本發(fā)明涉及一種枸杞發(fā)酵乳酸酒精飲料的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
枸杞子為茄科植物枸杞或?qū)幭蔫坭降母稍锍墒旃麑?shí)，生產(chǎn)枸杞的自然條件得天獨(dú)厚，生產(chǎn)歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)良。枸杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白質(zhì)、維生素、甜菜堿、礦物質(zhì)、黃酮類等多種活性成分，還有18種主要氨基酸和20多種人體必需的微量元素。枸杞既是名貴的中草藥材，又是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)保健食品，不僅有“潤(rùn)肺、清肝、滋腎、益氣、補(bǔ)虛、祛風(fēng)、明目”等功能，還有抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等功效。
植物乳桿菌是乳酸菌的一種，此菌與其他乳酸菌的區(qū)別在于此菌的活菌數(shù)比較高，能大量的產(chǎn)酸，并且具有抑制致病菌，提高免疫力等保健作用。酵母菌是一些單細(xì)胞真菌，可在缺氧環(huán)境中生存，人類直接食用量最大的一種微生物，可用于釀造生產(chǎn)。在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過(guò)將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇(俗稱酒精)來(lái)獲取能量。酵母菌體含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和B族維生素以及酶、輔酶、核糖核酸、甾醇和一些新陳代謝的中間產(chǎn)物，能提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
枸杞本身無(wú)突出的香味，加之藥味濃重，無(wú)悅?cè)说娘L(fēng)味，故單獨(dú)使用枸杞為原料生產(chǎn)的枸杞果汁典型性欠佳，這嚴(yán)重影響了枸杞類飲品的生產(chǎn)和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
鑒于上述的現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種枸杞發(fā)酵乳酸酒精飲料及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：
一種枸杞發(fā)酵酒精飲料，所述發(fā)酵酒精飲料是將干枸杞制成枸杞汁后，先用乳酸菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵，乳酸菌厭氧發(fā)酵液加熱滅菌后用酵母菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵制備而成的。
進(jìn)一步地，所述的乳酸菌為植物乳桿菌。
進(jìn)一步地，所述的酵母菌為葡萄酒酵母、啤酒酵母中的一種。
進(jìn)一步地，所述的用乳酸菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵的步驟包括如下步驟：將乳酸菌的種子培養(yǎng)液按照4-5wt％的接種量，接種至枸杞汁中，在發(fā)酵溫度35-37℃、裝液量65-75wt％的條件下厭氧發(fā)酵24-36h。
進(jìn)一步地，所述種子培養(yǎng)液中乳酸菌的菌體濃度為108-109CFU/mL。
進(jìn)一步地，所述的用酵母菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵的步驟包括如下步驟：將酵母菌的種子培養(yǎng)液按照0.5-1.5wt％的接種量、接種至加熱滅菌后的乳酸菌厭氧發(fā)酵液中，在發(fā)酵溫度26-28℃、裝液量65-75wt％的條件下厭氧發(fā)酵72-84h。
進(jìn)一步地，所述種子培養(yǎng)液中酵母菌的菌體濃度為108-109CFU/mL。
進(jìn)一步地，所述的加熱滅菌的條件為在135℃加熱滅菌5-6s。
