專利名稱：透明蛋白質(zhì)的制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及通過蒸汽加熱處理不限于燕窩的一般蛋白質(zhì)制造透明蛋白質(zhì)凝膠的方法，特別是利用蛋白質(zhì)的粉末、破碎物、漿等低廉的原料制造高品質(zhì)的透明蛋白質(zhì)凝膠的方法。
以往，透明蛋白質(zhì)凝膠的制造方法有公知的加熱方法[A.M.Hermansson，Soy Protein gelation，JAOCS，63，658-666(1986)，T.Nakamura，S.Utumi and T.Mori，Mechanism of heat-induced gelationand gel properties of soybean 7S globulin，Agric.Biol.Chem.，50，1287-1293(1986)，羽毛成形體及其制造方法(特開平7-078392)]，脫鹽處理后加熱的方法[N.Kitahata，E.Doi，F(xiàn)ragrance J.8，81-85(1981)]，在強堿和強酸下加熱的方法[N.Kitahata，E.Doi，F(xiàn)ragrance J.8，81-85(1981)]，以脂肪酸為核心的再組成方法[Yuno-Ohta，N.et al.，J.Food Sci.，57，86-90(1992)]，添加金屬鹽加熱的方法[杵川洋一，北畠直文，食品加工技術，15卷(1)6-15(1995)]等，但因用溶液等溶解蛋白質(zhì)引起成分變化，得不到高品質(zhì)的透明蛋白質(zhì)凝膠，不能用在高品質(zhì)食品，特別是高級食品中，因此需要改進。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供，通過蒸汽加熱處理粉末狀、破碎物狀、漿狀等低廉的蛋白質(zhì)原料，低費用地制造出任意形狀高品質(zhì)的透明蛋白質(zhì)凝膠的方法。
本發(fā)明者們?yōu)榱私鉀Q上述課題，首先利用稀少且價格高的燕窩作為例子進行深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，作為原料蛋白質(zhì)的燕窩細屑在用蒸餾水膨潤一夜后裝入密閉容器，并在高壓釜中進行蒸汽加熱處理，可制造出透明蛋白質(zhì)凝膠。本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，這樣再生的透明蛋白質(zhì)凝膠的透明度、褐變度、柔軟度、滑感、香味等性質(zhì)良好。另外，本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，所用的蛋白質(zhì)再生方法一般可適用于例如卵白白蛋白、牛白蛋白、乳球蛋白、大豆提取物、豆乳干燥物、血紅蛋白、血纖維蛋白等其他蛋白質(zhì)。本發(fā)明者們進一步進行研究，完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及1、透明蛋白質(zhì)的制造方法，其特征在于在原料蛋白質(zhì)的膨潤壓作用下蒸汽加熱處理原料蛋白質(zhì)。
2、上述1所述的制造方法，其中原料蛋白質(zhì)是非凝膠狀。
3、上述1或2所述的制造方法，其特征在于原料蛋白質(zhì)的形狀為粉末、破碎物、漿。
4、上述1～3任一項所述的制造方法，其中原料蛋白質(zhì)是燕窩的細屑。
5、上述1～4任一項所述的制造方法，其中加熱溫度是90～140℃。
6、上述1～5任一項所述的制造方法，其中蒸汽加熱處理時間是1～30分。
7、上述1～6任一項所述的制造方法，其特征在于加熱處理1g原料蛋白質(zhì)之前加入的水量為0.1ml～20.0ml。
8、上述1～7任一項所述的制造方法，其中原料蛋白質(zhì)的蒸汽加熱處理在封閉空間中進行。
9、通過上述1～8任一項所述的方法制造的含有透明蛋白質(zhì)凝膠的食品或醫(yī)藥品。
10、上述9所述的醫(yī)藥品，其中醫(yī)藥品是透鏡和人工關節(jié)。
11、通過上述1～8任一項所述的方法制造的透明蛋白質(zhì)凝膠。
12、蒸汽加熱處理的透明蛋白質(zhì)凝膠再生品。
(b)表示用結(jié)構(gòu)測定儀測定的從本發(fā)明實施例1中得到的透明蛋白質(zhì)凝膠的食感試驗結(jié)果。
圖2表示對試驗例7的目標品和再生品進行性能試驗時使用的的調(diào)查表。
本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，蒸汽加熱原料蛋白質(zhì)制造高品質(zhì)蛋白質(zhì)時，優(yōu)選不僅從外部蒸汽加熱和加壓，而且在原料蛋白質(zhì)的膨潤壓力作用下蒸汽加熱。本發(fā)明者們也發(fā)現(xiàn)，該膨潤壓在一定容積的密閉狀態(tài)下，可使蛋白質(zhì)在水中充分溶解。因此，本發(fā)明者們認為，與在原料蛋白質(zhì)完全膨潤的狀態(tài)和原料蛋白質(zhì)根本沒有膨潤的狀態(tài)下進行蒸汽加熱相比，當原料蛋白質(zhì)在水中膨潤至一定程度蒸汽加熱時由于在蒸汽加熱處理中可利用該蛋白質(zhì)的膨潤壓，得到透明度高的蛋白質(zhì)。根據(jù)原料的種類、與水的配比、溫度、容器等而不同，優(yōu)選膨潤壓為10～20kg/cm2。
