一種低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油的加工方法。本發(fā)明的方法包括以下步驟：采用酶水解、離心分離、均質(zhì)輔助包埋步驟制得低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油，其中采用水酶法工藝提取豬油或牛油，采用均質(zhì)輔助包埋技術(shù)脫除豬油或牛油中的膽固醇。本發(fā)明制備出的豬油得率高，氧化穩(wěn)定性較好，質(zhì)量較高，品質(zhì)達(dá)到國(guó)家一級(jí)豬油的標(biāo)準(zhǔn)，且得到的油脂無(wú)需脫膠處理，免除了精煉的繁瑣步驟。
【專利說明】—種低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是動(dòng)物油脂加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)食用油自給率不足40%，對(duì)外依存度高，如何開辟新的油源是緩解我國(guó)食用油供給安全問題的重要手段。我國(guó)具有豐富的動(dòng)物油脂資源，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)是生產(chǎn)豬肉最多的國(guó)家，豬油產(chǎn)量也為世界首位，而牛油的產(chǎn)量也位于世界前列。因此，充分開發(fā)以豬油、牛油為代表的動(dòng)物油脂資源對(duì)于緩解我國(guó)食用油自給率問題具有明顯的意義。
[0003]豬油營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量飽和脂肪酸和多烯醇，是人體必需脂肪酸和脂溶性維生素的重要來(lái)源，也是α-脂蛋白和花生四烯酸的重要來(lái)源。豬油風(fēng)味獨(dú)特，在加熱時(shí)可以彌漫出令人垂涎的香味；在烹調(diào)時(shí)將其覆蓋于原料的表面，可使烹調(diào)食品口感滑潤(rùn)。同時(shí)，豬油也是重要的傳熱介質(zhì)，能顯著提高烹飪溫度，加快食物熟化，并驅(qū)散不愉快的氣味。
[0004]牛油作為另一種豐富的動(dòng)物脂肪資源，色澤潔白，無(wú)膻味，且含多種脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。因此在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，如用于烘焙食品(面包、餅干、蛋糕等)、起酥油、人造奶油及煎炸油、方便面、速凍食品、調(diào)味料等。
[0005]目前豬油、牛油為代表的動(dòng)物油脂的加工主要采用干法和濕法兩種工藝，干法即采用高溫將豬油、牛油從脂肪組織中熬出，再經(jīng)過過濾、壓榨分出油渣得到粗油，由于不易控制溫度或者長(zhǎng)時(shí)間加熱，導(dǎo)致豬油色澤加深、酸價(jià)升高、過氧化值升高及丙二醛含量升高等問題，油脂品質(zhì)嚴(yán)重下降，需經(jīng)過后續(xù)精煉獲得食用豬油，且出油率低；濕法即脂肪組織是在水存在的條件下加熱，獲得油脂水分含量大、風(fēng)味差、易酸敗、膽固醇含量高。故長(zhǎng)期以來(lái)，由于傳統(tǒng)的加工方法存在嚴(yán)重弊端，豬油品質(zhì)較差，以及豬油、牛油含有較多的膽固醇的缺陷(例如未精煉的豬油，平`均膽固醇含量在100~150mg/100g，精煉后，豬油中的膽固醇含量仍有50~70mg/100g)，嚴(yán)重限制了豬油和牛油為代表的動(dòng)物油脂的應(yīng)用和市場(chǎng)的拓展。
[0006]水酶法是近年來(lái)廣泛研究的一種油脂提取新技術(shù)，具有出油率高，毛油質(zhì)量好，色澤淺，生產(chǎn)能耗低，不易造成環(huán)境污染等優(yōu)點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外學(xué)者已將此工藝應(yīng)用于多種植物油料，隨著酶制劑成本的下降，相關(guān)酶制劑在動(dòng)物油脂提取方面也有了更多的應(yīng)用。但到目前為止，未見有關(guān)水酶法提取豬油、牛油等的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的提出一種低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油的加工方法，通過采用低溫水酶法提取油脂，然后使用均質(zhì)輔助淀粉基材料包埋技術(shù)脫除其中膽固醇制得低膽固醇油脂。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0009]一種低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油的加工方法，原料經(jīng)過蛋白酶水解、分離、均質(zhì)輔助包埋步驟制得低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油。
[0010]一種低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油的加工方法，具體步驟如下:
[0011]A將豬油或牛油絞碎成糜狀；
