本發(fā)明涉及白酒釀造技術領域，尤其涉及一種寒冷干燥環(huán)境下醬香型白酒的釀造工藝。
背景技術：
醬香型白酒的釀造工藝是一種十分獨特、科學合理的釀造工藝，醬香型白酒工藝的特點可以概括為三高三長。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒；三長是指生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。
醬香型白酒的三高工藝中，高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物進行自然發(fā)酵生香的過程，發(fā)酵過程中溫度高達55℃以上，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最終形成耐高溫產(chǎn)香微生物體系，是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程。醬香型白酒蒸餾溫度高達40℃以上，其目的主要是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成分，去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物、不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)。
醬香型白酒的三長工藝中，基酒的生產(chǎn)周期概括為二次投料、八次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年的時間。所用高溫大曲的貯存時間長達半年，且用曲量大?；漆劤龊?，需貯存至少三年的時間方可勾兌，這樣可以趨利避害，使酒體更加醇美。
醬香型白酒生產(chǎn)具有很強的季節(jié)性，需嚴格按照節(jié)氣進行，傳統(tǒng)的南方醬香型白酒工藝一般是端午采曲、重陽投料、一年一個生產(chǎn)周期、再經(jīng)三年陳釀，加上原料進廠、勾兌、存放至少要五年以上才能得出微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細膩、回味悠長、持久留香的醬香型白酒。
北方氣候條件有別于南方，在醬香白酒生產(chǎn)上不可能嚴格照搬南方傳統(tǒng)醬香型白酒工藝，必須根據(jù)當?shù)貧夂驐l件調(diào)整工藝。目前北方醬香白酒生產(chǎn)中遇到的主要問題是酒醅堆積溫度低、冬季堆積酒醅升溫難、出酒率低、品質(zhì)難以控制、醬香不突出等問題。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明是為避免上述現(xiàn)有技術的不足，提供一種適用于北方的寒冷干燥環(huán)境下醬香型白酒的釀造工藝。
本發(fā)明解決技術問題，采用如下技術方案：
本發(fā)明醬香型白酒的釀造工藝，采取兩次投糧、八次發(fā)酵、七次取酒、三高工藝。
本發(fā)明寒冷干燥環(huán)境下醬香型白酒的釀造工藝包括潤糧、糊化、攤涼、堆積發(fā)酵、池內(nèi)發(fā)酵、蒸酒各工序；其特點在于：
a、潤糧
所述潤糧是將淀粉含量高、無霉變、無蟲蛀、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)整粒紅高粱攏成堆，邊翻抄邊加入溫度95℃以上的開水，加水完成后攏成一堆并堆積4h～6h；然后再次邊翻抄邊加水，并在加水完成后再堆積1h～3h；每次加水的用水量與紅高粱的質(zhì)量比為2～4:5；堆積形狀為圓錐狀；
所述紅高梁包括大粒紅高粱和小粒糯性紅高梁；其中下沙用大粒紅高糧，造沙用小粒糯性紅高糧，下沙和造沙用糧質(zhì)量比是7:3；
所用紅高粱的各項指標要求為：總淀粉≥65％、蛋白質(zhì)含量8％～10％、單寧含量0.5％～1.5％、粗脂肪＜3％、角質(zhì)率(玻璃質(zhì))＜35％。