為膨潤原料蛋白質(zhì)，優(yōu)選原料蛋白質(zhì)中添加水。添加的水量不同，得到的蛋白質(zhì)透明度也不同，因此不能一概而論，但對1g原料蛋白質(zhì)添加約0.1～20.0ml水的范圍為好，而且為得到?jīng)]有褐變且透明度高的蛋白質(zhì)，對1g原料蛋白質(zhì)添加約1.6～3.0ml，優(yōu)選1.75～2.5ml水。與在蒸汽加熱原料蛋白質(zhì)之前添加水分相比，將水添加到原料蛋白質(zhì)中后膨潤一夜可得到柔軟且透明度高、褐變少的透明蛋白質(zhì)凝膠。
利用燕窩時，對1.00g燕窩加入約2ml水，可得到透明度很高、柔軟的透明蛋白質(zhì)凝膠。
將用一定程度的水膨潤的，或加入水的原料蛋白質(zhì)封閉在狹小空間，制造透明蛋白質(zhì)凝膠。該密閉空間的例子有插入防止樣品附著目的的特氟隆板，并上下用耐壓性金屬板夾住，用螺絲等緊固的裝置；或在特氟隆板之間補充插入了具有希望形狀的缺口的特氟隆制墊片的裝置；再有高壓蒸汽殺菌裝置等，優(yōu)選密閉容器為高壓蒸汽殺菌裝置，但并不一定是耐壓容器。另外，也可以沒有墊片、窗口(缺口)等。
在上述密閉空間內(nèi)用水膨潤的、或加水的原料蛋白質(zhì)，通過蒸汽等大熱容量的加熱，制造透明蛋白質(zhì)凝膠。加熱時，在干熱中即使高溫也不溶解原料蛋白質(zhì)，因此在高壓蒸汽殺菌裝置中用產(chǎn)生的濕熱進行處理為好，只要是熱容量高的加熱方法，就可以形成透明蛋白質(zhì)凝膠。
加熱處理的溫度條件為約95～140℃，優(yōu)選約110～125℃，處理時間為約3～30分鐘，優(yōu)選約5～15分鐘。加熱溫度過高，且加熱時間過長時，引起蛋白質(zhì)的褐變，作為食品不好。
使用燕窩時，在加熱溫度121℃加熱處理10分鐘，得到透明度最高的蛋白質(zhì)凝膠。
蒸汽加熱中的壓力，可以是常壓或加壓，加壓時表壓約0.1～20大氣壓為好。在蒸汽加熱裝置上使用特定形狀的容器，可得到任意形狀的透明蛋白質(zhì)凝膠。通常得到膜狀或片狀，而用刀具等切斷膜狀或片狀的物質(zhì)得到細絲狀。根據(jù)容器形狀，以及用刀具等成型可得到任意厚度和長度的透明蛋白質(zhì)凝膠。另外，這樣得到的透明蛋白質(zhì)凝膠，因為在裝入瓶罐頭等容器后能夠耐受加熱滅菌，所以在產(chǎn)業(yè)上的利用價值高。
透明蛋白質(zhì)是通過變化濃度、壓力、溫度等條件，改變原料蛋白質(zhì)的物性而得到的。通過該蒸汽加熱處理，埋在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性殘基露出表面，容易受到疏水性相互作用，通過離子鍵、氫鍵、疏水鍵、分子間力、共價鍵等的分子間、分子內(nèi)相互作用，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚、沉淀，從而凝膠化。
蛋白質(zhì)凝膠是不透明凝膠或具有立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的透明凝膠。本發(fā)明者們重復進行試探(try and error)實驗，意外創(chuàng)造了可以低費用地制造或再生1)沒有蒸汽加熱引起的褐變，2)透明度優(yōu)良，3)長度充分，4)外觀美，5)具有柔軟性，6)牙觸感良好，7)香味好的商品價值高的透明性蛋白質(zhì)凝膠的方法。
本發(fā)明中涉及的食品特點是含有作為組成成分的透明蛋白質(zhì)凝膠，此外，可以含有已知的食品或食品成分。所涉及的成分沒有特別限定，本發(fā)明的食品可舉出，具體地說，明膠，卵白、豆腐、奶酪、凍膠、燕窩湯和魚翅湯等。
另外，透明蛋白質(zhì)凝膠也用于醫(yī)藥品領域。例如，利用透明蛋白質(zhì)凝膠的玻璃化狀態(tài)(介于液體和固體之間的準穩(wěn)定狀態(tài))，改善冷凍干燥制劑的注射液添加時的難溶解性的制劑技術、人工水晶體、醫(yī)藥品的涂布劑、人工關節(jié)的軟骨部分等。此外，用于軟接觸透鏡、用作一次性微乳糜(カイロ)中的水分緩釋粒子、用于滲透色譜法等。
下面表示2人份的配料螃蟹(冷凍)40g蒸汽加熱成形的燕窩10g(用水洗過的物質(zhì))酒1小匙(將這些預先混合并放置)軟豆腐1/3塊(100g)燙過的筍 30g干香菇1個鴨兒芹5g雞蛋 1個中華風味湯汁 21/2酒1/2大匙鹽3/5小匙醬油 1小匙淀粉 1大匙多水2大匙
①將在糖漿果子露中浸漬過的燕窩樣品用水洗過后，澆上酒。螃蟹(冷凍時解凍)掰成幾大塊，澆上酒。豆腐切成1cm見方的塊，放在平碟上，澆開水洗，空水。筍、取蒂的香菇也同樣切成1cm見方的塊。鴨兒芹切成3cm長度。雞蛋打到小碗里。在鍋里燒油，輕輕攪動螃蟹和燕窩汁，輕炒。加入筍和香菇一起炒。
②溫熱湯汁，加到①中，不時地撈出浮沫等。加入酒和鹽調(diào)味，煮好后加入用水調(diào)的淀粉，使具有金槍魚(とろ)味。
③加入豆腐，輕輕混合，加大火，使打散的雞蛋緩慢細細地流入。雞蛋膨脹時，加入醬油，關火，并撒上鴨兒芹。這樣就可食用，也可以裝入殺菌袋中，加熱殺菌。
結(jié)果如表1所示，加熱在原料蛋白質(zhì)的膨潤在作用下進行為好，在從燕窩薄片形成透明凝膠板時，膨潤壓和水的存在是必要的。另外，可以在該裝置內(nèi)放入加有水的燕窩，但也可以將原料蛋白質(zhì)原樣加入到沸水中制作透明凝膠片。但不能使用電干燥器和熱板加熱。
表1