進(jìn)一步地，所述的枸杞汁的制備方法為包括如下步驟：用流水清洗干枸杞，在40-50℃的溫水中浸泡20-30min，浸泡時(shí)固液比為1:4-1:6，打漿，過(guò)濾，收集濾液得枸杞汁。枸杞浸泡液的打漿液，過(guò)濾除去枸杞籽及固體雜質(zhì)，所述過(guò)濾可以采用四層紗布重力過(guò)濾，也可以采用本領(lǐng)域常規(guī)過(guò)濾方式。濾液添加亞硫酸鈉(或者亞硫酸氫鈉)進(jìn)行殺菌，添加量為50-100mg/L。
進(jìn)一步地，所述發(fā)酵酒精飲料的制備過(guò)程還包括將用酵母菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵得到的發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，調(diào)配，滅菌，灌裝的步驟。過(guò)濾，調(diào)配，滅菌，灌裝等步驟均可采用本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)進(jìn)行。優(yōu)選地，用酵母菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵得到的發(fā)酵液通過(guò)添加0.7％-0.8％的殼聚糖，靜置24h后，去除沉淀，得到的濾液加入白砂糖、山梨酸鉀進(jìn)行調(diào)配，白砂糖添加量為10-15g/L，山梨酸鉀添加量為0.1-0.2g/L。最后在135℃加熱滅菌5-6s。
本發(fā)明中，乳酸菌的種子培養(yǎng)液是根據(jù)使用的乳酸菌的種類，采用常規(guī)的種子培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件下進(jìn)行培養(yǎng)得到所需的乳酸菌的種子培養(yǎng)液。如采用植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將菌體接入至MRS液體培養(yǎng)基中，調(diào)節(jié)pH至6.2-6.4、35℃-37℃下進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)至15-18h，即菌體濃度108-109CFU/mL時(shí)進(jìn)行接種。
本發(fā)明中，酵母菌的種子培養(yǎng)液是根據(jù)使用的酵母菌的種類，采用常規(guī)的種子培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件下進(jìn)行培養(yǎng)得到所需的乳酸菌的種子培養(yǎng)液。如采用葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將菌體接入至YPD液體培養(yǎng)基中，調(diào)節(jié)pH至4.5-5.0、26℃-28℃下進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)至15-21h，即菌體濃度為108-109CFU/mL時(shí)進(jìn)行接種。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明以枸杞為原料，先后采用乳酸菌和酵母菌進(jìn)行分段發(fā)酵，先后賦予其獨(dú)特的乳酸香氣和酒精的醇香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上將枸杞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與酵母菌乳酸菌的優(yōu)勢(shì)充分結(jié)合，研制成了風(fēng)味醇美，酸度適宜，典型性突出，營(yíng)養(yǎng)豐富的新型枸杞發(fā)酵乳酸酒精飲料。本發(fā)明的枸杞飲料，不僅保留多種營(yíng)養(yǎng)素，還賦予其獨(dú)特的良好風(fēng)味，對(duì)人體健康十分有益，其制備方法簡(jiǎn)單，不需要特殊設(shè)備，成本低，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明的枸杞發(fā)酵乳酸酒精飲料符合當(dāng)今酒精類飲品消費(fèi)所倡導(dǎo)的以低酒精度取代高酒精度，果酒取代糧食酒的潮流，也迎合了大眾對(duì)乳酸菌飲品越來(lái)越多的需求度，創(chuàng)意新穎，感官評(píng)價(jià)良好，工藝可行，具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。