[0012]B將糜狀豬油或牛油和水按質(zhì)量比2:1~1:3混合，加入蛋白酶進(jìn)行水解，蛋白酶添加量為500~1300U/g蛋白質(zhì)，酶解溫度45~55°C，pH7~9，酶解時(shí)間2~3h ;
[0013]C蛋白酶水解后，離心分離或沉降分離，
[0014]D將淀粉基包埋材料按質(zhì)量分?jǐn)?shù)5~10%加入到水中，攪拌溶解形成淀粉基包埋材料水溶液，然后將淀粉基包埋材料水溶液與豬油混合，在45~55°C，采用高速分散器均質(zhì)，然后離心10~15min，分離上層油脂，得到低膽固醇高品質(zhì)油脂產(chǎn)品，密封避光保存。
[0015]優(yōu)選的，所述豬油加工原料為豬肥膘肉或豬板油，其粗脂肪質(zhì)量含量為83%~95%，蛋白質(zhì)含量為O~5% ;所述牛油加工原料為牛板油，其粗脂肪含量為91%~95%，蛋白質(zhì)含量為I~2%。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟B中蛋白酶為堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶。
[0017]優(yōu)選的，所述步驟C中優(yōu)選采用離心分離,離心條件為轉(zhuǎn)速3500~4500r/min,離心時(shí)間10~20min。
[0018]優(yōu)選的，所述步驟D中淀粉基包埋材料為環(huán)糊精或變性淀粉。
[0019]本發(fā)明所采用的變性淀粉選自:羧甲基淀粉(購(gòu)自河南省鞏義市富華催干劑廠)、麥芽糊精(購(gòu)自上海馳為實(shí)業(yè)有限公司)、玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉(購(gòu)自廣州永易食品原料有限公司)。
[0020]優(yōu)選的，所述步驟D中高速分散器均質(zhì)時(shí)間為2~15min，均質(zhì)速度為9500~18000r/mino
[0021]優(yōu)選的，所述步驟D中離心轉(zhuǎn)速為3500~4500r/min。
[0022]本發(fā)明通過上述的方法，豬油提取率達(dá)到90%~97%，牛油提取率達(dá)到94~98%。
[0023]本發(fā)明通過上述的方法加工的低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油，其中膽固醇含量為l-5mg/100g。
[0024]本發(fā)明的有益效果:
[0025](I)本發(fā)明首次利用水酶法從豬、牛脂肪組織提取豬油、牛油為代表的動(dòng)物油脂；
[0026](2)按照本發(fā)明提供的提取方法，油脂得率高，毛油風(fēng)味好、質(zhì)量較高，無(wú)需精煉，抗氧化性能好，膽固醇含量較低。與傳統(tǒng)加工工藝相比較，該方法具有生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、操作安全，污染少，能耗低等諸多優(yōu)點(diǎn)；
[0027](3)本發(fā)明首次采用均質(zhì)輔助淀粉基材料包埋技術(shù)脫除豬油、牛油中膽固醇；
[0028](4)按照本發(fā)明提供的脫除膽固醇方法，膽固醇脫除率高，脫除時(shí)間短，作用效率高，制得的低膽固醇豬油、牛油，避免膽固醇對(duì)人體的危害。
[0029](5)本發(fā)明方法采用較為成熟的水酶法提取動(dòng)物油脂，結(jié)合均質(zhì)輔助包埋技術(shù)脫除膽固醇，對(duì)促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)動(dòng)物油脂加工的技術(shù)革新和升級(jí)，提升我國(guó)動(dòng)物油脂加工領(lǐng)域的整體技術(shù)水平具有重要意義。
【具體實(shí)施方式】[0030]下面通過實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容和效果。
[0031]一種低膽固醇高品質(zhì)動(dòng)物油脂的加工方法，以豬、牛脂肪組織為原料，經(jīng)酶水解、離心分離以及均質(zhì)包埋步驟制得低膽固醇高品質(zhì)動(dòng)物油；其中，所述酶水解是將預(yù)冷凍的動(dòng)物脂肪組織，破碎成糜狀或粘粒狀(按原料性狀而定)，按照料液比2:1~1:3 (w/w)加入水，加Alcalase酶水解，酶添加量為500U/g~1300U/g蛋白質(zhì)，酶解溫度45~55°C，pH7~9，酶解反應(yīng)時(shí)間2~3h ;所述離心分離是酶水解結(jié)束后，離心分離，其中，離心條件為轉(zhuǎn)速3500~4500r/min,離心時(shí)間10~20min,得上、中、下三層，收集上層油相；所述均質(zhì)包埋是將上述步驟中得到豬油，取與豬油相同體積的水，在水中加入水質(zhì)量5~10%的淀粉基材料，攪拌溶解，然后將環(huán)糊精水溶液與豬油混合，在45~55°C，采用高速分散器均質(zhì)2~15min,均質(zhì)速度為 9500 ~18000r/min,然后于 3500 ~4500r/min 下離心 IOmin ~15min,取出上層油脂，獲得低膽固醇高品質(zhì)動(dòng)物油脂產(chǎn)品，并密封避光保存。本發(fā)明所采用的變性淀粉選自:羧甲基淀粉(購(gòu)自河南省鞏義市富華催干劑廠)、麥芽糊精(購(gòu)自上海馳為實(shí)業(yè)有限公司)、玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉(購(gòu)自廣州永易食品原料有限公司)。
