專利名稱：自動化的炸制機過濾裝置和方法
技術領域：
本發(fā)明涉及用于炸制適用于餐廳的食物的系統(tǒng)和方法，更特別地涉及 用于在使用炸制容器的商業(yè)餐廳操作中優(yōu)化產品質量和烹飪油用量的裝 置和方法。
背景技術：
炸制機廣泛應用于餐廳中用于烹飪多種食品，例如法式炸薯條、炸雞、 雞塊、炸魚等等。典型的炸制機包括一個或多個盛裝有烹飪油的炸制容器， 各容器具有用于將這些油加熱到烹飪溫度的燃燒器或加熱元件。通常，該
容器適合于接納盛裝食品的炸籃，從而該食品能被浸入到熱油中并被烹 飪，且隨后被移走、排出過量的油并被端上桌。在烹飪過程中，食品吸收 了大量的油。通過周期性地加入替換的或補充的油到容器中來補償被吸收 或攝取的油以用于后續(xù)批次的食物。
在食品被炸制的過程中，這些油將被顆粒狀的食物和其它殘屑污染。 隨著時間推移，由于在油中聚集的雜質量的增加，例如油中游離脂肪酸和 總的極性化合物的含量增加，烹飪過程導致了油品質的下降。另外，因處 于高的烹飪溫度下，烹飪油隨著時間推移會品質下降。該油還會從食品中 吸收味道和氣味，特別是當烹飪具有強烈P未道的食物例如魚時。當繼續(xù)用 品質已下降的容器油烹飪時，不希望有的異味會傳遞給食品從而影響烹熟 的食品的品質。最值得注意的是，最終食品的口味和口感會下降到可接受 的質量標準以下。因此，為了優(yōu)化食物質量，必須周期性地用新鮮的油替 換炸制容器中的油。替換的油和丟棄的油的綜合成本對于商業(yè)餐廳的炸制 操作來說占到烹熟食物的總成本的很大比率。關于油的用量的其它的成本 考慮是換油是勞動密集型的，并因此操作起來耗時和費錢
為了延長烹飪油的使用壽命并減少耗時且費錢的換油的需要，已知用 過濾器將顆粒物質從油中濾除。 一種簡便的方法是批次過濾，在批次過濾 中，烹飪油從容器中排出且而后在返回該容器之前被手動過濾。在排空容 器之后，還要手動地擦拭以將聚集在容器底部的殘屑擦去。這種方法有幾個弊端。首先，容器必須撤離工作狀態(tài)并且而后容器必須被完全排空。一 旦油被過濾且返回到容器后，而后它必須被再次加熱到烹飪溫度。這是耗 時且低效的，并且從實際來看這意味著在餐廳僅能在營業(yè)日結束之后對油 進行過濾。此外，手動過濾油將會是臟亂且不便的任務。
針對這些弊端提出了 一種半自動化的過濾方法。這些方法通過設置油 出口和用于使經過濾的油返回到炸制容器的泵或其它機構而省去了手動 過濾，用過的油通過該油出口被從容器引導到過濾器。通常，對食品批次 的數(shù)目計數(shù)，當達到預定的批次數(shù)目后，對油進行過濾。然而，根據(jù)被烹 飪的食品類型、油溫和其他因素，批次數(shù)目自身并不能提供油是否需要過 濾的精確的指示。因為食物在熱油中烹飪，油質由于游離脂肪酸和總的極 性化合物的含量的增加而變差。僅用批次計數(shù)，例如如果在某天烹飪的批 次數(shù)目相對少，那么油在那天可能僅過濾一次，但是其它的因素也可能對 油質產生有害的影響，從而油如果不更經常地過濾，食品質量可能會變差。 還有，從實際來看，餐廳員工可能僅會在營業(yè)日結束后執(zhí)行半自動化過濾， 這也會導致在過濾循環(huán)間隔中的產品質量的降低。
因此存在著一種改進的、用于自動化地過濾炸制機中烹飪油的裝置和 方法的需要。
另外，存在著這樣一種系統(tǒng)和方法的需要該系統(tǒng)和方法用于監(jiān)控除 被烹飪食品的批次數(shù)目或數(shù)量之外還監(jiān)控從上次過濾烹飪油起所經過的 時間，并且基于從上次過濾起所經過的時間和批次或數(shù)量的計數(shù)來自動化 地過濾該油。
還存在著減少用于炸制食品的油的用量以減少用油量成本和對容器 中的油進行更換相關的勞動力的需要。

發(fā)明內容
根據(jù)本發(fā)明的一個方面，有效地炸制離散批次食物的商用方法包括提 供盛裝有大量烹飪油的炸制容器，以及隨后分別地和依次地烹飪離散批次 的未經烹飪食物。各離散批次食物量以重量為基礎相對于烹飪油量處于從 約0.0375至約0.1的范圍中，而在炸制容器中被烹飪的食物總量以重量為 基礎相對于炸制容器中油的總量小于或等于0.1。烹飪油中被烹制的食物 通常導致被食物攝取的油量占未烹飪的食物重量的約5.5%至約13%，其 中炸制容器中的油換新率為約0.0026至約0.007每離散批次，這基于每批次攝取油的重量相對于炸制容器中存在的油量。在烹飪之后各離散批次從 炸制容器中取出。替換油周期性地加入到炸制容器中以替代被食物攝取的 油。在延長的時間下烹飪足夠批次數(shù)目而不換油，而同時可以在小于該炸
制容器的約60個工作小時的情況下實現(xiàn)油的換新率等于該容器中的油量。
根據(jù)本發(fā)明另一方面，離散批次的分量以重量為基礎相比于烹飪油量
為約0.05。
根據(jù)本發(fā)明又一方面，被烹飪的食物時法式炸薯條，并且被食物攝耳又 的油占到以冷凍的未烹飪食物為基重的食物重量的約7% 。
根據(jù)本發(fā)明再一方面，油的換新時間約為16炸制容器工作小時。 根據(jù)本發(fā)明另一方面，在油被丟棄并用新油替換之前使用了至少112 個炸制容器工作小時。
根據(jù)本發(fā)明又一方面，油的消耗量被最小化了。烹飪每磅食物消耗的 油量為約O.IO或更小，并且在另一實施例中為每磅被烹飪的法式炸薯條消 耗約0.087磅油或更小。通常，當使得油換新率為約0.0026至約0.007且 同時保持成品的烹熟食品保持高的質量時，這是可以實現(xiàn)的。
根據(jù)本發(fā)明再一方面，炸制容器中的油被周期性地過濾。
根據(jù)本發(fā)明另一方面，對于每加侖炸制容器中的油，替換油以每分鐘 約0.008至約0.08加侖范圍的替換流速被加到該容器中。
根據(jù)本發(fā)明又一方面，該方法還可以包括在炸制了預定量的食物之后 和/或自開始烹飪起經過了預定時間之后周期性地且頻繁地過濾油。通常 地，根據(jù)本發(fā)明的頻繁且周期的過濾意味著油中炸制的食物量達到當該被 炸制的食物量相對于炸制容器中油量之比到達約0.7(例如，在用炸制容 器以約30磅油炸制了約21磅炸制食物之后)且更優(yōu)選為約0.4 (例如在 用炸制容器以約30磅油炸制了約12磅炸制食物之后)或更小并且最優(yōu)選 為約0.33時之后迅速地對炸制油進行過濾。另外，作為所述周期過濾的替 代方案，可以在油中開始烹飪食品約2小時或更短時間，且更優(yōu)選為在油 中開始烹飪食物約1小時或更短時間之后進行過濾。
根據(jù)本發(fā)明再 一 方面，提供了有效地炸制離散批次食物的商用的方 法。該方法包括提供盛裝有大量烹飪油的炸制容器；分別地且依次地烹飪 離散批次的未烹飪的食物，各離散批次的食物量以重量為基礎相對于烹飪 油量處于從約0.0375至約0.1的范圍中，其中炸制容器中的被烹飪食物的 總量相對于炸制容器中油量在任何時候都小于等于約0.1，這種情況下，在烹飪油中被烹飪的食物使得被食物攝取的油量占到未烹飪的食物重量
