專利名稱：一種安全純天然冷鮮豬肉保鮮用成膜材料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本 發(fā)明涉及一種食品保鮮膜技術(shù)，具體地說是一種安全純天然冷鮮豬肉保鮮技術(shù)。
背景技術(shù)：
目前，市場(chǎng)上已有冷卻肉銷售，但存在批量少，保質(zhì)期短，感官品質(zhì)欠佳等缺點(diǎn)。有關(guān)冷卻肉的保鮮技術(shù)也散見于各種文獻(xiàn)資料，但對(duì)冷卻肉的保鮮較之有效簡(jiǎn)便的方法尚未發(fā)現(xiàn)。目前國內(nèi)市場(chǎng)上銷售的冷卻肉產(chǎn)品的貨架期只有1天時(shí)間，嚴(yán)重影響了冷卻肉的推廣和銷售。茶多酚對(duì)細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)霉菌和酵母沒有很明顯的抑制作用，茶多酚的最低抑菌范圍在0.03% 0. 1%之間，對(duì)細(xì)菌的最低抑制質(zhì)量濃度(minimum inhibitory concentration,MIC)不超過1. Og/L，而0. 05% 0. 2%之間有明顯抑菌效果，最佳抑菌質(zhì)量濃度為3 4. Og/L?？翟７嫉妊芯勘砻?. 6%的茶多酚溶液浸泡鮮魚肉，貯藏期能長(zhǎng)達(dá)2 個(gè)月之久。

發(fā)明內(nèi)容
為了進(jìn)一步提高冷卻肉產(chǎn)品的貨架期，研究發(fā)明一種由純天然物質(zhì)組成、安全無毒、使用方便、對(duì)肉與肉制品保鮮效果明顯的保鮮劑具有十分重要的意義。本發(fā)明的目的是提供一種安全純天然冷鮮豬肉保鮮用涂膜的制備方法。本發(fā)明的具體技術(shù)解決方案如下
一種安全純天然冷鮮豬肉保鮮用成膜材料的制備方法按如下操作進(jìn)行 取大豆分離蛋白50g，加入1000ml蒸餾水中，50°C加熱攪拌均勻，緩慢加入30ml甘油邊加邊攪拌均勻，再按照0. 5mmol/100ml加入阿魏酸0. 97075g，得到成膜溶液A ；用0. Imol/ L的氫氧化鈉(NaOH)調(diào)節(jié)成膜溶液A的pH值為7. 8，在85°C的水浴中攪拌反應(yīng)30min，得到涂膜劑；按涂膜劑的質(zhì)量百分比0. 1%-0. 3%加入茶多酚，攪拌0. 5h混合均勻，得到成膜材料，所述成膜材料為液態(tài)。所述按涂膜劑的質(zhì)量百分比0. 2%加入茶多酚。所述成膜材料在溫度4°C條件下保藏備用。本發(fā)明利用大豆分離蛋白-阿魏酸作為涂膜劑，向其中添加茶多酚0. 1%、0.2%、 0. 3%，保鮮效果都較明顯。其中0. 3%添加量抑菌效果最為明顯。但綜合考慮冷卻豬肉外觀、 理化性質(zhì)、微生物指標(biāo)和生產(chǎn)成本等各方面因素，向大豆分離蛋白_阿魏酸膜中添加0. 2% 的茶多酚最可取。采用本發(fā)明方法制得的成膜材料可以將冷鮮豬肉貨架期延長(zhǎng)到15-25 天，提高了冷藏時(shí)間，為冷鮮豬肉長(zhǎng)途運(yùn)輸提供了品質(zhì)保證。


圖1為本發(fā)明制得的成膜材料對(duì)肉pH值的影響。
圖2為本發(fā)明制得的成膜材料對(duì)肉Ζ*值的影響。圖3為本發(fā)明制得的成膜材料對(duì)肉a*值的影響。圖4為本發(fā)明制得的成膜材料對(duì)肉b*值的影響。圖5為本發(fā)明制得的成膜材料對(duì)系水力(烹飪損失)的影響。圖6為本發(fā)明制得的成膜材料對(duì)肌肉嫩度的影響。圖7為本發(fā)明制得的成膜材料對(duì)過氧化物酶活性的影響。圖8為本發(fā)明制得的成膜材料中脂肪氧化度(TBA)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。圖9為本發(fā)明制得的成膜材料對(duì)脂肪氧化度(TBA法)的影響。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖，通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。實(shí)施例