○優(yōu)良；△可；×不可試驗例2除了改變高壓釜中的加熱條件之外，同實施例1的方法，研究燕窩薄膜形成透明凝膠片的加熱條件。
結(jié)果如表2所示，可看出適當加熱條件和膨潤壓的作用是必要的。但透明度用簡便的目視法判斷。分階段印制文字處理機的灰色網(wǎng)格，與單色有差別的最小網(wǎng)格％作為透明度。
表2

試驗例3涉及透明蛋白質(zhì)凝膠片的形成的本發(fā)明的技術適合一般蛋白質(zhì)。即，利用實施例1方法進行試驗的結(jié)果是，從卵白白蛋白粉末、乳白蛋白粉末、血紅蛋白粉末、大豆水提取的蛋白質(zhì)干燥粉末、絲蛋白，可得到與燕窩薄膜同樣的透明凝膠片。其結(jié)果分別表示在表3。
表3

試驗例4形成優(yōu)良的蛋白質(zhì)凝膠時，蛋白質(zhì)與水的比例及加熱溫度條件很重要。加熱條件是從90℃到140℃(高壓釜的范圍)，其他條件同實施例1，對蛋白質(zhì)和水的添加量進行研究。結(jié)果如表4所示，水添加量80～1000％合適。
表4

*水添加量用％表示1.00g燕窩薄片中加入的水量(ml)。試驗例5透明度取決于蛋白和水分比例。因此，除水分和蛋白質(zhì)的比率之外的條件同實施例1，對卵白白蛋白的透明蛋白質(zhì)凝膠的制作中的水分條件進行研究。對卵白白蛋白，如表5所示，水分/蛋白質(zhì)的比例1～3為合適。
表5

試驗例6稱取1.00g燕窩薄片(CaveB，粒度1.680～6.200mm)，在20ml燒杯內(nèi)，加入10ml蒸餾水，在冰箱內(nèi)放置一晚，充分膨潤。各樣品全部移到密閉容器內(nèi)，按表中所示條件，在高壓釜中加熱處理。帶有5cm正方窗口的墊片的厚度全部使用0.5mm。其他條件與實施例1相同，對燕窩透明凝膠片的高壓釜加熱條件進行研究。結(jié)果如表6所示。
表6

