本發(fā)明涉及的是白酒生產(chǎn)的工藝技術(shù)，特別是一種白酒生產(chǎn)中優(yōu)質(zhì)人工窖泥及其配制方法。

背景技術(shù)：

我們知道濃香型白酒的生產(chǎn)，窖泥是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，曲藥是動力，勾兌是保證。窖泥中棲息著大量的以己酸菌為主的有益微生物。它們以窖泥為棲息場所，以香糟為營養(yǎng)來源，經(jīng)歷了長時間的泥糟浸潤，這些有益菌在以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖的活動中，大量的生長繁殖、代謝、相互的協(xié)調(diào)作用，造就了濃香型白酒以己酸乙酯為主體香的獨特香型及風(fēng)格。所以，優(yōu)質(zhì)窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型大曲酒的基本條件。但是，一般酒窖的窖泥都是伴隨生產(chǎn)而自然老熟，至少需要20年的時間，這種優(yōu)質(zhì)老窖泥量少，不能滿足擴(kuò)大生產(chǎn)的要求。因窖泥功能微生物種類繁多，且80％以上為難以人工分離培養(yǎng)的微生物，因此，人工窖泥的制備成為制約白酒產(chǎn)量增加的主要因素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了生產(chǎn)的需要。人工老窖技術(shù)揭開了千年老窖的秘密，利用人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)窖泥可以使新窖在較短(1—2)年的時間內(nèi)老熟。

目前，人工窖泥的制備方法較多，但效果均不佳，所釀制的白酒難以達(dá)到高品質(zhì)要求。中國專利(ZL 201110054628.6)公開了一種“人工窖泥及其制備方法”。由于各地生產(chǎn)的白酒風(fēng)格各異，生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境和使用材料不近相同，因此該專利的應(yīng)用受到了一定限制。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提出一種白酒生產(chǎn)中優(yōu)質(zhì)人工窖泥的配方及配制方法，用優(yōu)質(zhì)人工窖泥代替優(yōu)質(zhì)老窖泥，釀制出較高品質(zhì)的白酒。滿足擴(kuò)大生產(chǎn)的要求。

本發(fā)明的一種白酒生產(chǎn)中的優(yōu)質(zhì)人工窖泥配方為：

按混合泥100％計，其中黃土：藕塘泥：老窖泥的比例是0.5～0.7：0.2～0.4：0.05～0.2；在此基礎(chǔ)上按比例添加下列物質(zhì)：

最佳比例為：

按混合泥100％計，其中黃土：藕塘泥：老窖泥的比例是0.6：0.3：0.1；在此基礎(chǔ)上按比例添加下列物質(zhì):

本發(fā)明的一種白酒生產(chǎn)中的優(yōu)質(zhì)人工窖泥配制方法為

一)原材料的篩選按要求篩選，按比例稱量出各個配方組份。

(1)、黃土 黃土是窖泥的主要組成，是各種有益菌的載體。要求選擇粘性大、活性強(qiáng)、無雜質(zhì)。使用時要曬干、粉碎。

(2)藕塘泥 藕塘泥應(yīng)選擇蓮藕生長良好，常年不清塘、無污染、遠(yuǎn)離生活垃圾的藕塘泥。

(3)老窖泥 選擇連續(xù)生產(chǎn)且窖齡長、香味濃，質(zhì)量和產(chǎn)量都比較穩(wěn)定的窖池的窖泥做為種泥使用。

(4)大曲粉 大曲中有豐富的微生物菌群，要選擇存放3個月以上的中高溫曲較好。

(5)泥炭 又叫草炭，是由于各種植物殘體在水分過多、通氣不良、氣溫較低的條件下，未能充分分解，經(jīng)過長期積累而形成的一種不易分解、性質(zhì)十分穩(wěn)定堆積成層的有機(jī)質(zhì)。含有大量的有機(jī)質(zhì)和腐殖質(zhì)。

(6)豆餅粉、蠶蛹粉、骨粉、麩皮等都是有機(jī)氮源。氮源是構(gòu)成微生物細(xì)胞、蛋白質(zhì)、核酸的主要元素，是己酸菌等生長的必需營養(yǎng)。

(7)黃水 正常生產(chǎn)發(fā)酵的窖池中的黃水，含有豐富的有益微生物，并且含有大量的酵母自溶物及有機(jī)酸。是培養(yǎng)己酸菌的上乘營養(yǎng)成分。好的黃水是黃褐色、手抓扯絲潤滑，口嘗酸澀，是培養(yǎng)人工老窖泥的理想原料之一。

