專利名稱：一種自動(dòng)/半自動(dòng)的爆炒烹調(diào)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烹調(diào)方法，具體地講，本發(fā)明涉及一種在自動(dòng)或半自 動(dòng)烹調(diào)設(shè)備上實(shí)現(xiàn)的自動(dòng)/半自動(dòng)的爆烹調(diào)方法。
背景技術(shù)：
爆是脆性原料以油為主要導(dǎo)熱體，在旺火上，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙成熟， 調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口是爆菜的最大特點(diǎn)，應(yīng)用極為廣泛。
爆的烹調(diào)過(guò)程主要由"炸"(有的叫氽、爆、過(guò)油、油爆)和"炒" 兩個(gè)過(guò)程組成，與滑炒很相似，但是爆在加熱時(shí)油溫更高，操作速度更快， 有些爆菜在"爆"前還要將原料入熱或沸水中"悼"(有的叫燙、冒、飛水) 一下，再入油鍋。因?yàn)檫x用脆性原料，成菜質(zhì)地脆嫩。
近年來(lái)，新型廚具不斷涌現(xiàn)，例如電飯鍋、壓力鍋、微波爐、電烤箱、 油炸機(jī)等。但是總的來(lái)看，這些廚具都只不過(guò)是一些專門用來(lái)實(shí)現(xiàn)某些簡(jiǎn) 單烹調(diào)技巧的器具。對(duì)于實(shí)現(xiàn)烹調(diào)尤其是中式烹調(diào)之精髓所在的核心內(nèi)容， 例如各種基本烹調(diào)技法、烹調(diào)火候控制以及各種烹調(diào)基本操作等，基本上 無(wú)能為力。
要從根本上解決烹調(diào)的問(wèn)題，須以自動(dòng)或半自動(dòng)的烹調(diào)設(shè)備取代人工 操作，并在該烹調(diào)設(shè)備上運(yùn)用自動(dòng)或半自動(dòng)的烹調(diào)方法，自動(dòng)或半自動(dòng)地 實(shí)現(xiàn)各種烹調(diào)技法尤其是中國(guó)式烹調(diào)的基本技法，如炒、爆、煎、炸、燒、 燜、燴、汆、蒸、煮、熘。
美國(guó)專利6， 112， 645中公開(kāi)了一種烹調(diào)機(jī)，其包含了一個(gè)油炸槽和一 個(gè)炒鍋，炸好的物料由一個(gè)網(wǎng)狀物撈出后倒入炒鍋中炒制。該烹調(diào)機(jī)缺少 對(duì)油槽中的物料進(jìn)行翻炒的裝置，所以不能實(shí)現(xiàn)爆的工藝。
中國(guó)專利01230251. 1中公開(kāi)了一種全自動(dòng)烹調(diào)機(jī)，該烹調(diào)機(jī)中揭示了 油菜分離器來(lái)實(shí)現(xiàn)烹調(diào)中烹調(diào)物料與油的分離，該油菜分離器包括空油箱 45,以及設(shè)置在空油箱45上由網(wǎng)格/油泵組成的蓋44,油/菜分離時(shí)，開(kāi)啟 蓋44，鍋47移至空油箱45上方并旋轉(zhuǎn)與蓋44內(nèi)側(cè)網(wǎng)格接觸，網(wǎng)格擋住菜 而油流入空油箱45中。該油菜分離器實(shí)際上是一種油的排出裝置，菜留在鍋內(nèi)。該裝置可以將菜擋住在鍋內(nèi)，但卻不能徹底將烹調(diào)物料上的油濾干 凈，很可能導(dǎo)致在后續(xù)加工的炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，嚴(yán)重影響菜肴的
質(zhì)量。如要把油濾干凈，則很難避免物料隨油一起離鍋，移到蓋44上。如
果出現(xiàn)這種情況，該專利所公布的設(shè)備無(wú)法將這些物料移回鍋內(nèi)，從而對(duì) 后續(xù)加工如對(duì)炒鍋加熱、熗鍋、炒拌輔^h等產(chǎn)生影響，不能滿足爆的工藝要求。
廚師在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，是才艮據(jù)其經(jīng)驗(yàn)和感官來(lái)控制加熱火力、加熱時(shí)間、 操作時(shí)機(jī)和投料量等，而機(jī)器進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，則需根據(jù)可準(zhǔn)確測(cè)量和控制的 物理/化學(xué)量進(jìn)行操作，其雖不及人靈活，但其標(biāo)準(zhǔn)化的程度、操作的準(zhǔn)確 性和可重復(fù)性卻是人所不能比擬的。
如何使用標(biāo)準(zhǔn)化的方式和機(jī)器可以準(zhǔn)確控制的方式用自動(dòng)/半自動(dòng)的 機(jī)器穩(wěn)定而可重復(fù)地代替人實(shí)現(xiàn)爆的烹調(diào)方法是有待解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種自動(dòng)/半自動(dòng)的烹調(diào)方法，該烹調(diào)方法以標(biāo) 準(zhǔn)化的方式使烹調(diào)設(shè)備按照烹調(diào)程序自動(dòng)/半自動(dòng)地準(zhǔn)確實(shí)現(xiàn)爆全過(guò)程的 各項(xiàng)工藝操作，達(dá)到爆的工藝要求，烹制出高質(zhì)量、品質(zhì)穩(wěn)定、具有爆菜 特有風(fēng)味的菜肴。
本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的 一種在烹調(diào)設(shè)備或烹 調(diào)系統(tǒng)中完成的自動(dòng)/半自動(dòng)的爆烹調(diào)方法，該烹調(diào)設(shè)備包括一個(gè)或一個(gè)以 上烹調(diào)容器、 一個(gè)或一個(gè)以上能夠執(zhí)行烹調(diào)程序的控制系統(tǒng)和一個(gè)或一個(gè) 以上加熱系統(tǒng)，該烹調(diào)系統(tǒng)包括一個(gè)或一個(gè)以上的烹調(diào)設(shè)備，該方法至少 包括如下順序的步驟
(1) 啟動(dòng)該烹調(diào)設(shè)備，使烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)執(zhí)行烹調(diào)程序；
(2) 根據(jù)該控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投 入油作為傳熱介質(zhì)，該油的量與需要在烹調(diào)容器中進(jìn)行烹 調(diào)的烹調(diào)物料的量比為0.3:1-10:1;
(3) 根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，加熱系統(tǒng)將步驟(2) 所加入的油加熱至160-24(TC;
(4) 根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向經(jīng)步驟(3)加熱 后的油中投入烹調(diào)物料，并快速翻動(dòng)；
(5) 使步驟(4)中所投入的烹調(diào)物料在上述的油中停留1-30秒，并控制加熱系統(tǒng)以最大火力或接近最大火力的旺火狀 態(tài)進(jìn)4亍力口熱；
(6) 將經(jīng)步驟(5)加熱后的烹調(diào)物料與上述的油分離；
(7 ) 控制加熱系統(tǒng)，將步驟(6 )分離出來(lái)的烹調(diào)物料在原烹調(diào)
容器或其它烹調(diào)容器中以旺火進(jìn)行加熱，不斷翻動(dòng)，進(jìn)行炒拌。
上述的烹調(diào)系統(tǒng)是指由兩個(gè)或兩個(gè)以上烹調(diào)設(shè)備(或烹調(diào)子系統(tǒng))組 成的烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)。例如，由自動(dòng)/半自動(dòng)烹調(diào)機(jī)、炒/翻拌i殳備、具有全 部或部分烹調(diào)功能的其它烹調(diào)設(shè)備(例如滑油機(jī)、微波爐、蒸/煮器、油炸 機(jī)、煎機(jī)、烤箱、高壓鍋、電飯鍋、烹調(diào)流水線等)、外圍/輔助設(shè)備(例 如烹調(diào)物料投放裝置、翻動(dòng)裝置、物料/容器運(yùn)送裝置、存放裝置、出/回 鍋裝置、再投入裝置，以及劃散工具、瀝油裝置、加熱強(qiáng)度控制器等)、 檢測(cè)/監(jiān)控裝置(例如設(shè)備工作環(huán)境如環(huán)境溫度、工作條件如燃?xì)饬髁?壓 力/燃燒發(fā)熱值、運(yùn)作狀態(tài)如機(jī)構(gòu)運(yùn)動(dòng)狀態(tài)和火候狀態(tài)等的檢測(cè)/監(jiān)控傳感 器或裝置等)、控制系統(tǒng)、和/或烹調(diào)提示裝置等所組成的烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)。 在本發(fā)明的烹調(diào)設(shè)備或烹調(diào)系統(tǒng)中，可以有一個(gè)或一個(gè)以上烹調(diào)容器、一 個(gè)或一個(gè)以上控制系統(tǒng)，和一個(gè)或一個(gè)以上加熱系統(tǒng)。
在本發(fā)明的烹調(diào)方法中，在啟動(dòng)烹調(diào)設(shè)備之前或之后(包括烹調(diào)設(shè)備 運(yùn)行中)，還可以包括輸入/調(diào)入數(shù)據(jù)、命令、信息、和/或軟件的步驟。 這種輸入或者調(diào)入可以利用烹調(diào)物料包裝上的信息完成；可以由控制系統(tǒng) 自動(dòng)調(diào)入，也可以通過(guò)人工輸入或其它方式輸入/調(diào)入，例如通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、鍵 盤(按鈕)、人機(jī)界面、觸摸屏、掃描裝置以及語(yǔ)音、聲、光輸入裝置等 輸入；還可以從烹調(diào)設(shè)備自有或外部的存儲(chǔ)介質(zhì)中讀入；和/或通過(guò)烹調(diào)設(shè) 備或烹調(diào)提示裝置中的檢測(cè)/監(jiān)控裝置獲得等方式而實(shí)現(xiàn)。