一種安全純天然冷鮮豬肉保鮮用成膜材料的制備方法包括以下操作步驟 取大豆分離蛋白50g加入IOOOml蒸餾水中，50°C加熱攪拌均勻，邊攪拌邊加入30ml 甘油，攪拌均勻，再按照0. 5mmol/100ml加入阿魏酸，加入量為0. 97075g，得到成膜溶液A ； 用0. lmol/L的氫氧化鈉(NaOH)調(diào)節(jié)成膜溶液A的pH值為7. 8，在85°C的水浴中攪拌反應(yīng) 30min，得到涂膜劑；將涂膜劑分成四份；其中一份涂膜劑中不加入茶多酚，在另三份涂膜劑中，分別按涂膜劑的質(zhì)量百分比0. 1%、0. 2%、0. 3%加入茶多酚，攪拌0. 5h混合均勻，分別得到對(duì)照組成膜材料、A1組成膜材料、A2組成膜材料和A3組成膜材料，簡(jiǎn)稱對(duì)照組、A1組、 A2組和A3組。所述對(duì)照組成膜材料、~組成膜材料、A2組成膜材料和A3組成膜材料均為液態(tài)。以下是本發(fā)明的成膜材料應(yīng)用在對(duì)肉品處理的舉例 肉的分割處理
應(yīng)先將肉品采購回來后迅速放入冰箱在4°C條件下冷藏，將刀具及案板用75%酒精消毒后，取出一小部分進(jìn)行切割處理，用刀將肉切成IOOg左右的塊狀，共切144塊其中4塊用來做第一次的冷鮮豬肉初始指標(biāo)測(cè)定。剩余140塊分別用來分成7組進(jìn)行涂膜處理，每組 20塊(每天使用4塊，備用5次測(cè)定量)，處理后，迅速放回冰箱中，不能讓樣品肉在室溫下暴露過長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致肉變質(zhì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果；
在4°C條件下將切割好的肉塊，浸泡入液態(tài)的成膜材料中IOmin后撈出。手消毒后，將樣品肉表面的涂膜劑涂布均勻，使其不再滴流。每組20塊肉樣分5次測(cè)定用，每天使用4 塊分別在對(duì)照組、A1組、A2組和A3組中用同樣方法處理；
處理過的肉樣迅速放在4°C條件下風(fēng)干，用PE保鮮膜包好，放入冰箱在4°C條件下冷藏，按組別分裝并標(biāo)記好。使用時(shí)，從冰箱中取出，去掉包裝的保鮮膜，用手術(shù)刀切表皮下 1 2cm處的肉品用做實(shí)驗(yàn)。指標(biāo)的測(cè)定
PH值測(cè)定用HI9024型防水式便攜式酸堿度測(cè)試儀直接插入肉樣中測(cè)量；色度的測(cè)定將肉樣切成大約3X3X3cm見方的小塊，用SC-80C全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定指標(biāo)豬肉顏色指標(biāo)值、a*值、力*值系水力(烹飪損失)的測(cè)定；嫩度的測(cè)定將上述處理過的肉樣， 切成1 X 1 X 2cm的小塊，用C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度測(cè)定儀進(jìn)行剪切測(cè)量肉樣的嫩度，單位kgf ；細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定按照GB/T 4789. 