本發(fā)明涉及淀粉改性及其在沙拉醬中應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體為一種沙拉醬用改性淀粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著國(guó)內(nèi)生活節(jié)奏越來越快和飲食快餐西式化，沙拉醬作為一種西式調(diào)味品應(yīng)用范圍越來越廣，如水果沙拉、蔬菜沙拉、漢堡、焙烤食品涂層、焙烤食物夾心等等；目前國(guó)內(nèi)沙拉醬大部分是傳統(tǒng)手工攪打沙拉醬，雖然口味被受眾接受，但是由于大量使用油、糖、蛋，很容易造成營(yíng)養(yǎng)過剩。在沙拉醬產(chǎn)品中改性淀粉是關(guān)鍵輔料，亦有微量降低油、糖、蛋的功能。目前高質(zhì)量沙拉醬用改性淀粉大部分來源于進(jìn)口，主要是美國(guó)、歐洲、日本改性淀粉，價(jià)格高不利于行業(yè)發(fā)展，本研究特此針對(duì)沙拉醬用改性淀粉需求進(jìn)行開發(fā)。國(guó)外進(jìn)口沙拉醬用變性淀粉具有溶解速度快、增稠穩(wěn)定性高、口感溫和細(xì)膩、無氣泡、色澤穩(wěn)定光亮度好等優(yōu)點(diǎn)，國(guó)內(nèi)改性淀粉溶解速度慢、口感溫和細(xì)膩性差、易起泡、色澤穩(wěn)定光亮度較差等缺點(diǎn)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種沙拉醬用改性淀粉及其制備方法，以解決上述
背景技術(shù)：
中的問題。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種沙拉醬用改性淀粉，包括：原淀粉、氯化鈉、堿、乙二胺四乙酸二鈉、環(huán)氧丙烷、三偏磷酸鈉、醋酸乙烯、臭氧、水、果葡糖漿，其質(zhì)量配比為原淀粉100份、氯化鈉5-17份、堿1.5-3.6份、乙二胺四乙酸二鈉0.1-0.5份、環(huán)氧丙烷10-20份、三偏磷酸鈉0.3-1.5份、醋酸乙烯2.0-4.0份、臭氧0.001-0.003份、水150份、果葡糖漿2-10份。所述的原淀粉為土豆淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉的一種或幾種的混合物。所述堿為磷酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉中的一種或幾種的混合物。所述堿包括磷酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉其質(zhì)量配比為氫氧化鈉0.6-1.0份，磷酸鈉0.3-1.1份，碳酸鈉0.6-1.4份。一種沙拉醬用改性淀粉的制備方法，包括以下步驟：1)將堿充分溶解于適量水中，攪拌，確保沒有固體沉淀，得到的堿液，同時(shí)將溶液中可能有的雜質(zhì)過濾清除，并將其降溫至10-15℃?zhèn)溆?；將原淀粉、氯化鈉和乙二胺四乙酸鈉加入配方剩余量的水中溶解攪拌40min后得到淀粉乳，降溫至10-15℃；2)將配置好的堿液緩慢加入淀粉乳中，調(diào)節(jié)淀粉乳的pH到12.5-12.8范圍內(nèi)，然后加入三偏磷酸鈉，同時(shí)繼續(xù)用堿液維持淀粉乳pH穩(wěn)定在12.5-12.8范圍內(nèi)，加入堿液時(shí)要控制好淀粉乳液溫度，同時(shí)要將間液快速攪拌均勻；3)將步驟2)得到的混合液攪拌均勻后轉(zhuǎn)入帶冷卻回流密閉反應(yīng)容器中，將密閉容器空氣抽真空，之后充入氮?dú)獗Ｗo(hù)，將環(huán)氧丙烷10-20份加入溶液中攪拌30min；4)將步驟3)得到的混合液于35-45℃溫度下反應(yīng)25-40h后，將醋酸乙烯加入混合液中反應(yīng)1小時(shí)；5)向步驟4)中得到的混合液中加10％酸進(jìn)行中和，控制PH值在6.0-6.5；6)改性淀粉漿液經(jīng)洗滌、脫慮、再洗滌、再脫慮，之后用去離子水將淀粉調(diào)成質(zhì)量濃度32％-35％；7)向步驟6)中用100克/小時(shí)氧氣源臭氧發(fā)生器通入臭氧處理1-3小時(shí)；8)向步驟7)中得到溶液加入果葡糖漿攪拌均勻；9)干燥時(shí)采用120-150℃的輥筒預(yù)糊化干燥；10)干燥后用粉碎機(jī)將產(chǎn)品粉碎，過150目篩后包裝。與已公開技術(shù)相比，本發(fā)明存在以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明放入變性淀粉具有溶解快速、增稠穩(wěn)定性高、口感溫和細(xì)膩沙拉醬用改性淀粉，成本低，制備方法簡(jiǎn)單，反應(yīng)條件溫和等優(yōu)點(diǎn)。另外，本發(fā)明利用食用淀粉如馬鈴薯、木薯、糯玉米、小麥、糯玉米淀粉為原料采用先交聯(lián)羥丙基化之后進(jìn)行乙?；男詮?fù)合工藝制備不同粘度、取代度的復(fù)合改性淀粉，具有溶解快速、增稠穩(wěn)定性高、口感溫和細(xì)膩等特點(diǎn)，更適合沙拉醬應(yīng)用。同時(shí)，本發(fā)明通過添加磷酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉降低了淀粉中的重金屬離子，改善了淀粉穩(wěn)定性和色澤，是產(chǎn)品味道更柔和，添加臭氧降低了淀粉中微生物含量和化學(xué)殘留量，提高了產(chǎn)品安全性，添加果葡糖漿加快了改性淀粉溶解性和產(chǎn)品細(xì)膩度。