[0032]作為本發(fā)明所述低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中:所述豬油加工原料為豬肥膘肉，其粗脂肪質(zhì)量含量為83%~87%，蛋白質(zhì)含量為3~5% ;所述牛油加工原料為牛板油，其粗脂肪含量為91%~95%，蛋白質(zhì)含量為I~2%。
[0033]本發(fā)明所采用的分析方法:
[0034]蛋白質(zhì)測(cè)定:凱氏定氮法；
[0035]脂肪測(cè)定:索氏提取法；
[0036]水分及揮發(fā)物含量`檢驗(yàn):GB/T5528-2008 ；
[0037]酸值檢驗(yàn):GB/T5530-2005；
[0038]碘值檢驗(yàn):參照GB/T5532-2008 ；
[0039]過氧化值檢驗(yàn)GB/T5538-2005 ；
[0040]色澤檢驗(yàn):GB/T22460-2008；
[0041]皂化價(jià)檢驗(yàn):GB/T5534-2008；
[0042]膽固醇含量檢驗(yàn):GB/T5009.128-2003。
[0043]反式脂肪酸檢驗(yàn):氣相色譜法；
[0044]氧化穩(wěn)定性檢驗(yàn):采用氧化穩(wěn)定儀進(jìn)行測(cè)定；
[0045]油得率:提取豬油和與原料含油量之比；
[0046]膽固醇脫除率:(水酶法獲取豬油中膽固醇含量-均質(zhì)包埋后豬油中膽固醇含量)/水酶法獲取豬油中膽固醇含量。
[0047]實(shí)施例1
[0048]以豬膘肉為原料，絞碎成糜狀，加水調(diào)節(jié)料液比1:1，調(diào)節(jié)溫度為50°C，用2mol/LNaOH調(diào)節(jié)pH為8~9，加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶水解反應(yīng)，酶添加量為500U/g蛋白質(zhì)，酶解反應(yīng)時(shí)間2~3h。酶解完成后進(jìn)行離心，條件為:常溫離心，離心轉(zhuǎn)速3500~4500rpm，離心時(shí)間10~20min，得上、中、下三層，上層為油相，中層為微乳化相，下層為水解液相及殘?jiān)?br> [0049]取上述上層豬油產(chǎn)品加入等量的水，加入5%的β -環(huán)糊精，混合均勻，加熱到溫度40~60°C,采用高速分散器均質(zhì)IOmin,均質(zhì)速度為13500r/min,反應(yīng)結(jié)束后，于4500r/min下離心lOmin，取出上層油脂，密封避光保存。
[0050]實(shí)施例2
[0051]以豬板油為原料，絞碎成糜狀，加水調(diào)節(jié)料液比1:2，調(diào)節(jié)溫度為55°C，用2mol/LNaOH調(diào)節(jié)pH為8~9，加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶水解反應(yīng)，酶添加量為1000U/g蛋白質(zhì)，酶解反應(yīng)時(shí)間2~3h。酶解完成后進(jìn)行離心，條件為:常溫離心，離心轉(zhuǎn)速3500~4500rpm，離心時(shí)間10~20min，得上、中、下三層，上層為油相，中層為微乳化相，下層為水解液相及殘?jiān)?br> [0052]取上述上層豬油產(chǎn)品加入等量的水，加入10%的麥芽糊精，混合均勻，加熱到溫度40~60°C,采用高速分散器均質(zhì)5min,均質(zhì)速度為18000r/min,反應(yīng)結(jié)束后，于4000r/min下離心lOmin，取出上層油脂，密封避光保存。
[0053]實(shí)施例3 [0054]以牛板油為原料，絞碎成粘粒狀，加水調(diào)節(jié)料液比1:2，加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶水解反應(yīng)，酶解溫度為55°C，pH為8~9，酶添加量為800U/g蛋白質(zhì)，酶解反應(yīng)時(shí)間2~3h。酶解完成后進(jìn)行離心，條件為:常溫離心，離心轉(zhuǎn)速3500~4500rpm，離心時(shí)間10~20min，得上、中、下三層，上層為油相，中層為微乳化相，下層為水解液相及殘?jiān)?。取上述上層牛油產(chǎn)品加入等量的水，加入8%的馬鈴薯變性淀粉，混合均勻，加熱到溫度55°C，采用高速分散器均質(zhì)2~15min,均質(zhì)速度為9500r/min,反應(yīng)結(jié)束后，于4500r/min下離心IOmin,取出上層油脂，密封避光保存。
[0055]實(shí)施例4
