一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一，有淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子。酒質(zhì)無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而精致而成的各類酒。白酒有香味，就有了香味的分類，那么就出現(xiàn)了香型。白酒釀造所采用的原料不通，有的是高粱、有的是大米，所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫或高溫大曲，有的是大米制成的小曲或麩皮和各種不同微生物制成的麩曲等，所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有陶缸、水泥池、磚池等，有的是泥池老窖;所采取的釀造工藝不通，有的是清蒸清燒、續(xù)茬混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等。因此，各個(gè)廠家所釀制的酒品，其香韻特點(diǎn)也就各不一樣。目前，中國的白酒分為六大香型:醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型和兼香型，其他的則均可歸納為特殊香型，如豉香型、芝麻香型等。
[0003]清香型白酒以其干爽純凈的口感深受廣大白酒消費(fèi)者的喜愛，在我國各地均有生產(chǎn)，在中國曲酒中占有重要的地位，而且清香型白酒與國際流行的伏特加酒口味接近，更適合與國際接軌，也是未來真正進(jìn)入國際市場的白酒酒種之一。清香型白酒一直沿用開放式陶缸固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程實(shí)質(zhì)是以大曲為主要糖化發(fā)酵劑，以酒醅為營養(yǎng)源，以陶缸為微生物活動(dòng)場地，經(jīng)過微生物緩慢的生化反應(yīng)產(chǎn)生以乙酸為主的復(fù)合有機(jī)酸等多種香味物質(zhì)，再經(jīng)生物酯化，形成清香型白酒特有的以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣?，F(xiàn)有的生產(chǎn)工藝中，單純依靠農(nóng)糧作物的發(fā)酵蒸餾制得的白酒口味較單一，且傳統(tǒng)工藝中用純糧發(fā)酵的酒飲用后酒精分解慢，過量引用后將對人體造成較大傷害，另夕卜，傳統(tǒng)工藝制備過程產(chǎn)生大量的農(nóng)糧以及副產(chǎn)物的浪費(fèi)也增大了工藝成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是提出一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，弓丨入西瓜、山楂、柑橘和柿子與糧醅串蒸，制得的白酒更利于人體的吸收以及分解，將農(nóng)糧發(fā)酵酒與調(diào)香酒創(chuàng)造性地結(jié)合在一起，制備的白酒口感更佳、香味更濃。
[0005]本發(fā)明為了解決上述問題所采取的技術(shù)方案為:一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
I)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為0.5 -1.5mm的顆粒，置入80-100°C的水中浸潤1-1.5h，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比I: 3混合拌料，得生糧醅； 2)取西瓜、山楂、柑橘、柿子，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合液中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進(jìn)行密封蒸煮45-60min，其中，清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合重量比為8:1:2:3，果汁液與生糧醅的重量比為1:3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅；
二、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3-3.5%的酯化液，在5-10min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑1-1.5m、高1-1.5m的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實(shí)不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在25-30 °C下維持16-25小時(shí)進(jìn)行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時(shí)做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入20ml乙酸乙酯、1ml乙縮醛、60ml乳酸乙酯、1ml乳酸、30ml冰醋酸，混合均勻，在避光，5-15°C的環(huán)境下靜置貯存1-2個(gè)月，即得調(diào)香酒。
[0006]優(yōu)選的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸20_30min后瞭干即可。
[0007]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
第一，本發(fā)明所述的一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，在制備糧醅的過程中引入西瓜、山楂、柑橘、柿子，將高粱、大麥、小麥和豌豆與酒醅混合后與西瓜、山楂、柑橘、柿子制取的汁液串蒸，制得的熟糧醅充分吸收了西瓜、山楂、柑橘、柿子汁液中所含有的維生素、葉綠素、游離氨基酸及植物醇，由此熟糧醅制得的白酒在飲用后更利于人體的吸收以及分解，即便短時(shí)間內(nèi)大量飲用，也可使酒精對人體的傷害減至最低，且白酒的口味更豐富。
[0008]第二，本發(fā)明所述的一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，以高粱、大麥、小麥和豌豆經(jīng)發(fā)酵蒸餾制得的白酒作為原酒，根據(jù)白酒的酒精度，向原酒中加入固定量的乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類添加劑，將農(nóng)糧發(fā)酵酒通過添加額外酯類進(jìn)行調(diào)香，創(chuàng)造性地就原糧發(fā)酵酒與調(diào)香酒結(jié)合為一體，使白酒在農(nóng)糧發(fā)酵原酒的基礎(chǔ)上更加醇香，口味獨(dú)特，入口的口感滑潤舒適，增加了白酒的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作詳細(xì)說明，本實(shí)施例以本發(fā)明技術(shù)方案為前提，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程。
[0010]實(shí)施例1
一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為0.5mm的顆粒，置入80°C的水中浸潤lh，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生糧醅；
2)取西瓜、山楂、柑橘、柿子，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合液中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進(jìn)行密封蒸煮45min，其中，清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合重量比為8:1:2:3，果汁液與生糧醅的重量比為1:3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅；
二、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3%的酯化液，在5min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑lm、高Im的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實(shí)不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在25°C下維持16小時(shí)進(jìn)行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時(shí)做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入20ml乙酸乙酯、1ml乙縮醛、60ml乳酸乙酯、1ml乳酸、30ml冰醋酸，混合均勻，在避光，5°C的環(huán)境下靜置貯存I個(gè)月，即得調(diào)香酒。
