棱條的Hobart混合機(HOBART社制C-100型)，在20℃的環(huán)境下高速攪打20分鐘，制備加糖奶油漿。
將該加糖奶油漿在20℃保存24小時后，與實施例1同樣，對比重、油析出率、口溶性和風味進行評價。
制備的起泡性起酥油的油相中甘油三酯X、Y和Z的含量和評價結果如表8所示。
表8

本發(fā)明品9和10的奶油比重均低，油析出率小，而且保型性、口溶性和風味也優(yōu)良。
工業(yè)實用性本發(fā)明的甘油三酯組合物在制備生奶油所要求的物性(起泡性、耐水分離性、耐油析出性、保型性)方面優(yōu)良，且在基本應具備的口感(口溶性)、風味方面也優(yōu)良。因而，最適合用于點心、蛋糕、面包等的頂部裝飾、填餡、夾心等。
權利要求
1.一種甘油三酯組合物，含有下述甘油三酯X、Y和Z合計30～80重量％X以碳原子數(shù)20以上的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸的碳原子數(shù)總計為50以上的甘油三酯，Y以碳原子數(shù)20以上的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)8～12的飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸均為飽和脂肪酸的甘油三酯，Z以碳原子數(shù)8～12的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸的碳原子數(shù)總計低于50的甘油三酯，且X、Y和Z三種成分的含有重量比例在圖1所示的點a(X＝80、Y＝20、Z＝0)、點b(X＝75、Y＝25、Z＝0)、點c(X＝20、Y＝25、Z＝55)、點d(X＝42、Y＝3、Z＝55)和點e(X＝80、Y＝3、Z＝17)各點所包圍的范圍內(nèi)。
2.含有權利要求1所述的甘油三酯組合物的起酥油。
3.含有權利要求1所述的甘油三酯組合物的起泡性油包水型乳化物、起泡性油包水包油型乳化物或者起泡性水包油型乳化物。
4.含有權利要求1所述的甘油三酯組合物的生奶油。
5.使權利要求2所述的起酥油或權利要求3所述的起泡性油包水型乳化物、起泡性油包水包油型乳化物或者起泡性水包油型乳化物起泡得到的生奶油。
6.一種權利要求1所述的甘油三酯組合物的制備方法，以圖2所示的點α(A＝35、B＝25、C＝40)、點β(A＝35、B＝50、C＝15)、點γ(A＝15、B＝70、C＝15)、點δ(A＝5、B＝70、C＝25)和點ε(A＝5、B＝55、C＝40)各點所包圍的范圍內(nèi)的重量比例混合下述油脂(A)、(B)和(C)(A)構成脂肪酸的30重量％以上是月桂酸的油脂，(B)構成脂肪酸的70重量％以上是碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸的油脂，(C)構成脂肪酸的30重量％以上是山萮酸的油脂，并進行酯交換反應。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種甘油三酯組合物，含有下述甘油三酯X、Y和Z合計30～80重量％X以碳原子數(shù)20以上的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸的碳原子數(shù)總計為50以上的甘油三酯，Y以碳原子數(shù)20以上的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)8～12的飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸均為飽和脂肪酸的甘油三酯，Z以碳原子數(shù)8～12的飽和脂肪酸和碳原子數(shù)18的不飽和脂肪酸作為構成脂肪酸，且構成脂肪酸的碳原子數(shù)總計低于50的甘油三酯，且X、Y和Z三種成分的含有重量比例在圖1所示的點a、b、c、d和e各點所包圍的范圍內(nèi)，使用該甘油三酯組合物的乳化物以及生奶油。本發(fā)明甘油三酯組合物在制備生奶油所要求的物性(起泡性、耐水分離性、耐油析出性、保型性)方面優(yōu)良，且在基本應具備的口感(口溶性)、風味方面也優(yōu)良。因而，最適合用于點心、蛋糕、面包等的頂部裝飾、填餡、夾心等。
文檔編號C11C3/10GK1582322SQ02821978
公開日2005年2月16日 申請日期2002年11月6日 優(yōu)先權日2001年11月6日
發(fā)明者片田真弘, 田所敬章, 打越正廷 申請人:花王株式會社