專利名稱：含酯化羥基脂肪酸如酯化蓖麻油酸的固態(tài)不易消化多元醇多酯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及不易消化的脂肪樣新固態(tài)化合物，這些化合物可作為液態(tài)食用油增稠劑用于調(diào)配流態(tài)烹調(diào)油和色拉油或半固態(tài)油質(zhì)產(chǎn)品如起酥油和人造奶油。本發(fā)明還涉及用這些不易消化的脂肪樣固態(tài)化合物與液態(tài)不易消化油調(diào)配成的混合物，這種混合物可制成不易消化的脂肪組合物，而這種組合物可控制被動(dòng)性失油，同時(shí)又不會(huì)具有過分的蠟質(zhì)味覺。
已有人提出用某些多元醇脂肪酸多酯作為食品中所用甘油三酸酯油脂的低熱值替代品。例如，已用不易吸收又不易消化的蔗糖脂肪酸酯或糖醇脂肪酸酯作為低熱值食品組合物中的部分或全部脂肪替代品，其中所述酯具有至少4個(gè)脂肪酸酯基，而每一脂肪酸含8-22個(gè)碳原子(見Mattson & VolpenheinUS 3600186，1971.8.17頒布)?？商貏e應(yīng)用這些多元醇多酯作為甘油三酸酯油脂的部分或全部替代品的食品包括宜用于油炸的產(chǎn)品。不幸的是，定期攝入中量至大量的這類完全液態(tài)多元醇多酯會(huì)導(dǎo)致不希望出現(xiàn)的被動(dòng)性失油，即經(jīng)肛門括約肌流失多酯。相比之下，完全固態(tài)的這類多酯在口腔溫度(如92°F，33.3℃)下可提供足夠大量的固體，這又使其食用時(shí)在口中留下蠟質(zhì)味道或感受。
作為這些完全液態(tài)或完全固態(tài)的不易消化/不易吸收的多元醇多酯替代品，已開發(fā)出某些中等熔點(diǎn)的多元醇脂肪酸多酯，這些多酯可控制被動(dòng)性失油，同時(shí)又可降低口中蠟質(zhì)味覺(見Bernhardt，分別于1987.9.9和8.26公開的EP-A 236288和233856)。這些中等熔點(diǎn)的多元醇多酯在人體溫度下顯示出獨(dú)特的流變性，因?yàn)槠浠|(zhì)中包含最低量與剩余液體部分結(jié)合的固體(如約12%或更低)。因此，這些中等熔點(diǎn)的多元醇多酯在體溫下的粘度和液/固穩(wěn)定性足以控制被動(dòng)性失油。這類中等熔點(diǎn)的多元醇多酯例子為用完全氫化(硬料)和部分氫化豆油脂肪酸甲酯的55∶45混合物基本上完全酯化蔗糖所得的多酯(見以上EP專利申請(qǐng)的實(shí)施例1和2)。
這些中等熔點(diǎn)的多元醇多酯可用作各種食品，包括烹調(diào)油和煎炸油中其它油脂的全部或部分替代品。但是，已發(fā)現(xiàn)在含有大量這類不易消化的中等熔點(diǎn)多元醇多酯，尤其是其含量超過約40%的煎炸油中炸出的某些食品如馬鈴薯片與不易消化多元醇多酯部分替代的易消化甘油三酯酯油或脂中炸出的馬鈴薯片相比可能使人感到明顯加重的蠟質(zhì)感受(從物理性質(zhì)看，“蠟質(zhì)”指脂肪組合物在口中給人的感覺，更具體地講在某種程度上是指含相對(duì)大量固體的產(chǎn)品給人的感覺)。的確，這種中等熔點(diǎn)的多元醇多酯帶來的加重蠟質(zhì)感受在上述EP專利申請(qǐng)No.233856中已談到，因?yàn)槠渲泄_了含易消化食品物料如甘油三酯酯以及取代甘油一和二酸酯的脂肪組合物，所用食品物料作為中等熔點(diǎn)多元醇多酯的溶劑。但是，為降低蠟質(zhì)感受而將甘油三酸酯的比例相對(duì)于中等熔點(diǎn)多元醇多酯不斷提高時(shí)，煎炸油的熱容量也隨之增大。另外，已發(fā)現(xiàn)含約40%以上這類中等熔點(diǎn)多元醇多酯的煎炸油對(duì)油炸食品，尤其是對(duì)馬鈴薯片的風(fēng)味展現(xiàn)產(chǎn)生不利影響。
由中等熔點(diǎn)多元醇多酯如上述EP′288和′856專利申請(qǐng)所述的那些多酯帶來蠟質(zhì)感受的原因據(jù)認(rèn)為至少部分是由于固態(tài)脂肪含量(SFC)變化，尤其是在典型室溫(即70°F，21.1℃)和體溫(即98.6°F，37℃)之間發(fā)生變化。例如，EP專利申請(qǐng)Nos.233856和236128中實(shí)施例2所述的中等熔點(diǎn)蔗糖多酯在室溫和體溫之間的SFC分布曲線斜率(定義見后文)為約-1.3。換句話說，這類中等熔點(diǎn)的多元醇多酯的SFC曲線斜率相當(dāng)陡。在這種相當(dāng)陡的SFC曲線斜率情況下，這類中等熔點(diǎn)多元醇多酯的固體含量變化可能很大，以致當(dāng)把這種室溫下的物料第一次放入口中時(shí)讓人感覺到大量的固體，因此使人感覺蠟質(zhì)感很重。
為了控制被動(dòng)性失油，還提出完全液態(tài)多元醇多酯與完全固態(tài)多元醇多酯硬料的混合物，優(yōu)選還用C10-C22飽和脂肪酸酯化(如蔗糖八硬脂酸酯)(見例如JandacekUS 4005195和Jandacek/MattsonUS 4005196，均于1977.1.25頒布)。這些液態(tài)多元醇多酯和固態(tài)多元醇多酯硬料的混合物在典型室溫和體溫之間的SFC分布斜率相當(dāng)平坦，即斜率為0至約-0.3，一般為0至約-0.1。換句話說，在室溫和體溫之間這些混合物的固體含量幾乎沒有或完全沒有變化。
雖然可至少暫時(shí)控制被動(dòng)性失油，但按上述US′195和′196專利所述液態(tài)多元醇多酯和固態(tài)多元醇多酯硬料的混合物不一定能長(zhǎng)期控制被動(dòng)性失油。已發(fā)現(xiàn)這些固態(tài)多元醇多酯硬料通常會(huì)在液態(tài)多元醇多酯中形成大的球顆粒(尺寸一般約3-約32μm)。在上述混合物貯存過程中，這些大的球顆粒有可能從液態(tài)多元醇多酯中相分離出來。因此，可能形成兩相體系，其中液相部分只能達(dá)到最低或根本不能獲得被動(dòng)性失油控制。
另外，用上述US 4005195和4005196提出的液態(tài)多元醇多酯和固態(tài)多元醇多酯硬料的混合物不一定能制成低蠟質(zhì)口感的產(chǎn)品。正如這兩項(xiàng)專利所述，需要相當(dāng)大量的固態(tài)多元醇多酯硬料才能控制被動(dòng)性失油。例如，硬料用量?jī)?yōu)選要達(dá)到液態(tài)多元醇多酯的約20重量%-約50重量%(Wt%)(見US 4005195中第9欄第65-68行)。這種能達(dá)到體溫下控制被動(dòng)性失油用量的固態(tài)多元醇多酯就可能導(dǎo)致具有蠟質(zhì)口感的產(chǎn)品，因?yàn)樵诳谇粶囟认乱部赡艽嬖谙喈?dāng)大量的固體。
綜上所述，要求提供不易消化的脂肪組合物，其中包括液態(tài)多元醇多酯和固態(tài)多元醇多酯硬料顆粒的混合物，該混合物幾乎不會(huì)或完全不會(huì)使硬料顆粒從液態(tài)多元醇多酯中相分離出來。另外，還可能要求能夠減少有效控制被動(dòng)性失油所需的固態(tài)多元醇多酯硬料量，以便制成蠟質(zhì)口感輕微的產(chǎn)品。
在約25℃或更高溫度下為固態(tài)的某些多元醇多酯除了與液態(tài)不易消化油組合用作被動(dòng)性失油控制劑之外，也可用作常規(guī)易消化甘油三酯酯油品的增稠劑。例如，這些固態(tài)多元醇多酯已作為增稠劑與液態(tài)易消化或不易消化油品混合用于配方制品如起酥油以及用于其它含脂肪和非脂肪成分的組合物的食品如人造奶油，蛋黃醬和冷凍乳品甜食等(見例如Jandacek和LettonUS 4797300，1989.1.10頒布)。但是，這些已有增稠劑必須以10-25%的量應(yīng)用。因此，還要求降低這類增稠劑量，以便制成蠟質(zhì)口感輕微的產(chǎn)品。
本發(fā)明涉及不易消化的新多元醇多酯，其完全熔化熔點(diǎn)高于約25℃。在這類多元醇多酯中，多元醇部分有至少4個(gè)羥基并且有至少4個(gè)羥基被酯化。這些多元醇多酯中的酯基包括以下兩種基團(tuán)的組合物(ⅰ)至少約15%C20或更高碳飽和脂肪酸基團(tuán)和(ⅱ)脂肪-酯肪基團(tuán)，該基團(tuán)為帶有至少一個(gè)羥基的脂肪酸基團(tuán)，所說的羥基是被另一脂肪酸基團(tuán)或有機(jī)酸基團(tuán)酯化的。脂肪-脂肪基團(tuán)與長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)的平均摩爾比為約0.1∶7.9至約3∶5。
本發(fā)明還涉及可在食品中用作甘油三酸酯油或脂替代品的不易消化脂肪組合物。該不易消化的脂肪組合物在70-98.6°F之間的SFC分布曲線斜率為0至-約0.75%固體/°F。這種組合物包括完全熔化熔點(diǎn)低于約37℃的液態(tài)不易消化油，其中分散有某些上述固態(tài)多元醇多酯的顆粒(熔點(diǎn)高于約37℃的顆粒)。這些顆粒分散在液態(tài)不易消化油中，其量足以在食用這些不易消化的脂肪組合物時(shí)控制被動(dòng)性失油。
