本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體而言，涉及一種丟糟加糧生產(chǎn)白酒的方法。
背景技術(shù)：
：在傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)方法中，由于每輪次生產(chǎn)添加糧食、糠殼過(guò)程中，丟糟體積增大，為保證窖內(nèi)的容量，多余部分集中添加糖化酶、干酵母回沙窖發(fā)酵后作為釀酒副產(chǎn)物丟糟處理。正常生產(chǎn)條件下，每生產(chǎn)1千升白酒產(chǎn)生3～4噸丟糟（水分60%左右）。丟糟中殘余淀粉含量高達(dá)9%～11%，同時(shí)富含各種有機(jī)酸及大量粗脂肪、粗蛋白、維生素、微量元素等。由于丟糟有機(jī)物豐富，極易腐敗，不易儲(chǔ)存處理不當(dāng)還會(huì)造成環(huán)境污染；通常賣給飼料廠作為輔料添加到飼料中，可利用價(jià)值小，處理成本高。由于丟糟中含有大量殘余淀粉、白酒呈香呈味物質(zhì)的有機(jī)酸和前體物質(zhì)不能得到高效的利用，造成回沙窖產(chǎn)出的白酒酒體不夠豐滿，口感較為寡淡。尋找方法有效的降低殘余淀粉的含量和回沙酒口感品質(zhì)，改良丟糟酒質(zhì)量是函待解決的問(wèn)題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明目的在于通過(guò)添加糧粉，及自制強(qiáng)化大曲、糖化酶粗酶制劑，提升白酒產(chǎn)率，有效利用丟糟中殘余淀粉、各類有機(jī)酸及其它呈香呈味前體物質(zhì)，豐富丟糟回沙酒酒體和口感，提升丟糟利用價(jià)值。同時(shí)有效提升窖池設(shè)備利用效率。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為，一種丟糟加糧生產(chǎn)白酒的方法為：丟糟添加糧粉和少量糠殼，進(jìn)行蒸餾取酒后，添加量水補(bǔ)充水分，攤涼，加入強(qiáng)化發(fā)酵曲，糖化酶粗酶制劑，安琪釀酒酵母，拌勻后入窖發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾取酒。進(jìn)一步，所述的糧粉其特征在于：高粱、大米、糯米、小麥、玉米5種糧食中的一種或數(shù)種組合，其重量份數(shù)為高粱0～36份、大米0～22份、糯米0～18份、小麥0～16份、玉米0～8份，組合中至少一種不為0份，經(jīng)混合均勻后粉碎過(guò)30目篩所的得到的糧粉。進(jìn)一步，所述原料中各組分按重量份計(jì)為：丟糟800～1200份，糧粉40～60份，糠殼10～20份，量水100～150份，強(qiáng)化發(fā)酵曲3～8份，糖化酶粗酶制劑10～25份，安琪釀酒酵母1～1.5份。進(jìn)一步，所述的強(qiáng)化發(fā)酵曲在制曲過(guò)程中添加根霉、毛霉、紅曲霉及耐高溫芽孢桿菌菌種。作為優(yōu)選，強(qiáng)化發(fā)酵曲在制作過(guò)程中添加的根霉、毛霉、紅曲霉為麩皮純培養(yǎng)物，在32～35℃低溫烘干粉碎后制曲時(shí)添加，按重量份計(jì)其添加量為制曲麥粉的1×10-4～5×10-4，耐高溫芽孢桿菌菌種為液體細(xì)菌培養(yǎng)基經(jīng)搖床培養(yǎng)的菌液添加到制曲拌料水中，其菌液濃度為109個(gè)/mL以上，添加量為制曲麥粉的3×10-5～4.5×10-4。進(jìn)一步，所述的糖化酶粗酶制劑為1株高產(chǎn)糖化酶菌株，經(jīng)麩皮純純培養(yǎng)后，在40～50℃烘干后得到的粗酶制劑，其糖化力能力在4500～5500活力單位/g。