本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種以蓮藕為原料添加制備老酒的方法，特別是一種蓮藕老酒的制備工藝。
背景技術(shù)：
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老酒即黃酒是我國的特產(chǎn)，具有悠久的歷史，并且營養(yǎng)價值極高，被營養(yǎng)學家稱為液體蛋糕，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，老酒以糯米、粳米、黍米為原料，酒精含量一般在14％～20％，是低度釀造酒，而即墨老酒是我國古老的黃酒品種之一，是黃酒中的珍品，其釀造歷史有2000多年，正式記載始于北宋時期，即墨老酒風味獨特，營養(yǎng)豐富，醇厚爽口，有舒筋活血、健脾和胃、補氣養(yǎng)神、抗衰益壽等的功效；而蓮藕的營養(yǎng)價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉等，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力的作用，中醫(yī)稱其為主補中養(yǎng)神，益氣力，蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內(nèi)膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結(jié)合，能增食欲、促消化、開胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振，恢復健康等的功效，其含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血，中醫(yī)認為其止血而不留淤，是熱病血癥的食療佳品，更是養(yǎng)生保健的必備食品；將老酒制備過程中合理添加營養(yǎng)豐富的蓮藕，加工制造成既滿足人體所必須的各種營養(yǎng)成分又具有保健和養(yǎng)生功效的蓮藕老酒，將會受到人們的一致認可。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點，尋求設(shè)計一種蓮藕為原料添加制備蓮藕老酒的工藝。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的制備工藝包括原料處理、浸米、蓮藕蒸飯、發(fā)酵和成品五個步驟：
(1)原料處理：首先選擇釀造老酒的主要原料糯米和大米，糯米與大米的重量比為1:2，米粒要潔白豐滿、大小整齊，再將大米通過碾米加工將外層含有的脂肪和蛋白質(zhì)去除，即大米的精白。
(2)浸米：將精白后的米用嶗山麥飯石水浸泡1～2天，使米吸 足水分后，瀝干水分備用。
(3)蓮藕蒸飯：將新鮮蓮藕去掉根部和外皮，用重量濃度為3—5％的鹽水溶液沖洗去掉泥沙等雜質(zhì)，再將處理好的蓮藕用切菜機切成米粒大小的顆粒，蓮藕按照重量比10～15％的比例添加到瀝干水分的浸米中，用蒸飯機蒸飯，蒸煮20～35分鐘至外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋，出鍋后將飯打散；再攤盤晾至28℃以下入罐。
(4)發(fā)酵：將蓮藕米飯放入發(fā)酵罐中，加入按照重量比10～15％的麥曲，10～15％的酒母，最后加入與蓮藕米飯齊平的嶗山麥飯石水，并混合均勻，溫度控制在24～26℃，落罐10～12小時后，升溫并控溫度30～31℃進入主發(fā)酵階段，并攪拌調(diào)節(jié)控制溫度，發(fā)酵時間3～5天，經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢緩弱，即可把就酒醪移入后發(fā)酵罐，控制溫度在15～18℃，靜置發(fā)酵20～30天，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風味。
(5)成品：后發(fā)酵結(jié)束后，用板框式壓濾機把液體與固體分離，讓酒液在低溫0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液進行過濾，然后泵入消毒罐控溫80～85℃滅菌20～30分鐘，殺滅酒中的酵母菌和細菌，滅菌后進行灌裝，并嚴密包裝，入庫陳釀，得蓮藕老酒成品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其制備工藝簡單，設(shè)備易得，既有即墨老酒的風味又添加了蓮藕的營養(yǎng)，并提高了產(chǎn)品的保健與養(yǎng)生功效，口感獨特。
具體實施方式：
下面通過實施例對本發(fā)明作進一步描述。
實施例：
本實施例的制備工藝包括原料處理、浸米、蓮藕蒸飯、發(fā)酵和成品五個步驟：
(1)原料處理：首先選擇釀造老酒的主要原料糯米和大米，糯米與大米的重量比為1:2，米粒要潔白豐滿、大小整齊，再將大米通過碾米加工將外層含有的脂肪和蛋白質(zhì)去除，即大米的精白。
(2)浸米：將精白后的米用嶗山麥飯石水浸泡1～2天，使米吸足水分后，瀝干水分備用。
(3)蓮藕蒸飯：將新鮮蓮藕去掉根部和外皮，用重量濃度為3—5％的鹽水溶液沖洗去掉泥沙等雜質(zhì)，再將處理好的蓮藕用切菜機切成米粒大小的顆粒，蓮藕按照重量比10～15％的比例添加到瀝干水分的浸米中，用蒸飯機蒸飯，蒸煮20～35分鐘至外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋，出鍋后將飯打散；再攤盤晾至28℃以下入罐。
(4)發(fā)酵：將蓮藕米飯放入發(fā)酵罐中，加入按照重量比10～15％的麥曲，10～15％的酒母，最后加入與蓮藕米飯齊平的嶗山麥飯石水，并混合均勻，溫度控制在24～26℃，落罐10～12小時后，升溫并控溫度30～31℃進入主發(fā)酵階段，并攪拌調(diào)節(jié)控制溫度，發(fā)酵時間3～5天，經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢緩弱，即可把就酒醪移入后發(fā)酵罐，控制溫度在15～18℃，靜置發(fā)酵20～30天，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風味。
(5)成品：后發(fā)酵結(jié)束后，用板框式壓濾機把液體與固體分離，讓酒液在低溫0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液進行過濾，然后泵入消毒罐控溫80～85℃滅菌20～30分鐘，殺滅酒中的酵母菌和細菌，滅菌后進行灌裝，并嚴密包裝，入庫陳釀，得蓮藕老酒成品。