附圖說(shuō)明
圖1為本發(fā)明的枸杞發(fā)酵乳酸酒精飲料制備工藝流程圖。
具體實(shí)施方式：
下面通過(guò)實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。在不脫離本發(fā)明實(shí)質(zhì)的構(gòu)思前提下，還可以做出若干調(diào)整或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。下述實(shí)施例中，如無(wú)特殊說(shuō)明，所使用的實(shí)驗(yàn)方法均為常規(guī)方法，所用材料、試劑等均可從生物或化學(xué)公司購(gòu)買(mǎi)。
下述實(shí)施例使用的培養(yǎng)基：
MRS液體培養(yǎng)基(1000mL)：蛋白胨10.0g、牛肉粉5.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、吐溫80 1.0mL、K2HPO4·7H2O 2.0g、醋酸鈉·3H2O 5.0g、檸檬酸三銨2.0g、MgSO4·7H2O 0.2g、MnSO4·4H2O 0.05g。
YPD液體培養(yǎng)基(1000mL)：酵母膏10.0g、蛋白胨20.0g、葡萄糖20.0g。
植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)：美國(guó)菌種保藏中心(ATCC)菌種：ACCC 11095植物乳桿菌。
葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsodieus)：安琪果酒酵母SY。
啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)：S189啤酒酵母。
實(shí)施例1
一種枸杞發(fā)酵乳酸酒精飲料的制備方法如下：
(1)乳酸菌種子液的制備：在斜面保藏的植物乳桿菌培養(yǎng)基上挑取兩環(huán)接種于MRS液體培養(yǎng)基中，在36±1℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)15h，得乳酸菌種子培養(yǎng)液，其中菌體濃度2.4×108CFU/mL；
(2)酵母菌種子液的制備：在斜面保藏的啤酒酵母培養(yǎng)基上挑取兩環(huán)接種于YPD液體培養(yǎng)基中，在27±1℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)15h，得酵母菌種子培養(yǎng)液，其中菌體濃度3.3×108CFU/mL；
(3)枸杞汁的制備：取一定質(zhì)量的干枸杞，用流水清洗，并在40-50℃的溫水中浸泡20-30min，固液比為1:4，浸泡后放入打漿機(jī)中打漿，用四層紗布進(jìn)行重力過(guò)濾，之后添加亞硫酸鈉(或者亞硫酸氫鈉)進(jìn)行殺菌，添加量為50mg/L；
(4)發(fā)酵工藝條件：將乳酸菌種子培養(yǎng)液按照4wt％的接種量，接種至步驟(3)得到的枸杞汁中，裝液量為65wt％，在35℃下厭氧發(fā)酵24h，之后在135℃下滅菌5-6s，冷卻至28℃左右時(shí)進(jìn)行酵母菌發(fā)酵：將酵母菌種子培養(yǎng)液按照0.5wt％的接種量接種，裝液量為65wt％，在26℃下厭氧發(fā)酵72h，得枸杞發(fā)酵液；
(5)過(guò)濾：步驟(4)得到的枸杞發(fā)酵液中添加0.7％-0.8％的殼聚糖，靜置24h后，過(guò)濾，去除沉淀；
(6)調(diào)配：步驟(5)得到的濾液中添加白砂糖和山梨酸鉀，其中白砂糖添加量為10g/L，山梨酸鉀添加量為0.1-0.2g/L；
(7)滅菌：135℃加熱5-6s進(jìn)行殺菌，以延長(zhǎng)保質(zhì)期；
(8)灌裝：在無(wú)菌條件下，灌裝。
實(shí)施例2
一種枸杞發(fā)酵乳酸酒精飲料的制備方法如下：
(1)乳酸菌種子液的制備：在斜面保藏的植物乳桿菌培養(yǎng)基上挑取兩環(huán)接種于MRS液體培養(yǎng)基中，在36±1℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)16h，得乳酸菌種子培養(yǎng)液，其中菌體濃度3.2×108CFU/mL；