進(jìn)一步，所述的發(fā)酵周期為30～60天。作為優(yōu)選，一種丟糟加糧生產(chǎn)白酒的方法，包括以下步驟：（1）生產(chǎn)過(guò)程中調(diào)節(jié)多余丟糟，通常為上輪上層丟糟，蒸餾取酒前添加高粱、大米、糯米、小麥、玉米5種糧食中的一種或數(shù)種組合，其重量份數(shù)為高粱0～36份、大米0～22份、糯米0～18份、小麥0～16份、玉米0～8份，組合中至少一種不為0份，經(jīng)混合均勻后粉碎過(guò)30目篩所的得到的糧粉；（2）丟糟、糧粉、糠殼經(jīng)充分混勻后蒸餾取酒，流酒完成后出甑晾堂添加量水堆悶3～5分鐘，量添加水量為丟糟800～1000份；量水100～150份，控制其丟糟含水量為55%～62%；（3）堆悶后攤涼冷卻，溫度降低到17～20℃后加入強(qiáng)化發(fā)酵曲3～8份撒入丟糟中，提前按糖化酶粗酶制劑10～25份，釀酒酵母1～1.5份，溫度為30±2℃溫水80份進(jìn)行復(fù)水活化1～2小時(shí)，復(fù)水活化混合液均勻潑灑與冷卻丟糟中，拌勻后入窖發(fā)酵；（4）入窖后的丟糟按照正常管理，發(fā)酵30～40天后開窖起糟蒸餾取酒。本發(fā)明所述的一種丟糟加糧生產(chǎn)白酒的方法，工藝簡(jiǎn)單、易于操作，通過(guò)加糧，提升白酒產(chǎn)率，窖池設(shè)備利用率有效提高，同時(shí)實(shí)現(xiàn)丟糟殘余淀粉的高效利用，減少資源的浪費(fèi)，得到的產(chǎn)品呈香呈味物質(zhì)更加豐富，口感更加柔和。同時(shí)也可得到高粱、小麥、玉米、大米、糯米中某一種單糧香突出的一種白酒作為調(diào)味酒使用。采用糖化酶粗酶制劑進(jìn)行糖化，糖化酶粗酶制劑成本僅為市售糖化酶制劑價(jià)格的1/30～1/20，可以有效降低成本。具體實(shí)施方式下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1：一種丟糟加糧生產(chǎn)白酒的方法，包括以下步驟：1、收集作為紅糟使用的中上層丟糟，其丟糟量為滿足入滿一口窖量，即14甑丟糟，每甑丟糟按400kg計(jì)算，共準(zhǔn)備5600kg丟糟；2、糧粉的制備：本案例采用高粱粉作為添加糧粉，先用顆粒飽滿，無(wú)霉變優(yōu)質(zhì)川南糯高粱經(jīng)粉碎后30目篩備用，糧粉添加量為每甑30kg，14甑共計(jì)420kg；3、將丟糟、糧粉、糠殼（8kg/每甑丟糟）充分混勻，入甑蒸餾，取完酒后即可出甑，轉(zhuǎn)至晾堂旁打足量水（70kg/每甑丟糟），堆悶3～5分鐘后即可攤涼冷卻工序；4、強(qiáng)化發(fā)酵曲的制備：提前制備強(qiáng)化發(fā)酵曲，采用麩皮純培養(yǎng)法制備根霉、毛霉、紅紅曲霉純培養(yǎng)菌種和細(xì)菌培養(yǎng)基制備耐高溫芽孢桿菌菌種，在制曲時(shí)加入上述根霉為制曲麥粉的1×10-4、毛霉為制曲麥粉的4×10-4、紅曲霉為制曲麥粉的2×10-4，耐高溫芽孢桿菌菌種為制曲麥粉的2.4×10-4，踩制后根據(jù)曲醅升溫情況進(jìn)行排潮，翻曲以及堆燒控制，制得成品大曲，該成品大曲的糖化力，發(fā)酵力，酯化力分別為普通常規(guī)大曲的3.5倍，2.5倍，5倍以上；5、糖化酶粗酶制劑粗酶制劑制備：將從曲藥中篩選出的1株高產(chǎn)葡萄糖淀粉酶根霉菌株，采用麩皮培養(yǎng)法制備，制備糖化酶粗酶制劑粗酶制劑，制備的糖化酶粗酶制劑粗酶制劑酶活力在4500～5500活力單位/g之間；6、提前2小時(shí)按糖化酶粗酶制劑7kg、釀酒安琪酵母0.8kg、水20kg，溫度32℃混合活化備用；7、將強(qiáng)化發(fā)酵曲每甑3kg加入到攤涼后的丟糟中拌勻入窖發(fā)酵35天；8、將發(fā)酵好的丟糟從窖內(nèi)取出添加少量糠殼經(jīng)銷蒸餾取酒。