而且，本發(fā)明制備方法獲得的淀粉具有良好的增稠性、高粘度，可賦予沙拉醬良好的粘度、柔和的口感和細(xì)膩光滑帶光澤的外觀，完全可以替代昂貴的進(jìn)口改性淀粉。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、工作流程、使用方法達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域其他技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。一種沙拉醬用改性淀粉的制備方法，包括以下步驟：1)將堿充分溶解于適量水中，攪拌，確保沒有固體沉淀，得到的堿液，同時(shí)將溶液中可能有的雜質(zhì)過濾清除，并將其降溫至10-15℃?zhèn)溆?；將原淀粉、氯化鈉和乙二胺四乙酸鈉加入配方剩余量的水中溶解攪拌40min后得到淀粉乳，降溫至10-15℃；2)將配置好的堿液緩慢加入淀粉乳中，調(diào)節(jié)淀粉乳的pH到12.5-12.8范圍內(nèi)，然后加入三偏磷酸鈉，同時(shí)繼續(xù)用堿液維持淀粉乳pH穩(wěn)定在12.5-12.8范圍內(nèi)，加入堿液時(shí)要控制好淀粉乳液溫度，同時(shí)要將間液快速攪拌均勻；3)將步驟2)得到的混合液攪拌均勻后轉(zhuǎn)入帶冷卻回流密閉反應(yīng)容器中，將密閉容器空氣抽真空，之后充入氮?dú)獗Ｗo(hù)，將環(huán)氧丙烷10-20份加入溶液中攪拌30min；4)將步驟3)得到的混合液于35-45℃溫度下反應(yīng)25-40h后，將醋酸乙烯加入混合液中反應(yīng)1小時(shí)；5)向步驟4)中得到的混合液中加10％酸進(jìn)行中和，控制PH值在6.0-6.5；6)改性淀粉漿液經(jīng)洗滌、脫慮、再洗滌、再脫慮，之后用去離子水將淀粉調(diào)成質(zhì)量濃度32％-35％；7)向步驟6)中用100克/小時(shí)氧氣源臭氧發(fā)生器通入臭氧處理1-3小時(shí)；8)向步驟7)中得到溶液加入果葡糖漿攪拌均勻；9)干燥時(shí)采用120-150℃的輥筒預(yù)糊化干燥；10)干燥后用粉碎機(jī)將產(chǎn)品粉碎，過150目篩后包裝。上表中單位為kg。對(duì)獲得的變性淀粉進(jìn)行測(cè)定，其性能為：沙拉醬制作時(shí)：取實(shí)施例3制得的壁紙膠用改性淀粉300克備用，將改性淀粉、還原膠加入油中攪拌成懸浮液，將預(yù)先稱好的雞蛋液、果葡糖漿、白砂糖、食鹽、穩(wěn)定劑、調(diào)味料、冰水用攪拌機(jī)攪拌均勻，保持?jǐn)嚢枞萜鳒囟鹊蜏貭顟B(tài)，將上述油、改性淀粉、還原膠懸浮液、食醋分三次加入攪拌器中攪拌，同時(shí)開啟乳化均質(zhì)機(jī)進(jìn)行乳化，乳化均勻后即可。沙拉醬的性能檢測(cè)數(shù)據(jù)與市售其它沙拉醬、手工沙拉醬(無粉無其它添加輔料)性能對(duì)比數(shù)據(jù)為：項(xiàng)目本發(fā)明制得沙拉醬市售沙拉醬手工沙拉醬粘度(占比10分)799稠度(占比10分)989挺立度(占比10分)875口感細(xì)膩度(占比20分)181510味道純正柔和性(占比20分)151412外觀色澤光亮度(占比10分)865儲(chǔ)存穩(wěn)定性(占比20分)191510共計(jì)(滿分100分)827460本發(fā)明其他實(shí)施例也采用上述方法進(jìn)行檢測(cè)，其檢測(cè)結(jié)果與實(shí)施例3的數(shù)據(jù)接近。通過上面對(duì)比分析，本發(fā)明產(chǎn)品制作的沙拉醬性能與比市售一般產(chǎn)品性能高，特別是比手工沙拉醬相比性能高很多。本發(fā)明配方中的磷酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉一方面可以有效的去除重金屬離子，另一方面在沙拉醬中應(yīng)用不容易受金屬離子干擾造成變色和產(chǎn)生異味，改善沙拉醬口感和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。本發(fā)明配方中采用碳酸鈉、磷酸鈉和氫氧化鈉三者搭配組合使用，對(duì)淀粉表面?zhèn)^小，降低淀粉的分解率，增加改性淀粉收率。采用多種堿液反應(yīng)效率高，改性淀粉產(chǎn)品雜質(zhì)中更少，化學(xué)殘留低；特別是添加了重金屬離子螯合劑，降低了重金屬離子在淀粉中的殘留和變色，用軟化水進(jìn)行多次脫水溶解反復(fù)清洗，進(jìn)一步降低有害物質(zhì)殘留；同時(shí)利用臭氧進(jìn)行滅菌和對(duì)微量殘留的環(huán)氧丙烷、醋酸乙烯進(jìn)一步氧化清除，進(jìn)一步提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性；配方中加入果葡糖漿有助于改性淀粉的溶解性。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明的要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3