(2)酵母菌種子液的制備：在斜面保藏的啤酒酵母培養(yǎng)基上挑取兩環(huán)接種于YPD液體培養(yǎng)基中，在27±1℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)18h，得酵母菌種子培養(yǎng)液，其中菌體濃度5.4×108CFU/mL；
(3)枸杞汁的制備：取一定質(zhì)量的干枸杞，用流水清洗，并在40-50℃的溫水中浸泡20-30min，固液比為1:5，浸泡后放入打漿機(jī)中打漿，用四層紗布進(jìn)行重力過(guò)濾，之后添加亞硫酸鈉(或者亞硫酸氫鈉)進(jìn)行殺菌，添加量為80mg/L；
(4)發(fā)酵工藝條件：將乳酸菌種子培養(yǎng)液按照4.5wt％的接種量，接種至步驟(3)得到的枸杞汁中，裝液量為70wt％，在36℃下厭氧發(fā)酵30h，之后在135℃下滅菌5-6s，冷卻至28℃左右時(shí)進(jìn)行酵母菌發(fā)酵：將酵母菌種子培養(yǎng)液按照1.0wt％的接種量接種，裝液量為70wt％，在27℃下厭氧發(fā)酵78h，得枸杞發(fā)酵液；
(5)過(guò)濾：步驟(4)得到的枸杞發(fā)酵液中添加0.7％-0.8％的殼聚糖，靜置24h后，過(guò)濾，去除沉淀；
(6)調(diào)配：步驟(5)得到的濾液中添加白砂糖和山梨酸鉀，其中白砂糖添加量為13g/L，山梨酸鉀添加量為0.1-0.2g/L；
(7)滅菌：135℃加熱5-6s進(jìn)行殺菌，以延長(zhǎng)保質(zhì)期；
(8)灌裝：在無(wú)菌條件下，灌裝。
實(shí)施例3
一種枸杞發(fā)酵乳酸酒精飲料的制備方法如下：
(1)乳酸菌種子液的制備：在斜面保藏的植物乳桿菌培養(yǎng)基上挑取兩環(huán)接種于MRS液體培養(yǎng)基中，在36±1℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)18h，得乳酸菌種子培養(yǎng)液，其中菌體濃度3.4×108CFU/mL；
(2)酵母菌種子液的制備：在斜面保藏的葡萄酒酵母菌培養(yǎng)基上挑取兩環(huán)接種于YPD液體培養(yǎng)基中，在27±1℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)21h，得酵母菌種子培養(yǎng)液，其中菌體濃度5.3×108CFU/mL；
(3)枸杞汁的制備：取一定質(zhì)量的干枸杞，用流水清洗，并在40-50℃的溫水中浸泡20-30min，固液比為1:6，浸泡后放入打漿機(jī)中打漿，用四層紗布進(jìn)行重力過(guò)濾，之后添加亞硫酸鈉(或者亞硫酸氫鈉)進(jìn)行殺菌，添加量為100mg/L；
(4)發(fā)酵工藝條件：將乳酸菌種子培養(yǎng)液按照5.0wt％的接種量，接種至步驟(3)得到的枸杞汁中，裝液量為75wt％，在37℃下厭氧發(fā)酵36h，之后在135℃下滅菌5-6s，冷卻至28℃左右時(shí)進(jìn)行酵母菌發(fā)酵：將酵母菌種子培養(yǎng)液按照1.5wt％的接種量接種，裝液量為75wt％，在28℃下厭氧發(fā)酵84h，得枸杞發(fā)酵液；
(5)過(guò)濾：步驟(4)得到的枸杞發(fā)酵液中添加0.7％-0.8％的殼聚糖，靜置24h后，過(guò)濾，去除沉淀；
(6)調(diào)配：步驟(5)得到的濾液中添加白砂糖和山梨酸鉀，其中白砂糖添加量為15g/L，山梨酸鉀添加量為0.1-0.2g/L；
(7)滅菌：135℃加熱5-6s進(jìn)行殺菌，以延長(zhǎng)保質(zhì)期；
(8)灌裝：在無(wú)菌條件下，灌裝。
實(shí)施例4
對(duì)上述實(shí)施例1～3中，步驟(4)得到的枸杞發(fā)酵液進(jìn)行成分檢測(cè)，方法及結(jié)果如下：
成分檢測(cè)：用苯酚-硫酸法測(cè)其發(fā)酵后總糖含量，得出總糖利用率高達(dá)89.2％-91.3％；用迷你數(shù)顯折射計(jì)PAL-3(廠家：ATAGO)測(cè)量溶液中干物質(zhì)百分濃度，得出糖度為8.1-8.3°BX；用紫外分光光度法測(cè)黃酮含量，得出黃酮含量為0.270-0.274mg/mL；用精密酒精計(jì)法測(cè)量酒精度，得出酒精度為6％-8％Vol；用綜合評(píng)分法對(duì)其發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)分，感官評(píng)分高達(dá)8.7-9.0分(滿分10分)。
本發(fā)明的枸杞發(fā)酵乳酸酒精飲料的制備工藝流程圖如圖1所示。