本發(fā)明還涉及易消化脂肪組合物，其中用上述不易消化多元醇多酯顆粒物料作增稠劑。這些組合物包括約85%-約99%易消化食用油和約1%-約15%不易消化固態(tài)多元醇多酯顆粒。
本發(fā)明的固態(tài)多元醇多酯與已有增稠劑相比具有明顯的優(yōu)越性，因?yàn)檫@些多酯以極低量應(yīng)用時(shí)也可使液態(tài)易消化或不易消化油增稠。例如，因?yàn)檫@些固態(tài)多元醇多酯在這樣低用量下即可使液態(tài)油膠凝，所以在與不易消化的液態(tài)油混合時(shí)這些固態(tài)多元醇多酯可達(dá)到特別有效的被動(dòng)性失油控制。而且，由于液態(tài)油增稠所需固體量小，所以用本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯可制得含這些固態(tài)多元醇多酯的蠟質(zhì)口感輕微的產(chǎn)品。


圖1示出了分散在液態(tài)蔗糖多元醇多酯中的含有由脂肪-脂肪酸基團(tuán)形成的酯基的固態(tài)多元醇多酯顆粒的顯微照片(放大1000X)。
A.定義本文中“不易消化的”指某一物料只有約70%或低于70%能被人體消化，優(yōu)選只能消化約20%或更少這樣的物料，更優(yōu)選只能消化約1%或更少這樣的物料。
本文中“厚度”在其常規(guī)意義上指任何指定顆粒三維尺寸(長(zhǎng)，寬，高)中最小的。
本文中“球粒”指基本上球形或圓形的并基本上三維的顆粒。
本文中“板狀”指基本上平的并基本上二維的顆粒，其未褶合平面構(gòu)型的長(zhǎng)和寬的尺寸遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其厚度。
本文中“絲狀”和“片狀”指基本上一維的細(xì)長(zhǎng)顆粒。
本文中“完全熔化熔點(diǎn)”指所有固態(tài)組分熔融的溫度，本文中所有熔點(diǎn)是按下述差示掃描量熱法(DSC)測(cè)定的。
本文中“包括”指各種組分或步驟可一并用于不易消化的脂肪，組合物和本發(fā)明工藝，因此“包括”一詞包括更具限制性的“基本上由……組成”和“由……組成”。
本文中“多元醇”指含有至少4個(gè)，優(yōu)選4-12個(gè)，更優(yōu)選4-8個(gè)，最優(yōu)選6-8個(gè)羥基的多元醇，因此“多元醇”一詞包括糖(即單糖，雙糖和三糖)，糖醇(即糖中醛或酮基已還原成醇的糖還原產(chǎn)品)，其它糖衍生物(如烷基糖苷)，聚甘油如二甘油和三甘油，季戊四醇和聚乙烯基醇，而適宜糖，糖醇和糖衍生物具體例子包括木糖，阿拉伯糖，核糖，木糖醇，赤蘚醇，葡萄糖，甲基糖苷，甘露糖，半乳糖，果糖，山梨糖醇，麥芽糖，乳糖，蔗糖，棉籽糖和麥芽三糖，其中優(yōu)選赤蘚醇，木糖醇，山梨糖醇和葡萄糖，以蔗糖特別優(yōu)選。
本文中“多元醇多酯”指含有至少4個(gè)脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇，即其中至少4個(gè)羥基被脂肪酸或其它有機(jī)酸酯化。含3個(gè)或少于3個(gè)酯基的多元醇酯在腸道中極象常用甘油三酸酯油或脂那樣消化(以及消化產(chǎn)品從腸道中被吸收)，而含4個(gè)或多于4個(gè)酯基的多元醇酯一般不易被人體大量消化，因此也不易被人體吸收，不必要求多元醇的所有羥基均被酯化，但優(yōu)選的是雙糖分子含不多于3個(gè)未酯化羥基，更優(yōu)選含不多于2個(gè)未酯化羥基，這使其不易消化。一般來說，多元醇的基本上所有(如至少約85%)羥基被酯化。對(duì)于液態(tài)多元醇多酯，優(yōu)選的是多元醇的至少約95%的羥基被酯化。在蔗糖多酯的情況下，一般來說多元醇的約7-8個(gè)羥基被酯化。
本文中“酯基”指羥基與有機(jī)酸或酸衍生物反應(yīng)形成的基團(tuán)，該基團(tuán)含有脂肪酸和/或其它有機(jī)基團(tuán)，而這種脂肪酸和/或其它有機(jī)基團(tuán)含至少2個(gè)，一般至少8個(gè)，更一般至少12個(gè)，最一般至少16個(gè)碳原子，這種脂肪酸和其它有機(jī)基團(tuán)的代表性例子包括乙酸，丙酸，丁酸，辛酸，癸酸，月桂酸，肉豆蔻酸，肉豆蔻油酸，棕櫚酸，棕櫚油酸，硬脂酸，油酸，反油酸，蓖麻油酸(羥基未被酯化或用脂肪酸或其它有機(jī)酸酯化)，亞油酸，亞麻酸，桐酸，花生酸，花生四烯酸，山萮酸，二十四烷酸，芥酸以及蠟酸這些基團(tuán)，其它有機(jī)基團(tuán)包括芳香酯如苯甲酸酯或甲苯甲酸酯;支鏈基團(tuán)如異丁酸，新辛酸或甲基硬脂酸基團(tuán);超長(zhǎng)鏈飽和或不飽和脂肪酸基團(tuán)如二十三烷酸或二十三烯酸;環(huán)狀脂肪酸如環(huán)己酸以及形成聚酯的基團(tuán)如聚丙烯酸或二聚脂肪酸。這些脂肪酸或其它有機(jī)酸基團(tuán)可源自天然或合成酸。這些酸基團(tuán)可為飽和的或不飽和的，包括位置或幾何異構(gòu)體，如順式或反式異構(gòu)體，直鏈或支鏈脂肪酸或芳香酸，并且對(duì)所有酯基而言可相同或可為不同酸基團(tuán)的混合物。
本文中，除另有說明而外，所有百分?jǐn)?shù)和比例均以重量計(jì)。
B.含有由脂肪-脂肪酸基團(tuán)的酯基的不易消化多元醇多酯本發(fā)明新穎不易消化多元醇多酯為熔點(diǎn)高于約25℃(優(yōu)選高于37℃，更優(yōu)選高于約50℃，最優(yōu)選高于約60℃)的多元醇多酯。一般來說，這些多元醇多酯含兩種基本類型的酯基(ⅰ)由某些長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)形成的基團(tuán)和(ⅱ)由脂肪-脂肪酸基團(tuán)形成的基團(tuán)。脂肪-脂肪酸基團(tuán)與長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)之摩爾比為約0.1∶7.9至約3∶5，優(yōu)選約0.5∶7.5至約1.75∶6.25，更優(yōu)選約1∶7至約1.5∶6.5，通常宜為約1∶7。
a)失油控制劑固態(tài)顆粒多元醇多酯中的長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸組分本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯的酯基必須包括由某些長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)形成的酯基。更具體地講，這些酯基應(yīng)包括至少約15%，優(yōu)選至少30%，更優(yōu)選至少50%，最優(yōu)選至少80%長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)。適宜長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)包括含至少20個(gè)碳原子，優(yōu)選20-26個(gè)碳原子，更優(yōu)選22個(gè)碳原子的脂肪酸基團(tuán)。這些長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)可單獨(dú)使用或相互以任何比例混合使用。另外，直鏈(即正)脂肪酸基團(tuán)通常用作在固態(tài)多元醇多酯上形成酯基的長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸。適宜的長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)例子為棕櫚酸根，硬脂肪酸根，二十烷酸根(花生酸根)，二十二烷酸根(山萮酸根)，二十四烷酸根(木焦油酸根)和二十六烷酸根(蠟酸根)。
b)失油控制劑固態(tài)顆粒多元醇多酯中的脂肪-脂肪酸組分本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯的酯基也必須包括由脂肪-脂肪酸基團(tuán)形成的酯基。本文中“脂肪-脂肪酸基團(tuán)”指含有至少一個(gè)被另一脂肪酸或其它有機(jī)酸酯化的羥基的脂肪酸基團(tuán)。
含有可用另外的脂肪酸或其它有機(jī)酸酯化而形成脂肪-脂肪酸基團(tuán)的脂肪酸例子包括12-羥基-9-十八烯酸(蓖麻油酸)，12-羥基十八烷酸，9-羥基十八烷酸，9-羥基-10，12-十八碳二烯酸，9-羥基十八烷酸，9，10-二羥基二十二烷酸，15，16-二羥基二十四烷酸，9，10-二羥基十八烷酸，12，12-二羥基二十烷酸和18-羥基-9，11，13-十八碳三烯酸(坎模洛酸)，其中蓖麻油酸為優(yōu)選羥基脂肪酸，而蓖麻油為常見的蓖麻油酸來源。其它羥基脂肪酸來源包括氫化蓖麻油，羊角拗籽油，金盞花籽油，氫化羊角拗籽油和氫化金盞花籽油，彈裂碎米薺籽油，卡馬拉油，野桐脫色油和白桐油。