[0056]以牛板油為原料，絞碎成粘粒狀，加水調(diào)節(jié)料液比1:1，加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶水解反應(yīng)，酶解溫度為50°C，pH為8.0，酶添加量為500U/g蛋白質(zhì)，酶解反應(yīng)時(shí)間2~3h。酶解完成后進(jìn)行離心，條件為:常溫離心，離心轉(zhuǎn)速3500~4500rpm，離心時(shí)間10~20min，得上、中、下三層，上層為油相，中層為微乳化相，下層為水解液相及殘?jiān)?。取上述上層牛油產(chǎn)品加入等量的水，加入8%的β -環(huán)糊精，混合均勻，加熱到溫度40~60°C，采用高速分散器均質(zhì)8min,均質(zhì)速度為9500r/min,反應(yīng)結(jié)束后，于4500r/min下離心IOmin,取出上層油月旨，密封避光保存。
[0057]實(shí)施例5
[0058]以實(shí)施例1所獲得的低膽固醇高品質(zhì)豬油與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和市售豬油產(chǎn)品進(jìn)行比較。本發(fā)明方法獲得的豬油油脂得率93-96%，具有油脂得率高，毛油風(fēng)味好、質(zhì)量較高，無(wú)需精煉，抗氧化性能好，膽固醇含量較低的優(yōu)勢(shì)。本發(fā)明所采用的分析方法為:
[0059]蛋白質(zhì)測(cè)定:凱氏定氮法；
[0060]脂肪測(cè)定:索氏提取法；
[0061]水分及揮發(fā)物含量檢驗(yàn):GB/T5528-2008 ；
[0062]酸值檢驗(yàn):GB/T5530-2005；
[0063]碘值檢驗(yàn):參照GB/T5532-2008 ；
[0064]過氧化值檢驗(yàn)GB/T5538-2005 ；
[0065]色澤檢驗(yàn):GB/T22460-2008；
[0066]皂化價(jià)檢驗(yàn):GB/T5534-2008；[0067]膽固醇含量檢驗(yàn):GB/T5009.128-2003。
[0068]反式脂肪酸檢驗(yàn):氣相色譜法；
[0069]氧化穩(wěn)定性檢驗(yàn):采用氧化穩(wěn)定儀進(jìn)行測(cè)定；
[0070]表1實(shí)施例1中得到的低膽固醇高品質(zhì)豬油部分理化指標(biāo)
【權(quán)利要求】
1.一種低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油的加工方法，其特征在于，原料經(jīng)過蛋白酶水解、分離、均質(zhì)輔助包埋步驟制得低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，具體步驟如下: A將豬油或牛油絞碎成糜狀； B將糜狀豬油或牛油和水按質(zhì)量比2:1~1:3混合，加入蛋白酶進(jìn)行水解，蛋白酶添加量為500~1300U/g蛋白質(zhì)，酶解溫度45~55°C，pH7~9，酶解時(shí)間2~3h ; C蛋白酶水解后，離心分離或沉降分離， D將淀粉基包埋材料按質(zhì)量分?jǐn)?shù)5~10%加入到水中，攪拌溶解形成淀粉基包埋材料水溶液，然后將淀粉基包埋材料水溶液與豬油混合，在45~55°C，采用高速分散器均質(zhì)，然后離心10~15min，分離上層油脂，得到低膽固醇高品質(zhì)油脂產(chǎn)品，密封避光保存。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述豬油加工原料為豬肥膘肉或豬板油，其粗脂肪質(zhì)量含量為83%~95%，蛋白質(zhì)含量為O~5% ;所述牛油加工原料為牛板油，其粗脂肪含量為91%~95%，蛋白質(zhì)含量為I~2%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟B中蛋白酶為堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟C中優(yōu)選采用離心分離，離心條件為轉(zhuǎn)速3500~4500r/min，離心時(shí)間10~20min。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟D中淀粉基包埋材料為β-環(huán)糊精或變性淀粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟D中高速分散器均質(zhì)時(shí)間為2~15min，均質(zhì)速度為 9500 ~18000r/min。
8.根 據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟D中離心轉(zhuǎn)速為3500~4500r/min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，豬油提取率達(dá)到90%~97%，牛油提取率達(dá)到94~98%。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的方法加工的低膽固醇高品質(zhì)豬油、牛油，其特征在于，所述的豬油、牛油中膽固醇含量為l_5mg/100g。
【文檔編號(hào)】C11B1/00GK103725404SQ201310718952
【公開日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月23日
【發(fā)明者】劉元法, 王慶玲, 蔣將, 李進(jìn)偉 申請(qǐng)人:江南大學(xué)