b、糊化
所述糊化是將潤糧后的紅高粱上甑用蒸汽蒸煮；糊化的條件為：上甑氣壓為0.01～0.1MPa，上甑時間30min～40min，圓汽后氣壓保持0.03～0.04MPa，圓汽后40min～70min后糊化完成。
c、攤涼
所述攤涼是將步驟b糊化后糧料或步驟f取酒后的酒醅作為原料運到攤涼車間進行攤涼，攤涼厚度為5cm～10cm，攤涼過程中加入占原料質(zhì)量2％、酒精度為10～16度的往年醬香型下沙稀釋破度酒；當原料均勻冷卻至27.5℃～35℃時加入與原料質(zhì)量比為1:1.02～1.04的曲；將原料溫度降至25℃～33.5℃時開始收堆；
所述的曲為人工采曲并儲存6個月以上的高溫曲，糖化力≤200mg(C6H12O6)/g·h)、發(fā)酵力≤20g(CO2/100g72h)、酸度≥0.8(毫克當量/g)、水分≤15％。
具體收堆溫度試攤涼車間的環(huán)境溫度而定：若攤涼車間的環(huán)境溫度為15℃以下，則收堆溫度為31℃～33.5℃；若攤涼車間的環(huán)境溫度為15℃～25℃時，則收堆溫度為27℃～30℃；若攤涼車間的環(huán)境溫度為25℃以上，則收堆溫度與攤涼車間的環(huán)境溫度保持一致；
d、堆積發(fā)酵
在堆積房內(nèi)潑灑溫度為28℃～33℃的溫開水，然后將攤涼后原料運至堆積房內(nèi)堆積，堆積過程中控制原料水份在33％～42％之間、堆積初溫在25℃～33.5℃，堆積2～4天后翻抄一次，再繼續(xù)堆積，至上層溫度達到50℃～57℃時即可；
所述堆積房為木質(zhì)材料，地面材質(zhì)為耐腐蝕花崗巖。堆積前添加接種糟，即篩選并保留以往原料堆積發(fā)酵過程中出現(xiàn)白色菌點的部分堆積原料，添加量與原料的質(zhì)量比為：0.003～0.005:1。
e、池內(nèi)發(fā)酵
在窖池池底和池壁潑灑酒尾，然后將堆積發(fā)酵后原料送至窖池內(nèi)，邊入池邊潑灑涼水降溫，涼水占糧料質(zhì)量的1.5％，入池時霉菌疙瘩直徑控制在1.5cm以下，入池初溫控制在28℃～33℃；入池完成后，在上層撒一薄層高溫大曲，再撒一層稻殼，密封池口，池內(nèi)發(fā)酵25～32天，獲得酒醅；
f、蒸酒
將窖池上、中、下層的下沙酒醅取出，均勻加入經(jīng)潤糧后的小粒糯性紅高糧，混合蒸餾，所得下沙酒儲存?zhèn)溆?；蒸餾后所得酒醅作為造沙酒醅，再經(jīng)步驟c、d、e，得第一輪次取酒酒醅；
將第一輪次取酒酒醅從窖池中取出，蒸餾接酒，此次即為第一輪次取酒；
將經(jīng)上輪次取酒后的酒醅再經(jīng)步驟c、d、e，得下次輪次取酒酒醅并蒸餾，重復循環(huán)，共進行七輪次取酒；其中：第一輪次和第二輪次取窖池上層和下層酒醅分別蒸酒，并分別獲得醬香酒和窖底酒；第三輪次至第七輪次取窖池上層、中層、下層酒醅分別蒸酒，并分別獲得醬香酒、醇甜酒、窖底酒。
步驟f中所述蒸餾取酒的汽壓控制在0.01MPa～0.02MPa，餾酒速度控制在2～2.5kg/min，摘酒溫度為30℃～45℃。
本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：
本發(fā)明所公開的寒冷干燥環(huán)境下醬香型白酒的釀造工藝，通過堆積潤糧方式，使糊化易控制，降低了前期酒醅水分，提高了堆積發(fā)酵質(zhì)量，特別是解決了寒冷干燥環(huán)境下酒醅堆子升溫難、發(fā)酵不徹底的難題；前幾個排次的正常堆積發(fā)酵為酒醅積累了更多的香味物質(zhì)、形成了很多香味物質(zhì)的前驅(qū)體，同時全年出酒率得到很大提升，特別是第4～6輪次出酒率明顯提高，而且酒體凈、醬香比較突出，醇厚，余味悠長。
附圖說明
圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明。所述的實施例僅僅是基于本發(fā)明中的實施例，屬于本發(fā)明的部分實施例。本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所得到的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例1
如圖1所示，本實施例寒冷干燥環(huán)境下醬香型白酒的釀造工藝，包括潤糧、糊化、攤涼、堆積發(fā)酵、池內(nèi)發(fā)酵、蒸酒各工序；具體包括如下步驟：
a、潤糧
潤糧是將優(yōu)質(zhì)整粒紅高粱攏成堆，邊翻抄邊加入溫度95℃的開水，未被糧食吸收的多余水分滲出并帶走糧食中的雜質(zhì)以及一些單寧物質(zhì)，加水完成后攏成一堆并堆積4.5h；然后再次邊翻抄邊加水，并在加水完成后再堆積2h；每次加水的用水量與紅高粱的質(zhì)量比為2:5；堆積形狀為圓錐狀；
紅高梁包括大粒紅高粱和小粒糯性紅高梁；其中下沙用大粒紅高糧，造沙用小粒糯性紅高糧，下沙和造沙用糧質(zhì)量比是7:3；
b、糊化
糊化是將潤糧后的紅高粱上甑用蒸汽蒸煮；上甑氣壓為0.01MPa、上甑時間40min、圓汽后氣壓保持0.03MPa、圓汽后70min后糊化完成。
c、攤涼
攤涼是將步驟b糊化后糧料或步驟f取酒后的酒醅作為原料運到攤涼車間進行攤涼，攤涼厚度為5cm～10cm，攤涼過程中加入占原料質(zhì)量2％、酒精度為15度的往年醬香型第一排次稀釋破度酒；當原料均勻冷卻至27.5℃～35℃時加入與原料質(zhì)量比為1:1.02的曲；將原料溫度降至25℃～33.5℃時開始收堆；具體的，若攤涼車間的環(huán)境溫度為15℃以下，則收堆溫度為31℃；若攤涼車間的環(huán)境溫度為15℃～25℃時，則收堆溫度為27℃；若攤涼車間的環(huán)境溫度為25℃以上，則收堆溫度與攤涼車間的環(huán)境溫度保持一致；
d、堆積發(fā)酵
在堆積房內(nèi)潑灑溫度為28℃～33℃的溫開水，然后將攤涼后原料運至堆積房內(nèi)堆積，堆積過程中控制原料水份在33％～42％之間、堆積初溫在25℃～33.5℃，堆積2天后翻抄一次，再繼續(xù)堆積，至上層溫度達到50℃～57℃時即可；
寒冷時采取對應措施是堆積前添加接種糟，即篩選并保留以往原料堆積發(fā)酵過程中出現(xiàn)白色菌點的部分堆積原料，添加量與原料的質(zhì)量比為：0.004:1。
e、池內(nèi)發(fā)酵
在窖池池底和池壁潑灑酒尾，然后將堆積發(fā)酵后原料送至窖池內(nèi)，邊入池邊潑灑涼水降溫，涼水占糧料質(zhì)量的1.5％，入池時霉菌疙瘩直徑控制在1.5cm以下，入池初溫控制在28℃～33℃；入池完成后，在上層撒一薄層高溫大曲，再撒一層稻殼，密封池口，池內(nèi)發(fā)酵27天，獲得酒醅；
f、蒸酒
將窖池上、中、下層的下沙酒醅取出，均勻加入經(jīng)潤糧后的小粒糯性紅高糧，混合蒸餾，所得下沙酒儲存?zhèn)溆?；蒸餾后所得酒醅作為造沙酒醅，再經(jīng)步驟c、d、e，得第一輪次取酒酒醅；
將第一輪次取酒酒醅從窖池中取出，蒸餾接酒，此次即為第一輪次取酒；
將經(jīng)上輪次取酒后的酒醅再經(jīng)步驟c、d、e，得下輪次取酒酒醅并蒸餾，重復循環(huán)，共進行七輪次取酒；其中：第一輪次和第二輪次取窖池上層和下層酒醅分別蒸酒，并分別獲得醬香酒和窖底酒；第三輪次至第七輪次取窖池上層、中層、下層酒醅分別蒸酒，并分別獲得醬香酒、醇甜酒、窖底酒。
蒸餾取酒的汽壓控制在0.01MPa，餾酒速度控制在2kg/min，摘酒溫度為45℃。
對本實施例所生產(chǎn)的原酒，由專業(yè)品酒師按照本領域常用的嘗評評價方法進行品嘗鑒定，綜合嘗評結(jié)果是：基酒酒體純凈，醬香突出、醇厚、余味悠長。
實施例2
如圖1所示，本實施例寒冷干燥環(huán)境下醬香型白酒的釀造工藝，包括潤糧、糊化、攤涼、堆積發(fā)酵、池內(nèi)發(fā)酵、蒸酒各工序；具體包括如下步驟：