也可用不飽和脂肪酸經(jīng)氧化劑氧化羥基化而合成羥基脂肪酸，其中氧化劑例子為高錳酸鉀，四氧化鋨和過酸如過乙酸。按照該方法，可用油酸制成9，10-二羥基十八烷酸并可用亞油酸制成9，10，12，13-四羥基十八烷酸。合成羥基脂肪酸如10-羥基-12-順式-十八烯酸和10-羥基-12-順式，15-順式-十八烯酸的另一種途徑是用微生物如諾卡氏菌(Nocardia Cholesteroliciim)轉(zhuǎn)化脂肪酸如亞油酸和亞麻酸。
宜于酯化而連到羥基脂肪酸中羥基上的酯基可源自合成或天然飽和或不飽和脂肪酸和其它有機(jī)酸并包括位置和幾何異構(gòu)體。適宜的優(yōu)選飽和脂肪酸例子包括乙酸，丁酸，己酸，辛酸，癸酸，月桂酸，肉豆蔻酸，棕櫚酸，硬脂酸，花生酸，山萮酸，異肉豆蔻酸，異十七烷酸和羥基硬脂酸。宜于制備脂肪-脂肪酸基團(tuán)的優(yōu)選不飽和脂肪酸例子包括肉豆蔻油酸，棕櫚油酸，蓖麻油酸，亞油酸，油酸，反油酸，亞麻酸，桐酸，花生四烯酸，芥酸和生紅酸。源于豆油，棕櫚油，棉籽油，紅花油，菜籽油(高芥酸含量)，canola(低芥酸含量)和玉米油的脂肪酸混合物尤其優(yōu)選用于制備脂肪-脂肪酸基團(tuán)。這些脂肪酸可“原樣”應(yīng)用和/或氫化和/或異構(gòu)化和/或提純后應(yīng)用。例如，菜籽可提供良好的C22脂肪酸來源;牛羊油，豆油或棉籽油可提供C16-C18脂肪酸;椰子，棕櫚仁或巴西棕櫚油可提供短鏈脂肪酸;而玉米油，豬油，橄欖油，棕櫚油，花生油，蓖麻油，紅花油，芝麻油和葵花籽油為可作為這些脂肪酸來源的其它天然油例子，這些脂肪酸可脂化而連到羥基脂肪酸基團(tuán)的羥基上。
宜于酯化而連到含羥基脂肪酸基團(tuán)上后形成脂肪-脂肪酸基團(tuán)的其它有機(jī)基團(tuán)包括芳香酸如苯甲酸或甲苯甲酸;支鏈基團(tuán)如異丁酸，新辛酸或甲基硬脂酸;超長(zhǎng)鏈飽和或不飽和脂肪酸如二十三烷酸或二十三烯酸;環(huán)狀脂肪酸如環(huán)己烷羧酸以及形成聚合酯的基團(tuán)如聚丙烯酸和二聚脂肪酸。
可先用各脂肪酸或脂肪酸酯在羥基上進(jìn)行酯基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，形成脂肪-脂肪基團(tuán)，然后再酯化而連到多元醇上。例如，可用山萮酸甲酯酯化蓖麻油酸甲酯形成蓖麻油酸鏈脂肪-脂肪基團(tuán)。優(yōu)選的是，應(yīng)用過量的山萮酸甲酯，以使蓖麻油酸的大部分12-羥基被山俞酸鏈酯化。
更為方便的脂肪-脂肪基團(tuán)的形成方法是在多元醇酯化之前或優(yōu)選在其酯化期間就地形成這些基團(tuán)。例如，1當(dāng)量蔗糖，1當(dāng)量蓖麻油酸甲酯和7當(dāng)量由氫化和蒸餾的高芥酸菜籽油酸甲酯得到的甲酯一起反應(yīng)，其中存在功能量的乳化劑和堿性催化劑。在這些成分真空加熱時(shí)，羥基脂肪酸甲酯(主要是蓖麻油酸甲酯)的酯化大約與脂肪酸甲酯與蔗糖的酯基轉(zhuǎn)移反應(yīng)同時(shí)發(fā)生。由于該例中大部分脂肪酸甲酯為山萮酸甲酯，所以蓖麻油酸甲酯上的大多數(shù)12-羥基得以用山萮酸甲酯酯化。
c)制備含脂肪-脂肪酸基團(tuán)的固態(tài)多元醇多酯用形成酯的必要類型基團(tuán)酯化所要求的多元醇即可制成前述固態(tài)多元醇多酯。用含有大量長(zhǎng)鏈飽和或羥基脂肪酸的油得到的混合脂肪酸基團(tuán)可在制備本發(fā)明化合物時(shí)用作脂肪酸基團(tuán)的來源。用這些油得到的混合脂肪酸應(yīng)含有至少約30%(優(yōu)選至少約50%，更優(yōu)選至少約80%)所要求的脂肪酸。例如，硬化(即氫化)的高芥酸菜籽油脂肪酸可用來代替含有20-26個(gè)碳原子的各種純長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸的混合物。優(yōu)選的是，C20及更高碳酸(或其衍生物如甲酯)可被濃縮，例如通過蒸餾濃縮。
本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯可按已知的多元醇多酯制備方法得到。由于蔗糖多酯為用于本發(fā)明的優(yōu)選固態(tài)多元醇多酯，所以主要以這類物料舉例說明這種制備方法。事實(shí)上，這種制備方法之一中包括將形成要求酯的酸之酰氯或酸酐或酸本身與蔗糖反應(yīng)，其中優(yōu)選應(yīng)用順序酯化工藝。在該順序酯化工藝中，蔗糖先用羥基脂肪酰氯部分酯化，后用長(zhǎng)鏈飽和脂肪酰氯將該初步反應(yīng)產(chǎn)物完全或基本上完全酯化，當(dāng)然反應(yīng)順序亦可倒過來(見Letton歐洲專利No.311154，1989.4.12頒布，其內(nèi)容供本文參考)。
另一制備方法包括將可形成要求酯的酸的甲酯與蔗糖在脂肪酸皂和堿性催化劑如碳酸鉀存在下反應(yīng)的工藝(見例如Jandaceket al.US 4797300，1989.1.10頒布;Rizzi et al.US 3963699，1976.6.15頒布;VolpenheinUS4518772，1985.5.21頒布;VolpenheinUS4517360，1985.5.14頒布以及Letton歐洲專利No.311154，1989.4.12頒布，其內(nèi)容均供本文參考)。
在應(yīng)用甲酯途徑制備本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯時(shí)，反應(yīng)也可分兩步進(jìn)行，其中第一步加部分脂肪酸甲酯，第二步加另一部分脂肪酸甲酯。反應(yīng)第一步持續(xù)到大部分，優(yōu)選全部蔗糖轉(zhuǎn)化為蔗糖低級(jí)酯。反應(yīng)第一步和第二步所加脂肪酸甲酯可為羥基脂肪酸甲酯與其它甲酯如山萮酸甲酯的混合物。另一方面，第一步所加脂肪酸甲酯可不含羥基脂肪酸甲酯，而在反應(yīng)第二步加入羥基脂肪酸甲酯。另一辦法是將反應(yīng)分成三步，如第一步加部分山萮酸甲酯，第二步加另一部分山俞酸甲酯，第三步加羥基脂肪酸甲酯(連同余下的任何山萮酸甲酯)。
C.含本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯的不易消化脂肪組合物本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯增稠液態(tài)油的能力很高，這使得熔點(diǎn)高于體溫(37℃)的本發(fā)明某些化合物尤其宜用于制成含液態(tài)不易消化油的食品，從而控制或預(yù)防食用這些油帶來的被動(dòng)性失油疾患。因此，本發(fā)明還涉及可在食品中用作甘油三酸酯油或脂替代品的不易消化脂肪組合物。這些不易消化脂肪組合物包括A)完全熔化熔點(diǎn)低于約37℃的液態(tài)不易消化油;和B)分散在上述油中的本發(fā)明不易消化多元醇多酯固體顆粒，其量足以控制食用這些組合物時(shí)的被動(dòng)性失油，該多元醇多酯顆粒完全熔化熔點(diǎn)高于約37℃。
1)本發(fā)明不易消化脂肪組合物中的液態(tài)不易消化油組分本發(fā)明不易消化脂肪組合物的關(guān)鍵組分為完全熔化熔點(diǎn)低于37℃的液態(tài)不易消化油。本發(fā)明所用適宜的液態(tài)不易消化食用油包括液態(tài)多元醇多酯(見JandacekUS 4005195，1977.1.25頒布);液態(tài)丙三羧酸酯(見HammUS 4508746，1985.4.2頒布);液態(tài)二羧酸二酯如丙二酸和琥珀酸衍生物(見FulcherUS 4582927，1986.4.15頒布);液態(tài)甘油三α-支鏈羧酸酯(見WhyteUS 3579548，1971.5.18頒布);液態(tài)含新戊基的醚和醚酯(見MinichUS2962419，1960.11.29頒布);液態(tài)聚甘油脂肪聚醚(見Hunter et al.US 3932532，1976.1.13頒布);液態(tài)烷基苷多酯(見Meyer et al.US4840815，1989.6.20頒布);雙醚鍵連接的羥基羧酸(如檸檬酸或異檸檬酸)液態(tài)多酯(見Huhn et al.US 4888195，1988.12.19頒布);液態(tài)環(huán)氧化物加長(zhǎng)的多元醇的酯(見White et al.US 4861613，1989.8.29頒布);以及液態(tài)聚二甲基硅氧烷(如可從Dow-Corning Corporation得到的流體硅氧烷(Fluid Silicones))。所有以上涉及液態(tài)不易消化油組分的專利供本文參考。