的約5.5%至約13%，并且油的換新率為約0.0026至約0.007每離散批次； 在烹飪之后將各離散批次從炸制容器中取出；和頻繁地且周期性地過濾炸 制容器中的油并且使被過濾的油返回到該炸制容器。
根據(jù)本發(fā)明另 一方面，在炸制了炸制油中的食物之后迅速地進行過 濾，其中已被炸制食物量相比于炸制容器中的油量之比為約0.7或更少、 更優(yōu)選為約0.4或更少且最優(yōu)選為約0.33或更少。該方法還可包括在延長 的時間內烹飪足夠的批次數(shù)目而不換油，以在炸制容器小于約60個工作 小時下實現(xiàn)油的換新等于炸制容器中的油量。另外，該方法還可包括周期 性地加入替換油到炸制容器中替換被食物攝取的油。
根據(jù)本發(fā)明又一方面，提出了用于在烹飪油中烹飪食品的改進的方 法，其包括監(jiān)測自上次烹飪油過濾后所經過的時間，監(jiān)測在油中烹飪的食 品的批次數(shù)目，并且當達到以自上次過濾后所經過的時間和烹飪批次數(shù)目 為基礎的預定閥值時對油進行過濾。
根據(jù)本發(fā)明再一方面，當?shù)竭_預定閥值時而進行過濾之前給操作者提 供提示。
根據(jù)本發(fā)明另一方面，基于一等式對油進行過濾，該等式限定了作為 被烹飪食物的批次數(shù)目和自上次過濾后所經過的時間的函數(shù)的閥值。
根據(jù)本發(fā)明又一方面，處理用于炸制食品的烹飪油的方法包括監(jiān)測從 上次油過濾后所經過的時間，監(jiān)測在油中烹飪的食物量，并且當達到以自 上次過濾后所經過的時間和在油中烹飪的食物量為基礎的預定的閥值時 對烹飪油進行過濾。
根據(jù)本發(fā)明再一方面，處理用于炸制食物的烹飪油的方法包括監(jiān)測自 上次油的過濾后所經過的時間，在烹飪之前給食品稱重以監(jiān)測獲得在油中 烹飪的食物量，并且當達到以自上次過濾后所經過的時間和在油中烹飪的 食物量為基礎的閥值時對烹飪油進行過濾。
根據(jù)本發(fā)明另 一方面，用于過濾炸制機中的油的系統(tǒng)包括炸制容器、 在該炸制容器中的油出口和回油入口 、油過濾器、用于允許油乂人該出口流 動到過濾器的閥、用于使油從該過濾器通過該回油入口返回到炸制容器中 的泵，用于監(jiān)測自上次烹飪油過濾后所經過的時間的機構、用于監(jiān)測在油 中被烹飪的食品批次數(shù)目的機構、和用于當達到以自上次過濾后所經過的 時間和被烹飪食物的批次數(shù)目為基礎的閥ii時控制該閥和泵來過濾油的機構。
根據(jù)本發(fā)明又一方面，用于監(jiān)測自上次油過濾后所經過的時間的機構 包括批次傳感器和計算機。
根據(jù)本發(fā)明再一方面，計算機是程序化設定的從而用一等式計算所述 閥值，該等式限定了作為被烹飪的食物量和自上次油過濾后所經過的時間 的函數(shù)的閥值。
根據(jù)本發(fā)明另一方面，該系統(tǒng)包括鄰近于回油入口的導流板，以用于 形成用于沖洗容器的過濾油流。
根據(jù)本發(fā)明又一方面，提供了 一種用于保持具有容積的炸制容器中油 的水平位的自動化方法，其包括自動化地監(jiān)測油在炸制容器裝置中的水平 位和感應油在該炸制容器中的水平位。當感應到油的水平位低于或等于第 一預定水平位時，自動化地以相對于炸制容器中油的容積來說低的平均流 速將油加入到炸制容器中。所述低的平均流速的范圍對于每磅在該第 一預
定水平位時炸制容器中存在的油來說，每分鐘約0.008至約0.08磅。以低 的平均流速加入油避克了因加入油而使得炸制容器中存在的大部分的油 的溫降大于約15° F，優(yōu)選避免了溫降大于約10° F或5。 F。
根據(jù)本發(fā)明再一方面，該方法包括使得油在所希望的位置或多個位置 進入炸制容器中，該位置例如可以是沿著炸制容器的側壁。
沖艮據(jù)本發(fā)明另 一方面，該方法包括油以低的平均流速加入以避免當加 入油時炸制容器中大部分油的溫降大于約15° F,優(yōu)選避免大于約10° F 且更優(yōu)選約5° F。
根據(jù)本發(fā)明又一方面，對每加侖在第一預定水平位時炸制容器中存在 的油來說，補充的油每分鐘以約0.008至約0.08加侖的流速被加入到炸制 容器中。
根據(jù)本發(fā)明再一方面，繼續(xù)以低的平均流速加入油直至炸制容器中油 位到達第二預定位。


圖l是包括有過濾裝置的炸制機的一實施例的前透視圖2是根據(jù)本發(fā)明的自動化的油過濾系統(tǒng)的示意圖3是根據(jù)本發(fā)明的自動化的間歇過濾油的方法的流程圖4是用于過濾器的、基于請求進行本發(fā)明的過濾方法的流程圖；圖5是炸制機的炸制容器的前透視圖。
具體實施例方式
總體地參考附圖并具體地參考圖1和2示出了根據(jù)本發(fā)明的炸制機 10。炸制機10包括殼體12和如圖所示的兩個炸制容器14A,14B。各炸制 容器14A,14B配置成同時容納兩個炸籃16A,16B。炸籃16A，16B可以如現(xiàn) 有技術已知的那樣被手動地或自動化地放置在炸制位置中和從容器 14A，14B取出。炸籃16A，16B中的每一個都可以被各自的支架17保持在 容器14A,14B中的油之上的保持位置。這樣配置在現(xiàn)有技術中是為人熟知 的。用于炸制機的其它炸制容器的配置根據(jù)需要是可以想到的，包括單個 容器、如圖所示的兩個容器、三個容器、或者四個或更多個容器。各容器 14A，14B設有合適的加熱元件15,該加熱元件可以是現(xiàn)有技術已知的氣體 燃燒器或者電加熱元件。炸制機10的殼體12具有前面板18，該前面板 18包括用于炸制容器14A,14B的控制和顯示面板20。控制和顯示面板20 包括輸入鍵或按鈕和字母數(shù)字顯示器(例如LED或LCD顯示器)，其用 于控制多種運行功能并且監(jiān)測炸制機10的狀態(tài)，這將會在下文中詳述。
殼體12的下部具有一個或多個門22用于夠及殼體12下部的內部。 盛油盤24凈皮》文置在殼體12的下部內且在門22的后方。盛油盤24優(yōu)選裝 在滑出式抽屜26里以^f更于夠到并取出用于清潔。濾網(wǎng)28和過濾元件30 設置在盛油盤24之上或者在其上部位置處，以用于周期性地篩濾和過濾 炸制容器的油以將來自產品炸制的不需要的食物殘屑除去。
參考圖1、 2和5，各容器14A，14B在其底部33具有油出口或者排放 口 32和位于該油出口 32下方的電^茲閥34，該底部33傾向該油出口 32。 各容器14A,14B的底部33優(yōu)選為大致平狀表面，該大致平狀表面包括傾 向油出口的表面以有利于油和殘屑從容器14A,14B中排出。當容器 14A,14B中的一個里的油要被過濾時，相關的闊34#1打開，從而油從容器 14A通過油出口 32凈皮排出并且通過管^各36被引導到濾網(wǎng)28以將較大的 殘屑顆粒除去，且而后通過過濾元件30將較小的顆粒除去。過濾元件30 可以包括不銹鋼絲網(wǎng)或者其它合適的過濾材料。作為替代， 一次性紙濾器 或墊(未示出)可以位于濾網(wǎng)28或過濾元件30的頂部上，并且，如果希 望，濾粉例如包含有硅藻土的物質可以灑在該紙上，正如現(xiàn)有技術已知的 那樣。對于容器14B,通過使用同樣的盛油盤24、濾網(wǎng)28、過濾元件30和其它設備設置成類似的結構，例如圖2所示。
