本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及食醋、白酒等固態(tài)釀造的發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的食醋固態(tài)發(fā)酵工藝是將酒醪和固態(tài)發(fā)酵料按比例混合后發(fā)酵，以鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝為例，固態(tài)發(fā)酵料采用麩皮和稻糠，發(fā)酵過程是微生物利用全部酒精和部分麩皮的過程，而稻糠作為填充料起到保溫和疏松溶氧的作用，在發(fā)酵過程中基本不被利用，發(fā)酵結(jié)束后，通過淋醋操作得到液態(tài)食醋，而殘留的固態(tài)發(fā)酵料作為醋糟，醋糟由于雜菌的因素通常不會重復(fù)使用，此時(shí)的醋糟中尚有部分麩皮和大量的稻糠未被利用，造成資源浪費(fèi)。同時(shí)，大量的醋糟需要處理，增加企業(yè)經(jīng)營成本。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
發(fā)明目的：針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種充分利用固態(tài)發(fā)酵料的食醋固態(tài)發(fā)酵工藝，提高原料利用率，提高醋液產(chǎn)出率。
技術(shù)方案：一種食醋固態(tài)發(fā)酵工藝，包括以下步驟：
步驟1：固態(tài)發(fā)酵料和酒液按質(zhì)量比1∶2～1∶4備用，其中酒液分成A、B兩份，酒液A的質(zhì)量大于酒液B的質(zhì)量，固態(tài)發(fā)酵料是質(zhì)量比為1∶0.37～1∶1.1的麩皮和稻糠；
步驟2：將酒液A噴淋到全部固態(tài)發(fā)酵料上，按釀醋工藝進(jìn)行接種和翻醅，濾出醋鹵C-1，得醋醅D-1；
步驟3：將酒液B噴淋到醋醅D-1上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，濾出醋鹵C-2，得醋醅D-2；
步驟4：將醋鹵C-n噴淋到醋醅D-(n+1)上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，濾出醋鹵C-(n+2)，得醋醅D-(n+2)，其中n為正整數(shù)且n從1開始，直至連續(xù)兩次濾出的醋鹵均達(dá)到總酸不低于7.0g/100mL、不揮發(fā)酸不低于1.4g/100mL，發(fā)酵結(jié)束，將末次濾出的醋鹵再加回到末次的醋醅中一起轉(zhuǎn)入淋醋操作。
最佳的，酒液A與酒液B的質(zhì)量比4∶1～2∶1。
醋鹵每次的濾出量與酒液B的質(zhì)量相等，以保持醋醅中固液比基本不變。
每次濾出的醋鹵分別保溫儲存，使其回流噴淋到醋醅上時(shí)不會因溫度降低而影響醋醅正常發(fā)酵。
有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：發(fā)酵過程充分利用固態(tài)發(fā)酵料中的有用物質(zhì)，提高輔料利用率約30％；減少醋糟的產(chǎn)量，降低醋糟處理量，節(jié)省成本；發(fā)酵過程中延長酒精含量較高的時(shí)期，保持較快的發(fā)酵速率，提高生產(chǎn)效率。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡明本發(fā)明，應(yīng)理解這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍，在閱讀了本發(fā)明之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明的各種等價(jià)形式的修改均落于本申請所附權(quán)利要求所限定的范圍。
實(shí)施例1
一種食醋固態(tài)發(fā)酵工藝，具體步驟如下：
步驟1，準(zhǔn)備固態(tài)發(fā)酵料和酒液為原料，固態(tài)發(fā)酵料和酒液的質(zhì)量比為1∶3.5，其中將酒液按質(zhì)量比2∶1分成A、B兩份，固態(tài)發(fā)酵料是質(zhì)量比為1∶0.7的麩皮和稻糠。
步驟2，將全部固態(tài)發(fā)酵料裝入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐內(nèi)底部具有濾板，固態(tài)發(fā)酵料在濾板上方，將酒液A均勻噴淋到固態(tài)發(fā)酵料上，按釀醋工藝進(jìn)行接種和翻醅，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-1并保溫儲存至儲醋罐，得醋醅D-1。
步驟3：將酒液B均勻噴淋到醋醅D-1上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-2并保溫儲存至儲醋罐，得醋醅D-2。
步驟4：將醋鹵C-1均勻噴淋到醋醅D-2上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-3并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-3的總酸和不揮發(fā)酸，未達(dá)標(biāo)，得醋醅D-3。
步驟5：將醋鹵C-2均勻噴淋到醋醅D-3上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-4并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-4的總酸和不揮發(fā)酸，未達(dá)標(biāo)，得醋醅D-4。