22-2003進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。 過氧化物酶活性測(cè)定根據(jù)各組在不同貯藏時(shí)間條件下，肉樣品制成的稀釋液測(cè)量，其中含有0. 05g樣品，以每分鐘吸光度變化值表示酶活性大小，即以Δ OD/min -mg蛋白質(zhì)(或鮮重g)表示之。將酶活按不同組不同貯藏時(shí)間列出，制成POD活性比較曲線圖。脂肪氧化度的TBA法測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線建立以100 μ g/ml MDA為原液，配置11個(gè)梯度，每管配置得到2ml不同梯度的MDA液。測(cè)定時(shí)加入2ml硫代巴比妥酸液，空白對(duì)照管為2ml超純水，4°C 3000 X g離心lOmin，沸水浴20min，之后流水冷卻5min，532nm上清液比色。得到的吸光度(重復(fù)3個(gè)取平均值)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。試驗(yàn)數(shù)據(jù)
冷鮮豬肉涂膜劑添加茶多酚對(duì)肉PH值的影響
評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉PH值為5. 8 6. 2，次鮮肉pH值為6. 2 6. 4，變質(zhì)肉pH值在6. 4 以上。由圖1可以看出對(duì)照組(涂膜劑中未加茶多酚)PH值上升較快，在大約第8 9天左右就超過次鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)，成為劣質(zhì)肉。而加入茶多酚的A1組、A2組、A3組的pH值維持的均較好，呈緩慢上升趨勢(shì)，在12 15d之間才進(jìn)入次鮮肉，但~組由于添加量較少pH值較A2 組、A3組增長(zhǎng)快，A2組、A3組差異不大。冷鮮豬肉涂膜劑添加茶多酚對(duì)肉色的影響
從圖2可以看出，不同處理的Z*值在不同時(shí)間段差異并不明顯，但對(duì)照組(涂膜劑中未加茶多酚)肉色值呈先上升后下降的趨勢(shì)且下降幅度較大，而A1組、A2組、A3組的Z*值都較為穩(wěn)定，A2組、A3組最為穩(wěn)定，且差異不大，這說明涂膜劑中添加茶多酚對(duì)Z*值影響并不大。冷鮮豬肉涂膜劑添加茶多酚對(duì)肉a*值的影響
a*值表示紅度，主要取決于肉中肌紅蛋白的顏色和氧化狀態(tài)。從圖3可以看出，對(duì)照組肉色值變化較大，而涂膜劑添加茶多酚A1組、A2組、A3組均較穩(wěn)定，明顯較對(duì)照組要低， 也可以說明涂膜添加茶多酚的樣品，氧化度較對(duì)照組低。反觀對(duì)照組在第6天開始a*值就快速上升。其他各組在6d后a*值都很相近，但與對(duì)照組差別較大尤其是A3,說明其護(hù)色能力以及抗氧化能力較好。其次就是A2組其a*值一直較A3組更為穩(wěn)定。冷鮮豬肉涂膜劑添加茶多酚對(duì)肉b*值的影響
柄表示黃度，力*值過高表明肉品氧化加劇，有大量細(xì)菌繁殖。在圖4可以看出，涂膜劑中未添加茶多酚的樣品力*值上升很快，幅度很大，而添加茶多酚的A1組、A2組、A3組仍較為穩(wěn)定，三組差異都不大，其中A2組、A3組仍較A1組較好。仍說明茶多酚加入涂膜劑中可以減緩肉品氧化，抵制細(xì)菌大量繁殖。涂膜劑中添加茶多酚對(duì)冷鮮豬肉系水力(烹飪損失)的影響