在通過過濾元件30之后，泵38使得經過濾的油通過回油管路40返 回到容器14A或14B中。閥41引導經過濾的油通過管路40和43到容器 14A或14B中。油通過回油入口 42返回到容器14A中。優(yōu)選地，如圖5 所示，導流片44設在各容器14A和14B中鄰近于回油入口處，為油流導 流而形成更寬的流或者噴射流，將任何殘留的殘屑/人容器14A和14B的底 部沖洗去。
參考圖2和5,炸籃傳感器50可以有地位于每個容器14A和14B中 以^:測每次炸籃16A,16B被;故置在容器14A,14B中的一個中或從其中取 出。炸籃傳感器50例如可以是光學或者機電裝置。還可以在每個容器14A 和14B中設置溫度傳感器52 (例如熱電偶或RTD (電阻式溫度檢測器)) 和油位傳感器54?？梢栽O置自動化的加油系統(tǒng)55以充入、重新充入或結 束充入新鮮的油到容器14A，14B中，該新鮮的油是被泵68從供油裝置66 通過電磁閥80和管路72被泵送以在所希望的位置處充到該容器14中。 用于炸制機10的油可以是任何合適類型的通常可用于烹飪食物的烹飪油。 在常規(guī)使用中，要被炸制的各批次食物通常是均勻的且預確定或預量定 的，并因此按重量計的被烹飪的食物總量可以通過簡單地對烹飪批次數(shù)目 計數(shù)而計算得到?；蛘?，可以設置秤56用于在食物被烹飪之前稱重以監(jiān) 測要被烹飪的食物重量。
設置控制器60用于控制食品烹飪循環(huán)，監(jiān)測烹飪油的加熱歷史(即 從食物烹飪開始所經過的時間)和在各容器14A和14B中烹飪的食品批次 的數(shù)目，從而控制過濾過程，并且控制結束加油過程。如圖2所示，控制 器60接收來自各容器14A,14B中的炸籃傳感器50、溫度傳感器52和油位 傳感器54、秤56(如有的話)的輸入和來自控制和來自顯示面板20上的 鍵或按鈕的人工操作者輸入?？刂破?0輸出顯示信號到控制和顯示面板 20上，和控制信號到燃燒器或加熱元件15、閥34, 41和80、泵38和68、 以及炸制機10的其它部件。控制器60例如可以使PC (個人計算機)、(例 如根據(jù)需要用于各容器的)專用微控制器、微處理器或定制的邏輯裝置。
圖3是根據(jù)本發(fā)明的自動化的間歇過濾(AIF)方法。容器14充裝油 并且被加熱到合適的烹飪溫度。食品被放置在炸籃16中并且該炸籃16向 下放入到容器14的熱油中。在一個具有可選的炸籃傳感器50的實施例中， 當炸籃16進入容器14，它觸發(fā)了炸籃傳感器50，該傳感器發(fā)送信號到控制器60。在沒有炸籃傳感器的情況下，例如，操作者按壓控制和顯示面板 20上的產品鍵以開始程式化的食品例如法式炸薯條的烹飪循環(huán)。該程式化 的烹飪循環(huán)包括對于所選擇的食品的合適的烹飪時間和溫度。
響應于產品4建的觸發(fā)，系統(tǒng);險查確認是否選擇了控制和顯示面板20 上的特定類型的^:。例如，因為魚類產品與許多的其他產品相比具有不同 的特征，故希望使用僅用于魚類產品的容器并且僅當操作者認為需要過濾 時(通常會比溫和味道的食物例如法式炸薯條等頻繁)按需對烹飪油進行 過濾。因此，如果選擇了 "魚類，，產品鍵，該系統(tǒng)禁用AIF模式并且將僅 當手動命令其過濾時進行過濾。
如果沒有啟動特定類型的鍵，批次計數(shù)器被設定并且增數(shù)。每次操作 者按壓控制和顯示面板20上的鍵以啟動一批次食物的烹飪循環(huán)時計一批 次?；蛘?，當炸籃16向下放入容器過程中經過炸籃傳感器50時計一批次。 如果需要的話當前批次計數(shù)可以顯示在控制和顯示面板20上。該系統(tǒng)還 監(jiān)測從油被加熱到烹飪溫度起所經過的時間。當計數(shù)器到達預定數(shù)目例如 10時，表明了已烹飪IO批次的食品，和/或當經過了預定的時間例如1小 時時且在此期間油處于烹飪溫度下或者其它的預定溫度下，啟動過濾的例 行程序。
控制器60存儲時間和批次計數(shù)信息以確定何時啟動過濾的例行程序。 自上次油過濾后經過的時間、連同批次數(shù)目和/或油中烹飪食物的重量提供 了更有意義的指示何時該油該被過濾以優(yōu)化烹飪效果并且比僅批次計數(shù) 情況下獲得延長的油的使用時間。
如上所記述的那樣，在傳統(tǒng)的餐廳中，按重量計的被烹飪食物的總量 通常可以通過僅僅是對烹飪批次計數(shù)而計算得到，因為每批次的食物是預 量定的。例如， 一批次的法式炸薯條標準為約1.5磅。
用于觸發(fā)過濾的閥值可以用等式來表示，該等式限定了閥值Fth作為 被烹飪食物量和經過的時間的函數(shù)，即
b+kt=Fth
其中，b-被烹飪食物批次
]^=常量，經選擇的以實現(xiàn)所希望的過濾頻率
t=自上次過濾后所經過的時間單位
在一示例的實施例中，時間單位可以表示為1小時的分數(shù)。例如，1 單位t可以限定為1/10小時(6分鐘)，且常量k可以為l。閥值F可以設置為10。在這個例子中，當批次數(shù)目b和從上次過濾起的1/10小時間隔
數(shù)目的總和等于10時觸發(fā)過濾的例行程序?？梢园l(fā)現(xiàn)基本上為連續(xù)烹飪 的時期中(即在餐廳的繁忙時間過程中)，在這種情況下每批食物烹飪約3 分鐘，每10批次(也就是約每30分鐘)對油進行過濾很好地保持了油的 質量和一致性，從而與很少過濾例如僅在炸制食物一天結束時才進行過濾 相比，它提供改進的和更一致的烹飪效果。在更多為間歇烹飪的時期中(即 在餐廳較閑暇時間過程中)，當在一小時內僅烹飪了很少的批次，已發(fā)現(xiàn) 隨著時間推移油質將會惡化，這是因一些食物殘屑(例如面包碎屑)存留 在熱油中并且將會繼續(xù)碳化。使經過的時間單位t與批次數(shù)目b相結合確 保了油將會在合適的間隔下被過濾，即使是在間歇烹飪時期，因此這保持 了油質。因此，本發(fā)明的系統(tǒng)和方法對于連續(xù)和間歇烹飪時期兩者都考慮 到了并且提供了改進的油和食物的質量。該等式和常量k可以程式化地編 入控制器60中，該控制器60將會利用來自控制和顯示面板20、炸籃傳感 器(如有)和/或秤56的數(shù)據(jù)來計算閥值。
在過濾過程中，將要被過濾的容器的燃燒器或加熱元件15被關閉。 容器14底部33上的電-茲控制閥34^皮打開，并且油通過出口或排放口 32 和管路36流到濾網(wǎng)28和過濾元件30,在此處殘屑凈皮/人油中除去。