優(yōu)選液態(tài)不易消化油為包括液態(tài)糖多酯，液態(tài)糖醇多酯及其混合物的液態(tài)多元醇多酯。宜于制備這些液態(tài)多元醇多酯的優(yōu)選糖和糖醇包括赤蘚醇，木糖醇，山梨糖醇和葡萄糖，尤其優(yōu)選蔗糖。制備這些液態(tài)多元醇多酯的糖或糖醇原料優(yōu)選用含有8-22個(gè)，更優(yōu)選8-18個(gè)碳原子的脂肪酸進(jìn)行酯化。適宜的天然來源的這類脂肪酸包括玉米油脂肪酸，棉籽油脂肪酸，花生油脂肪酸，豆油脂肪酸，canola油脂肪酸(即用低芥酸含量的菜籽油得到的脂肪酸)，葵花籽油脂肪酸，芝麻油脂肪酸，紅花油脂肪酸，分餾的棕櫚油脂肪酸，棕櫚仁油脂肪酸，椰子油脂肪酸，牛羊油脂肪酸和豬油脂肪酸。
液態(tài)的多元醇脂肪酸多酯是在體溫溫度(即98.6°F，37℃)下固體含量最低或不含固體的多元醇多酯。這些液態(tài)多元醇多酯一般含有高比例的C12或更低級(jí)脂肪酸基團(tuán)或高比例的C18或更高級(jí)不飽和脂肪酸基團(tuán)之酯基。在含有高比例C18或更高級(jí)不飽和脂肪酸基團(tuán)的液態(tài)多元醇多酯情況下，引入多酯分子的至少一半脂肪酸通常是不飽和的。在這些液態(tài)多元醇多酯中優(yōu)選的不飽和脂肪酸為油酸，亞油酸及其混合物。
以下為適用于本發(fā)明的具體液態(tài)多元醇多酯的非限制性實(shí)例蔗糖四油酸酯，蔗糖五油酸酯，蔗糖六油酸酯，蔗糖七油酸酯，蔗糖八油酸酯，不飽和豆油脂肪酸，canola油脂肪酸，棉籽油脂肪酸，玉米油脂肪酸，花生油脂肪酸，棕櫚仁油脂肪酸或椰子油脂肪酸的蔗糖七和八酯，葡萄糖四油酸酯，椰子油或不飽和豆油脂肪酸和葡萄糖四酯，混合豆油脂肪酸的甘露糖四酯，油酸的半乳糖四脂，亞油酸的阿拉伯糖四酯，木糖四亞油酸酯，半乳糖五油酸酯，山梨糖醇四油酸酯，不飽和豆油脂肪酸的山梨糖醇六酯，木糖醇五油酸酯及其混合物。
宜用于本發(fā)明的液態(tài)多元醇多酯可用本專業(yè)技術(shù)人員已知的各種方法制成。這些方法包括在各種催化劑存在下將多元醇(即糖或糖醇)與含所需酸基團(tuán)的甲基，乙基或甘油酯進(jìn)行酯基轉(zhuǎn)移反應(yīng);將多元醇與酰氯進(jìn)行?；磻?yīng);將多元醇與酸酐進(jìn)行?；磻?yīng)以及將多元醇與所需酸本身進(jìn)行酰化反應(yīng)(參見例如US 2831854，3600186，3963699，4517360和4518772，這些專利均供本文參考，其中均公開了宜于制備多元醇脂肪酸多酯的方法)。
2)不易消化脂肪組合物的多元醇多酯顆粒組分本發(fā)明不易消化脂肪組合物的第二種關(guān)鍵組分包括相對(duì)少量的前述某些多元醇多酯物料的不易消化固體顆粒。這些顆粒分散在液態(tài)不易消化油中，用以控制或防止被動(dòng)性失油。這些顆?？沙矢鞣N形式和形狀，包括球粒狀，片狀，絲狀或棒狀或這些形狀的組合。但通常為球粒狀或片狀。這些顆粒的厚度一般為約1μm或以下，但從更有效地控制本發(fā)明組合物的液態(tài)不易消化油組分被動(dòng)性失油的角度看優(yōu)選用較薄的顆粒。因此，這些顆粒優(yōu)選厚度為0.1μm或以下，更優(yōu)選0.05μm或以下。而且，這些顆粒的完全熔化熔點(diǎn)為約37℃以上，優(yōu)選約50℃以上，更優(yōu)選約60℃以上。
構(gòu)成這些不易消化顆粒的多元醇多酯物料由以下“分析方法”部分所述差示掃描量熱法(DSC)測(cè)定的完全熔化熔點(diǎn)應(yīng)該很高，足以使這些不易消化顆粒本身分散在液態(tài)不易消化油中時(shí)具有前述的熔點(diǎn)特征。例如，全熔化熔點(diǎn)正好37℃的多元醇多酯物料分散在液態(tài)不易消化油中時(shí)不可能形成完全熔化熔點(diǎn)高于約37℃的固體顆粒。因此，在某些情況下，純多元醇多酯物料的完全熔化熔點(diǎn)可能須要略高于37℃，如約40℃或更高，以便該顆粒與液態(tài)不易消化油組合時(shí)形成完全熔化熔點(diǎn)為37℃的固體顆粒。
不易消化顆粒一般以非結(jié)塊離散粒子狀態(tài)分散在液態(tài)不易消化油中。但是，這些不易消化的顆粒也可能聚集成更大的團(tuán)塊分散在液態(tài)不易消化油中。對(duì)于呈片狀形式的不易消化顆粒而言尤其如此。片狀不易消化顆粒集結(jié)成的團(tuán)塊一般為多孔球粒狀性質(zhì)，因此可容納大量液態(tài)不易消化油。盡管這些聚集成塊的片狀顆粒不象未結(jié)塊顆粒形式那么有效，但據(jù)認(rèn)為這種多孔結(jié)構(gòu)及其伴隨而來的容納大量不易消化液態(tài)油的能力是這些結(jié)塊片狀顆?？色@得極其有效的被動(dòng)性失油控制的原因。
構(gòu)成用于本發(fā)明脂肪組合物的固體顆粒的多元醇多酯物料一般包括完全熔化熔點(diǎn)高于約37℃的前述固態(tài)多元醇多酯。
D.制備最少被動(dòng)性失油的不易消化脂肪組合物為制成最少被動(dòng)性失油的本發(fā)明不易消化脂肪組合物，要將液態(tài)不易消化油與上述固態(tài)多元醇多酯顆粒組合起來，該多元醇多酯顆粒用量足以控制被動(dòng)性失油。對(duì)于任何給定的脂肪組合物而言，所謂“用量足以控制被動(dòng)性失油”取決于所應(yīng)用的具體固態(tài)多元醇多酯，要求的具體被動(dòng)性失油控制效果以及就具體最終產(chǎn)品中應(yīng)用配制的不易消化脂肪組合物而言所允許的蠟質(zhì)口感水平。一般來說，這樣制成的不易消化脂肪組合物將包括約60-約99%液態(tài)不易消化油和約1-約40%固態(tài)多元醇多酯顆粒。優(yōu)選的是，所得混合物包括約80-約99%，更優(yōu)選約85-約99%，進(jìn)一步優(yōu)選約90-約99%，最優(yōu)選約95-約99%液態(tài)不易消化油以及優(yōu)選約1-約20%，更優(yōu)選約1-約15%，進(jìn)一步優(yōu)選約1-約10%，最優(yōu)選約1-約5%固態(tài)多元醇多酯顆粒。從降低本發(fā)明不易消化脂肪組合物的固體組分留下的蠟質(zhì)口感角度看，可能需要應(yīng)用更大量的液態(tài)不易消化油(即應(yīng)用更少量固態(tài)多元醇多酯顆粒)。但是，從控制或防止含這些液態(tài)不易消化油的組合物攝取時(shí)的被動(dòng)性失油角度看，又可能需要應(yīng)用更大量的固態(tài)多元醇多酯顆粒(即應(yīng)用更少量的液態(tài)不易消化油)。
這種液態(tài)不易消化油和固態(tài)多元醇多酯的組合物的制備方法一般是將液態(tài)和固態(tài)組分簡(jiǎn)單地混合在一起，將該混合物加熱直至固態(tài)多元醇多酯物料溶于油中后再將該混合物冷卻到適宜結(jié)晶溫度如室溫下使多元醇多酯顆粒形成。
在本發(fā)明脂肪組合物中形成的多元醇多酯顆粒的具體尺寸取決于加熱后的油和溶解固體的組合物之冷卻速度。本文使用的冷卻速度定義為(a)加熱后的油/溶解固體組合物和(b)冷卻后的結(jié)晶化液體/固態(tài)顆粒組合物之間的溫差除以達(dá)到該溫差所需時(shí)間所得值。一般來說，制備本發(fā)明脂肪組合物時(shí)所用的冷卻速度越高，分散在該組合物中的固態(tài)多元醇多酯物料顆粒就越小。制備本發(fā)明脂肪組合物所需冷卻速度一般高于0.6℃/分鐘(1°F/分鐘)，優(yōu)選高于2.8℃/分鐘(5°F/分鐘)，更優(yōu)選高于5.6℃/分鐘(10°F/分鐘)，最優(yōu)選高于27.8℃/分鐘(50°F/分鐘)。當(dāng)本發(fā)明不易消化脂肪組合物現(xiàn)場(chǎng)形成時(shí)，如在食品中加該脂肪組合物形成一組成部分時(shí)，則脂肪組合物各組分類型和濃度應(yīng)加以選擇，以便食品所經(jīng)歷的冷卻模式致使食品中形成所需量和尺寸的固態(tài)多元醇多酯顆粒。
根據(jù)本發(fā)明形成的薄型不易消化顆粒對(duì)控制所得脂肪組合物被動(dòng)性失油的效果特別好。這種有效性可將不易消化脂肪中的固體含量降低到相當(dāng)?shù)偷乃?如達(dá)到約1-約15%)。這樣按照被動(dòng)性失油控制要求降低固體含量并且同時(shí)使一般室溫和體溫之間的固體變化最小/完全不變就可制成具有極輕微蠟質(zhì)口感的不易消化脂肪。
液態(tài)不易消化油和固態(tài)不易消化多元醇多酯組分以及各自的濃度應(yīng)加以選擇，以便制成具有一系列規(guī)定物理性能的不易消化脂肪組合物。更具體地講，在從一般室溫到體溫，即70°F至98.6°F的溫度范圍內(nèi)本發(fā)明不易消化脂肪應(yīng)具有相當(dāng)平坦的固體脂肪含量(SFC)曲線斜率，這些溫度之間的SFC曲線斜率應(yīng)從0-約-0.75%固體/°F，優(yōu)選0-約-0.5%固體/°F，更優(yōu)選0-約-0.3%固體/°F，最優(yōu)選0-約-0.1%固體/°F。本發(fā)明脂肪組合物的SFC曲線斜率測(cè)定方法在本文下面“分析方法”部分中作了說明。