◎(非常好)、○(好)、△(略差)、×(差)
(注評價標準)1)透明度○(2.5％)，△(5％)。數(shù)字表示網(wǎng)格度，該網(wǎng)格度是印制文字處理機的網(wǎng)格后與白底的區(qū)別。
2)片化通過薄片的連接程度來評價。
3)柔軟性○(柔軟，可耐受重復彎曲)，△(柔軟度比○差)，×(干燥時易斷)。
4)褐變○(沒有褐變，或很少)，△(有些褐變)，×(褐變明顯)。
5)綜合按透明片化的程度、柔軟性、褐變的順序進行綜合評價。試驗例7以市售的浸漬在果子露中的罐裝燕窩上等品作為目標品，對從實施例1中得到的本發(fā)明的再生品透明蛋白質(zhì)凝膠的食感，進行下面的儀器分析，結(jié)果如

圖1所示。
測定條件 結(jié)構(gòu)測定儀(株式會社全研、GTX-2-IN型)工作臺平皿柱塞 有機玻璃 18mm間隙 0.05mm電壓 目標制品6V，再生制品3V圖表記錄速度 750mm/M從圖1可以看出，目標品和再生品在同樣的試驗條件下，得到同樣的食感評價。試驗例8使用圖2的調(diào)查表，對于試驗例7中使用的目標品和再生品，通過5人的專門小組，進行性能試驗，得到表7的結(jié)果。關于形狀，對目標制品和再生制品進行比較，得到透明度相同的結(jié)果。但褐變度、長度、外觀的綜合評價超過目標制品。
表7 通過本發(fā)明涉及的方法，可由低廉的粉末、破碎物、漿等碎片狀蛋白質(zhì)原料制造出高品質(zhì)的透明蛋白質(zhì)凝膠。
由本發(fā)明方法得到的透明蛋白質(zhì)凝膠，即使進行高壓蒸汽殺菌操作，其透明度和形狀也沒有變化，因此作為蛋白質(zhì)食品能耐受流通。另外，向干燥的物質(zhì)中加入水時，恢復為透明凝膠，因此可廣泛用于食品中。而且，可由低廉原料形成燕窩類資源貧乏的高級食品，因此不僅可防止亂采這樣的高級食品，也可以保護稀少動物。
權(quán)利要求
1.透明蛋白質(zhì)的制造方法，其特征在于在原料蛋白質(zhì)的膨潤壓作用下蒸汽加熱處理原料蛋白質(zhì)。
2.權(quán)利要求1所述的制造方法，其中原料蛋白質(zhì)是非凝膠狀。
3.權(quán)利要求1或2所述的制造方法，其特征在于原料蛋白質(zhì)的形狀為粉末、破碎物、漿。
4.權(quán)利要求1～3任一項所述的制造方法，其中原料蛋白質(zhì)是燕窩的細屑。
5.權(quán)利要求1～4任一項所述的制造方法，其中加熱溫度是90～140℃。
6.權(quán)利要求1～5任一項所述的制造方法，其中蒸汽加熱處理時間是1～30分鐘。
7.權(quán)利要求1～6任一項所述的制造方法，其特征在于加熱處理1g原料蛋白質(zhì)之前加入的水量為0.1ml～20.0ml。
8.權(quán)利要求1～7任一項所述的制造方法，其中原料蛋白質(zhì)的蒸汽加熱處理在封閉空間中進行。
9.通過權(quán)利要求1～8任一項所述的方法制造的含有透明蛋白質(zhì)凝膠的食品或醫(yī)藥品。
10.權(quán)利要求9所述的醫(yī)藥品，其中醫(yī)藥品是透鏡和人工關節(jié)。
11.通過權(quán)利要求1～8任一項所述的方法制造的透明蛋白質(zhì)凝膠。
12.蒸汽加熱處理的透明蛋白質(zhì)凝膠再生品。
全文摘要
本發(fā)明涉及通過蒸汽加熱處理蛋白質(zhì)制造透明蛋白質(zhì)的方法。本發(fā)明通過蒸汽加熱處理原料蛋白質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)的粉末、破碎物、漿等低廉原料，低費用地制造高品質(zhì)的透明蛋白質(zhì)凝膠。
文檔編號C08J3/03GK1390468SQ02122709
公開日2003年1月15日 申請日期2002年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月8日
發(fā)明者東直樹, 佐佐木裕昭 申請人:三得利株式會社