上面提及的數(shù)據(jù)、命令、信息可以包括與烹調(diào)物料或烹調(diào)品種相關(guān)的 數(shù)據(jù)/信息/命令，例如物料編碼和數(shù)據(jù)等，其包含菜肴/物4牛品種的識(shí)別信 息，并可據(jù)以調(diào)出與該菜肴/物料品種相關(guān)的烹調(diào)程序以及從后臺(tái)文件例如 烹調(diào)數(shù)據(jù)庫(kù)中調(diào)出與該菜肴/物料品種相關(guān)的數(shù)據(jù)等；上面提及的數(shù)據(jù)、命 令、信息也可以包括有關(guān)物料類型、制備特點(diǎn)、制備時(shí)間、保鮮期、物料 份量等造成烹調(diào)操作和火候控制差別因素的信息；上面提及的數(shù)據(jù)、命令、 信息還可以包括物料狀態(tài)信息(例如由設(shè)在烹調(diào)設(shè)備上的傳感器檢測(cè)到的 物料溫度)等。上面提及的數(shù)據(jù)、命令、信息可以包括烹調(diào)過(guò)程相關(guān)數(shù)據(jù)/信息/命令， 例如工藝要求、工藝動(dòng)作、工藝參數(shù)、工藝時(shí)間、烹調(diào)設(shè)備或系統(tǒng)的工作 環(huán)境/工作條件/運(yùn)作狀態(tài)、火候狀態(tài)、操作命令等；可以包括操作者根據(jù)
個(gè)人的口味、愛(ài)好和烹調(diào)需要等而輸入的命令/數(shù)據(jù)；可以是烹調(diào)設(shè)備或烹 調(diào)提示裝置中的檢測(cè)/監(jiān)控裝置測(cè)得的烹調(diào)設(shè)備的工作環(huán)境/工作條件信息 及烹調(diào)設(shè)備和烹調(diào)物料/傳熱介質(zhì)的初始狀態(tài)/火候狀態(tài)信息等；還可以是 操作者根據(jù)烹調(diào)設(shè)備的要求或需要而提供的相關(guān)信息，例如對(duì)烹調(diào)設(shè)備的 初始設(shè)置信息、例如操作者通過(guò)檢測(cè)得到的或從外界獲得的與烹調(diào)操作相 關(guān)的信息(如環(huán)境溫度、物料溫度、燃?xì)夥N類、燃?xì)獍l(fā)熱值、熱源發(fā)熱功 率)等。
各種/各類菜肴烹調(diào)工藝的操作要求和相關(guān)數(shù)據(jù)，通常根據(jù)烹調(diào)工藝要 求、廚師實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)等確定，錄入到烹調(diào)數(shù)據(jù)庫(kù)等后臺(tái)文件中或 編入該種/該類菜肴烹調(diào)程序中，也可以其它方式輸入到烹調(diào)設(shè)備中，烹制 每個(gè)菜肴時(shí)，控制系統(tǒng)可才艮據(jù)該品種或類別菜肴的烹調(diào)程序和其中的數(shù)據(jù)、 后臺(tái)文件中的數(shù)據(jù)、檢測(cè)數(shù)據(jù)和/或操作者提供的數(shù)據(jù)等對(duì)烹調(diào)過(guò)程進(jìn)行準(zhǔn) 確控制。當(dāng)然，這些數(shù)據(jù)也可以由控制系統(tǒng)根據(jù)其它相關(guān)數(shù)據(jù)通過(guò)運(yùn)算得 出。例如根據(jù)物料特性、物料數(shù)量、預(yù)定火力和物料在該火力下的熟化速 度等通過(guò)運(yùn)算得出所需加熱時(shí)間和需要投放的傳熱介質(zhì)量等。
上述的軟件包括所述控制系統(tǒng)控制所述烹調(diào)設(shè)備進(jìn)行操作和實(shí)現(xiàn)本發(fā) 明烹調(diào)方法所需的所有軟件，例如烹調(diào)設(shè)備的操作程序和控制程序、烹調(diào) 程序、烹調(diào)提示/指導(dǎo)程序、烹調(diào)設(shè)備運(yùn)作的協(xié)調(diào)和管理程序等。烹調(diào)程序 和烹調(diào)提示/指導(dǎo)程序根據(jù)烹調(diào)技法和廚師實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果編 制，可以是對(duì)所有菜肴都適用的，也可以是特別針對(duì)某類或某個(gè)菜肴的， 其除含有關(guān)于爆的基本操作方法或操作組合，以及各種控制參數(shù)等，還可 含有根據(jù)菜式、物料選擇和制備、物料份量、烹調(diào)設(shè)備和環(huán)境等因素之不 同而進(jìn)行不同的自動(dòng)/半自動(dòng)烹調(diào)火候控制和相應(yīng)的烹調(diào)基本才喿作、操作組 合和控制參數(shù)的內(nèi)容，以及與傳熱介質(zhì)、烹調(diào)物料火候狀態(tài)和/或烹調(diào)設(shè)備 工作條件/環(huán)境/狀態(tài)等的反饋和加熱強(qiáng)度調(diào)節(jié)有關(guān)的內(nèi)容，例如當(dāng)燃?xì)鈮?力/流量/熱值/發(fā)熱功率較低時(shí)或環(huán)境溫度較低時(shí)如何將燃?xì)饬髁靠刂崎y 開(kāi)度調(diào)大、將加熱時(shí)間加長(zhǎng)和/或?qū)⒊窗?翻拌速度降低等。
上述烹調(diào)設(shè)備的控制系統(tǒng)，運(yùn)行上述軟件和/或?qū)ι鲜銎鄑據(jù)、命令、信 息等進(jìn)行處理，例如讀取、識(shí)別、比對(duì)、檢索、譯碼、尋址、算術(shù)運(yùn)算、邏輯運(yùn)算、測(cè)試等，來(lái)確定烹調(diào)設(shè)備中各裝置或子系統(tǒng)的操作時(shí)機(jī)、運(yùn)作 方式和參數(shù)，并發(fā)出命令，直接或間接控制烹調(diào)設(shè)備中各裝置或子系統(tǒng)的 運(yùn)作。控制系統(tǒng)所發(fā)出的命令也可以是對(duì)提示裝置或輔助裝置發(fā)出的命令， 使這些裝置可以提示或配合操作者進(jìn)行人手操作，或由其控制相應(yīng)裝置/子 系統(tǒng)進(jìn)行相應(yīng)才喿作。
本發(fā)明的烹調(diào)方法中，在步驟(2)投放液體傳熱介質(zhì)之前，還可以包 括先對(duì)烹調(diào)容器進(jìn)行加熱的步驟，即先將烹調(diào)容器加熱到預(yù)定程度后再進(jìn)
行步驟(2),投放傳熱介質(zhì)?？刂葡到y(tǒng)確定投放傳熱介質(zhì)的時(shí)機(jī)，例如控
制加熱強(qiáng)度并^^據(jù)加熱時(shí)間、或根據(jù)鍋溫測(cè)量值等確定上述時(shí)^L。當(dāng)然， 也可不經(jīng)此步驟，而是先投放傳熱介質(zhì)再加熱。烹調(diào)容器在被加熱前，可 能處在不同的溫度，可以在加熱開(kāi)始前測(cè)量初始鍋溫，根據(jù)初始鍋溫?cái)?shù)據(jù)
確定加熱時(shí)間。當(dāng)然也可以直接釆用監(jiān)測(cè)鍋溫的方法確定才殳;改傳熱介質(zhì)的 時(shí)機(jī)。
在本發(fā)明的烹調(diào)方法中，傳熱介質(zhì)系指金屬烹調(diào)容器、油、水和/或湯。 一般來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)過(guò)程中，"爆"工藝過(guò)程所使用的傳熱介質(zhì)主要是金屬 烹調(diào)容器和油或湯，通常是油；"悼"工藝過(guò)程主要使用水作為傳熱介質(zhì)， 而"炒"工藝過(guò)程所使用的傳熱介質(zhì)主要是金屬烹調(diào)容器和油。本申請(qǐng)文 件中，所提到的投放的傳熱介質(zhì)系指液體傳熱介質(zhì)，即油、水或湯。這種 投放的傳熱介質(zhì)是一種液態(tài)物料，其可以通過(guò)手工投入或液態(tài)物料投放裝 置加入。優(yōu)選地，液態(tài)物料是在控制系統(tǒng)的控制下，通過(guò)烹調(diào)設(shè)備中的液 態(tài)物料投放裝置，自動(dòng)/半自動(dòng)地加入。 一般地，液態(tài)物料投放裝置包括液 態(tài)物料來(lái)源、包裝和/或容器以及控制系統(tǒng)，該控制系統(tǒng)可以是液態(tài)物料投 放裝置單獨(dú)的控制系統(tǒng)，也可以整合在烹調(diào)設(shè)備的控制系統(tǒng)中。液態(tài)物料 投放裝置還可以包括液態(tài)物料來(lái)源、包裝、容器的開(kāi)/閉或翻轉(zhuǎn)裝置、液體 投放通道和投放通道開(kāi)/閉裝置、計(jì)量裝置、中間容器和/或外力裝置例如 液體泵、推送裝置、擠壓裝置、壓送裝置、噴射裝置等。本發(fā)明的烹調(diào)設(shè) 備中可以包含一個(gè)或一個(gè)以上液態(tài)物料投放裝置。其中，液態(tài)物料來(lái)源、 包裝或容器的開(kāi)/閉或翻轉(zhuǎn)裝置打開(kāi)液態(tài)物料來(lái)源、包裝或容器，或?qū)⒁簯B(tài) 物料包裝或容器翻轉(zhuǎn)；而投放通道開(kāi)/閉裝置則打開(kāi)某種/某些液態(tài)物料所 在的包裝、容器或來(lái)源的投放通道，使液態(tài)物料在重力和/或外力的作用下， 從上述包裝、容器或來(lái)源中投放到烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器中。在液態(tài)物料的 投放途中，還可以設(shè)置中間容器，物料先投放到中間容器中，然后再?gòu)闹虚g容器投放到烹調(diào)容器中。該方式適合需要快速投料的情況。在液態(tài)物料 的投放途中，還可設(shè)置計(jì)量裝置和加熱裝置等，以便對(duì)物料進(jìn)行計(jì)量和預(yù) 先將液態(tài)物料加熱到預(yù)定溫度等。
本發(fā)明的烹調(diào)方法中，另 一種投放液態(tài)物料如傳熱介質(zhì)的方法是將液 態(tài)物料放置于物料包裝或容器中，并通過(guò)烹調(diào)物料投放裝置以開(kāi)啟、翻轉(zhuǎn)、 破壞該物料包裝或容器等方式，將液態(tài)物料從該物料包裝或容器中加入到 烹調(diào)容器中。該物料包裝或容器可以裝有一種或幾種液態(tài)物料，也可以與 烹調(diào)物料組合包裝在一起。本發(fā)明的烹調(diào)設(shè)備中可以包含一個(gè)或一個(gè)以上 物料包裝或容器以及烹調(diào)物料投放裝置。烹調(diào)物料^投放裝置與液態(tài)物料投 放裝置可以是整合在一起，也可以互相獨(dú)立的部件。
在本發(fā)明的烹調(diào)方法中，控制傳熱介質(zhì)尤其是油的投放量對(duì)烹調(diào)效果 和成菜質(zhì)量的影響甚大。通常使用中等油量，原料下鍋后，油溫略微下降 一點(diǎn)，正好使熱量能傳到里邊。本發(fā)明的烹調(diào)方法中，傳熱介質(zhì)投放量的