E.不易消化脂肪組合物在含食用脂肪食品中的應(yīng)用本發(fā)明不易消化的脂肪組合物可用于各種含食用脂肪的產(chǎn)品中，該產(chǎn)品包括食品，飲料和藥品。既可單獨(dú)使用，又可與其它物料如不易消化或易消化油脂并用。更具體地講，本發(fā)明不易消化脂肪可任意地與易消化甘油三酸酯脂肪或油混配。一般來說，這些配方可包括約10-100%，優(yōu)選35-100%，更優(yōu)選約50-約100%，最優(yōu)選約75-約100%不易消化脂肪以及0-約90%，優(yōu)選0-約65%，更優(yōu)選0-約50%，最優(yōu)選0-約25%易消化甘油三酸酯脂肪或油。由于這些甘油三酸酯脂肪或油的潛在熱值影響，所以要求盡可能減少其與本發(fā)明不易消化脂肪組合的量。
本文中“甘油三酸酯油”指約25℃以上為流體或液體的甘油三酸酯組合物。雖然不作要求，但用于本發(fā)明的甘油三酸酯油可包括25℃以下為流體或液體的組合物。這些甘油三酸酯油主要由甘油三酸酯物料組成，但也可包括剩余量的其它組分如甘油單和二酸酯。為了在低于25℃的溫度下保持為流體或液體，甘油三酸酯油應(yīng)含最少量的熔點(diǎn)高于約25℃的甘油脂，以盡可能限制甘油三酸酯油冷卻時(shí)的固體增加量。要求該甘油三酸酯油是化學(xué)穩(wěn)定的并且可抗氧化。
適宜的甘油三酸酯油可來源于天然液態(tài)植物油如棉籽油，豆油，紅花油，玉米油，橄欖油，椰子油，棕櫚仁油，花生油，菜籽油，canola油(即低芥酸含量的菜籽油)，芝麻油，葵花籽油及其混合物。用棕櫚油，豬油和牛羊油經(jīng)過例如皂析或直接酯交換后分離得到的油餾分較為適宜。主要含不飽和酸甘油酯的油需要一定程度氫化以保持香味，但應(yīng)注意到不要大大提高熔點(diǎn)25℃以上的甘油酯量。當(dāng)選擇含有高于所需量的熔點(diǎn)在25-40℃之間的大量固體的油時(shí)，需要分出固體。例如，精煉并略為氫化的豆油以及精煉棉籽油是適用的。
本文中“甘油三酸酯脂肪”指在約25℃以上為固體或塑性體的甘油三酸酯組合物。這些固態(tài)或塑性脂肪可來源于植物或動(dòng)物或可為食用合成脂肪。例如，可用室溫下為固態(tài)的動(dòng)物脂如豬油，牛羊油，軟脂，煉制油和硬脂等。而且，甘油三酸酯油如不飽和植物油可轉(zhuǎn)化為塑性脂肪，其中油的脂肪酸成分的不飽和雙鍵部分氫化后進(jìn)行常規(guī)的冷卻和結(jié)晶工藝或與室溫下為固體的足夠甘油三酸酯進(jìn)行適當(dāng)混合而形成阻擾液態(tài)油自由流動(dòng)性能的剛性嚙合結(jié)晶結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步的固態(tài)或塑性脂肪實(shí)例可參見Purves et al.US 3355302，1967.11.28頒布和Darragh et al.US 3867556，1975.2.18頒布(均供本文參考)。由于固態(tài)或塑性脂肪增加了大量的固體，所以含這類脂肪會(huì)給本發(fā)明含食用酯肪的產(chǎn)品的感官特性，尤其是蠟質(zhì)感受帶來不利影響。
用于本發(fā)明不易消化脂肪的甘油三酸酯脂肪和油可包括甘油分子中一，二或三個(gè)OH基被乙?；?，丙?；□；?，己?；?，辛?；蚬秕；〈?，而甘油分子的剩余OH基(若有的話)被含12-24個(gè)碳原子的飽和或不飽和脂肪酸的?；〈哪承└视腿狨ァ?br> 本發(fā)明不易消化的脂肪物料也可用來與低熱量中等鏈和混合中/長(zhǎng)鏈甘油三酸酯組合，例如可參見Ehrman et al.US 4888196，1989.12.19頒布和Seiden歐洲專利No.322027，1989.6.28頒布，均供本文參考。
本發(fā)明不易消化脂肪組合物也可用于或作為起酥油以及油制品。起酥油和油制品又可作為煎炸用油，如用于制造法國(guó)式炸馬鈴薯片，用馬鈴薯?xiàng)l或組合馬鈴薯?xiàng)l炸成馬鈴薯片，炸馬鈴薯串，炸玉米薄片，炸玉米粉餅，炸面卷，炸雞，炸魚和油炸餡餅(如半圓形大餡餅)。起酥油和油制品還可用于制造任何形式的焙烤制品，如制備半成品食品，貯存穩(wěn)定的焙烤制品和冷凍焙烤制品，包括(但并不僅限于)蛋糕，燕麥條，甜包，松餅，面包條，薄脆餅，餅干，面點(diǎn)，餡餅，餡餅皮以及烤餅，包括三明治烤餅，巧克力包衣烤餅，尤其是貯存穩(wěn)定的夾心烤餅，如可參見Hong et al.US 4455333，1984.6.19頒布。這些焙烤制品可含果醬，奶油或其它餡。用于其它焙烤制品的例子包括面包和面包卷，脆點(diǎn)心，椒鹽脆餅，烤薄餅，威化餅干，蛋卷冰淇淋，發(fā)酵烤制品，肉餡餅及其皮以及焙烤谷粉快餐食品和其它加鹽焙烤快餐。
可含本發(fā)明不易消化脂肪組合物的其它含食用脂肪的產(chǎn)品包括冰淇淋，冷凍甜食，干酪，干酪涂抹食品，肉類，仿肉品，巧克力糖果，色拉調(diào)味料，蛋黃醬，人造奶油，涂抹食品，酸性稀奶油，酸牛奶，咖啡稀奶油，花生醬，擠出快餐如玉米卷，玉米酥皮點(diǎn)心，玉米粒快餐以及其它以玉米或其它谷物粉如小麥和大米等為原料的半成品和擠出快餐，焙烤堅(jiān)果和飲料如冰凍牛奶。
含有本發(fā)明不易消化脂肪組合物的含食用脂肪的產(chǎn)品可包括無熱量或低熱量甜味劑，并且這些甜味劑可單獨(dú)或與填充劑并用。這些無熱量或低熱量甜味劑包括(但不僅限于)天冬氨酰苯丙酸甲酯(aspartame)，糖精，alitame，thaumatin，二氫查耳酮，acesulfame和環(huán)己基氨基磺酸鹽。
可用于含本發(fā)明不易消化脂肪組合物的含食用脂肪的產(chǎn)品的填充劑或稠化劑包括部分或完全不易消化的碳水化合物，如聚葡萄糖和纖維素或纖維素衍生物如D，L-糖，羧甲基纖維素，羧乙基纖維素，羥丙基纖維素，甲基纖維素，羥丙基甲基纖維素和微晶纖維素。其它適宜的填充劑包括樹膠(水解膠體)，淀粉，糊精，發(fā)酵乳清，豆腐，麥芽糖糊精，多元醇，包括糖醇如山梨糖醇和甘露糖醇以及碳水化合物如乳糖。
含有本發(fā)明不易消化脂肪組合物的含食用脂肪的產(chǎn)品還可包含膳食纖維。所謂“膳食纖維”指可抗哺乳動(dòng)物體內(nèi)酶消化的復(fù)合碳水化合物，如植物細(xì)胞壁和海草中存在的碳水化合物以及微生物發(fā)酵生成的碳水化合物。這些復(fù)合碳水化合物的例子為麩皮，纖維素，半纖維素，果膠，樹膠和粘液，海草提取物以及生物合成膠。纖維素纖維來源包括植物，水果，種子，谷物以及人造纖維(如細(xì)菌合成纖維)。也可用市售纖維，如提純的植物纖維素或纖維素粉。還可用天然纖維如歐車前(psyllium)以及用整柑桔外皮，柑桔內(nèi)皮，糖甜菜，柑桔漿和泡囊固體，蘋果，杏和西瓜皮得到的纖維。
這些膳食纖維可為粗的或提純形態(tài)。所用膳食纖維可為單一類型(如纖維素)，復(fù)合膳食纖維(如含纖維素和果膠的柑桔內(nèi)皮纖維)或纖維的某些組合物(如纖維素和樹膠組合物)。這些纖維可按本領(lǐng)域已知的方法處理。
本發(fā)明不易消化脂肪可用維生素和礦物質(zhì)，尤其是脂溶性維生素強(qiáng)化。脂溶性維生素包括維生素A，D和E及其前體(見MattsonUS 4034083，1977.7.5頒布，其內(nèi)容供本文參考，其中公開了可用于強(qiáng)化多元醇脂肪酸多酯的脂溶性維生素)。
本發(fā)明不易消化脂肪組合物中還可包含各種其它脂肪產(chǎn)品中常存在的成分。這些成分包括防止高溫氧化降解的穩(wěn)定劑，為此可采用硅氧烷油，尤其是甲基和乙基硅氧烷油，并已證明甲基硅氧烷可有效地降低油炸期間油聚合速度。而且，本發(fā)明組合物中還可存在一般脂肪產(chǎn)品中所包括的其它添加劑如少量任選香料，乳化劑，防噴濺劑，防粘劑和抗氧化劑等。
F.含本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯的易消化脂肪組合物業(yè)已發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯除了可作為液態(tài)不易消化油的被動(dòng)性失油控制劑而外，還可作為甘油三酸酯油的有效增稠劑。因此，這些固態(tài)多元醇多酯通過如下方式可用作“增稠劑”或“硬料”將其以約1-約40%(通常1-15%，更通常1-10%)的量與液態(tài)易消化油摻和而配制成烹調(diào)油和色拉油或半固態(tài)食品如起酥油以及含脂肪和非脂肪成分組合物的其它食品，如人造奶油、蛋黃醬和冷凍乳制甜食等。用于這些組合物的油可為常用易消化甘油三酸酯油如棉籽油，玉米油，canola油，豆油或中等或中等/長(zhǎng)鏈甘油三酸酯。