通過(guò)對(duì)比分析采用加糧法生產(chǎn)和原有丟糟回沙發(fā)酵生產(chǎn)進(jìn)行丟糟丟糟淀粉、酒產(chǎn)量、綜合酒樣毛細(xì)柱對(duì)比分析結(jié)果如下：丟糟淀粉含量（%）產(chǎn)酒量（kg；折65vol）呈香呈味物質(zhì)總量（g/L折65vol）加糧試驗(yàn)6.2543.55.5591常規(guī)對(duì)比7.9527.85.0550項(xiàng)目加糧試驗(yàn)（mg/ml）常規(guī)對(duì)比（mg/ml）乙醛0.06720.1027異丁醛0.00680.0109丙酮0.03400.1012甲酸乙酯0.02060.0250乙酸乙酯1.11901.0760乙縮醛0.10840.1506甲醇0.12320.13782～丁酮0.01490.0327異戊醛0.03230.01192～戊酮0.07540.0507叔戊醇內(nèi)標(biāo)內(nèi)標(biāo)仲丁醇0.01500.0187丁酸乙酯0.04630.0395正丙醇0.54060.3444異戊酸乙酯0.00800.00882～己酮0.02710.01021,1二乙氧基～2～而甲基丁烷0.00250.0046異丁醇0.25000.1834乙酸異戊酯0.03890.0297戊酸乙酯0.01400.0116仲戊醇0.00000.0000正丁醇0.42250.3455乙酸正戊酯內(nèi)標(biāo)內(nèi)標(biāo)異戊醇0.22770.2010己酸乙酯0.58930.7095正戊醇0.03940.0328乙酸己酯0.00000.0000醋翁0.01520.01352～庚醇0.00390.0051庚酸乙酯0.02310.0217乳酸乙酯0.77580.5927正己醇0.28900.2211庚醇0.00700.0061辛酸乙酯0.03330.0354乙酸0.14980.1269糠醛0.00500.01162,3～丁二醇左0.01220.0067丙酸0.00550.0048辛醇0.00510.0100異丁酸0.00490.00432,3～丁二醇內(nèi)內(nèi)標(biāo)內(nèi)標(biāo)1,2丙二醇0.02600.0265己酸己酯0.01600.0104丁酸0.05220.0351葵酸乙酯0.00480.0040異戊酸0.00640.0051戊酸0.00450.0043苯乙酸乙酯0.00870.0053己酸0.19200.1401苯丙酸乙酯0.03500.0214B～苯乙醇0.00680.0073庚酸0.00000.0055十四酸乙酯0.00000.0000辛酸0.00440.0028壬酸0.00270.0000棕櫚酸乙酯0.01250.0564油酸乙酯0.00900.0086亞油酸乙酯0.02540.0230合計(jì)5.55915.0550實(shí)施例2：一種丟糟加糧生產(chǎn)白酒的方法，包括以下步驟：1、收集作為紅糟使用的中上層丟糟，其丟糟量為滿足入滿一口窖量，即14甑丟糟，每甑丟糟按600kg計(jì)算，共準(zhǔn)備8400kg丟糟；2、糧粉的制備：本案例采用高粱粉作為添加糧粉，按重量份選取高粱36份、大米22、糯米18份、小麥16份、玉米8份，經(jīng)粉碎后30目篩備用，糧粉添加量為每甑30kg，14甑共計(jì)420kg；3、將丟糟、糧粉、糠殼（10kg/每甑丟糟）充分混勻，入甑蒸餾，