然后打開泵38以將大量的經過濾的油通過回油入口 42送到容器14 中以沖洗容器14。在這種方式下，在充入經過濾的油之前可以將食物、殘 留碎屑和其他殘屑從容器14中移除。閥34保持打開。在預定的沖洗之間 例如1分鐘過后，閥34關閉并且泵38仍保持打開以重新充入容器14中， 或者泵38被關閉并且沖洗油從容器14中排出回到過濾器，在這里殘屑被 除去，并且如果需要，在重新充入容器14中之前重復沖洗循環(huán)。在一個 實施例中，當油到達加熱元件15的水平位時，啟動加熱元件15以重新加 熱容器14中的油。
或者，在完成過濾和沖洗循環(huán)時，閥34^皮關閉且泵38被打開。經過 濾的油被泵送回到容器14中，并且如果需要的話通過手動或自動化的加 油系統(tǒng)55加入新鮮油，從而達到合適的油的水平位，這由油位傳感器54 來^r測。(例如當油的水平位蓋住加熱元件15時)重新打開燃燒器或加熱 元件15,并且使油回到烹飪溫度。不考慮特殊的過濾實施例，之前的所有 步驟通過控制器60上運行的軟件自動化地控制。
可選地，在過濾的例行程序起始之前，可以提示并提問人工操作者是否想進行過濾。如果例如在餐廳非常繁忙且他不愿意讓容器停止工作時，
他可以選擇推遲過濾。如果操作者按壓控制面板20上的"否"按鈕，過
濾將會延遲并且將允許烹飪繼續(xù)。然而，產品計數(shù)將會被分成兩半并且重 置計數(shù)器，從而下次過濾提示將會很快出現(xiàn)。可選地，當計數(shù)到達l時控
制面板20上的紅燈或LED或者其他指示器可以被觸發(fā)以提醒操作者下個 烹飪循環(huán)將會過濾。可選地，在操作者輸入關于是否在那時過濾的命令時， 系統(tǒng)可以提示操作者以是或否來響應類似于"你確定嗎？"這樣的信息。
如圖4所示，也可以提供手動過濾的方法。當操作者按壓并保持壓住 控制和顯示面板20上的"過濾"鍵時開始手動過濾過程。優(yōu)選地，操作 者必須壓下并且壓住該鍵一限定的時間例如5秒以避免意外地觸發(fā)過濾循 環(huán)。系統(tǒng)提示操作者確認他打算要過濾，并且如果他確認的話，關閉選定 的容器14的燃燒器或加熱元件15。然后系統(tǒng)提示操作者問他是否想要排 掉這些油。如果他通過按壓"是，，鍵來響應，閥34被打開并且油從容器 14排到盛油盤24以4姿之前所描述的那樣進4于過濾。如果在任何時4美4喿作 者選擇"否，，來響應才是示，那么燃燒器或加熱元件15重新開啟并且系統(tǒng) 恢復到烹飪模式。
然后系統(tǒng)提示操作者是否愿意沖洗容器14。如果為是，閥34保持打 開，并且泵38被打開以用干凈的油沖洗容器14。在預定的沖洗時間(例 如l分鐘)之后，閥34^皮關閉且泵38^皮打開以重新充填容器14。如圖4 所示，如果希望的話沖洗循環(huán)可以重復。在最終沖洗完成后，燃燒器或加 熱元件15被打開以使油回升至烹飪溫度并且該系統(tǒng)返回至烹飪模式。沖 洗操作通過排出口 32從容器沖去食物碎屑和其它食物殘屑。
在一個實施例中，對于從上次油的過濾后所經過的時間和已烹飪的食 物批次數(shù)目的結合監(jiān)測提供了更精確的油質確定，并且確保了過濾在最優(yōu) 的時間點進行?？梢园l(fā)現(xiàn)，以這種方式進行的自動過濾過程可以非?？斓?完成，例如，對于傳統(tǒng)尺寸的炸制容器，過濾可以在少至約3或4分鐘的 時間中完成，這取決于炸制容器的尺寸，例如容量為15或30磅油的容器。 因而，餐廳操作者可以更頻繁地并且更方便地過濾，即使是在繁忙的日子， 因此延長了油的使用壽命并且節(jié)約了相當可觀的成本，并且減少了丟棄的 油量。
現(xiàn)在轉到本發(fā)明的其它方面，需要注意的是在開始烹飪操作之前，容 器14充入了預定的標定水平位的烹飪油64以提供預定的油重和/或油深。正如以下所會詳細描述的那樣，本發(fā)明通過根據(jù)要被烹飪的食物類型、典 型的離散批次食物的分量、在任意給定時間內在容器14中烹飪的最大食 物量、對于每批次要烹飪的食物的油的換新率和在整個給定的延長的操作
時間實現(xiàn)至少一次烹飪油64換新的要烹飪的食物批次數(shù)目，來選擇預定 量的油從而提供優(yōu)化的油用量。通過根據(jù)本發(fā)明的這個方面來操作，在炸 制機10的商用操作的延長的時間內使油的用量最小化，而同時保持了最 終高質量的烹飪產品。
在烹飪食品的過程中，大量的油被食物吸收。被吸收的油量被稱作油 攝取量。為了保持容器14的油64的水平位處于或臨近于根據(jù)本發(fā)明選擇 的預定的標定水平位，必須周期性地加入替換油到容器14中。如前所述， 為了自動地替換油攝取量，提供了供油裝置66、油位傳感器54和泵68用 于將油從供油裝置66泵送到容器14。油位傳感器54可以是任何適合用于 感應油位的裝置，例如包括基于光學感應的感應、重量感應、或基于在油 位傳感器54附近的溫度和已加熱的烹飪油64的溫度之間的溫差的水平位 感應。關于后邊的這種感應方法，可以注意到熱的烹飪油64的水平位^氐 于油位傳感器54的位置，而在傳感器54處的溫度也降低。這種溫度差異 是控制器60開始加入替換油到容器14中的基礎，直到油位傳感器54感 應到傳感器54處的溫度表明烹飪油64回到所希望預定水平位時。
供油裝置66可以被保持在任何合適的容器中，例如箱壺貯存器或者 在遠處位置(未示出)大體積的油源。貯存器70可以存儲在殼體12中， 或者在遠處位置。換油管路72提供從油的貯存器70到容器14的流體通 路，并且可具有與之相關聯(lián)的加熱元件73以加熱替換油，這將在下文中 描述。在所示的實施例中，管路72終止于容器14的側壁76之一如圖5 所示的后側壁78上的油入口 74處?？梢岳斫獾氖怯腿肟诳梢晕挥谌魏嗡?希望的位置上，從而替換或補充的油將會被充入到炸制容器14中。無論 何時油位傳感器54感應到容器14中的油位從標定油量下降了預定的量 時，控制器60驅動泵68以使得替換的油從油的貯存器70通過管路72被 泵送到容器14。如圖l和2所示，單個油貯存器70和單個油泵68可以用 于通過引導油流穿過電》茲閥80或其它合適的閥來為兩個容器14A和14B 提供替換油。閥80被控制器60控制，并且可在多個閥門位置之間運動引 導替換油流到兩個容器14A和14B、僅到容器14A、或者通過管路82僅 到容器14B,這取決于由傳感器52感應到的對替換油的需求。如果在容器14A或14B中都不需要替換油，閥80被關閉以阻止流體流動通過閥80。 或者，每個容器14A和14B都具有它們各自專用的供油裝置66、閥80和 /或泵68。
替換或加滿油的泵送在低的平均流速下進行，并且會持續(xù)直到容器14 中的油位纟皮補充到滿的或者標定的油位為止。 一旦油位傳感器54感應到 這已經完成，控制器60關閉泵68以止住進一步的替換油流。替換油流可 以以連續(xù)流的形式加入、或者以間歇流的形式加入，例如通過泵送單獨的 多份，例如一份約1/2磅替換油或其被整數(shù)等分后投入，在油入口 74處每 60秒或者更長的時間分配一份該替換油直至到達滿的或者標定的油位。