G.分析方法用于表征本發(fā)明各要素的大量參數(shù)須用特定的實(shí)驗(yàn)分析程序定量化。每一種程序在下面進(jìn)行詳細(xì)說明1.多元醇多酯的脂肪酸組成多元醇多酯的脂肪酸組成(FAC)用氣相色譜法(GC)測(cè)定，其中用Hewlett-Packard Model S712A氣相色譜儀，該儀器中裝有火焰電離檢測(cè)器和Hewlett-Packard Model 7671A自動(dòng)取樣器。所用色譜方法參見Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society，4th Ed.，1989，Procedure 1-Ce62(該文獻(xiàn)供本文參考)。
2.蔗糖多酯的酯分布蔗糖多酯中單個(gè)八，七，六和五以及共同的四至一酯的相對(duì)分布可用常規(guī)相高效液相色譜法(HPLC)確定。該方法中應(yīng)用硅膠填充柱將多酯樣品分成上列各酯基團(tuán)。應(yīng)用己烷和甲基叔丁基醚作為流動(dòng)相溶劑。酯基團(tuán)用質(zhì)量檢測(cè)器(即蒸發(fā)性光散射檢測(cè)器)。測(cè)定檢測(cè)器響應(yīng)值后歸一化為100%。各酯基團(tuán)以相對(duì)百分比表示。
3.不易消化脂肪中固體脂肪含量(SFC)曲線斜率，測(cè)量以°F表示在測(cè)量SFC值之前，將不易消化脂肪樣品加熱到140°F(60℃)或更高，歷時(shí)至少30分鐘或直到樣品完全熔化。該熔化樣品再按以下方式調(diào)和80°F(26.7℃)15分鐘;32°F(℃)15分鐘;80°F(26.7℃)30分鐘;32°F(℃)15分鐘。調(diào)和后，測(cè)定50°F(10℃)，70°F(21.1℃)，80°F(26.7℃)，92°F(33.3℃)和98.6°F(37℃)下樣品的SFC值，其中在每一溫度下平衡30分鐘后用脈沖核磁共振(PNMR)測(cè)量。用98.6°F(37℃)下的SFC值減去70°F(21.1℃)下的SFC值后除以28.6即可計(jì)算而得SFC曲線的斜率。用PNMR測(cè)定SFC值的方法參見于J.Amer.Oil Chem.Soc.，Vol.55(1978)，pp.328-32(該文獻(xiàn)供本文參考)和A.O.C.S.Official Method Cd.16-81，Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society，4th Ed.，1989(該文獻(xiàn)供本發(fā)明參考)。
4.多元醇多酯的完全熔化熔點(diǎn)，用差示掃描量熱法(DSC)測(cè)定用于本發(fā)明的多元醇多酯物料或含多元醇多酯的顆粒的完全熔化熔點(diǎn)用下述DSC測(cè)定設(shè)備Perkin-Elmer 7 Series Thermal Analysis System，Model DSC7，由Perkin-Elmer，Norwalk，CT.制造。
方法1)將多元醇多酯物料或含多元醇多酯的摻和物的樣品加熱到比所有可見固體均熔化并徹底混合的溫度高至少10℃的溫度。
2)10±2mg樣品稱重后放入樣品盤。
3)從比所有可見固體熔化的溫度高約10℃至-60℃以5℃/分鐘的速度掃描。
4)樣品溫度在-60℃保持3分鐘并且從-60℃至其初始溫度(即比所有可見固體熔化的溫度高約10℃)以5℃/分鐘的速度進(jìn)行掃描。
5)完全熔化熔點(diǎn)為基線(即比熱線)與最后(如最高溫度)吸熱峰的尾跡相切的線相交處的溫度。
5.固態(tài)多元醇多酯的酸值固態(tài)多元醇多酯可用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀(KOH)滴定到酚酞終點(diǎn)，其方法參見Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society，4th Ed.，1989，Procedure 3a-63，同時(shí)還對(duì)空白樣(未加樣品)進(jìn)行滴定。
酸值按下式計(jì)算AV＝((A-B)×N×56.1)/W其中A＝滴定樣品所需KOH體積(ml)B＝滴定空白樣所需KOH體積(ml)N＝KOH當(dāng)量濃度W＝樣品重量(g)6.固態(tài)多元醇多酯的羥值樣品的自由羥基可用乙酸酐的吡啶溶液定量乙酰化，乙?；戤吅笥眠^量水將剩余乙酸酐水解并且用標(biāo)準(zhǔn)的KOH乙醇溶液將殘留的乙酸滴定到酚酞終點(diǎn)?？瞻讟?未加樣品)亦經(jīng)過該處理過程并且滴定。所用方法參見于Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society，4th Ed.，1989，Procedure Cd 13-60。
羥值按下式計(jì)算HV＝(((B-S)×N×56.1)/W)+AV其中B＝滴定空白樣所需KOH體積(ml)S＝滴定樣品所需KOH體積(ml)N＝KOH當(dāng)量濃度AV＝(上述)樣品酸值7.固態(tài)多元醇多酯顆粒厚度(光學(xué)顯微鏡檢測(cè)法)在本發(fā)明不易消化脂肪組合物中形成的固態(tài)多元醇多酯顆粒厚度室溫下可用裝有Hoffman Modulation Contrast(HMC)鏡片的Nikon Microphot高視頻攝像光學(xué)顯微鏡(VELM)估算，方法如下1)將少量(即1-10mg)其中分散有固態(tài)多元醇多酯顆粒的不易消化脂肪樣品放在顯微鏡載玻片上并加蓋，再將載玻片放在顯微鏡下。
2)用HMC 100X油物鏡作為標(biāo)準(zhǔn)透鏡并連用10X目鏡透鏡檢測(cè)樣品。
3)應(yīng)用裝有顯微鏡的攝像機(jī)及相關(guān)的控制器提高影像效果，從而提高樣品和背影之間的分辨率。
4)固態(tài)多元醇多酯顆粒的厚度以μm為測(cè)量單位進(jìn)行測(cè)量。
這種方法可分辨厚度正好在VELM分辨范圍(大致0.2-0.5μm)的顆粒。更小尺寸的顆粒厚度可由下述的冷凍斷裂方法測(cè)定。
(注不需要進(jìn)行特殊的樣品制備過程，只需獲得有代表性的樣品。這些樣品應(yīng)在環(huán)境條件下熔化并冷卻)。
參考文獻(xiàn)Robert Hoffman，“The Modulation Contrast MicroscopePrinciples and Performances”，Journal of Microscopy，Vol.110，Pt 3，August 1977，pp.205-222。
8.固態(tài)多元醇多酯顆粒的厚度-冷凍斷裂透射電鏡法多元醇多酯的顆粒及其尺寸的三維構(gòu)型可用冷凍斷裂透射電鏡(ff-tem)法測(cè)定。
該冷凍斷裂法按以下所述進(jìn)行1)冷凍容器的外部空腔充入液氮，而冷凍容器的內(nèi)部杜瓦瓶充入液態(tài)乙烷(正常熔點(diǎn)為-172℃)，并讓乙烷冷凍。
2)將少量(1-2μl)其中分散有固態(tài)多元醇多酯顆粒的不易消化脂肪樣品放在鍍金的Balzers樣品容器的貯槽中。(注對(duì)于流動(dòng)性非常好的樣品，將1-2μl樣品放在小金片(Balzers)上并在該圓片頂上放置另一小金片以形成夾心)。
3)將金屬受熱器(如小鑷子)插入杜瓦瓶中使該杜瓦瓶中的大部分冷凍乙烷熔化。
4)一旦乙烷熔化，立即用一對(duì)小鑷子將含有不易消化脂肪樣品的樣品容器取出并將其迅速浸入液態(tài)乙烷中。
5)幾秒鐘后，從乙烷中取出樣品容器，迅速將其與駝毛刷端部接觸而去除過量乙烷，然后將其立即浸入液氮中以將樣品保持冷卻狀態(tài)。
6)在液氮中將樣品轉(zhuǎn)入JEOL JFD-9000C樣品容器中，然后再轉(zhuǎn)入JEOL JFD-9000C冷凍斷裂裝置的處理室中。該裝置溫度應(yīng)達(dá)到約-175℃，真空度應(yīng)達(dá)到至少8×10-7乇。
7)將刀片冷卻到約-165℃。
8)在JEOL處理室中用預(yù)冷刀片使樣品斷裂。
9)4.5秒鐘內(nèi)以45°角將鉑/炭沉積到斷裂的樣品上，然后25秒鐘內(nèi)以90°角進(jìn)行碳沉積以形成斷裂樣品的復(fù)制品。所用高電壓為2500V，而電流為70mA。
10)從冷凍斷裂裝置中取出樣品并用氯仿洗3次。
11)用300目銅電鏡(EM)柵格挑選出復(fù)制品并放在透射電鏡中檢測(cè)。
12)影像記錄在底片上并用底片制成正片。
13)測(cè)定多元醇多酯顆粒的厚度，計(jì)為nm。
對(duì)比文獻(xiàn)Rash，J.E.and Hudson，C.S.，F(xiàn)reeze FractureMethods，Artifacts，and Interpretations，New Haven Press，New York，1979.
Stolinski and Breathnach，F(xiàn)reeze Fracture Replication of Biological Tissues，Academic Press，London，1975.
Steinbrecht and Zierold，Cryotechniques in Biological Electron Microscopy，Springer-Verlag，Berlin，1987.