步驟6：將醋鹵C-3均勻噴淋到醋醅D-4上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-5并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-5的總酸達(dá)到7.5g/100mL以上、不揮發(fā)酸不低于1.5g/100mL，達(dá)標(biāo)，得醋醅D-5。
步驟7：將醋鹵C-4均勻噴淋到醋醅D-5上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-6并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-6的總酸達(dá)到7.5g/100mL以上、不揮發(fā)酸不低于1.5g/100mL，達(dá)標(biāo)，得醋醅D-6。
步驟6、步驟7的醋鹵其總酸、不揮發(fā)酸均達(dá)標(biāo)，以此認(rèn)為醋醅發(fā)酵成熟，結(jié)束發(fā)酵，將醋鹵C-6加回到醋醅D-6中，一起轉(zhuǎn)入淋醋操作。
發(fā)酵過程中還需要注意醋醅溫度、溶氧量等指標(biāo)，確保食醋發(fā)酵正常進(jìn)行。發(fā)酵過程中盡量確保醋醅正常發(fā)酵，盡量避免醋鹵交替循環(huán)帶來的不利影響，加強(qiáng)對醋醅發(fā)酵過程的監(jiān)測，醋醅發(fā)酵異常時(shí)可暫?；蜓泳彺u抽出或回流。
實(shí)施例2
一種食醋固態(tài)發(fā)酵工藝，具體步驟如下：
步驟1，準(zhǔn)備固態(tài)發(fā)酵料和酒液為原料，固態(tài)發(fā)酵料和酒液的質(zhì)量比為1∶3，其中將酒液按質(zhì)量比2∶1分成A、B兩份，固態(tài)發(fā)酵料是質(zhì)量比為1∶0.5的麩皮和稻糠。
步驟2，將全部固態(tài)發(fā)酵料裝入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐內(nèi)底部具有濾板，固態(tài)發(fā)酵料在濾板上方，將酒液A均勻噴淋到固態(tài)發(fā)酵料上，按釀醋工藝進(jìn)行接種和翻醅，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-1并保溫儲存至儲醋罐，得醋醅D-1.
步驟3：將酒液B均勻噴淋到醋醅D-1上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-2并保溫儲存至儲醋罐，得醋醅D-2。
步驟4：將醋鹵C-1均勻噴淋到醋醅D-2上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-3并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-3的總酸和不揮發(fā)酸，未達(dá)標(biāo)，得醋醅D-3。
步驟5：將醋鹵C-2均勻噴淋到醋醅D-3上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-4并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-4的總酸和不揮發(fā)酸，未達(dá)標(biāo)，得醋醅D-4。
步驟6：將醋鹵C-3均勻噴淋到醋醅D-4上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-5并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-5的總酸和不揮發(fā)酸，未達(dá)標(biāo)，得醋醅D-5。
步驟7：將醋鹵C-4均勻噴淋到醋醅D-5上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-6并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-6的總酸和不揮發(fā)酸，未達(dá)標(biāo)，得醋醅D-6。
步驟8：將醋鹵C-5均勻噴淋到醋醅D-6上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-7并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-7的總酸達(dá)到7.2g/100mL以上、不揮發(fā)酸不低于1.5g/100mL，達(dá)標(biāo)，得醋醅D-7。
步驟9：將醋鹵C-6均勻噴淋到醋醅D-7上，按釀醋工藝?yán)^續(xù)釀造，醋鹵通過濾板過濾，抽出與酒液B等量的醋鹵C-8并保溫儲存至儲醋罐，檢測醋鹵C-8的總酸達(dá)到7.2g/100mL以上、不揮發(fā)酸不低于1.5g/100mL，達(dá)標(biāo)，得醋醅D-8。
步驟8、步驟9的醋鹵其總酸、不揮發(fā)酸均達(dá)標(biāo)，以此認(rèn)為醋醅發(fā)酵成熟，結(jié)束發(fā)酵，將醋鹵C-8加回到醋醅D-8中，一起轉(zhuǎn)入淋醋操作。
發(fā)酵過程中還需要注意醋醅溫度、溶氧量等指標(biāo)，確保食醋發(fā)酵正常進(jìn)行。發(fā)酵過程中盡量確保醋醅正常發(fā)酵，盡量避免醋鹵交替循環(huán)帶來的不利影響，加強(qiáng)對醋醅發(fā)酵過程的監(jiān)測，醋醅發(fā)酵異常時(shí)可暫?；蜓泳彺u抽出或回流。