環(huán)境溫度下的替換油(和在低于常規(guī)的烹飪油溫度下的油)的加入會 導致容器14中已加熱的烹飪油64的溫度下降。為了避免這種不可接受的 溫度下降并且為了生產一致的高品質的食品，對于烹飪油64在食品烹飪 循環(huán)中保持相對一致的溫度是有利的。因此，根據(jù)本發(fā)明，替換油以避免 會對已加熱的大部分油的烹飪性能造成不良影響的溫降的方式加入。優(yōu)選 地，替換油的導入以這樣一種方式加入避免炸制容器中的已加熱的大部 分油的溫降大于等于IO。 F;更優(yōu)選是使得溫降小于或等于5° F。當替換 油以這樣的方式加入時，不會對炸制的性能造成不良的影響。具體地，在 加入替換油的過程中對正被炸制的一批食物不會有不良影響，且也不會對 炸制機接受新的批次食物的能力有不良影響
根據(jù)經驗，溫降主要取決于(1)容器中已加熱的烹飪油的溫度；(2) 加入的替換油溫度和(3)替換油相比于容器中現(xiàn)存的油量的量。對于限 制已加熱的容器中的油的很大的溫降的本發(fā)明的目的，這是通過相對于感 應到的容器中現(xiàn)存的油量以低的平均流速來加入油來實現(xiàn)，和/或通過使得 無論何時根據(jù)經驗或檢測到水平位從標定水平位下降了相對較小的量就 開始加入替換油來實現(xiàn)。
關于后者，無論何時油降量到達預定的設定點時，控制器60就通過 開啟泵68來開始替換油流入。優(yōu)選地，對于每磅炸制容器的標定油，設 定點選擇為當油降表現(xiàn)為0.02磅時使得替換油流開啟。更優(yōu)選地，對于在 約環(huán)境溫度下替換油的情況下，設定點是每磅容器中的標定油的約0.015 磅。因此，當烹飪油64的標定量例如為30磅的情況下，在環(huán)境溫度下， 開始加入替換油的設定點優(yōu)選為油位下降約0.6磅或更少；并且更優(yōu)選地， 在環(huán)境溫度下開始的替換油流的設定點為從用于烹飪的標定油位下降了約0.45磅或更少的7jc平位。
在本發(fā)明另一個實施例中，當加入替換油時，替換油以相對于容器中
存在的油量以低的平均流速加入到容器14中。對于在室溫下加入的替換 油，對于每磅容器中的油優(yōu)選平均流速的范圍為約每分鐘0.008磅直至上 限為每分鐘0.08磅，或者更少。例如，對于具有30磅存在于容器14中的 容器油的容器14來說，當加入替換油時，替換油平均流速優(yōu)選范圍是約 每分鐘0.24磅的替換油直至上限為約每分鐘2.4磅的替換油，或者更少。 當替換油凈皮加熱到環(huán)境溫度以上時，油可以以4交高的平均流速加入，并且 開始替換油流入的設定點可以設定為容器油中較大的下降水平。
在本發(fā)明又一個實施例中，替換或補充油可以^皮任何合適的熱源加 熱，例如與油替換管^各72相關聯(lián)的電阻加熱元件73 。油可以加熱到所希 望的溫度，例如約100° F、 200° F、 300° F或更高，通常高至油的烹飪 溫度，并且可以為約100。 F直至容器14的烹飪油溫度的范圍中的任何溫 度。較高的替換油溫度(通常高至常規(guī)的烹飪油溫度)允許較高的替換油 流速而無需在炸制容器中過多地加熱該油(優(yōu)選不會大于10° F的溫降， 且最優(yōu)選為不大于5。 F或更少的溫降)。
要注意到上述流速是平均流速，且因此在短時間內例如5秒的實際流 速可能有時會大于在更長時間內例如1分鐘所獲得的平均流速。例如，在 6秒的時間內加入一^f分0.5磅的替換油或其被整數(shù)等分后被投入且隨后54 秒不加入替換油，這可以一見作平均流速為每分鐘0.5磅、或者對于當加入 替換油時容器14中存在有30磅的容器油的容器14來說，相對每磅存在 的容器油，視作平均流速為每分鐘0.016磅。同樣，每分鐘2.5磅的速率 的連續(xù)的替換油流在1/4分鐘之后停止的被視作平均流速為每分鐘0.625 磅，或者對于當加入替換油時容器14中存在有30磅的容器油的容器14 來說，對于每磅存在的容器油，被視作平均流速為每分鐘0.0208磅。
還要注意到因為已加熱的烹飪油64的溫度會因被加入的環(huán)境溫度下 的替換油而降低，可以編程設定控制器60以在預計要加入和/或在加入替 換油的過程中如果還未啟動加熱元件15時啟動加熱元件15。還可以編程 設定控制器60從而在它檢測到烹飪油64中的溫降因替換油流的加入大于 5度時停止替換油流；并且在容器油的溫度已經增加至少預定的量而恢復 時重啟^齊4奐油的力口入。
在商用烹飪操作中，例如在大容量的快速服務餐廳中，特殊考慮也需要涉及烹飪油質量的改變。這是因為烹飪過程因雜質數(shù)量隨著時間推移在 烹飪油中的累積使得油質下降了。例如，如前所述，食品的烹飪會增加游 離脂肪酸和總的極性化合物的含量。另外，烹飪油在一段時間后會油質下 降，因為該油處于升高的溫度下。不考慮這些因素，在長時間使用之下， 油質會下降到一個點，在該點處，降級的油開始顯著地影響烹飪的食品質
量。更重要的是，最終食品的口味和質地下降到標準質量可接受的程度之
下。因此，為了保持高品質的食品，必須周期性地更換烹飪油64。通常通 過取出或排出基本上所有的烹飪油64且而后將新鮮油重新充入容器14中 到油的預定水平位來完成烹飪油64的更換?？梢酝ㄟ^打開閥34以將烹飪 油64通過出口 32、管i 各36排出并進入到盛油盤24并在其后將該油>夂人盤 24中丟棄掉來很方便地完成烹飪油64的排出。在更換油的過程中，容器 14的表面也需要手動地或用其它方式清潔除去任何殘留或殘屑和/或降格 的油。往容器14重新充入烹飪油64可以通過手動重新充入新鮮油到容器 中來完成，或者通過/人散裝油源或從油源66泵送新鮮油經由油入口 74到 容器14中。
確定何時必須要更換容器14中的油的時間點可以通過多種測試方法 確定，這些測試方法對于本領域技術人員來i兌是已知的。簡單來說，這些 測試包括測試烹熟食物的口味，在烹飪過程中沖企查油的特征，觀察在烹飪 過程中散發(fā)的煙量、并且將所使用的烹飪油64與已知的標準顏色相對照。 在口味測試中，品嘗烹熟食品的燒焦味、苦味或不新鮮感。如果品嘗出有 任何的這些口味，即需要換油。當用可接受的品質的油烹飪時，在烹飪食 物時會有輕快的泡(相對較快地上升)離開產品。觀察到慢的、緩慢的泡 (相對較慢地上升)表明已發(fā)生油的分解并且表明烹飪油64需要丟棄掉。 還有，任何產生過量的黃色泡沫的油都需要更換。另外，在烹飪過程中產 生過量的煙通常伴隨著黃色起泡和異味是油質下降到該油需要丟棄并被 替換的程度的標志。