H.具體實(shí)施例以下實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明固態(tài)多元醇多酯和脂肪組合物的制備方法。
實(shí)施例Ⅰ固態(tài)蔗糖多酯制備方法蓖麻油酸甲酯制備方法蓖麻油酸甲酯可用蓖麻油經(jīng)過甲醇分解而得到，其中用甲醇鈉作催化劑。將約420g蓖麻油加入31玻璃反應(yīng)器中，該反應(yīng)器中已加入約84g甲醇和約5.9g甲醇鈉溶液(甲醇中約25%甲醇鈉)。常壓和約65℃下將混合物攪拌并加熱約1.25小時(shí)。用回流冷凝器使甲醇回流返回反應(yīng)器。然后向反應(yīng)器加約50g水，將混合物進(jìn)行攪拌，停止攪拌后讓混合物澄清。水，甘油和未反應(yīng)甲醇沉到反應(yīng)器底部而形成單相，然后抽出該層。再將這種甲醇分解和水洗步驟重復(fù)兩次，之后閃蒸甲酯。真空蒸餾去除約2%頂部甘油，水和其它低沸點(diǎn)物料餾分，然后以中部餾分閃蒸取出大量的甲酯，最后在蒸餾瓶中留下約10%底部渣餾分。中部餾分中含約87Wt%蓖麻油酸甲酯，為待用于蔗糖多酯酯基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的產(chǎn)物。
山萮酸甲酯制備方法山萮酸甲酯可用氫化的高芥酸含量的菜籽油得到。將870g氫化的高芥酸含量菜籽油，約174g甲醇和12.2g甲醇鈉溶液(甲醇中濃度25%)加入31球形玻璃反應(yīng)器中。該反應(yīng)器裝有加熱套，溫度計(jì)，溫度控制器，回流冷凝器，變速攪拌器，真空抽吸孔和底部出口?；旌衔锛s65℃反應(yīng)約1.5小時(shí)，同時(shí)使甲醇回流。然后停止攪拌，并經(jīng)過約30分鐘使甘油沉降。甘油沉到反應(yīng)器底部并經(jīng)底部出口去除。再向玻璃反應(yīng)器中加約30g甲醇和5.2g甲醇鈉溶液(甲醇中濃度25%)，并將混合物約65℃反應(yīng)約30分鐘。停止攪拌后讓甘油沉降約30分鐘并經(jīng)底部出口排除。將約100g水加入混合物，攪拌后進(jìn)行分離并從底部出口排除。該水洗步驟再重復(fù)兩次。然后去除回流冷凝器，打破真空并在反應(yīng)器中加裝分餾柱。在約0.3-1.0mmHg真空下將反應(yīng)器加熱到約170-200℃。從柱中蒸出的約50%第一批物料收集并棄之，再將從柱中蒸出的40%(大約)該物料收集起來，作為產(chǎn)品。該產(chǎn)品為大致92Wt%的山萮酸甲酯。
蔗糖酯化該例中用于制備蔗糖多酯的反應(yīng)裝置為裝有恒速攪拌器，溫度計(jì)，McLeod真空規(guī)和真空抽吸孔的11反應(yīng)燒瓶。加熱套包在反應(yīng)器周圍，反應(yīng)器中的溫度用Thermowatch維持。用真空泵將反應(yīng)器抽真空，并在反應(yīng)器的真空抽吸孔和真空泵之間設(shè)置干冰收集器以使反應(yīng)后的甲醇副產(chǎn)物冷凝并收集起來。
將約46.2g蓖麻油酸甲酯與約367.5g山萮酸甲酯混合。蓖麻油酸甲酯與氫化并蒸餾的菜籽油酸甲酯的摩爾比為約1∶7。將約172.3g甲酯混合物與約34.4g粉狀蔗糖，約24g硬脂酸鉀和約1.4g粉狀碳酸鉀一起加入11反應(yīng)器中。反應(yīng)物在約135℃和約15mmHg絕對(duì)壓力下加熱約1.5小時(shí)。在這一時(shí)刻，再將剩余的甲酯(約241.4g)和約1.4g碳酸鉀加入反應(yīng)器。反應(yīng)物在約1-2mmHg絕對(duì)壓力下約5小時(shí)內(nèi)加熱到約135℃。
反應(yīng)混合物在氮?dú)庵欣鋮s到約75℃，然后再加入約30g水并將其混合?；旌衔镆约s2500RPM的轉(zhuǎn)速離心分離約2分鐘(用Fischer Scientific Model Marathon 10K Centrifuge)，從皂和水層中傾析出上層清液產(chǎn)品。再將約3.8g二氧化硅加入產(chǎn)品中，并將混合物過濾而去除最后存在的微量皂和二氧化硅。
將物料通過2英寸Pope刷膜蒸發(fā)器(wiped film evaporator)即可從蔗糖多酯產(chǎn)品中蒸發(fā)過量甲酯。壁溫為約235℃，真空保持約0.5mmHg絕對(duì)壓力。從蒸發(fā)器底部得到的蔗糖多酯產(chǎn)品為最終產(chǎn)品，該固態(tài)蔗糖多酯產(chǎn)品為一種改進(jìn)型油增稠劑，與液態(tài)蔗糖多酯摻和時(shí)可將其用作被動(dòng)性失油控制劑。
脂肪組合物制備方法將約1-10Wt%該固態(tài)蔗糖多酯產(chǎn)品加入液態(tài)蔗糖多酯中，其中蔗糖已用棉籽油的脂肪酸根基本上完全酯化。將該摻和物加熱到高于固態(tài)蔗糖多酯熔點(diǎn)的溫度，然后以33.3°F/分鐘的速度將其冷卻到室溫。這樣冷卻會(huì)使固態(tài)蔗糖多酯物料結(jié)晶成為小片狀顆粒，這些顆粒分散在液態(tài)蔗糖多酯中。圖1為表明固態(tài)蔗糖多酯顆粒二維片狀結(jié)構(gòu)的顯微照片。這些顆粒用冷凍斷裂透射電鏡測(cè)定的厚度小于約25nm。
上述實(shí)施例Ⅰ所述的不易消化脂肪組合物包括分散在液態(tài)蔗糖多酯中的固態(tài)蔗糖多酯顆粒，其SFC曲線斜率為-0.1%固體/°F，由上面在“分析方法”部分中所述的方法測(cè)定。該實(shí)施例Ⅰ的組合物宜用作食用脂肪，并且不會(huì)出現(xiàn)被動(dòng)性失油問題，而在僅用液態(tài)蔗糖多酯作為食用脂肪時(shí)就會(huì)出現(xiàn)這種問題。而且，用于制備實(shí)施例Ⅰ的脂肪組合物的固體含量低，所以用該脂肪組合物制成的食品就不會(huì)出現(xiàn)令人不能接受的蠟質(zhì)口感。
該實(shí)施例Ⅰ中所用液態(tài)蔗糖多酯具有下表Ⅰ所列的成分含量。
表Ⅰ脂肪酸含量 液態(tài)蔗糖多酯%C12----C140.3C1620.3C170.1C186.2C18:137.3C18:234.2
C18:30.3C200.3C22C24其它 0.5酯分布八酯 74.6七酯 25.0六酯 <0.1更低級(jí)酯 <0.1實(shí)施例Ⅱ固態(tài)蔗糖多酯制備方法將約46.2g蓖麻油甲酯與約367.5g氫化和蒸餾的菜籽油酸甲酯混合。蓖麻酸甲酯與氫化和蒸餾的菜籽油酸甲酯的摩爾比為約1/7。將約172.3g該甲酯混合物與約34.4g粉狀蔗糖，約24g粉狀硬脂酸鉀和約1.4g粉狀碳酸鉀一起加入11球形反應(yīng)器中。反應(yīng)器具有加熱套，溫度計(jì)，溫度控制器，變速攪拌器，真空抽吸孔和底部出口?；旌衔镉诩s135℃和約15mmHg下攪拌和加熱約1.5小時(shí)。約1.5小時(shí)后，用氮?dú)獯蚱普婵?，并將剩余?41.4g(大約值)甲酯混合物與約1.4g碳酸鉀一起加入反應(yīng)混合物中。該混合物在約135℃和約0.7-4.8mmHg真空下反應(yīng)約5小時(shí)。然后將混合物冷至約75℃并向混合物中加入約30g水。將該混合物轉(zhuǎn)入罐中并以約2500RPM的轉(zhuǎn)速離心分離約2分鐘(用Fischer Scientific Model Marathon 10KCentrifuge)。然后將罐中液體從罐底部的皂層中傾析倒出。將約5g二氧化硅加入傾析出來的液體中，將該混合物于約75℃攪拌約30分鐘。之后用Buchner漏斗讓混合物經(jīng)過濾紙過濾。再讓濾液以大致30g/小時(shí)的速度經(jīng)過Pope 2英寸直徑刷膜蒸發(fā)器以蒸出未反應(yīng)甲酯。該蒸發(fā)器在約235℃和約0.05-0.07mm Hg下操作。最后，從蒸發(fā)器中收集產(chǎn)品并將其冷卻到室溫。
所得固體蔗糖多酯的酸值為0.1，羥值為33.2。
與蔗糖結(jié)合的蓖麻油酸中的12-羥基本身已在反應(yīng)期間用脂肪酸酯化，這已用多核NMR試驗(yàn)證實(shí)，該試驗(yàn)稱為INPAT(Insensitive Nuclei Assigned by Polarization Transfer)，該方法已見于Johnson，L.Relaxation Times，7(1)4(1990)。這種試驗(yàn)檢測(cè)了大范圍的雜環(huán)偶合，3JCH。在這種情況下，在質(zhì)子譜中蓖麻油?；腃-12次甲基1H共振(相對(duì)于TMS的化學(xué)位移為4.9ppm)與碳譜中的一個(gè)羰基13C共振(相對(duì)于TMS的化學(xué)位移為173.2ppm)發(fā)生偶合。這種獨(dú)特的羰基共振在蔗糖六，七和八山萮酸酯混合物譜中并不存在。那么，該共振只能來自酯化而連到蓖麻油?；腃12羥基上的脂肪酰基的羰基。
脂肪組合物制備方法可將1-10Wt%該固態(tài)蔗糖多酯產(chǎn)品加入上述實(shí)施例Ⅰ所述的液態(tài)蔗糖多酯中。將所得摻和物加熱到高于固態(tài)蔗糖多酯熔點(diǎn)的溫度，然后以33.3°F/分鐘的速度將其冷卻到室溫。這樣冷卻會(huì)使固態(tài)蔗糖多酯物料結(jié)晶成為小片狀顆粒，該顆粒分散在液態(tài)蔗糖多酯中。
上述實(shí)施例Ⅱ所述的不易消化脂肪組合物包括分散在液態(tài)蔗糖多酯中的固態(tài)蔗糖多酯顆粒，其SFC曲線斜率為-0.1%固體/°F，由上面在“分析方法”部分中所述的方法測(cè)定。該實(shí)施例Ⅱ的組合物宜用作食用脂肪，并且不會(huì)出現(xiàn)被動(dòng)性失油問題，而在僅用液態(tài)蔗糖多酯作為食用脂肪時(shí)就會(huì)出現(xiàn)這種問題。而且，用于制備實(shí)施例Ⅱ的脂肪組合物的固體含量低，所以用該脂肪組合物制成的食品就不會(huì)出現(xiàn)令人不能接受的蠟質(zhì)口感。