控制方法是通過(guò)控制上述計(jì)量裝置的運(yùn)作、控制招L;故通道的開(kāi)/閉時(shí)間、
包裝或容器的翻轉(zhuǎn)程度和時(shí)間、外力的施加時(shí)間、外力裝置的行程和/或外
力的大小等，控制傳熱介質(zhì)的投放量；也可以預(yù)先對(duì)傳熱介質(zhì)進(jìn)行計(jì)量， 然后置于上述物料包裝或容器中，再通過(guò)烹調(diào)物料投放裝置投入到烹調(diào)容 器中?？刂葡到y(tǒng)運(yùn)行上述軟件和/或根據(jù)上述數(shù)據(jù)、命令、信息等，發(fā)出命 令，對(duì)上述因素進(jìn)行自動(dòng)/半自動(dòng)控制。傳熱介質(zhì)的投放量也可以由人手控 制而實(shí)施，或者在控制系統(tǒng)或提示裝置的提示/幫助下部分或全部由人手控 制而實(shí)施。
在本發(fā)明的烹調(diào)方法中，烹調(diào)物料(又稱原料、物料)包括烹調(diào)主料、 輔料、調(diào)料、芡料以及除上述傳熱介質(zhì)外的其它所有烹調(diào)物料。爆的烹調(diào) 物料可以只包括主料，也可以同時(shí)包括輔料、調(diào)味料、芙料之中的一類或 一類以上，而且，主料、輔料、調(diào)料和芡料都可以是一種或一種以上。烹 調(diào)物料可以通過(guò)手工加入，也可以在控制系統(tǒng)或提示裝置的提示/幫助下， 部分或全部由人手執(zhí)行，但優(yōu)選的方案是烹調(diào)物料放置在烹調(diào)物料包裝/ 容器或投料裝置中，控制系統(tǒng)控制烹調(diào)設(shè)備中的烹調(diào)物料投放裝置，將該 包裝/容器或投料裝置中的烹調(diào)物料投入到烹調(diào)容器/傳熱介質(zhì)中。本發(fā)明 的烹調(diào)設(shè)備中可以包含一個(gè)或一個(gè)以上物料包裝/容器，以及一個(gè)或一個(gè)以 上烹調(diào)物料投放裝置。烹調(diào)物料投放裝置可以用開(kāi)啟、翻轉(zhuǎn)或^s皮壞該包裝/ 容器等方式進(jìn)行投料，也可以用推送(例如使用螺桿)、壓送(例如氣壓)、擠壓、釋放以及其它方式實(shí)現(xiàn)投料。液體物料除可使用烹調(diào)物料投放裝置 投放外，還可采用前述的液體傳熱介質(zhì)的投放方式。此外，還可輔以人工 將某些物料放入烹調(diào)容器中。例如，對(duì)于體積超大不適于裝入物料包裝的 物料(例如整魚)，可由人手投放；又例如，生蛋可由人手開(kāi)殼后投放等。
內(nèi)有烹調(diào)物料、傳熱介質(zhì)的包裝/容器上可以設(shè)置有條碼、RFID等識(shí)別信息， 供控制系統(tǒng)通過(guò)識(shí)別/讀取裝置等獲取菜肴編碼/品種等信息，以便調(diào)取/運(yùn) 行相關(guān)烹調(diào)程序和數(shù)據(jù)等。包裝/容器中的物料既可以是只包括烹調(diào)主料， 也可以是只包括其它烹調(diào)物料或傳熱介質(zhì)，還可以同時(shí)包括兩類或兩類以 上的烹調(diào)物料或傳熱介質(zhì)，每一類烹調(diào)物料或傳熱介質(zhì)也都可以是一種或 一種以上。
例如，對(duì)于有一定粘性的烹調(diào)物料如醬料，可以使用擠壓、壓送或螺 桿/推桿推送的方式投放；對(duì)于久置會(huì)沉淀的水淀粉，可以將其置于容器中 加以攪拌，或者以擠壓、壓送或用螺桿/推桿等推送定量干淀粉與定量的水 現(xiàn)混后投放。烹調(diào)物料投放時(shí)可以是直接投放到烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行加熱，也 可以先進(jìn)行預(yù)處理例如預(yù)混、攪拌、成型、預(yù)熱、預(yù)冷等再投放到烹調(diào)設(shè) 備中。投放可以是一次完成，也可以是分次完成，如先投放配料A、再投放 配料B、在配料B達(dá)到某種火候的時(shí)候再進(jìn)一步投放配料C等，當(dāng)然也可以 一次投放兩種以上的物料。
在本發(fā)明的爆烹調(diào)方法中，油量與烹調(diào)物料(通常是烹調(diào)主料)之量比 (通常是體積比，有時(shí)也可以是重量比)應(yīng)控制在0.3:1-10:1,優(yōu)選 0.5.'1-5:1，更優(yōu)選1:1-3:1。由于每個(gè)菜的原料特性/數(shù)量/制備、烹調(diào)和 成菜要求等不同，油量與烹調(diào)物料之比會(huì)在0. 3:1-10:1之間的某個(gè)數(shù)值， 也可以比0.3:1略少或比10:1多。有一種'7暴"的變換方式是將原料沖更入 大油鍋中炸，此種情況下，油料比有可能會(huì)大大超出10:1 。
本發(fā)明的烹調(diào)方法中，在步驟(2)將烹調(diào)物料在油中"爆"之前，還 可以包括將先該烹調(diào)物料進(jìn)行"悼"的步驟，即將烹調(diào)物料在盛有熱或 沸水的烹調(diào)容器中焊水，其中，水料比3:1-15:1，優(yōu)選4:1-6:1，更優(yōu)選 5:1,灃水時(shí)間1-50秒，優(yōu)選2-20秒，更優(yōu)選3-8秒。水溫一般為70-100 。C，其中，水產(chǎn)原料的捧水溫度優(yōu)選70-95°C,而其它動(dòng)物性原料的溫度優(yōu) 選90-100°C
對(duì)于爆炒烹調(diào)方法而言，上述步驟(2) 、 (4)、 (5)、 (6)、 (7) 中所述的烹調(diào)物料主要是指烹調(diào)主料，有時(shí)也可以包括其它烹調(diào)物料。在該烹調(diào)物料投入和再投入前后或同時(shí)，還可以包括一次性地投入或分次投 入一種或一種以上的其它烹調(diào)物料，如輔料、油、水、湯、調(diào)味料、芙料 和/或明油等。
傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料分別分次在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)被投放，及投放量的準(zhǔn)確 控制對(duì)于實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的烹調(diào)效果和成菜質(zhì)量有著重要的意義。例如在上述
"爆"的過(guò)程中，烹調(diào)主料應(yīng)在油溫達(dá)到160-240。C時(shí)投放，由于每個(gè)菜的 原料數(shù)量、原料特性、原料制備、烹調(diào)和成菜要求等情況不同，投放烹調(diào) 主料時(shí)的油溫會(huì)在160-240 。C之間的某個(gè)數(shù)值，也可以比160 。C略低或比240 。C或略高。優(yōu)選地，投放烹調(diào)主料時(shí)的油溫掌握在160-230°C,其中，對(duì)于 上漿的原料該油溫優(yōu)選為160-20(TC，對(duì)于不上漿的原料該油溫優(yōu)選為170 -23(TC。通常根據(jù)加熱時(shí)間來(lái)確定油溫和投放時(shí)機(jī)，或通過(guò)傳感器測(cè)量油 溫/鍋溫/料溫等確定投料時(shí)機(jī)，或兩種方式結(jié)合使用。
中式烹調(diào)中，火候控制是決定烹調(diào)成敗和最終效果的關(guān)鍵因素之一。 所謂火候控制可以分為對(duì)"火，，的控制和對(duì)"候"的控制，前者是對(duì)加熱 強(qiáng)度的控制，后者則是對(duì)時(shí)間、時(shí)機(jī)的控制。
在本發(fā)明的烹調(diào)方法中，還包括對(duì)加熱強(qiáng)度進(jìn)行自動(dòng)/半自動(dòng)控制的步 驟。本發(fā)明的烹調(diào)方法全過(guò)程主要使用旺火，例如燙悼動(dòng)物性原料的水鍋， 要用旺火使水保持劇烈沸騰，這樣原料放水中一燙，驟遇10(TC,原料收縮， 使剞制的花紋爆綻出來(lái)，也使原料加熱到半熟，為后面油爆的快速致熟創(chuàng) 造條件。燙悼水產(chǎn)類原料的水鍋，火力就不需要這么大。油鍋也要用旺火， 要等油達(dá)到預(yù)定溫度才下料。油爆之后，在炒和調(diào)味時(shí)，火力可以稍微減 弱一些。 一般爆菜，都有蒜、蔥、姜、香菜等熗鍋這一環(huán)節(jié)，這時(shí)若火過(guò) 大容易使這些小料燒焦。所以在操作時(shí)，往往把火調(diào)小或?qū)㈠伵c火的距離 拉大，再下小料，熗鍋后，再將火調(diào)大或者將鍋回位，下料翻炒。有些菜 肴還會(huì)用到水養(yǎng)的步驟，即將水加熱到一定溫度后停止加熱，并讓物料在 水中停留一段時(shí)間。有時(shí)也可以其它傳熱介質(zhì)例如油、湯等代替水進(jìn)行類 似上述水養(yǎng)的步驟。
加熱強(qiáng)度的控制是由控制系統(tǒng)運(yùn)行上述軟件和/或根據(jù)上述數(shù)據(jù)、命 令、信息等，發(fā)出控制命令，通過(guò)烹調(diào)設(shè)備中的發(fā)熱強(qiáng)度調(diào)節(jié)裝置或受熱 狀態(tài)控制裝置，對(duì)發(fā)熱功率和/或烹調(diào)容器的受熱狀態(tài)進(jìn)行自動(dòng)/半自動(dòng)調(diào) 節(jié)而實(shí)現(xiàn)的，例如，在各加熱階段開(kāi)始時(shí)，控制系統(tǒng)根據(jù)烹調(diào)程序或烹調(diào) 數(shù)據(jù)庫(kù)中該階段發(fā)熱功率的數(shù)據(jù)，控制火力調(diào)節(jié)裝置調(diào)節(jié)火力；又例如將測(cè)得的火候狀態(tài)數(shù)據(jù)如油溫等反饋給控制系統(tǒng)，并與相應(yīng)的設(shè)定值進(jìn)行比 對(duì)，然后通過(guò)燃?xì)饬髁炕虬l(fā)熱功率調(diào)節(jié)裝置，對(duì)燃燒火力/發(fā)熱功率進(jìn)行相 應(yīng)調(diào)節(jié)。又例如通過(guò)調(diào)節(jié)熱源與烹調(diào)容器的位置關(guān)系如遠(yuǎn)近、角度等來(lái)改 變烹調(diào)容器的受熱狀態(tài)，以及在烹調(diào)容器和烹調(diào)熱源之間引入、移離或調(diào) 節(jié)加熱量控制裝置，使所述烹調(diào)熱源至所述烹調(diào)容器/物料的有效加熱量增