還可以利用比色測試來確定是否需要換油。油隨著其老化和用于烹飪 會自然地變深?？梢詼y出所用的容器油的油色并且與可4姿受品質的顏色標 準相對照。顏色測試通常包括用滴管或其它合適的裝置從容器油中取出少 量試樣并且拿該容器的試樣放到油色標準旁以對照該容器的試樣的顏色 和顏色標準。油色標準可以選自新鮮油的顏色或者用了 一段時間之后但還 未達到要丟棄的程度的油色。要注意的是因為容器油的顏色改變取決于要烹飪的食物類型，各食物類型具有它們各自的指導標準用于被測試的容器 試樣顏色的對照。如果從容器中取出的油試樣的顏色明顯淡于顏色標準中 較深的顏色，則表明不需要換油。如果該油接近于或者微微超過顏色標準 中較深的顏色，這樣的結果將會提示進一步仔細4全查油質，例如用上述的 測試方法進一步地測試。如果試樣顏色遠深于標準顏色，則通常^t明了需 要換油。
根據(jù)本發(fā)明的第 一 方面，可以通過在預定的食物量之后和/或到達一定 的使用時間之后換油來減少或消除對于抽樣和測試油質的需要。
除了監(jiān)測油質以保持烹飪的食物質量所花的勞動力和花費之外，在一 段時間內用掉的烹飪油的成本也是商業(yè)餐廳炸制操作中重要的考量因素。 當考慮到在餐廳中的大容量的烹飪應用中消耗掉大量的烹飪油時，這是特 別關注的。在炸制食物如法式炸薯條和雞肉時，例如烹飪油成本占到生產 出烹熟食物的總成本的很大比例，因而消耗在烹飪油上的一年的量是很可 觀的。因此，本發(fā)明要實現(xiàn)的一個重要目標是減少用油的成本，這是通過 增加在一定時間內以給定的烹飪油用量來增加烹飪的食物數(shù)量且不犧牲 烹熟產品的質量來實現(xiàn)的。
根據(jù)本發(fā)明來處理烹飪操作，自然地可以實現(xiàn)油用量的減少。優(yōu)選地， 以離散的預定批次尺寸或者基本上是預定且均勻的重量的批次尺寸，且按 單位烹飪食物的重量，每批次或炸籃用相對較少的容器油量來烹飪食品。 通常，這些數(shù)量預定作為預烹飪食物重量相對于油重的比率。其它方面是
周期性地加入替換油到容器中以補償在烹飪過程中被攝取的油；提供相對 較高每烹飪食物的批次的油的換新(油的換新率)，它處于一特定的范圍 中；和在特定的操作時間段內烹飪足夠量批次來實現(xiàn)至少一次油的換新。 如隨后將會更加細述的那樣，當在一段時間內被烹飪的食物總量所攝取的 油重等于炸制容器的標定油重時認為進行了油的一次換新。因此，對于在 炸制過程中盛載有30磅油的容器來說，30磅油將會被在其中烹飪的食物 消耗或吸收。油蒸發(fā)或例如因濺出容器或別的方式的其它損失的量相對較 小且通常被忽略。
本發(fā)明使得生產出高質量的食物是實際可行的，且提供了用于高質量 地烹飪包括法式炸薯條和雞塊、雞柳、雞胸、雞片等的快速服務食物的方 法。對于根據(jù)本發(fā)明的快速服務餐廳來說，高質量的法式炸薯條通常用離 散批次的冷凍法式炸薯條來烹飪，該離散批次的冷凍炸薯條在每批次約1.125磅至3.0磅之間并且例如可以是每批次1.5磅。該法式炸薯條在被加 熱到所希望的溫度的容器油中被烹飪，該所希望的溫度通常在約320至約 335。 F(168° C)的范圍中或者根據(jù)其他所希望的要求?？刂破骺梢圆僮?加熱元件15以將溫度保持在該范圍中或者其他的要求中。要注意到當同 時烹飪總重量大于1.5磅的冷凍法式炸薯條時，優(yōu)選容器14 (配置成在操 作中一個容器容納30磅的烹飪油)裝設油兩個炸籃16。因此，如果例如 3磅的法式炸薯條要在同時被烹飪的話，優(yōu)選地約1.5磅的分量的批次將 會被放置在兩個炸籃16的每一個中。還要注意的是當用多個炸籃16進行 烹飪時，希望該多個炸籃16依次放入容器中，且至少有30秒的間隔。實 現(xiàn)了這點，從而使得油溫會從由浸入裝有冷凍法式炸薯條的第一炸籃16 引起的溫降恢復，且該恢復會在裝在第二炸籃16中的下一批次浸入之前。 通常，當烹飪高質量的法式炸薯條時，油的深度優(yōu)選為使得冷凍的法式炸 薯條批次在開始》文入到油中時可以被浸沒，從而該批次的最上部優(yōu)選浸沒 在油的表面之下。在P/2磅的批次尺寸的示例中，容器油的深度典型地為 大約為3.8至約4英寸。當烹飪該法式炸薯條時，它們損失水分并且最終 將趨向于浮于油上。各批次優(yōu)選烹飪一段預定的時間，該段預定的時間取
決于食品的類型和尺寸。 一種類型的法式炸薯條例如是烹飪約3分鐘。設 定烹飪時間在現(xiàn)有技術中是眾所周知的并且可根據(jù)食物類型、食品結構 (包括相對于食物質量的食物表面積)、當食品放入到容器中時的溫度和 其他因素而改變。
在實踐本發(fā)明以減少油的用量中，容器14中所用的烹飪油64的量相 對于未烹飪食物的離散批次的尺寸和在任意給定時間烹飪食物的總數(shù)量 是優(yōu)化的。例如，如果炸制機IO用于烹飪稱量為約1.125磅至約3.0磅的 冷凍的批次尺寸的法式炸薯條，預定的標定烹飪油64的量被放置在容器 14中，從而該未烹飪的計劃批次尺寸的重量占到容器14中的烹飪油64的 重量的約0.0375至約0.1。因此，對于約1.5磅的批次尺寸來說，優(yōu)選用 從約15至約40磅的容器油來用于在容器14中烹飪。另外需要注意的是， 優(yōu)選在任何給定時間在容器14中烹飪的食物最大總量將小于或等于烹飪 油64的重量的0.1倍。例如，如果烹飪油64的量為30磅，同時能烹飪的 冷凍法式炸薯條或其他食品的不超過約3磅。這例如可以通過在30磅油 量的容器中具有用于兩個炸籃的空間，且每個炸籃各裝1.5磅法式炸薯條
或其他食物來實現(xiàn)。 ，烹飪冷凍的法式炸薯條通常導致被食物攝取的油占到未烹飪的冷凍
法式炸薯條的重量的約5.5%至約8%的范圍。烹飪蛋白質類食品，例如雞 和魚片，通常導致被食物攝取的油占到未烹飪食物的重量的約5.5%至約 13%的范圍。
根據(jù)食物烹飪操作的不同，單個容器14可用于不僅僅是單種的食物 類型。例如，在一種操作類型中，容器可以專用于僅烹飪冷凍的法式炸薯 條或者僅烹飪雞片。在其它的例子中，該容器可以用于烹飪法式炸薯條和 雞片兩者。在這樣的例子中，在一段時間內，在烹飪過程中被攝取的油的 范圍是占到未烹飪的食物的重量的約5.5%至約13%。因此，在烹飪多種 類型的食物時，在烹飪過程中根據(jù)被吸收或被攝取的油量而獲得的典型的 換新率的范圍是每1.5磅的離散批次使用的磅數(shù)占到容器中烹飪油的約 0.0026至0.007。通過在烹飪油處于升高的烹飪溫度下的操作時間中烹飪 足夠量的批次，實現(xiàn)烹飪油64的充分的換新率以使得本發(fā)明的高效率的 油用量成為可能，該高效率的油用量導致了在必須或希望換油之前油的壽 命增加了。例如，足夠量的批次在一段操作時間例如約60小時內被烹飪， 提供了烹飪油64的至少一次換新。這例如發(fā)生在完成六個10小時工作班 次后。通過一更具體的替代實施例，當烹飪1.5磅冷凍法式炸薯條批次， 且該冷凍的法式炸薯條平均攝取的油占到未烹飪法式炸薯條的重量的約 7%時，烹飪約285批次將會達到烹飪油64的一次換新(30磅的油)。
如以下例子所示，通過根據(jù)本發(fā)明烹飪和操作炸制機10，在整個油的 用量上實現(xiàn)了顯著的降低而食物品質不會有顯著降低。
例子I -常規(guī)的食物炸制