實(shí)施例Ⅲ固態(tài)蔗糖多酯制備方法該實(shí)施例Ⅲ應(yīng)用同于前述實(shí)施例的裝置和方法。將約61.8g蓖麻油酸甲酯與約304.4g氫化和蒸餾的菜籽油酸甲酯混合。蓖麻油酸甲酸與氫化和蒸餾菜籽油酸甲酯的摩爾比為約1.5/6.5。將約142.5g該甲酯混合物與約34.4g粉狀蔗糖，約24g粉狀硬脂酸鉀和約1.4g粉狀碳酸鉀一起加入11球狀玻璃反應(yīng)器中?；旌衔镌诩s135℃和約15mmHg真空下攪拌和加熱約1.5小時(shí)。約1.5小時(shí)后，用氮?dú)獯蚱普婵?，并將剩余?23.7g(大約值)甲酯混合物與約1.4g碳酸鉀一起加入反應(yīng)混合物中。該混合物在約135℃和約0.5-5.8mmHg真空下反應(yīng)約5小時(shí)。然后將混合物冷至約75℃并向混合物中加入約30g水。將該混合物轉(zhuǎn)入罐中并以約2500RPM的轉(zhuǎn)速離心分離約2分鐘(用Fischer Scientific Model Marathon 10K Centrifuge)。然后將罐中液體從罐底部的皂層中傾析倒出。將約5g二氧化硅加入傾析出來的液體中，將該混合物于約75℃攪拌約30分鐘。之后用Buchner漏斗讓混合物經(jīng)過濾紙過濾。再讓濾液以大致30g/小時(shí)的速度經(jīng)過Pope 2英寸直徑刷膜蒸發(fā)器以蒸出未反應(yīng)甲酯。該蒸發(fā)器在約235℃和約0.05-0.08mmHg下操作。最后，從蒸發(fā)器中收集產(chǎn)品并將其冷卻到室溫。
最終得到的固態(tài)多元醇多酯的八酯含量為約58.1%。
脂肪組合物制備方法4g該固態(tài)蔗糖多酯和96g上面實(shí)施例Ⅰ所述的液態(tài)蔗糖多酯混合并加熱直到所有固體溶解。然后，將該混合物冷卻到室溫，冷卻速度為33.3°F/分鐘。
所得組合物的SFC曲線斜率為-0.1%固體/°F并且宜用作食用脂肪。這種組合物不會(huì)出現(xiàn)被動(dòng)性失油問題，而在僅用液態(tài)蔗糖多酯作為食用脂時(shí)就會(huì)出現(xiàn)這種問題。而且，用于制備實(shí)施例Ⅰ的脂肪組合物的固體含量低并且有相當(dāng)平坦的SFC曲線斜率，所以用該脂肪組合物制成的產(chǎn)品就不會(huì)出現(xiàn)蠟質(zhì)口感。
實(shí)施例Ⅳ應(yīng)用Norchip馬鈴薯，該馬鈴薯已切成厚約0.052英寸(0.13cm)的薄片。該馬鈴薯片在5磅分隔油炸鍋中于365°F(185℃)下炸約3分鐘。在實(shí)施例Ⅰ，Ⅱ和Ⅲ所述每種脂肪組合物中油炸大致225g馬鈴薯片。
食用這些含有不易消化脂肪組合物的馬鈴薯片不會(huì)導(dǎo)致被動(dòng)性失油，并且該馬鈴薯片沒有令人不能接受的蠟質(zhì)口感。
權(quán)利要求
1.一種完全熔化熔點(diǎn)約25℃以上的不易消化多元醇多脂肪酸酯，該多元醇多酯包括(a)多元醇部分包括至少4個(gè)羥基并且有至少4個(gè)該羥基被酯化；和(b)酯基團(tuán)，基本上由(ⅰ)至少約15%C20或更高碳飽和脂肪酸基團(tuán)和(ⅱ)包括含羥基脂肪酸基團(tuán)并且該羥基本身已被脂肪酸基團(tuán)酯化的脂肪-脂肪酸基團(tuán)組成；該脂肪-脂肪酸基團(tuán)與該C20或更高碳飽和脂肪酸基團(tuán)的平均摩爾比為約0.1∶7.9至約3∶5。
2.權(quán)利要求1的不易消化多元醇多酯，其中多元醇含4-8個(gè)羥基;脂肪-脂肪酸基團(tuán)包括帶一或多個(gè)羥基的12-22碳脂肪酸基團(tuán)并且有至少一個(gè)12-22碳脂肪酸基團(tuán)酯化而連到至少一個(gè)所述羥基上;而長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)含20-26個(gè)碳原子。
3.權(quán)利要求2的不易消化多元醇多酯，其中脂肪-脂肪酸基團(tuán)與C20-C26飽和脂肪酸基團(tuán)的摩爾比為約1∶7至約1.5∶6.5并且至少約85%的多元醇羥基已被酯化。
4.權(quán)利要求3的不易消化多元醇多酯，其中多元醇部分源自蔗糖。
5.權(quán)利要求4的不易消化多元醇多酯，其中脂肪-脂肪酸基團(tuán)的含羥基脂肪酸基團(tuán)基本上由蓖麻酸基團(tuán)組成。
6.權(quán)利要求5的不易消化多元醇多酯，其中長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)基本上由山萮酸基團(tuán)組成。
7.一種在食品中用作甘油三酸酯油或脂肪替代品的不易消化脂肪組合物，該組合物在70°F至98.6°F之間的固體脂肪含量曲線斜率為0-約-0.75%固體/°F并且該組合物包括A.完全熔化熔點(diǎn)低于約37℃的液態(tài)不易消化油;以及B.分散在該油中的多元醇多酯的不易消化固態(tài)顆粒，其量足以在食用該組合物時(shí)控制被動(dòng)性失油，其中所說不易消化固體顆粒的完全熔化熔點(diǎn)高于約37℃并且構(gòu)成該顆粒的多酯物料包括(a)多元醇部分包括至少4個(gè)羥基并且有至少4個(gè)該羥基被酯化;和(b)酯基團(tuán)，基本上由(ⅰ)至少約15%C20或更高碳飽和脂肪酸基團(tuán)和(ⅱ)包括含羥基脂肪酸基團(tuán)并且該羥基本身已被脂肪酸基團(tuán)酯化的脂肪-脂肪酸基團(tuán)組成;該脂肪-脂肪酸基團(tuán)與該C20或更高碳飽和脂肪酸基團(tuán)的平均摩爾比為約0.1∶7.9至約3∶5。
8.權(quán)利要求7的不易消化脂肪組合物，其中固態(tài)多元醇多酯物料含4-8個(gè)羥基;脂肪-脂肪酸基團(tuán)包括帶一或多個(gè)羥基的12-22碳脂肪酸基團(tuán)并且有至少一個(gè)12-22碳脂肪酸基團(tuán)酯化而連到至少一個(gè)所述羥基上;而長(zhǎng)鏈和脂肪酸基團(tuán)含20-26個(gè)碳原子。
9.權(quán)利要求8的不易消化脂肪組合物，其中包括約60-約99%液態(tài)不易消化油和約1-約40%固態(tài)多元醇多酯顆粒。
10.權(quán)利要求9的不易消化脂肪組合物，其中多元醇多酯顆粒物料中脂肪-脂肪酸基團(tuán)與C20-C26飽和脂肪酸基團(tuán)的摩爾比為約1∶7至約1.5∶6.5并且至少約85%的多元醇羥基已被酯化。
11.權(quán)利要求10的不易消化脂肪組合物，其中包括約85-約99%液態(tài)蔗糖脂肪酸多酯和約1-約15%固態(tài)蔗糖脂肪酸多酯顆粒。
12.權(quán)利要求11的不易消化脂肪組合物，其中蔗糖脂肪酸多酯顆粒物料中脂肪-脂肪酸基團(tuán)的含羥基脂肪酸基團(tuán)基本上由蓖麻酸基團(tuán)組成。
13.權(quán)利要求12的不易消化脂肪組合物，其中蔗糖脂肪酸多酯顆粒物料中長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)基本上由山萮酸基團(tuán)組成。
14.權(quán)利要求13的不易消化脂肪組合物，其中該組合物在70°F至98.6°F之間的固體脂肪含量曲線斜率為0-約-0.1%固體/°F。
15.權(quán)利要求14的不易消化脂肪組合物，其中不易消化固態(tài)蔗糖脂肪酸多酯顆粒的厚度小于約1μm。
16.一種增稠的易消化油產(chǎn)品，其中包括A.約85-約99%完全熔化熔點(diǎn)低于約25℃的易消化食用油;以及B.約1-約15%固態(tài)不易消化多元醇多酯顆粒，其中該顆粒的完全熔化熔點(diǎn)高于約37℃并且構(gòu)成該顆粒的多元醇多酯物料包括(a)多元醇部分包括至少4個(gè)羥基并且有至少4個(gè)該羥基被酯化;和(b)酯基團(tuán)，基本上由(ⅰ)至少約15%C20或更高碳飽和脂肪酸基團(tuán)和(ⅱ)包括含羥基脂肪酸基團(tuán)并且該羥基本身已被脂肪酸基團(tuán)酯化的脂肪-脂肪酸基團(tuán)組成;該脂肪-脂肪酸基團(tuán)與該C20或更高碳飽和脂肪酸基團(tuán)的平均摩爾比為約0.1∶7.9至約3∶5。
17.權(quán)利要求16的脂肪組合物，其中易消化油為甘油三酸酯并且固態(tài)多元醇多酯顆粒物料包括多元醇部分，而該多元醇部分含有4-8個(gè)羥基;脂肪-脂肪酸基團(tuán)包括帶一或多個(gè)羥基的的12-22碳脂肪酸基團(tuán)并且有至少一個(gè)12-22碳脂肪酸基團(tuán)酯化而連到至少一個(gè)所述羥基上;而長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)含20-26個(gè)碳原子。
18.權(quán)利要求17的脂肪組合物，其中在多元醇多酯顆粒物料中脂肪-脂肪酸基團(tuán)與長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基團(tuán)的摩爾比為1∶7至1.5∶6.5并且至少約85%的多元醇羥基已被酯化。
19.權(quán)利要求18的脂肪組合物，其中固態(tài)多元醇顆粒物料的多元醇部分源自蔗糖。
20.權(quán)利要求19的脂肪組合物，其中在蔗糖多元醇多酯顆粒物料中脂肪-脂肪酸基團(tuán)的含羥基脂肪酸基團(tuán)基本上由蓖麻油酸基團(tuán)組成并且長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸基本上由山萮酸基團(tuán)組成。
全文摘要
固態(tài)不易消化多元醇多酯中酯基基本上由(1)有至少一個(gè)羥基并被另一脂肪酸或其它有機(jī)酸基團(tuán)酯化的脂肪酸基團(tuán)和(2)至少約15％C
文檔編號(hào)C11C3/02GK1086253SQ93119800
公開日1994年5月4日 申請(qǐng)日期1993年10月30日 優(yōu)先權(quán)日1992年10月30日
發(fā)明者P·J·科力根 申請(qǐng)人:普羅格特-甘布爾公司