多、減少等。加熱強(qiáng)度的調(diào)節(jié)可以由操作者人手控制相關(guān)裝置實(shí)施，也可 以在控制系統(tǒng)或提示裝置的提示/幫助下部分或全部由人手控制相關(guān)裝置 執(zhí)行，但首選在控制系統(tǒng)的控制下自動(dòng)/半自動(dòng)進(jìn)行。本發(fā)明烹調(diào)方法所使
用的加熱系統(tǒng)可以是燃?xì)饧訜嵯到y(tǒng)、電加熱系統(tǒng)、電^茲加熱系統(tǒng)、；微波加 熱系統(tǒng)、光波加熱系統(tǒng)、紅外線加熱系統(tǒng)和/或其它加熱系統(tǒng)。
烹調(diào)過(guò)程中，傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料被投放到烹調(diào)容器中后，加熱時(shí)間 的長(zhǎng)短對(duì)于烹調(diào)效果和成菜質(zhì)量尤其是質(zhì)感和風(fēng)味特色極為重要，例如油 爆，是所有烹調(diào)技法中操作程序最多、操作時(shí)間最短的一種技法。全部烹 調(diào)過(guò)程的"焯，，、"爆，，、"炒"三個(gè)步驟，連續(xù)操作， 一氣呵成，短時(shí)
間內(nèi)完成。特別是水悼和油炸，時(shí)間更短，都不超過(guò)3-5秒鐘。如果時(shí)間
稍長(zhǎng)，出鍋稍遲，菜肴就會(huì)發(fā)"皮"(即發(fā)艮、發(fā)韌)、變老，咬嚼不動(dòng)，
失掉爆法的"脆嫩爽口"的獨(dú)特風(fēng)格。上述步驟(5)中，所述的烹調(diào)物料 在油中停留時(shí)間為1-30秒，由于每個(gè)菜的原料數(shù)量、原料特性、原料制備、 烹調(diào)和成菜要求等情況不同，烹調(diào)物料在油中停留時(shí)間會(huì)在1-30秒之間的 某個(gè)數(shù)值，也可以比1秒略低或比30秒略高，優(yōu)選為2-10秒，更優(yōu)選3-7秒。
本發(fā)明的烹調(diào)方法中，加熱時(shí)間的控制是通過(guò)控制烹調(diào)設(shè)備中相關(guān)裝 置在正確的時(shí)機(jī)進(jìn)行正確的操作而實(shí)現(xiàn)的。例如，加熱裝置在正確的時(shí)機(jī) 打開(kāi)或關(guān)閉，發(fā)熱強(qiáng)度調(diào)節(jié)裝置及時(shí)準(zhǔn)確地調(diào)整火力，受熱狀態(tài)調(diào)節(jié)裝置 及時(shí)正確地調(diào)整烹調(diào)容器的受熱狀態(tài)，投料裝置在正確的時(shí)機(jī)投放新的物 料，烹調(diào)物料/傳熱介質(zhì)出鍋或回鍋裝置準(zhǔn)時(shí)將烹調(diào)物料/傳熱介質(zhì)移出或 移回烹調(diào)容器，物料運(yùn)送裝置及時(shí)將烹調(diào)物料運(yùn)送到烹調(diào)設(shè)備中的其它裝 置(例如其它烹調(diào)容器、儲(chǔ)存/保溫容器、投放系統(tǒng)等)中，分離裝置迅速 及時(shí)將烹調(diào)物料與傳熱介質(zhì)分離等。這些裝置的操作可以由操作者人手實(shí) 施，也可以在控制系統(tǒng)或提示裝置的提示/幫助下，部分或全部由人手執(zhí)行 或由人手控制相關(guān)裝置執(zhí)行，但優(yōu)選由控制系統(tǒng)控制相關(guān)裝置，自動(dòng)/半自 動(dòng)地在正確的時(shí)機(jī)進(jìn)行正確操作。通常根據(jù)物料投放量、傳熱介質(zhì)投放量和加熱強(qiáng)度等確定加熱時(shí)間，或者根據(jù)烹調(diào)程序/烹調(diào)數(shù)據(jù)庫(kù)中的相應(yīng)加熱 時(shí)間數(shù)據(jù)，通過(guò)計(jì)時(shí)確定相關(guān)裝置的操作時(shí)機(jī)；也可以通過(guò)傳感器測(cè)量油 溫、鍋溫、料溫、加熱強(qiáng)度、燃?xì)饬髁俊㈤y門開(kāi)度、電壓和/或電流等確定
操作時(shí)機(jī)；或兩種方式結(jié)合使用。
本發(fā)明的烹調(diào)方法，在加熱過(guò)程中，還包括翻動(dòng)/運(yùn)動(dòng)傳熱介質(zhì)以使其 均勻受熱的步驟，所述的翻動(dòng)/運(yùn)動(dòng)是以運(yùn)動(dòng)烹調(diào)容器和/或以工具翻動(dòng)的 方式實(shí)現(xiàn)的。例如，圓底的中國(guó)式炒鍋，邊緣處的油較淺，升溫較快，而 中心處油較深，升溫可能較慢，可以在加熱過(guò)程中輔以晃鍋，使油在鍋中 運(yùn)動(dòng)，或用翻動(dòng)工具翻動(dòng)油，以達(dá)到使其均勻受熱的目的。
本發(fā)明烹調(diào)方法的步驟(5)向所述的傳熱介質(zhì)中投入烹調(diào)物料后以及 如上述投入其它烹調(diào)物料后還包括對(duì)其進(jìn)行翻動(dòng)的步驟，使其與傳熱介質(zhì) 充分接觸，均勻受熱，防止粘連，同時(shí)有利于快速加熱成熟。本文中所述 翻動(dòng)系指對(duì)傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料等進(jìn)行翻炒、翻拌、炒拌、攪拌、顛翻、 使其翻面、和/或使其運(yùn)動(dòng)等。
本發(fā)明的烹調(diào)設(shè)備中還可以包括烹調(diào)容器運(yùn)動(dòng)裝置和/或翻動(dòng)工具。上 述翻動(dòng)傳熱介質(zhì)、翻動(dòng)烹調(diào)物料，是通過(guò)上述烹調(diào)容器運(yùn)動(dòng)裝置以翻鍋、 晃鍋、顛鍋、旋鍋等鍋具運(yùn)動(dòng)方式，或采用翻動(dòng)工具，分別或一起完成的。 翻動(dòng)可以由操作者人手實(shí)施，但優(yōu)選在控制系統(tǒng)的控制下自動(dòng)/半自動(dòng)實(shí) 施?？刂葡到y(tǒng)通過(guò)運(yùn)行上述軟件和/或根據(jù)上述數(shù)據(jù)、命令、信息等，確定 鍋具和翻動(dòng)工具的運(yùn)動(dòng)方式、時(shí)機(jī)、速度、加速度、持續(xù)時(shí)間等，并發(fā)出 命令，直接或間接控制相關(guān)裝置運(yùn)作，以滿足烹調(diào)工藝要求。
在本發(fā)明烹調(diào)方法的步驟(6)中，烹調(diào)物料與傳熱介質(zhì)的分離可以由 操作者人手實(shí)施，但優(yōu)選在控制系統(tǒng)的控制下，通過(guò)烹調(diào)設(shè)備中的分離裝 置自動(dòng)/半自動(dòng)地進(jìn)行。例如，可以使用瀝油工具(一種帶有固-液分離裝 置的工具)將物料從油中撈出并瀝油，也可以使用撈、夾、抓、推、刮、 提、和/或拉式工具將烹調(diào)物料移送到瀝油裝置中，或直接通過(guò)鍋體翻轉(zhuǎn)將 烹調(diào)物料移到瀝油裝置中，同時(shí)將鍋體中的油倒掉且將烹調(diào)物料的油份瀝 干凈，以便下一步操作。有的情況下，例如"爆"和"炒"使用同一口鍋 時(shí)，在分離過(guò)程中或之后，還可包括液體傳熱介質(zhì)出鍋的步驟。但如果使 用專門的水鍋、爆鍋和炒鍋，傳熱介質(zhì)在與烹調(diào)物料分離時(shí)可不出鍋。
在上述的分離過(guò)程中，通常會(huì)將烹調(diào)主料出鍋，然后在步驟(7)中回 鍋，即將其再投入到烹調(diào)容器中，該烹調(diào)容器可以是原烹調(diào)容器，也可以是其它的烹調(diào)容器，甚至其它烹調(diào)系統(tǒng)的鍋具。烹調(diào)設(shè)備以這種方式運(yùn)作 時(shí)，不同的工藝段可以在不同的烹調(diào)容器或子系統(tǒng)中分別并行進(jìn)行，例如 先在水鍋/煮器中焯水，再移至油鍋/炸機(jī)中爆，將烹調(diào)物料出鍋瀝油后再 投入到炒鍋/炒拌機(jī)中炒拌。
通常爆的烹調(diào)物料中不僅包括主料而且包括其它烹調(diào)物料時(shí)，這些物 料的投放通常是在上述步驟(6)分離之后進(jìn)行的。在步驟(7)中烹調(diào)物 料再加熱前后或同時(shí)，還可以包括加入其它烹調(diào)物料如輔料、調(diào)味品、卣 汁、水、湯、芡料以及淋入明油的步驟。此過(guò)程有些是先投入其它烹調(diào)物 料(例如蔥花、蔬菜、卣汁、芡料等)分別或一起進(jìn)行烹調(diào)處理，再加入 瀝油后的主料一起烹調(diào)，有些是先對(duì)瀝油后的主料進(jìn)行烹調(diào)處理，再分別 或一起加入其它烹調(diào)物料(例如蔬菜、調(diào)料、卣汁、芙料、明油等)進(jìn)行 烹調(diào)處理，當(dāng)然還可以先加入某些其它烹調(diào)物料，再加入瀝油后的主料， 然后加入另外一些其它烹調(diào)物料。
本發(fā)明的烹調(diào)方法，還包括調(diào)味的步驟。爆菜快速操作一氣呵成的特 點(diǎn)要求調(diào)味階段越快越好，因此通常使用對(duì)汁調(diào)味法。爆菜有勾芡和不勾 芡兩種，通常都取對(duì)汁法。對(duì)汁即事先調(diào)好的調(diào)味汁，也稱卣汁，根據(jù)各 種類菜肴的不同要求，有添加淀粉的，也有不添加淀粉的，添加淀粉的又 稱為芡料、芡汁。對(duì)汁調(diào)味的方法有兩種， 一種是先把物料投入鍋內(nèi)，隨