炸制機設備的炸制容器裝有常規(guī)的初始標定的約50磅烹飪油的烹飪 油位。該油在每天約10個連續(xù)小時的日常工作時間中被加熱到目標烹飪 溫度約335° F(168° C)。該炸制容器隨后被用于炸制大量批次的冷凍法 式炸薯條，其中在烹飪之前給每批次稱重為約1.5磅。冷凍法式炸薯條的 批次重量相比于容器油的重量為0.030。無論何時兩個1.5磅的炸薯條批次 要同時烹飪時，在浸入裝有第 一批次的第 一炸籃與浸入裝有冷凍炸薯條的 第二批次的第二炸籃之間要有至少30秒的延遲。對于總量為約3磅的冷 凍的法式炸薯條來說，不超過兩個批次同時烹飪。因此，在任何給定時間 被烹飪食物的最大重量為容器中的50磅烹飪油重量的0.06倍。該炸薯條 被放入炸制容器中并且被烹飪約3分鐘的烹飪時間。另外的批次依次以類似的方式進行烹飪，從而每天烹飪約IOO磅的冷凍法式炸薯條。每個工作
曰由餐廳操作工作中的連續(xù)的工作時間組成。在日常搡作期間，油被連續(xù)
地保持在約320。 F至約350。 F的范圍中，包括沒有進行食品烹飪的時候。 在日工作時間結束時，加熱被關閉并且容器油被過濾并允許冷卻到室溫直 至下一天餐廳工作時間開始時。在烹飪過程中，冷凍的法式炸薯條吸收烹 飪油的重量平均量為未烹飪時的法式炸薯條的重量的約7%。每批次1.5 磅要烹飪的法式炸薯條的平均換新率為約0.0021。當油位下降時，補充的 油被周期性地加入到容器中以保持容器中的油量處于約50磅。炸制機設 備以類似方式連續(xù)使用六天。每天的操作中要烹飪約IOO磅的冷凍的法式 炸薯條，這樣烹飪總量為約600磅的法式炸薯條。在這個時間內，烹熟的 法式炸薯條被周期性地品嘗并且確定它具有可接受的口味和質量水平。還 監(jiān)測油的質量。在6天的炸制之后，烹飪油的質量降到在容器中的全體約 50磅的烹飪油需要用新鮮油來替換的點上。在這6天的操作中，約42磅 的補充烹飪油被加到該容器中以保持容器中的烹飪油為約50磅。在這六 天的時期內，標定的50磅的容器中的烹飪油的約84%進行了一次換新， 這等于平均14%的日換新率。在6天的時間內所用的全部的油約為92磅， 這包括了約50磅的初始的烹飪油量和約42磅的加入的補充油。炸制100 磅的法式炸薯條所用的烹飪油的平均重量經計算為15.33磅。 例子II -根據(jù)本發(fā)明來炸制食物
炸制機設備的炸制容器裝有初始標定的約30磅烹飪油的烹飪位。該 油在工作時間時被加熱到目標烹飪溫度約335° F(168° C)。炸制容器用 于依次地炸制大量批次的冷凍法式炸薯條，其中在烹飪前各批次稱重為1.5 磅。冷凍的法式炸薯條的批次重量相比于容器油的重量為約0.05。當兩個 1.5磅炸薯條的批次被同時烹飪時，在浸入裝有第一批次的第一炸籃與浸 入裝有冷凍炸薯條的第二批次的第二炸籃之間提供有至少30秒的延遲。 對于總量為約3磅的冷凍法式炸薯條來說，在同時烹飪時不超過兩批次。 因此，在任何的給定時間烹飪食物的最大重量為容器中的30磅烹飪油重 量的0.1倍。該炸薯條被放入炸制容器中并且烹飪約3分鐘的烹飪時間。 另外的批次以類似的方式依次地烹飪，從而每天烹飪約IOO磅的冷凍法式 炸薯條。每個工作日由餐廳操作工作中的連續(xù)的工作時間組成，和例I一 樣。在工作時間內，油被連續(xù)地保持在約320° F至約335。 F的范圍內， 并且根據(jù)需要被加熱以將油溫保持在所希望的范圍，包括在沒有進行食品烹飪的時候。在10個小時的工作時間結束時，加熱可以;故關閉并且允許
容器油被冷卻至室溫直至下一天工作時間開始時。在烹飪過程中，冷凍的 法式炸薯條吸收烹飪油的平均重量為未烹飪時的冷凍法式炸薯條重量的
約7%。每批次1.5磅要凈皮烹飪的冷凍法式炸薯條的平均換新率為0.0035 ((1.5磅的批次x0.07) /容器中30磅油)。當油位下降時，補充油周期性 地被加入到容器中以保持容器中的油量有約30磅的量。炸制機設備以類 似的方式使用連續(xù)12天。每天烹飪約100磅的冷凍法式炸薯條，總量為 約1200磅的法式炸薯條。在該工作時間內，烹熟的法式炸薯條被周期性 地品嘗且確定其具有可接受的口味和質量水平。油質也是一皮監(jiān)測的。在12 天的炸制之后，或者在約120小時的操作時間之后，烹飪油的質量仍足夠 好則允許繼續(xù)烹飪。在這12天中，約84磅的補充烹飪油被加入到容器中 以保持容器中的烹飪油在約30磅的水平位上。在這12天的時間過程中， 容器中標定的約30磅烹飪油的約280%進行了一次換新，這等于是平均 23.33%的日換新率。換句話說，在約43小時的容器操作時達到一次換新， 在該43小時的操作中烹飪了 429批次，其中每批次稱重為1.5磅。在12 天時間內用的總共的油約為114磅，這包括了約30磅的初始標定的烹飪 油量和約84磅的加入的補充油。炸制100磅法式炸薯條所用烹飪油的平 均重量經計算為9.50磅。
對比例子I和例子II ,根據(jù)本發(fā)明炸制IOO磅冷凍法式炸薯條所用的 平均烹飪油量從約15.33磅下降到約9.50磅。這為烹飪每IOO磅的冷凍法 式炸薯條提供了 5.80磅的油的減少量，非常顯著地減少至少38%的油用 量。在快速服務餐廳中，每天烹飪IOO磅的冷凍法式炸薯條，在一年的時 間內，根據(jù)本發(fā)明方法的例子II將會使用約3,467磅的烹飪油。另一方面， 按照常規(guī)烹飪方法的例子I將會每年使用約5,595磅油來烹飪相同數(shù)量的 法式炸薯條。這表明預計的年度油用量的減少至少為約2,128磅或者減少 至少約38%。
如上所示的例子中，需要換油的時長從根據(jù)常規(guī)烹飪方法的6天延長 到根據(jù)本發(fā)明進行烹飪的12天。以一年為基礎，這將會減少30次必須換 油的次數(shù)，從而進一步提供了顯著減少與進行換油相關的勞動力成本的好 處。除了減少勞動力和油的成本之外，本發(fā)明減少了對環(huán)境的影響。不僅 在于使用了較少的油且丟棄了較少的質量下降的油，還減少了相應的油的 貯存器的包裝。這導致了更少的以丟棄的壺和來自箱壺貯存器的硬紙板包裝方式的浪費。
相信需要換油之間的服務時間增加的主要因素在于增加的油換新率，
這是通過例子n中所用的優(yōu)化的烹飪方法所提供的，該方法的日換新率為
23.33%,而例子I的常規(guī)烹飪方法中所實現(xiàn)的是14%的日換新率。再次需 要注意的是本文所使用的術語100%換新涉及完成了用加入的補充油來補 償被攝取的油，該補充油的量等于容器14中初始放入的烹飪油64的預定 標定量的100°/。。當完成100%的油換新時，在開始的時期就位于容器14 中初始標定的油在100%換新后所剩余的精確量會有一些變化，因其取決 于多種因素，包括怎樣加入補充油和是否完全混合了。例如，如果替換油 每次0.5磅地加入60次，在容器中剩余的初始油量將會是約(29.5/30) 6G 或者約36%。無論如何，增加的換新率比起較低的換新率來說會導致烹飪 油64在被吸收作為攝取油并且被從容器14帶走之前逗留在容器14中有 相對4交短的時間。