[0011]進(jìn)一步的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸20min后晾干即可。
[0012]實(shí)施例2
一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為1.5mm的顆粒，置入100°C的水中浸潤1.5h，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比I: 3混合拌料，得生糧醅；
2)取西瓜、山楂、柑橘、柿子，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合液中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進(jìn)行密封蒸煮60min，其中，清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合重量比為8:1:2:3，果汁液與生糧醅的重量比為1:3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅；
二、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3.5%的酯化液，在1min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑1.5m、高1.5m的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實(shí)不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在30°C下維持25小時(shí)進(jìn)行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時(shí)做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入20ml乙酸乙酯、1ml乙縮醛、60ml乳酸乙酯、1ml乳酸、30ml冰醋酸，混合均勻，在避光，15°C的環(huán)境下靜置貯存2個(gè)月，即得調(diào)香酒。
[0013]進(jìn)一步的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸30min后晾干即可。
[0014]實(shí)施例3
一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備 1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為1.3mm的顆粒，置入90°C的水中浸潤1.3h，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比I: 3混合拌料，得生糧醅；
2)取西瓜、山楂、柑橘、柿子，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合液中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進(jìn)行密封蒸煮55min，其中，清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合重量比為8:1:2:3，果汁液與生糧醅的重量比為1:3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅；
二、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3.3%的酯化液，在Smin內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑1.3m、高1.3m的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實(shí)不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在28°C下維持20小時(shí)進(jìn)行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時(shí)做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入20ml乙酸乙酯、1ml乙縮醛、60ml乳酸乙酯、1ml乳酸、30ml冰醋酸，混合均勻，在避光，10C的環(huán)境下靜置貯存1.5個(gè)月，即得調(diào)香酒。
[0015]進(jìn)一步的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸25min后瞭干即可。
[0016]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例描述如上，然而并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)，當(dāng)可利用上述所述技術(shù)內(nèi)容作出的些許更動(dòng)或修飾均為等同變化的等效實(shí)施例，但凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟: 一、熟糧醅的制備 1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為0.5-1.5mm的顆粒，置入80-100°C的水中浸潤1-1.5h，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比I: 3混合拌料，得生糧醅； 2)取西瓜、山楂、柑橘、柿子，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合液中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進(jìn)行密封蒸煮45-60min，其中，清水、蛋清、牛奶與蜂蜜的混合重量比為8:1:2:3，果汁液與生糧醅的重量比為1:3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅； 二、調(diào)香酒的制備 1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3-3.5%的酯化液，在5-10min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑1-1.5m、高1-1.5m的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實(shí)不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在25-30 °C下維持16-25小時(shí)進(jìn)行堆積發(fā)酵，得香醅； 2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時(shí)做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒； 3)在每50kg原酒中加入20ml乙酸乙酯、1ml乙縮醛、60ml乳酸乙酯、1ml乳酸、30ml冰醋酸，混合均勻，在避光，5-15°C的環(huán)境下靜置貯存1-2個(gè)月，即得調(diào)香酒。2.如權(quán)利要求1所述的一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，其特征在于:步驟三中所述的稻殼經(jīng)過清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸20-30min后晾干即可。
【專利摘要】一種高度清香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟：一、將高粱、大麥、小麥和豌豆與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅混合后與西瓜、山楂、柑橘、柿子的汁液串蒸制備熟糧醅；二、熟糧醅中加入酯化液，堆積發(fā)酵，制得香醅后加入窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，蒸餾取酒，最后加入酯類物質(zhì)進(jìn)行調(diào)兌，即得調(diào)香酒。本發(fā)明所述的工藝，熟糧醅充分吸收了西瓜、山楂、柑橘、柿子汁液中所含有的維生素、葉綠素、游離氨基酸及植物醇，由此熟糧醅制得的白酒在飲用后更利于人體的吸收以及分解，且創(chuàng)造性地就原糧發(fā)酵酒與調(diào)香酒結(jié)合為一體，使白酒在農(nóng)糧發(fā)酵原酒的基礎(chǔ)上更加醇香，口味獨(dú)特，入口的口感滑潤舒適，增加了白酒的口感。
【IPC分類】C12G3/02, C12G3/06
【公開號】CN105713782
【申請?zhí)枴緾N201610170605
【發(fā)明人】高軍旗
【申請人】郟縣中天酒業(yè)有限公司