取完酒后即可出甑，轉(zhuǎn)至晾堂旁打足量水（75kg/每甑丟糟），堆悶3～5分鐘后即可攤涼冷卻工序；4、強(qiáng)化發(fā)酵曲的制備：提前制備強(qiáng)化發(fā)酵曲，采用麩皮純培養(yǎng)法制備根霉、毛霉、紅紅曲霉純培養(yǎng)菌種和細(xì)菌培養(yǎng)基制備耐高溫芽孢桿菌菌種，在制曲時(shí)加入上述根霉為制曲麥粉的5×10-4、毛霉為制曲麥粉的1×10-4、紅曲霉為制曲麥粉的1×10-4，耐高溫芽孢桿菌菌種為制曲麥粉的4.5×10-4，踩制后根據(jù)曲醅升溫情況進(jìn)行排潮，翻曲以及堆燒控制，制得成品大曲，該成品大曲的糖化力，發(fā)酵力，酯化力分別為普通常規(guī)大曲的3.5倍，2.5倍，5倍以上；5、糖化酶粗酶制劑粗酶制劑制備：將從曲藥中篩選出的1株高產(chǎn)葡萄糖淀粉酶根霉菌株，采用麩皮培養(yǎng)法制備，制備糖化酶粗酶制劑粗酶制劑，制備的糖化酶粗酶制劑粗酶制劑酶活力在4500～5500活力單位/g之間；6、提前2小時(shí)按糖化酶粗酶制劑12.5kg、釀酒安琪酵母0.75kg、水20kg，溫度32℃混合活化備用；7、將強(qiáng)化發(fā)酵曲每甑2kg加入到攤涼后的丟糟中拌勻入窖發(fā)酵40天；8、將發(fā)酵好的丟糟從窖內(nèi)取出添加少量糠殼經(jīng)銷蒸餾取酒。實(shí)施例3：一種丟糟加糧生產(chǎn)白酒的方法，包括以下步驟：1、收集作為紅糟使用的中上層丟糟，其丟糟量為滿足入滿一口窖量，即14甑丟糟，每甑丟糟按400kg計(jì)算，共準(zhǔn)備5600kg丟糟；2、糧粉的制備：本案例采用高粱粉作為添加糧粉，按重量份選取高粱18份、大米22份經(jīng)粉碎后30目篩備用，糧粉添加量為每甑20kg，14甑共計(jì)240kg；3、將丟糟、糧粉、糠殼（5kg/每甑丟糟）充分混勻，入甑蒸餾，取完酒后即可出甑，轉(zhuǎn)至晾堂旁打足量水（50kg/每甑丟糟），堆悶3～5分鐘后即可攤涼冷卻工序；4、強(qiáng)化發(fā)酵曲的制備：提前制備強(qiáng)化發(fā)酵曲，采用麩皮純培養(yǎng)法制備根霉、毛霉、紅紅曲霉純培養(yǎng)菌種和細(xì)菌培養(yǎng)基制備耐高溫芽孢桿菌菌種，在制曲時(shí)加入上述根霉為制曲麥粉的3×10-4、毛霉為制曲麥粉的5×10-4、紅曲霉為制曲麥粉的5×10-4，耐高溫芽孢桿菌菌種為制曲麥粉的3×10-5，踩制后根據(jù)曲醅升溫情況進(jìn)行排潮，翻曲以及堆燒控制，制得成品大曲；5、糖化酶粗酶制劑粗酶制劑制備：將從曲藥中篩選出的1株高產(chǎn)葡萄糖淀粉酶根霉菌株，采用麩皮培養(yǎng)法制備，制備糖化酶粗酶制劑粗酶制劑，制備的糖化酶粗酶制劑粗酶制劑酶活力在4500～5500活力單位/g之間；6、提前2小時(shí)按糖化酶粗酶制劑5kg、釀酒安琪酵母0.5kg、水15kg，溫度32℃混合活化備用；7、將強(qiáng)化發(fā)酵曲每甑4kg加入到攤涼后的丟糟中拌勻入窖發(fā)酵30天；8、將發(fā)酵好的丟糟從窖內(nèi)取出添加少量糠殼經(jīng)銷蒸餾取酒。實(shí)施例4：與實(shí)施例1基本相似，其不同之處在于：所述的糧粉采用大米制備，加入強(qiáng)化發(fā)酵曲加入量為每甑1.5kg，加入后發(fā)酵時(shí)間為60天。如上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在本發(fā)明的原則內(nèi)可以有各種更改和變化，這些等同的變型或替換等，均包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3