因此，在根據(jù)本發(fā)明的方法所實現(xiàn)的增加的換新率的情況下，烹飪油 通常在容器14中逗留較短的時間。還有一個事實是還有較小百分比的烹 飪油64會在容器14中逗留延長的時間，這導致了這些油顯著地質量降。 換句話數(shù)，根據(jù)本發(fā)明的增加的油的換新率相對于常規(guī)烹飪來說減少了容 器油的平均滯留時間。因此，相對比與常規(guī)烹飪方法，本發(fā)明的方法提供 的容器油具有較高百分比的相對近期的加入替換油和較小百分比的相對 的陳舊的油，包括較低百分比的顯著地陳舊且品質下降的油。
如此，根據(jù)本發(fā)明實施的必須換油之間的操作時間可以被延長，例如 換油之間的時間延長到12天至17天，這取決于要烹飪的食物類型、烹熟 食品的產量、和其它烹飪因素。例如，約112小時的操作時間，即約14 天期間的8小時的日操作時間，烹飪約1750磅或更多的食品，這可以通 過在換油之前用本發(fā)明的優(yōu)化油用量的方法來實現(xiàn)。要注意到，本發(fā)明的 優(yōu)化油用量的方法對于大容量的烹飪操作來說是特別有利的，例如對于那 些具有的每個預烹飪食品的生產量為50磅或更多的容器。在高容量的烹 飪中，達到一次換新的時間相對快地發(fā)生，例如在操作約16-60小時的范 圍。例如，當用標定量為約30磅的容器油來烹飪、且批次烹飪1.5磅冷凍 法式炸薯條，使油的攝取占到冷凍法式炸薯條的重量的約7°/。時，通過以 約17.9、 11.9、 8.2或4.8批次每小時的平均速率來烹飪,在16小時、24 小時、35小時或60小時的操作后分別達到一次換新。應注意到，根據(jù)本發(fā)明的過濾油的方法、降低替換油的平均流速的方 法和優(yōu)化油用量的方法可以同時用于烹飪食品。然而，也可以通過單獨地 實施本發(fā)明的其他方法中的一個或兩者來獲得優(yōu)點。
盡管已參考某些優(yōu)選實施例描述了本發(fā)明，但本領域技術人員將會理 解，本發(fā)明能夠有多種變化、改進和再布置，且這樣的變化、改進和再布 置將會被隨后的權利要求書所覆蓋。
權利要求
1.一種在烹飪油中烹飪食品的方法，包括監(jiān)測在該油中烹飪的食品的批次數(shù)目；監(jiān)測自烹飪油的上次過濾所經過的時間；和當?shù)竭_預定的閥值時對油進行過濾，所述預定的閥值是基于在油中烹飪的食物的批次的數(shù)目和自該油的上次過濾所經過的時間。
2. 根據(jù)權利要求1所述的方法，還包括在到達所述預定的閥值之后 且在要過濾之前為人工操作者提供提示信息。
3. 根據(jù)權利要求1所述的方法，還包括計算作為自上次過濾所經過的 時間和自上次過濾后所烹飪的食物量的函數(shù)的所述閥值。
4. 一種處理用于炸制食品的烹飪油的方法，包括 監(jiān)測自烹飪油的上次過濾所經過的時間； 監(jiān)測在油中烹飪的食品量；和當?shù)竭_預定的閥值時對烹飪油進行過濾，該預定的閥值基于自上次過 濾所經過的時間和在油中烹飪的食品量。
5. 根據(jù)權利要求4所述的方法，其中，監(jiān)測在油中烹飪的食品量的步 驟包括對被烹飪的食品批次數(shù)目進行計數(shù)。
6. 根據(jù)權利要求4所述的方法，其中，監(jiān)測在油中烹飪的食品量的步 驟包括在烹飪之前對該食品稱重。
7. 根據(jù)權利要求4所述的方法，還包括在達到所述預定的闊值之后且 在要過濾之前為人工操作者提供提示信息。
8. 根據(jù)權利要求4所述的方法，還包括計算作為自上次過濾所經過的 時間和自上次過濾所烹飪的食物量的函數(shù)的所述閥值。
9. 一種用于炸制食物的系統(tǒng)，包括具有用于裝盛烹飪油的至少一個容器的炸制機，該容器具有油出口和 回油入口 ；用于加熱烹々壬油的加熱才幾構；油過濾器；用于允許油流/人該油出口流到該過濾器的閥；用于使經過過濾的油從該過濾器返回到該回油入口的泵；用于監(jiān)測自烹飪油的上次過濾后所經過的時間的機構；用于監(jiān)測自油的上次過濾后在油中所烹飪的食物量的機構；和 用于控制閥和泵以當?shù)竭_預定的閥值時對油進行過濾的機構，該預定 的閥值時基于自上次過濾后所經過的時間和被烹飪的食物量。
10. 根據(jù)權利要求9所述的系統(tǒng)，其中，所述被烹飪的食物量包括被 烹飪的食物批次數(shù)目。
11. 根據(jù)權利要求IO所述的系統(tǒng)，還包括用于開始烹飪循環(huán)的控制裝 置，其中被烹飪的批次數(shù)目由被該控制裝置開始的烹飪循環(huán)的次數(shù)決定。
12. 根據(jù)權利要求IO所述的系統(tǒng)，其中，用于監(jiān)測在油中烹飪的食物 批次數(shù)目的所述機構包括批次傳感器，其用于檢測何時一批食物被放置于 容器中。
13. 根據(jù)權利要求12所述的系統(tǒng)，還包括用于保持一批次要在容器中 炸制的食物至少一個炸籃，其中該批次傳感器用于^f全測該炸籃是否進入容 器中。
14. 根據(jù)權利要求IO所述的系統(tǒng)，還包括計算機，該計算機用于接收 批次數(shù)據(jù)；由該批次數(shù)據(jù)和經過時間來計算并存儲自上次過濾后所經過的 時間；對比自所述上次過濾后的批次數(shù)據(jù)和所經過的時間以確定所述預定 的閥值；和控制所述閥和泵以當?shù)竭_所述預定的岡值時對油進行過濾。
15. 根據(jù)權利要求14所述的系統(tǒng)，其中，該計算機是程式化設定的以 計算作為從上次過濾后所經過的時間和從上次過濾后所烹飪的食物批次數(shù)目的函數(shù)的所述閥值。
16. 根據(jù)權利要求9所述的系統(tǒng)，其中，所述的被烹飪的食物量包括 被烹飪的食物重量。
17. #4居權利要求9所述的系統(tǒng)，還包括位于回油入口附近的導流4反 以用于對油流導流以形成更寬的流從而將用經過濾的油重新充入該容器 之前用經過過濾的油沖洗該容器。
全文摘要
本發(fā)明提供一種商業(yè)用的用于在烹飪油中烹飪食品的裝置和方法，該裝置包括裝盛有大量油的炸制容器，其用于烹飪離散批次的未烹飪食物，該離散批次的未烹飪食物相對于烹飪油量為約0.0375至約0.1的范圍內，其中被烹飪的食物總量在任何時候相對于炸制容器中的油量為約0.1或更少。烹飪這些食物會導致被攝取的油占到未烹飪食物重量的約5.5％至約13％，且油的換新率是從約0.0026至約0.007每離散批次。替換油被周期性地加入，并且在60小時的操作中烹飪了足夠量的批次，實現(xiàn)容器油的至少一次換新。
文檔編號A47J37/12GK101621950SQ200780051912
公開日2010年1月6日 申請日期2007年11月27日 優(yōu)先權日2007年3月1日
發(fā)明者B·G·范伯格, M·P·羅林斯, S·H·俊 申請人:餐飲技術公司