a、潤糧
潤糧是將優(yōu)質(zhì)整粒紅高粱攏成堆，邊翻抄邊加入溫度95℃的開水，未被糧食吸收的多余水分滲出并帶走糧食中的雜質(zhì)以及一些單寧物質(zhì)，加水完成后攏成一堆并堆積4h；然后再次邊翻抄邊加水，并在加水完成后再堆積2h；每次加水的用水量與紅高粱的質(zhì)量比為3:5；堆積形狀為圓錐狀；
紅高梁包括大粒紅高粱和小粒糯性紅高梁；其中下沙用大粒紅高糧，造沙用小粒糯性紅高糧，下沙和造沙用糧質(zhì)量比是7:3；
b、糊化
糊化是將潤糧后的紅高粱上甑用蒸汽蒸煮；上甑氣壓為0.02MPa、上甑時間30min、圓汽后氣壓保持0.03MPa、圓汽后60min后糊化完成。
c、攤涼
攤涼是將步驟b糊化后糧料或步驟f取酒后的酒醅作為原料運到攤涼車間進行攤涼，攤涼厚度為5cm～10cm，攤涼過程中加入占原料質(zhì)量2％、酒精度為15度的往年醬香型下沙稀釋破度酒；當原料均勻冷卻至27.5℃～35℃時加入與原料質(zhì)量比為1:1.03的曲；將原料溫度降至25.5℃～33.5℃時開始收堆；具體的，若攤涼車間的環(huán)境溫度為15℃以下，則收堆溫度為27℃；若攤涼車間的環(huán)境溫度為15℃～25℃時，則收堆溫度為27℃；若攤涼車間的環(huán)境溫度為25℃以上，則收堆溫度與攤涼車間的環(huán)境溫度保持一致；
d、堆積發(fā)酵
在堆積房內(nèi)潑灑溫度為28℃～33℃的溫開水，然后將攤涼后原料運至堆積房內(nèi)堆積，堆積過程中控制原料水份在33％～42％之間、堆積初溫在25℃～33.5℃，堆積2天后翻抄一次，再繼續(xù)堆積，至上層溫度達到50℃～57℃時即可；
寒冷時采取對應措施是堆積前添加接種糟，即篩選并保留以往原料堆積發(fā)酵過程中出現(xiàn)白色菌點的部分堆積原料，添加量與原料的質(zhì)量比為：0.004:1。
e、池內(nèi)發(fā)酵
在窖池池底和池壁潑灑酒尾，然后將堆積發(fā)酵后原料送至窖池內(nèi)，邊入池邊潑灑涼水降溫，涼水占糧料質(zhì)量的1％，入池時霉菌疙瘩直徑控制在1.5cm以下，入池初溫控制在28℃～33℃；入池完成后，在上層撒一薄層高溫大曲，再撒一層稻殼，密封池口，池內(nèi)發(fā)酵30天，獲得酒醅；
f、蒸酒
將窖池上、中、下層的下沙酒醅取出，均勻加入經(jīng)潤糧后的小粒糯性紅高糧，混合蒸餾，所得下沙酒儲存?zhèn)溆?；蒸餾后所得酒醅作為造沙酒醅，再經(jīng)步驟c、d、e，得第一輪次取酒酒醅；
將第一輪次取酒酒醅從窖池中取出，蒸餾接酒，此次即為第一輪次取酒；
將經(jīng)上輪次取酒后的酒醅再經(jīng)步驟c、d、e，得下輪次取酒酒醅并蒸餾，重復循環(huán)，共進行七輪次取酒；其中：第一輪次和第二輪次取窖池上層和下層酒醅分別蒸酒，并分別獲得醬香酒和窖底酒；第三輪次至第七輪次取窖池上層、中層、下層酒醅分別蒸酒，并分別獲得醬香酒、醇甜酒、窖底酒。
蒸餾取酒的汽壓控制在0.015MPa，餾酒速度控制在2.2kg/min，摘酒溫度為40℃。
對本實施例所生產(chǎn)的原酒，由專業(yè)品酒師按照本領域常用的嘗評評價方法進行品嘗鑒定，綜合嘗評結(jié)果是：基酒酒體純凈，醬香突出、醇厚、余味悠長。
實施例3
如圖1所示，本實施例寒冷干燥環(huán)境下醬香型白酒的釀造工藝，包括潤糧、糊化、攤涼、堆積發(fā)酵、池內(nèi)發(fā)酵、蒸酒各工序；具體包括如下步驟：
a、潤糧
潤糧是將優(yōu)質(zhì)整粒紅高粱攏成堆，邊翻抄邊加入溫度95℃的開水，未被糧食吸收的多余水分滲出并帶走糧食中的雜質(zhì)以及一些單寧物質(zhì)，加水完成后攏成一堆并堆積3.5h；然后再次邊翻抄邊加水，并在加水完成后再堆積1.5h；每次加水的用水量與紅高粱的質(zhì)量比為4:5；堆積形狀為圓錐狀；
紅高梁包括大粒紅高粱和小粒糯性紅高梁；其中下沙用大粒紅高糧，造沙用小粒糯性紅高糧，下沙和造沙用糧質(zhì)量比是7:3；