烹飪損失與肌纖維的系水力成反比。隨著時(shí)間肉品里的蛋白質(zhì)開始變質(zhì)，導(dǎo)致肌纖維系水力下降，并且與涂膜劑的保水能力有關(guān)，從圖5可以看出，對(duì)照組的烹飪損失率較高，A1 組、A2組、A3組比對(duì)照組較低，且差異較小。對(duì)照組與其他各組差異較大，說明所做涂膜劑是加入茶多酚對(duì)肉品系水力也有一定保護(hù)和維持。涂膜劑中添加茶多酚對(duì)冷鮮豬肉肌肉嫩度的影響冷鮮豬肉涂膜劑中添加茶多酚對(duì)肌肉嫩度的影響
測(cè)量嫩度時(shí)，主要測(cè)量?jī)x器在切斷肌纖維第一時(shí)間的的所顯示的系數(shù)。見圖6，肌肉嫩度的大小與烹飪損失率成反比，嫩度在12d前都有所區(qū)別，A1組較差，A2組、A3組沒有明顯差別。但與對(duì)照組液差別較大，說明這涂膜劑中添加茶多酚對(duì)嫩度也有一定的保護(hù)作用。涂膜劑中添加茶多酚對(duì)冷鮮豬肉中過氧化物酶活性的影響
在622nm處測(cè)定各組樣品在不同儲(chǔ)藏期的徹值，在測(cè)定過程中可以清楚看見待測(cè)液顏色由無色逐漸變?yōu)榫G色，然后變?yōu)樯钏{(lán)綠色。這個(gè)過程主要是由于樣品中的過氧化物酶從過氧化氫中裂解出氧，而氧將TMB氧化成為二酰亞胺代對(duì)苯醌綠色化合物。表1冷鮮豬肉涂膜劑中添加茶多酚過氧化物酶活性的變化
權(quán)利要求
1.一種安全純天然冷鮮豬肉保鮮用成膜材料的制備方法，其特征在于成膜材料的制備操作如下取大豆分離蛋白50g，加入IOOOml蒸餾水中，50°C加熱攪拌均勻，緩慢加入30ml甘油邊加邊攪拌均勻，再按照0. 5mmol/100ml加入阿魏酸0. 97075g，得到成膜溶液A ；用0. Imol/ L的氫氧化鈉(NaOH)調(diào)節(jié)成膜溶液A的pH值為7. 8，在85°C的水浴中攪拌反應(yīng)30min，得到涂膜劑；按涂膜劑的質(zhì)量百分比0. 1%-0. 3%加入茶多酚，攪拌0. 5h混合均勻，得到成膜材料，所述成膜材料為液態(tài)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種安全純天然冷鮮豬肉保鮮用成膜材料的制備方法，其特征在于所述按涂膜劑的質(zhì)量百分比0. 2%加入茶多酚。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種安全純天然冷鮮豬肉保鮮用成膜材料的制備方法，其特征在于所述成膜材料在溫度4°C條件下保藏備用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種安全純天然冷鮮豬肉保鮮用成膜材料的制備方法。該方法具體操作如下取大豆分離蛋白50g，加入1000ml蒸餾水中，50℃加熱攪拌均勻，緩慢加入30ml甘油邊加邊攪拌均勻，再按照0.5mmol/100ml加入阿魏酸，得到成膜溶液A；用0.1mol/L的氫氧化鈉(NaOH)調(diào)節(jié)成膜溶液A的pH值為7.8，在85℃的水浴中攪拌反應(yīng)30min，得到涂膜劑；按涂膜劑的質(zhì)量百分比0.1%-0.3%加入茶多酚，攪拌0.5h混合均勻，得到成膜材料，所述成膜材料為液態(tài)。采用本發(fā)明方法制得的成膜材料可以將冷鮮豬肉貨架期延長(zhǎng)到15-25天，提高了冷藏時(shí)間，為冷鮮豬肉長(zhǎng)途運(yùn)輸提供了品質(zhì)保證。
文檔編號(hào)C08K5/1545GK102220015SQ20111010809
公開日2011年10月19日 申請(qǐng)日期2011年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月28日
發(fā)明者劉國慶, 姚振樂, 宗凱, 張黎利, 楊小嬌, 甄長(zhǎng)豐, 陳鴻書 申請(qǐng)人:合肥工業(yè)大學(xué), 安徽長(zhǎng)風(fēng)農(nóng)牧科技有限公司