即倒入對(duì)汁，顛翻均勻，即可出鍋；第二種是先將對(duì)汁倒入鍋內(nèi)，囟汁一 濃，隨即放入物料，顛翻幾下，汁一裹勻，立即出鍋。對(duì)汁時(shí)添加的湯汁 數(shù)量要準(zhǔn)確， 一般爆萊都要求卣汁緊包原料、明油亮芡，湯汁太多、太少 都不能使菜肴達(dá)到要求。本發(fā)明的烹調(diào)方法，采取下列措施保證調(diào)味工藝 的正確實(shí)施首先調(diào)味料是事先經(jīng)過(guò)精確稱量配比后放入烹調(diào)物料包裝中 或投料容器中的，或者由控制系統(tǒng)控制將幾種調(diào)味料進(jìn)行配比，以保證味 型準(zhǔn)確；使用上述烹調(diào)物料包括淀粉和液態(tài)物料的投放時(shí)機(jī)和投放量控制 方法控制調(diào)味汁和烹調(diào)物料投放，保證了投放時(shí)機(jī)的正確和投放量的準(zhǔn)確； 有時(shí)在調(diào)味料下鍋前還需對(duì)對(duì)汁進(jìn)行翻動(dòng)攪拌等；調(diào)味料下鍋后，控制系 統(tǒng)根據(jù)各個(gè)/各類菜肴翻動(dòng)(攪拌/顛翻/翻鍋)動(dòng)作的時(shí)機(jī)/方式/速度/加 速度等數(shù)據(jù)，使用烹調(diào)容器運(yùn)動(dòng)裝置和/或翻動(dòng)工具在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)以適當(dāng)?shù)?方式、速度、加速度對(duì)鍋內(nèi)烹調(diào)物料快速翻動(dòng)，尤其是使用翻鍋裝置在適 當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)快速準(zhǔn)確地將烹調(diào)物料部分或全部翻面，達(dá)到最好的混合和包裹 效果；當(dāng)然在此過(guò)程中，還須使用準(zhǔn)確的火力控制及后續(xù)明油的適時(shí)準(zhǔn)確數(shù)量投放等相關(guān)輔助措施。此外，在投放對(duì)汁尤其是芙汁以及明油時(shí)，可 采用噴射式、運(yùn)動(dòng)式投料裝置，也可在投放過(guò)程中配合以鍋具運(yùn)動(dòng)。
本發(fā)明的烹調(diào)方法，還包括烹制完成后將菜出鍋的步驟?？梢圆捎梅?轉(zhuǎn)鍋體方式將菜倒出、和/或使用出鍋工具將菜推/刮/盛/舀出。此步驟中 還可包括將菜裝入容器例如盤子中的步驟，例如將菜通過(guò)一漏斗傾倒到菜 盤中。
如果上述烹調(diào)設(shè)備中包含有烹調(diào)提示裝置的話，本發(fā)明烹調(diào)方法還進(jìn) 一步包括烹調(diào)提示裝置以語(yǔ)音、聲、光、電、數(shù)字、圖像和/或圖形等方式 提示操作者，進(jìn)行人工操作，或由人手操作相關(guān)裝置完成烹調(diào)操作的步驟。
如上所述，本發(fā)明烹調(diào)方法，首選在自動(dòng)的烹調(diào)設(shè)備上自動(dòng)實(shí)施。但 全自動(dòng)的烹調(diào)設(shè)備有可能會(huì)存在太復(fù)雜或成本過(guò)高等問(wèn)題。有些操作由人 來(lái)完成可能比用機(jī)器來(lái)得更簡(jiǎn)單和成本低廉。因此本發(fā)明的烹調(diào)方法提供 了一些半自動(dòng)實(shí)現(xiàn)的方法，這些方法可以分別單獨(dú)實(shí)施，也可以結(jié)合起來(lái)
實(shí)施，其基本思路是將一些由機(jī)器實(shí)現(xiàn)難度較大或成本過(guò)高，而由人工 操作相對(duì)較易實(shí)現(xiàn)或成本低的步驟/操作，交由人手實(shí)施，而將機(jī)器能夠較 好實(shí)現(xiàn)甚至比人實(shí)現(xiàn)得更好，且不致造成成本過(guò)高的步驟/操作，由機(jī)器自 動(dòng)實(shí)施。其中一種方法是將本發(fā)明中的一個(gè)或一個(gè)以上(但非全部)步驟/ 操作，交由人工操作完成，這種人工操作，可以由操作人員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)、規(guī) 則/規(guī)范、操作指導(dǎo)文件等配合機(jī)器的運(yùn)作過(guò)程自行進(jìn)行。另一種方法是由 操作人員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)、規(guī)則/規(guī)范、操作指導(dǎo)文件等操作所述烹調(diào)設(shè)備中的相 關(guān)裝置完成操作。還有一種方法是在烹調(diào)設(shè)備控制系統(tǒng)或提示系統(tǒng)的提示 或配合下由人執(zhí)行，或由操作者操作所述烹調(diào)設(shè)備中的相關(guān)裝置執(zhí)行本發(fā) 明中的一個(gè)或一個(gè)以上(但非全部)步驟/操作。
在上述的烹調(diào)方法中，還可以包括測(cè)量烹調(diào)設(shè)備中各運(yùn)動(dòng)裝置運(yùn)動(dòng)狀 態(tài)的步驟，如測(cè)量物料投放裝置位置、鍋具運(yùn)動(dòng)和翻動(dòng)工具的位置/速度/ 角速度等；控制系統(tǒng)根據(jù)所測(cè)量的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的物理量和/或其變化量，控制 驅(qū)動(dòng)裝置、傳動(dòng)裝置和/或各運(yùn)動(dòng)裝置的運(yùn)動(dòng)。測(cè)量運(yùn)動(dòng)狀態(tài)可以通過(guò)一個(gè) 或多個(gè)用于測(cè)量運(yùn)動(dòng)狀態(tài)參量的傳感器予以實(shí)現(xiàn)，也可以通過(guò)其它類型的 測(cè)量裝置如電機(jī)本身所帶有的測(cè)量裝置予以實(shí)現(xiàn)。
上述烹調(diào)方法中，所有步驟可以一次完成，既上述各步驟可以從第一 步開(kāi)始一步接一步連續(xù)執(zhí)行，直至烹調(diào)物料被烹制成所需成品。整個(gè)烹制 過(guò)程也可以分成兩個(gè)或兩個(gè)以上階段進(jìn)行，即各步驟之間可以相距一段時(shí)間，而不必緊密相接。烹制的各階段可以不在同一個(gè)烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行，甚 至可以不在同一個(gè)地點(diǎn)進(jìn)行。例如由工廠供應(yīng)配菜、半成品的情況，某些 前期步驟在工廠完成，工廠的烹調(diào)設(shè)備如煮器/炸機(jī)等可視作本發(fā)明所述烹 調(diào)系統(tǒng)的 一部分，這種分階段的烹制方式仍在本專利保護(hù)范圍之內(nèi)。
到目前為止，雖然有很多人提出了自動(dòng)/半自動(dòng)化的烹調(diào)設(shè)備和烹調(diào)方 法的設(shè)想，但卻由于存在著一些根本的缺陷，例如不能準(zhǔn)確地控制烹調(diào)火 候等工藝參數(shù)，不能實(shí)現(xiàn)某些重要?jiǎng)幼骼缁五?、翻鍋、出鍋瀝油再回鍋， 不能完整地實(shí)現(xiàn)整個(gè)工藝流程等，因而并不真正實(shí)現(xiàn)炒、爆、燒、熘等中 國(guó)式烹調(diào)的核心工藝。本發(fā)明的烹調(diào)方法系統(tǒng)地解決了在自動(dòng)/半自動(dòng)烹調(diào) 設(shè)備上，以標(biāo)準(zhǔn)化的方式高質(zhì)量地實(shí)現(xiàn)高難度的爆烹調(diào)工藝的一系列基本 問(wèn)題。本烹調(diào)方法不僅可以自動(dòng)/半自動(dòng)地實(shí)現(xiàn)爆全過(guò)程的各項(xiàng)工藝操作， 而且可以利用現(xiàn)代技術(shù)和通過(guò)實(shí)驗(yàn)，將廚師代代相傳的烹調(diào)工藝、烹調(diào)大 師的多年經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成烹調(diào)程序以及自動(dòng)/半自動(dòng)烹調(diào)設(shè)備可以準(zhǔn)確控制的 溫度、時(shí)機(jī)、時(shí)間、火力、速度、行程、力、容量等參數(shù)，使得本烹調(diào)方 法不僅可以自動(dòng)/半自動(dòng)地實(shí)現(xiàn)爆的工藝操作，而且可以烹制出高質(zhì)量并且 品質(zhì)穩(wěn)定的菜肴，實(shí)現(xiàn)爆菜的特有風(fēng)味。
下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。但這里需要 指出的是，盡管本發(fā)明的烹調(diào)方法特別適合于爆，但也可以全部或部分用 于其它烹調(diào)方法，例如滑炒、爆炒、復(fù)炸、汆、灃水等。只要在本發(fā)明的 基礎(chǔ)上稍作改進(jìn)，本發(fā)明的烹調(diào)方法也可以推廣到其它烹調(diào)技法上。因而， 以下的具體實(shí)施方式
并非對(duì)本發(fā)明的限制，包含了本方明烹調(diào)方法主要步 驟的其它烹調(diào)方法也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。


圖1是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所釆用的一種料盒式投料裝置的示意圖。
圖2是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種液體投料裝置的示意圖。
圖3是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所釆用的 一種翻轉(zhuǎn)容器投料裝置的示意圖。
圖4是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所采用的一種自動(dòng)翻動(dòng)系統(tǒng)的示意圖。
圖5是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所采用的一種分離-回鍋裝置的示意圖。
圖6是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所釆用的另 一種出鍋-分離-回鍋裝置的示意圖7是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所采用的 一種加熱強(qiáng)度控制系統(tǒng)的示意圖。
圖8是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所采用的另 一種加熱強(qiáng)度控制系統(tǒng)的示意圖。圖9是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所釆用的一種自動(dòng)烹調(diào)機(jī)的示意圖。
圖10是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明烹調(diào)方法所采用的 一 烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)的局部示意圖。
圖11是采用本發(fā)明烹調(diào)方法烹制油爆烏魚工藝流程的示意圖。
具體實(shí)施例方式
圖1是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所采用的一種料盒式投料裝置。物料按投放
