本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)技術領域，涉及一種以南瓜為原料添加制備老酒的方法，特別是一種南瓜老酒的制備工藝。
背景技術：
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老酒即黃酒是我國的特產(chǎn)，具有悠久的歷史，并且營養(yǎng)價值極高，被營養(yǎng)學家稱為液體蛋糕，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，老酒以糯米、粳米、黍米為原料，酒精含量一般在14％～20％，是低度釀造酒，而即墨老酒是我國古老的黃酒品種之一，是黃酒中的珍品，其釀造歷史有2000多年，正式記載始于北宋時期，即墨老酒風味獨特，營養(yǎng)豐富，醇厚爽口，有舒筋活血、健脾和胃、補氣養(yǎng)神、抗衰益壽等的功效；南瓜是一種常見的藥食同源食材，其營養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分，南瓜不僅有較高的食用價值，還有不可忽視的食療作用，根據(jù)《滇南本草》記載，南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經(jīng)，能潤肺益氣，化痰排膿，驅蟲解毒，治咳止喘，療肺癰與便秘，并有利尿、美容等作用；近幾年國內外醫(yī)學專家、學者研究實驗表明，食用南瓜還有治療前列腺肥大、預防前列腺癌、防治動脈硬化與胃粘膜潰瘍、治療糖尿病、化結石等功效；將老酒制備過程中合理添加營養(yǎng)豐富的南瓜，加工制造成既滿足人體所必須的各種營養(yǎng)成分又具有保健和養(yǎng)生功效的南瓜老酒，將會受到人們的一致認可。
技術實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術存在的缺點，尋求設計一種南瓜為原料添加制備南瓜老酒的工藝。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的制備工藝包括原料處理、浸米、南瓜蒸飯、發(fā)酵和成品五個步驟：
(1)原料處理：首先選擇釀造老酒的主要原料糯米和大米，糯米與大米的重量比為1:2，米粒要潔白豐滿、大小整齊，再將大米通過碾米加工將外層含有的脂肪和蛋白質去除，即大米的精白。
(2)浸米：將精白后的米用嶗山麥飯石水浸泡1～2天，使米吸 足水分后，瀝干水分備用。
(3)南瓜蒸飯：將南瓜剝除外皮，再去掉南瓜子，將處理好的南瓜用切菜機切成米粒大小的顆粒，南瓜按照重量比10～15％的比例添加到瀝干水分的浸米中，用蒸飯機蒸飯，蒸煮20～25分鐘至外硬內軟，無夾心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋，出鍋后將飯打散；再攤盤晾至28℃以下入罐。
(4)發(fā)酵：將南瓜米飯放入發(fā)酵罐中，加入按照重量比10～15％的麥曲，10～15％的酒母，最后加入與南瓜米飯齊平的嶗山麥飯石水，并混合均勻，溫度控制在24～26℃，落罐10～12小時后，升溫并控溫度30～31℃進入主發(fā)酵階段，并攪拌調節(jié)控制溫度，發(fā)酵時間3～5天，經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢緩弱，即可把就酒醪移入后發(fā)酵罐，控制溫度在15～18℃，靜置發(fā)酵20～30天，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風味。
(5)成品：后發(fā)酵結束后，用板框式壓濾機把液體與固體分離，讓酒液在低溫0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液進行過濾，然后泵入消毒罐控溫80～85℃滅菌20～30分鐘，殺滅酒中的酵母菌和細菌，滅菌后進行灌裝，并嚴密包裝，入庫陳釀，得南瓜老酒成品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，其制備工藝簡單，設備易得，既有即墨老酒的風味又添加了南瓜的營養(yǎng)，并提高了產(chǎn)品的保健與養(yǎng)生功效，口感獨特。
具體實施方式：
下面通過實施例對本發(fā)明作進一步描述。
實施例：
本實施例的制備工藝包括原料處理、浸米、南瓜蒸飯、發(fā)酵和成品無個步驟：
(1)原料處理：首先選擇釀造老酒的主要原料糯米和大米，糯米與大米的重量比為1:2，米粒要潔白豐滿、大小整齊，再將大米通過碾米加工將外層含有的脂肪和蛋白質去除，即大米的精白。
(2)浸米：將精白后的米用嶗山麥飯石水浸泡1～2天，使米吸足水分后，瀝干水分備用。
(3)南瓜蒸飯：將南瓜剝除外皮，再去掉南瓜子，將處理好的 南瓜用切菜機切成米粒大小的顆粒，南瓜按照重量比10～15％的比例添加到瀝干水分的浸米中，用蒸飯機蒸飯，蒸煮20～25分鐘至外硬內軟，無夾心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋，出鍋后將飯打散；再攤盤晾至28℃以下入罐。
(4)發(fā)酵：將南瓜米飯放入發(fā)酵罐中，加入按照重量比10～15％的麥曲，10～15％的酒母，最后加入與南瓜米飯齊平的嶗山麥飯石水，并混合均勻，溫度控制在24～26℃，落罐10～12小時后，升溫并控溫度30～31℃進入主發(fā)酵階段，并攪拌調節(jié)控制溫度，發(fā)酵時間3～5天，經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢緩弱，即可把就酒醪移入后發(fā)酵罐，控制溫度在15～18℃，靜置發(fā)酵20～30天，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風味。
(5)成品：后發(fā)酵結束后，用板框式壓濾機把液體與固體分離，讓酒液在低溫0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液進行過濾，然后泵入消毒罐控溫80～85℃滅菌20～30分鐘，殺滅酒中的酵母菌和細菌，滅菌后進行灌裝，并嚴密包裝，入庫陳釀，得南瓜老酒成品。