b、糊化
糊化是將潤糧后的紅高粱上甑用蒸汽蒸煮；上甑氣壓為0.02MPa、上甑時間30min、圓汽后氣壓保持0.04MPa、圓汽后50min后糊化完成。
c、攤涼
攤涼是將步驟b糊化后糧料或步驟f取酒后的酒醅作為原料運到攤涼車間進行攤涼，攤涼厚度為5cm～10cm，攤涼過程中加入占原料質(zhì)量2％、酒精度為15度的往年醬香型下沙稀釋破度酒；當原料均勻冷卻至27.5℃～35℃時加入與原料質(zhì)量比為1:1.04的曲；將原料溫度降至25.5℃～33.5℃時開始收堆；具體的，若攤涼車間的環(huán)境溫度為15℃以下，則收堆溫度為33.5℃；若攤涼車間的環(huán)境溫度為15℃～25℃時，則收堆溫度為29℃；若攤涼車間的環(huán)境溫度為25℃以上，則收堆溫度與攤涼車間的環(huán)境溫度保持一致；
d、堆積發(fā)酵
在堆積房內(nèi)潑灑溫度為28℃～33℃的溫開水，然后將攤涼后原料運至堆積房內(nèi)堆積，堆積過程中控制原料水份在33％～42％之間、堆積初溫在25℃～33.5℃，堆積2天后翻抄一次，再繼續(xù)堆積，至上層溫度達到50℃～57℃時即可；
寒冷時采取對應措施是堆積前添加接種糟，即篩選并保留以往原料堆積發(fā)酵過程中出現(xiàn)白色菌點的部分堆積原料，添加量與原料的質(zhì)量比為：0.004:1。
e、池內(nèi)發(fā)酵
在窖池池底和池壁潑灑酒尾，然后將堆積發(fā)酵后原料送至窖池內(nèi)，邊入池邊潑灑涼水降溫，涼水占糧料質(zhì)量的0.5％，入池時霉菌疙瘩直徑控制在1.5cm以下，入池初溫控制在28℃～33℃；入池完成后，在上層撒一薄層高溫大曲，再撒一層稻殼，密封池口，池內(nèi)發(fā)酵32天，獲得酒醅；
f、蒸酒
將窖池上、中、下層的下沙酒醅取出，均勻加入經(jīng)潤糧后的小粒糯性紅高糧，混合蒸餾，所得下沙酒儲存?zhèn)溆?；蒸餾后所得酒醅作為造沙酒醅，再經(jīng)步驟c、d、e，得第一輪次取酒酒醅；
將第一輪次取酒酒醅從窖池中取出，蒸餾接酒，此次即為第一輪次取酒；
將經(jīng)上輪次取酒后的酒醅再經(jīng)步驟c、d、e，得下輪次取酒酒醅并蒸餾，重復循環(huán)，共進行七輪次取酒；其中：第一輪次和第二輪次取窖池上層和下層酒醅分別蒸酒，并分別獲得醬香酒和窖底酒；第三輪次至第七輪次取窖池上層、中層、下層酒醅分別蒸酒，并分別獲得醬香酒、醇甜酒、窖底酒。
蒸餾取酒的汽壓控制在0.02MPa，餾酒速度控制在2.5kg/min，摘酒溫度為45℃。
對上述實施例所生產(chǎn)的原酒，由專業(yè)品酒師按照本領域常用的嘗評評價方法進行品嘗鑒定，綜合嘗評結(jié)果是基酒酒體純凈，醬香突出、醇厚、余味悠長。
依據(jù)上述實例，本發(fā)明方法簡單，操作易控制，能提高堆積發(fā)酵質(zhì)量，特別是解決了寒冷干燥環(huán)境下酒醅堆子升溫難、發(fā)酵不徹底的難題，前幾個排次的正常堆積發(fā)酵能為酒醅積累了更多的香味物質(zhì)、形成了很多香味物質(zhì)的前驅(qū)體，同時全年出酒率得到很大提升，特別是品質(zhì)較優(yōu)倫次出酒率明顯提高，而且酒體凈、醬香比較突出，醇厚，余味悠長。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、部分特征以及本發(fā)明的部分優(yōu)點，本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要保護的本發(fā)明范圍之內(nèi)。
一切從本發(fā)明的構(gòu)思出發(fā)，不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動所作出的結(jié)構(gòu)變換均落在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。