順序分別定量放入料盒112的各個(gè)料室后以熱壓膜封裝，物料可以包含主 料、輔料、調(diào)料、傳熱介質(zhì)等。投料機(jī)構(gòu)是通過(guò)以巻軸將料盒封膜前端夾 緊，然后以同步帶傳動(dòng)帶動(dòng)巻軸滾動(dòng)，根據(jù)控制系統(tǒng)的命令，分時(shí)將封膜 分段撕開(kāi)的工作方式完成投料的。當(dāng)料盒112被置于料盒架上之后，電機(jī) 103帶動(dòng)料盒壓板轉(zhuǎn)軸108轉(zhuǎn)動(dòng)，使料盒壓板107旋轉(zhuǎn)，將料盒112邊緣壓 住使其不能移動(dòng)。巻膜軸106是內(nèi)有齒面的兩個(gè)半軸，通過(guò)合頁(yè)連接在一 起，內(nèi)置扭簧使其抱緊。主傳動(dòng)電機(jī)110通過(guò)主動(dòng)帶輪109、從動(dòng)帶輪104 和同步帶105驅(qū)動(dòng)巻膜軸106轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)一個(gè)擋塊頂住巻膜軸的一個(gè)半 軸上的突出部，將兩半軸撐開(kāi)一定開(kāi)度，此時(shí)電機(jī)10帶動(dòng)壓膜板101將 料盒伸出的封膜前端壓入張開(kāi)的兩半軸之中，接著電機(jī)103反轉(zhuǎn)90度，抬 起壓膜板IOI，電機(jī)IIO驅(qū)動(dòng)巻膜軸106反轉(zhuǎn)，離開(kāi)擋塊，扭簣力使兩半軸 合起將膜夾緊。主傳動(dòng)電機(jī)110帶動(dòng)同步帶105運(yùn)動(dòng)，使巻膜軸在旋轉(zhuǎn)的 同時(shí)作平面移動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)巻膜撕膜，分別依次打開(kāi)各料室投料的功能。 電機(jī)111可以帶動(dòng)本才更料裝置整體繞軸旋轉(zhuǎn)，由水平位置變換為垂直位置， 以便在不投料的時(shí)候?yàn)槠渌b置例如翻動(dòng)工具等讓出鍋具上方的工作位 置。
圖2是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種兩單元液體投料裝置的示意圖， 實(shí)用中可以只有一個(gè)單元，或多個(gè)單元，各單元可以如本例所示組合在一 起，共用一個(gè)泵或其它裝置，也可以是完全獨(dú)立的。不同的液體物料分別 裝在容器201、 202中，203、 204分別是容器201、 202的投料通道，205、 206則分別是投料通道203、 204的開(kāi)關(guān)，207是液體投料泵，208是投料口 。 控制系統(tǒng)通過(guò)控制投料通道203、 204上的開(kāi)關(guān)205、 206選擇要投放的物 料，并通過(guò)控制通道的打開(kāi)時(shí)間、泵207的作用時(shí)間/行程/泵力等控制投 料量。
圖3是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種翻轉(zhuǎn)容器投料裝置的示意圖。 準(zhǔn)確稱量的物料按投放順序被分別置于容器301、 302、 303、 304、 305中(實(shí)用中物料容器可以是一個(gè)，或一個(gè)以上，用以分別承裝不同種類、不
同份量的物料。)，307是容器架。每個(gè)容器上都有一個(gè)卡塊306,翻轉(zhuǎn)臂 318通過(guò)卡槽與卡塊306連接，并帶動(dòng)容器作翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。電才幾317驅(qū)動(dòng)由 連桿316、 311、 314、 313和曲柄312組成的四連桿才幾構(gòu)運(yùn)動(dòng)，并通過(guò)翻轉(zhuǎn) 臂318帶動(dòng)容器運(yùn)動(dòng)，四連桿機(jī)構(gòu)運(yùn)轉(zhuǎn)的前半周，容器翻轉(zhuǎn)，將其中的物 料投放到烹調(diào)容器中。四連桿機(jī)構(gòu)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，容器回歸原位。電機(jī)309通 過(guò)齒輪310、齒條308驅(qū)動(dòng)翻轉(zhuǎn)臂318沿滾^朱導(dǎo)軌319、 320運(yùn)動(dòng)至各容器 處，將各容器中的物料投放到烹調(diào)容器內(nèi)。315是扭簧，用于緩解容器翻轉(zhuǎn) 時(shí)的過(guò)大沖力。
圖4是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種自動(dòng)翻動(dòng)系統(tǒng)，由鍋具運(yùn)動(dòng)裝 置和翻動(dòng)工具組成，鍋運(yùn)動(dòng)裝置和翻動(dòng)裝置可以分別獨(dú)立使用，也可以共 同使用。鍋403通過(guò)鍋固定圈407與鍋運(yùn)動(dòng)裝置相連接，鍋運(yùn)動(dòng)裝置安裝 在鍋具動(dòng)作平臺(tái)408上，鍋具動(dòng)作平臺(tái)408可通過(guò)帶動(dòng)鍋具平移而調(diào)整鍋 具與熱源的位置關(guān)系，從而調(diào)整鍋具受熱狀態(tài)。翻動(dòng)工具通過(guò)旋轉(zhuǎn)臂412 與主機(jī)機(jī)架相連接。翻轉(zhuǎn)電機(jī)406通過(guò)齒4侖組405驅(qū)動(dòng)鍋403繞水平軸變 速旋轉(zhuǎn)，可實(shí)現(xiàn)翻鍋、翻轉(zhuǎn)、顛鍋等運(yùn)動(dòng)。電才幾409通過(guò)曲柄滑桿機(jī)構(gòu)410、 411、 404帶動(dòng)鍋具403作變速平面運(yùn)動(dòng)，可實(shí)現(xiàn)晃鍋等運(yùn)動(dòng)。翻動(dòng)工具401 上安裝有翻伊工具402、齒形工具413和聚攏工具妒414,繞轉(zhuǎn)軸415轉(zhuǎn)動(dòng) 時(shí)，帶有斜/曲面的翻4產(chǎn)工具402可以將物料伊起和翻轉(zhuǎn)，齒形工具413可 以將物料打散，聚攏工具妒414的妒面與鍋具中心放射線方向成一定夾角， 可以將物料向鍋具中間聚攏。翻伊、齒型、聚攏及其它翻動(dòng)工具可以組合 安裝在一起成為 一體式翻動(dòng)裝置，也可以是分別獨(dú)立的裝置。
圖5所示是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種瀝油和回鍋裝置，物料在 鍋中油爆完成后，可由圖4所示的鍋具運(yùn)動(dòng)裝置帶動(dòng)鍋具翻轉(zhuǎn)，將物料和 油一起倒入瀝油槽510中，油通過(guò)瀝油槽上的孔洞509流到細(xì)濾器508上， 經(jīng)細(xì)濾后流入儲(chǔ)油箱507;須將物料回鍋時(shí)，電機(jī)506驅(qū)動(dòng)瀝油槽510上 升，此時(shí)，瀝油槽510在扭簧501扭力的作用下保持水平狀態(tài)，瀝油槽510 繼續(xù)上升，拉簧505的拉力隨瀝油槽510上升距離的增大而增大。瀝油槽 510上升到高于鍋平面的位置時(shí)，鍋運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)使鍋旋轉(zhuǎn)傾斜一定角度準(zhǔn)備接 料，當(dāng)拉簧505及限位鋼絲504的拉力大于扭簧501的扭力時(shí)，轉(zhuǎn)輪503 旋轉(zhuǎn)，帶動(dòng)轉(zhuǎn)軸502和安裝于軸上的瀝油槽510翻轉(zhuǎn)，槽中物料開(kāi)始滑回 鍋內(nèi)，翻轉(zhuǎn)大于一定角度后，物料全部投入到鍋中，電機(jī)506停止動(dòng)作；復(fù)位過(guò)程相反，電4幾506反轉(zhuǎn)^f吏瀝油槽510下降，當(dāng)4丑簧501的扭力大于 拉簧505的拉力后，瀝油槽510再次恢復(fù)水平位置。
圖6是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所采用的另一種出鍋-瀝油-回鍋裝置。該裝置 是一種抓4產(chǎn)，其包括雙折臂連桿4幾構(gòu)609和帶有瀝油孔的伊形工具613,整 個(gè)機(jī)構(gòu)通過(guò)上下定位支架606和603固定在主機(jī)機(jī)架或移動(dòng)裝置上，電機(jī) 605驅(qū)動(dòng)螺桿607轉(zhuǎn)動(dòng)并帶動(dòng)滑塊608上下運(yùn)動(dòng)，雙折臂機(jī)構(gòu)609通過(guò)銷軸 602和604分別與下定位支架606和滑塊608連接，滑塊608上下運(yùn)動(dòng)時(shí)， 帶動(dòng)雙折臂連桿^L構(gòu)609運(yùn)動(dòng)，將兩個(gè)伊形工具613合攏和打開(kāi)。需要將 物料出鍋時(shí)，裝置整體在控制系統(tǒng)的控制下移動(dòng)至鍋體601上方并下降至 適當(dāng)位置，電才幾605驅(qū)動(dòng)螺桿607旋轉(zhuǎn)并帶動(dòng)滑塊608向上運(yùn)動(dòng)，兩伊體 613合攏，將鍋內(nèi)物料4產(chǎn)入其內(nèi)，裝置整體上升，使物料出鍋、瀝油，回油 泵610通過(guò)回油管612將鍋內(nèi)的油吸回到儲(chǔ)"油箱611,此時(shí)可將所示裝置整 體移至鍋外，讓出位置給其它系統(tǒng)進(jìn)行其它操作，需要使物料回鍋時(shí)，裝 置整體在控制系統(tǒng)的控制下移動(dòng)至鍋體601上方并下降至適當(dāng)位置，電機(jī) 605反轉(zhuǎn)，使兩伊體613打開(kāi)，伊內(nèi)物料落回鍋中。在鍋601內(nèi)壁安裝有溫 度傳感器，監(jiān)測(cè)鍋內(nèi)壁和鍋內(nèi)傳熱介質(zhì)例如油的溫度并將信號(hào)反饋給控制 系統(tǒng)。在采用本發(fā)明方法的烹調(diào)系統(tǒng)中，還可以在系統(tǒng)內(nèi)的其它位置安裝 傳感器，例如安裝在機(jī)架上的環(huán)境溫度傳感器、安裝在投料口的物料溫度 傳感器、安裝在熱源處的發(fā)熱功率傳感器、安裝在燃?xì)夤艿郎系娜細(xì)饬髁? 壓力傳感器、安裝在翻動(dòng)工具上和限位蓋內(nèi)的檢測(cè)物料溫度的傳感器、以 及安裝在其它位置的紅外油溫傳感器等。
圖7是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種加熱強(qiáng)度控制系統(tǒng)，其由鍋、 爐頭、燃?xì)夤艿篮烷y系統(tǒng)、傳感器系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。燃?xì)馔ㄟ^(guò)電磁總 閥后分兩路，分別通過(guò)各自的單向閥，再通過(guò)調(diào)節(jié)燃?xì)饬髁康谋壤y，然 后一路通往爐頭的內(nèi)圈，為內(nèi)圈火的燃燒供氣，另一^各通往爐頭的外圈， 為外圈火的燃燒供氣。紅外溫度傳感器可向控制系統(tǒng)提供鍋溫、油溫、水 溫、物料溫度等數(shù)據(jù)，幫助其準(zhǔn)確控制加熱強(qiáng)度和加熱時(shí)間等，并助其判 斷和控制各項(xiàng)烹調(diào)操作尤其是物料投放操作的時(shí)機(jī)和運(yùn)作。紅外溫度傳感 器可以設(shè)計(jì)成可轉(zhuǎn)動(dòng)的，因而可以通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)對(duì)向其它目標(biāo)，測(cè)量其溫度， 例如物料投放時(shí)的溫度，提供給控制系統(tǒng)作為前饋數(shù)據(jù)。熱源發(fā)熱功率傳 感器、環(huán)境溫度傳感器也為控制系統(tǒng)提供相關(guān)前饋數(shù)據(jù)，助其迅速準(zhǔn)確調(diào) 節(jié)和控制烹調(diào)火候?？刂葡到y(tǒng)通過(guò)控制比例閥的開(kāi)度來(lái)調(diào)節(jié)燃?xì)饬髁浚钥刂迫紵鹆?，流量傳感器可以提供燃?xì)饬髁康姆答佇盘?hào)給控制系統(tǒng)，助 其更準(zhǔn)確地控制火力和烹調(diào)火候?？刂葡到y(tǒng)并根據(jù)意外熄火保護(hù)傳感器和 燃?xì)庑孤﹤鞲衅魉峁┑男畔⒈Ｗo(hù)系統(tǒng)安全，例如發(fā)生意外熄火或燃?xì)庑?漏時(shí)及時(shí)關(guān)閉電磁總閥、單向閥、比例閥等?？刂葡到y(tǒng)通過(guò)運(yùn)行烹調(diào)相關(guān) 程序并根據(jù)程序中的數(shù)據(jù)、后臺(tái)數(shù)據(jù)文件如數(shù)據(jù)庫(kù)中讀取出的數(shù)據(jù)、輸入 的數(shù)據(jù)、和/或傳感器檢測(cè)數(shù)據(jù)，控制上述各系統(tǒng)和裝置的運(yùn)作和相應(yīng)烹調(diào) 操作。
圖8是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的另 一種加熱強(qiáng)度控制裝置的示意圖。 不同于通常的發(fā)熱功率調(diào)節(jié)式加熱強(qiáng)度控制裝置，本實(shí)施例是一種通過(guò)調(diào) 節(jié)烹調(diào)容器受熱狀態(tài)而達(dá)到調(diào)節(jié)加熱強(qiáng)度目的的裝置，該裝置在烹調(diào)熱源 和烹調(diào)容器之間裝有一種類似于照相機(jī)光圏的加熱量控制裝置。圖中弧形
擋片808有多個(gè)，其一端通過(guò)轉(zhuǎn)軸810與固定圈806相連接，另一端有一 滑槽807，滑槽中有一個(gè)滑動(dòng)轉(zhuǎn)軸，該滑動(dòng)轉(zhuǎn)軸安裝在動(dòng)圈805上，電機(jī) 804通過(guò)主動(dòng)齒輪803驅(qū)動(dòng)安裝在動(dòng)圈805上的被動(dòng)齒輪802轉(zhuǎn)動(dòng)，各擋片 隨動(dòng)圈805運(yùn)動(dòng)，使得由擋片形成的中孔變大變小，從而調(diào)節(jié)從熱源809 發(fā)出后到達(dá)烹調(diào)容器801的熱量的大小。
圖9是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明烹調(diào)方法可采用的一種自動(dòng)烹調(diào)機(jī)，其由鍋具 903、加熱系統(tǒng)907、自動(dòng)翻動(dòng)工具901、自動(dòng)招:料系統(tǒng)917、鍋具運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)、 中間出料容器908和計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)等組成。帶有限位裝置的自動(dòng)翻動(dòng)工 具901安裝在擺臂902上，電機(jī)904驅(qū)動(dòng)擺臂902擺動(dòng)將翻動(dòng)工具901送 到鍋903處的工作位置，翻動(dòng)結(jié)束后擺回原位。906是由電機(jī)和齒輪組等組 成的鍋具翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)，其可實(shí)現(xiàn)翻鍋、顛鍋、物料出鍋等功能。909、 910、 913、 914組成鍋具平動(dòng)^U勾，電才幾009驅(qū)動(dòng)平動(dòng)框架910沿滑4九913運(yùn)動(dòng)， 914是與平動(dòng)框架910固接的滑塊。鍋具平動(dòng)機(jī)構(gòu)的作用是將鍋具移送到不 同的工作位置，例如圖中左前方的物料出鍋位置和圖中右前方的投料位置 等，同時(shí)其也是一種通過(guò)調(diào)整鍋具和熱源之間位置關(guān)系而控制火候的裝置。 本實(shí)施例中的電機(jī)912可以驅(qū)動(dòng)加熱裝置907上下運(yùn)動(dòng)，其可以在鍋具運(yùn) 動(dòng)例如翻鍋時(shí)調(diào)整位置以免與鍋具和鍋具運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)發(fā)生干涉，同時(shí)其也是 一種鍋具和熱源之間位置關(guān)系的調(diào)節(jié)裝置，可用于控制火候。915是由電機(jī)、 齒輪組和曲柄滑塊機(jī)構(gòu)等組成的晃鍋機(jī)構(gòu)，其可實(shí)現(xiàn)晃鍋等功能。917是一 種打開(kāi)物料包裝投料的裝置，物料按照投放順序定量放置于料盒918的各 料室內(nèi)，投料裝置917在控制系統(tǒng)的控制下在適當(dāng)時(shí)機(jī)下擺至水平位置自動(dòng)按順序打開(kāi)各料室實(shí)現(xiàn)分次定量投料。908是中間出料容器，鍋具翻轉(zhuǎn)機(jī)
構(gòu)906翻轉(zhuǎn)鍋具903，將其中的物料包括傳熱介質(zhì)如油等倒入容器908中， 該容器上開(kāi)有孔洞，可實(shí)現(xiàn)固-液分離功能，電機(jī)911可驅(qū)動(dòng)容器908上升 并翻轉(zhuǎn)，將其內(nèi)的物料再投入鍋903內(nèi)，實(shí)現(xiàn)回鍋功能。905是紅外傳感器， 其有兩個(gè)探頭(或設(shè)計(jì)成可旋轉(zhuǎn)的)， 一個(gè)用于測(cè)量鍋、油和/或物料溫度 等，其數(shù)據(jù)傳送給控制系統(tǒng)，幫助控制系統(tǒng)準(zhǔn)確控制火候及各項(xiàng)操作的時(shí) 機(jī)等，另一個(gè)用于測(cè)量料盒/物料溫度，和熱源發(fā)熱功率傳感器916、環(huán)境 溫度傳感器919 一起為控制系統(tǒng)提供相關(guān)前饋數(shù)據(jù)。
圖IO是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明烹調(diào)方法而采用的一種烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)局部的示意 圖。圖中1003是水鍋，1022是水鍋的加熱源，1002是水鍋?zhàn)酉到y(tǒng)的出菜 工位，IOOI是出菜容器，1024是將容器1001移到^/L箱外的出菜機(jī)構(gòu)；1008 是油鍋，1009是油鍋的加熱裝置；1014是炒鍋，1013是炒鍋的加熱裝置， IOIO是炒鍋?zhàn)酉到y(tǒng)的出菜工位，1011是出菜容器，1012是可以將容器1011 移到機(jī)箱外的出菜機(jī)構(gòu)。1007是一個(gè)可開(kāi)合的兩片式帶有孔洞的固液分離-盛運(yùn)容器，在電機(jī)1005的驅(qū)動(dòng)下，容器1007可以i走轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)到三個(gè)鍋的上 方，電機(jī)1004可帶動(dòng)容器1007向下運(yùn)動(dòng)到各鍋內(nèi)和向上運(yùn)動(dòng)離開(kāi)各鍋， 電機(jī)1006則可帶動(dòng)兩片式盛運(yùn)容器1007的兩部4分之開(kāi)合?？砷_(kāi)合的兩片 式盛運(yùn)容器1007在上述三個(gè)電機(jī)的驅(qū)動(dòng)下，可以完成下列動(dòng)作在各個(gè)鍋 的主工位之間運(yùn)轉(zhuǎn)、下降到鍋內(nèi)、上升離開(kāi)鍋、打開(kāi)容器-下降-合攏并將 鍋內(nèi)的物料盛入其中(1007也可以在投料之前即下降到鍋內(nèi)并合攏，物料 被投放到1007之中進(jìn)行加熱)、運(yùn)動(dòng)到各個(gè)鍋的主工位處-打開(kāi)容器并將 其中物料投入鍋內(nèi)等。實(shí)用中，該盛運(yùn)裝置主要用于將水鍋或油鍋內(nèi)的物 料轉(zhuǎn)移到炒鍋，以及在水鍋和油鍋之間轉(zhuǎn)移物料。當(dāng)需要從炒鍋1014向水 鍋1003轉(zhuǎn)移物料時(shí)，電機(jī)1017通過(guò)曲柄1016、導(dǎo)桿1018驅(qū)動(dòng)平動(dòng)框架 1019從炒鍋主工位運(yùn)動(dòng)向圖中左方運(yùn)動(dòng)，到達(dá)位于出料工位的中間出料容 器1021上方，炒鍋翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)1015驅(qū)動(dòng)炒鍋1014翻轉(zhuǎn)，將鍋中物料傾倒入 容器1021,水鍋平動(dòng)框架1023帶動(dòng)水鍋1003向圖中右方運(yùn)動(dòng)，到達(dá)位于 其投料工位，即容器1021下方，推動(dòng)與容器1021旋轉(zhuǎn)軸連接的L形轉(zhuǎn)臂 1020,使1021旋轉(zhuǎn)，將物料倒入水鍋1003,之后1021在^丑簧的作用下復(fù) 位。本系統(tǒng)中的各子系統(tǒng)中還可以包括有投料裝置、翻動(dòng)裝置、傳感器系 統(tǒng)、加熱強(qiáng)度控制系統(tǒng)及其它裝置和系統(tǒng)，圖中省略未畫。
圖11所示是采用本發(fā)明的烹調(diào)方法烹制油爆烏魚的工藝流程。啟動(dòng)上述自動(dòng)烹調(diào)機(jī)或烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)，在控制系統(tǒng)中運(yùn)行烹調(diào)程序。選取裝有烹 調(diào)主料剞麥穗花刀的250克烏魚、蔥姜蒜、木耳、筍片等烹調(diào)輔料，以及 含有調(diào)料的兌汁芡料的物料包裝(相當(dāng)于圖1中的料盒112),并放到圖1
或圖9所示的自動(dòng)投料裝置中，其中，烹調(diào)主料、烹調(diào)輔料和兌汁芙料按 投放順序置于不同的隔室內(nèi)。當(dāng)然上述物料也可以分別被放入圖3所示裝 置中的料盒中。根據(jù)控制系統(tǒng)的命令，利用圖2所示的或其它的液體投 料裝置，在鍋具903或水鍋1003中加入1000ml水。以大火(熱輻射傳感器 距離爐具中心340mm測(cè)量值為1.5kw/m勺力。熱90秒，將水加熱至82°C (可 利用圖9所示傳感器905測(cè)量水溫)；控制系統(tǒng)發(fā)出命令，利用圖1所示的 料盒式投料裝置917打開(kāi)物料包裝盛裝烹調(diào)主料的隔室，或利用圖3所示 的投料裝置將裝有烹調(diào)主料的料盒翻轉(zhuǎn)，投入到鍋具903或水鍋1003中， 此時(shí)可利用圖4或圖9所示的翻動(dòng)工具或鍋具運(yùn)動(dòng)裝置對(duì)主^F進(jìn)行翻動(dòng)。 20秒后熄火，水養(yǎng)10秒，然后根據(jù)控制系統(tǒng)的命令，盛運(yùn)裝置1007將主 料從水鍋1003中撈出并瀝水。此步驟也可以如下方式進(jìn)行鍋具翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu) 906翻轉(zhuǎn)鍋具903，將鍋中的主料和水倒出至中間出料容器908中瀝水。油 鍋1008或鍋具903在投入悼過(guò)水的主料之前，根據(jù)控制系統(tǒng)發(fā)出的命令， 加熱系統(tǒng)將其燒熱，然后圖2所示液體裝置才殳放油500ml，以大火(1.45kw/m2) 加熱68秒，使油溫達(dá)到190°C (可利用傳感器905測(cè)量油溫，見(jiàn)圖9)。盛 運(yùn)裝置1007或中間出料容器908將主料投入，以大火(1.45kw/m、力。熱，并 利用圖4和圖9所示的自動(dòng)翻動(dòng)系統(tǒng)翻動(dòng)主料。5秒后，控制系統(tǒng)發(fā)出指令， 盛運(yùn)裝置1007將主料從油鍋1008中撈出并瀝油，或者鍋具903翻轉(zhuǎn)將主 料和油出鍋倒到中間出料容器908中瀝油。炒鍋1014或鍋具903在投入瀝 完油的主料之前，根據(jù)控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，加熱系統(tǒng)先將其燒熱，然后 圖2所示液體裝置投放油20 ml，圖1或圖3所示的才更料裝置才殳力文蔥姜蒜， 利用圖4和圖9所示的自動(dòng)翻動(dòng)系統(tǒng)翻動(dòng)，以中小火(0.76kw/m2)加熱。10 秒后圖1或圖3所示的投料裝置投放木耳和夢(mèng)片，繼續(xù)翻炒。10秒后圖2 所示液體裝置投放水25ml，繼續(xù)翻炒。9秒后盛運(yùn)裝置1007或中間出料容 器908將瀝完油的主料投入，同時(shí)圖1或圖3所示的投料裝置賴:放兌汁芙 料，翻炒6秒后，熄火、將鍋具離火或?qū)⒊刹顺鲥?，完成烹調(diào)。上述烹制 過(guò)程中，加熱強(qiáng)度的控制可利用圖7、圖8所示裝置予以實(shí)現(xiàn)。
權(quán)利要求
1、一種在自動(dòng)/半自動(dòng)化的烹調(diào)設(shè)備或烹調(diào)系統(tǒng)中進(jìn)行的爆炒方法，所述的烹調(diào)設(shè)備包括一個(gè)或一個(gè)以上的烹調(diào)容器、一個(gè)或一個(gè)以上能夠執(zhí)行烹調(diào)程序的控制系統(tǒng)和一個(gè)或一個(gè)以上加熱系統(tǒng)，所述的烹調(diào)系統(tǒng)包括一個(gè)或一個(gè)以上的所述烹調(diào)設(shè)備，所述的方法至少包括如下順序的步驟(1)啟動(dòng)所述的烹調(diào)設(shè)備，使所述控制系統(tǒng)執(zhí)行所述烹調(diào)程序；(2)根據(jù)該控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向所述烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投入油作為傳熱介質(zhì)，所述油的量與需要在所述烹調(diào)容器中進(jìn)行烹調(diào)的烹調(diào)物料的量的比例為0.3∶1-10∶1，優(yōu)選為0.5∶1-5∶1；(3)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，所述的加熱系統(tǒng)將步驟(2)所加入的油加熱至160-240℃；(4)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向經(jīng)步驟(3)加熱后的油中投入所述的烹調(diào)物料，并快速翻動(dòng)；(5)使步驟(4)中所投入的烹調(diào)物料在所述的油中停留1-30秒，并控制所述的加熱系統(tǒng)以最大火力或接近最大火力的旺火狀態(tài)進(jìn)行加熱；(6)將經(jīng)步驟(5)加熱后的所述烹調(diào)物料與所述的油分離；(7)控制所述的加熱系統(tǒng)，將步驟(6)分離出來(lái)的烹調(diào)物料在原烹調(diào)容器或其它烹調(diào)容器中以旺火進(jìn)行加熱，不斷翻動(dòng)，進(jìn)行炒拌。
2、 如權(quán)利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，在啟動(dòng)所述烹調(diào)設(shè)備 之前或之后，還包括輸入/調(diào)入數(shù)據(jù)、命令、信息和/或軟件的步驟。
3、 如權(quán)利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，在步驟(2)之前， 還包括將所述烹調(diào)物料在盛有70-100。C水的中烹調(diào)容器進(jìn)行"焯水"的步 驟，其中，所述水的量與需要在所述烹調(diào)容器中進(jìn)行"焯水"的烹調(diào)物料 的量的比例為3:1-15:1,優(yōu)選4:1-6:1,棒水時(shí)間1-50秒，優(yōu)選為2-20秒。
4、 如權(quán)利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，所述油的量與需要在所述烹調(diào)容器中進(jìn)行烹調(diào)的烹調(diào)物料的量比為1:1-3:1。
5、 如權(quán)利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，在步驟(3)中，對(duì) 于需要上漿的烹調(diào)物料，將步驟(2)所加入的油加熱至160-200。C，對(duì)于 不需要上漿的烹調(diào)物料，則將步驟(2)所加入的油加熱至170-230°C。
6、 如權(quán)利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，步驟(5)中所述的 烹調(diào)物料在所述的油中停留時(shí)間為2-10秒，優(yōu)選為3-7秒。
7、 如權(quán)利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，在完成步驟(7)中 的炒過(guò)程時(shí)，還包括加入輔料、調(diào)味料和/或笑料的步驟。
8、 如權(quán)利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，所述的翻動(dòng)是通過(guò)使 所述的烹調(diào)容器運(yùn)動(dòng)或利用所述烹調(diào)設(shè)備中的翻動(dòng)工具實(shí)現(xiàn)的。
9、 如權(quán)利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，所述的爆炒方法還包 括根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，翻轉(zhuǎn)所述烹調(diào)容器或利用所 述烹調(diào)設(shè)備中的出鍋工具，將所述的烹調(diào)物料和/或傳熱介質(zhì)移離所述的烹 調(diào)容器。
10、 如權(quán)利要求1所述的爆炒方法，其特征在于，所述的分離是通過(guò) 烹調(diào)設(shè)備中的分離裝置完成的，或所述的分離是通過(guò)翻轉(zhuǎn)所述烹調(diào)容器完 成的，或所述的分離是利用所述烹調(diào)設(shè)備中的抽吸裝置完成的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種自動(dòng)/半自動(dòng)的烹調(diào)方法，尤其是爆炒烹調(diào)方法，該方法包括如下步驟投入傳熱介質(zhì)、投入烹調(diào)物料、將烹調(diào)物料離鍋瀝油、將瀝油后的烹調(diào)物料進(jìn)行回鍋處理、翻動(dòng)烹調(diào)物料等步驟。本發(fā)明的方法能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)/半自動(dòng)烹調(diào)并精確控制烹調(diào)火候，從而可以達(dá)到爆炒這個(gè)主要烹調(diào)技法的效果。
文檔編號(hào)A47J27/00GK101406265SQ20071003076
公開(kāi)日2009年4月15日 申請(qǐng)日期2007年10月9日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月9日
發(fā)明者劉小勇 申請(qǐng)人:劉小勇