(8)酒尾 培養(yǎng)己酸菌的碳源是乙醇，添加酒尾，因為酒尾中不僅含有一定量的酒精，還有一些可利用的酸。但一定要掌握酒尾的量，酒精的量過高，己酸菌的生長將受到阻礙。

(9)營養(yǎng)鹽(磷酸氫二鉀0.5％乙酸鈉1％硫酸鎂0.2％硫酸銨0.3％)微生物的生長離不開N、P、K等無機(jī)物，它們是微生物生長繁殖及生理代謝的重要元素。使用時，用80℃以上的熱水溶解，起殺菌的作用，又能潑灑均勻。

(10)己酸菌液的培養(yǎng) 人工老窖泥的培養(yǎng)，菌系質(zhì)量的好壞，是窖泥質(zhì)量的關(guān)鍵。選擇本地窖池產(chǎn)酒產(chǎn)量穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)品率相對較高的窖泥，進(jìn)行一系列的純化、平板分離，再純化、再分離，得到菌落單一較純的己酸菌菌種。選取的菌種必須經(jīng)過菌體形態(tài)特征鑒定，硫酸銅顯色定性鑒定和色譜法定量鑒定，篩選出活性強(qiáng)、產(chǎn)酸能力高的己酸菌菌種。再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，配制成己酸菌液，菌數(shù)含量為1.5～2.0億個/mL。

二)優(yōu)質(zhì)人工窖泥配制步驟：

(1)將準(zhǔn)確計量碾碎過篩后的黃土，平攤在干凈的水泥地面上，厚度為25‐30cm。

(2)將準(zhǔn)確計量的大曲粉、豆餅粉、泥炭、蠶蛹粉等固體粉末物質(zhì)，均勻鋪撒在黃土上，徹底的干翻兩遍。翻動均勻。

(3)將準(zhǔn)確計量的藕塘泥、老窖泥均勻的鋪開在翻后的黃土上。

(4)提前一夜將黃水、酒尾、底鍋水加入，將泥洇上。

(5)第二天依次均勻加入營養(yǎng)鹽溶解液、己酸菌培養(yǎng)液，將泥洇透、洇徹底。

(6)用拖拉機(jī)反復(fù)碾壓5‐8遍，將混合泥碾壓均勻，無疙瘩。窖泥碾壓過程中，多次用廣泛試紙測量pH值和測量含水量的大小。用底鍋水控制含水量在40‐45％。用底鍋水調(diào)節(jié)pH值，控制在6.0‐6.8之間。

(7)再用打泥機(jī)，將泥打入窖池中。

(8)用塑料布將窖泥蓋嚴(yán)，四邊掖緊，防止生水進(jìn)入。

三)人工窖泥自然發(fā)酵培養(yǎng)

(1)人工窖泥第二天開始發(fā)酵，觀察發(fā)酵情況，發(fā)現(xiàn)漏氣，及時將塑料布掖實。做好發(fā)酵池溫度記錄。入窖池溫度控制在30‐35℃。

(2)發(fā)酵時間30‐60天。

(3)經(jīng)檢測達(dá)標(biāo)后，優(yōu)質(zhì)人工窖泥即可投入生產(chǎn)。

本發(fā)明的優(yōu)質(zhì)人工窖泥投入生產(chǎn)后生成的白酒符合優(yōu)質(zhì)酒標(biāo)準(zhǔn)(參看實施例2)。

本發(fā)明具有明顯的優(yōu)點。本發(fā)明配制簡單，發(fā)酵老化時間短，效果好，能代替優(yōu)質(zhì)老窖泥投入生產(chǎn)，有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

具體實施方式

下面以實施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。

實施例1

(1)按要求篩選和稱量各配方組份

配制混合泥1000kg(其中黃土600kg、藕塘泥300kg、老窖泥100kg

在此基礎(chǔ)上按比例添加下列物質(zhì):

(2)按前述的配制步驟配制優(yōu)質(zhì)人工窖泥。

(3)人工窖泥自然發(fā)酵培養(yǎng)

人工窖泥第二天開始發(fā)酵，觀察發(fā)酵情況，做好發(fā)酵池溫度記錄。入窖池溫度控制在30‐35℃。

(2)發(fā)酵時間50天。取出發(fā)酵后經(jīng)檢測的優(yōu)質(zhì)人工窖泥投入生產(chǎn)。

實施例2

將發(fā)酵后的窖泥用于曲酒車間建窖，將窖池的糟醅起出后，將四壁清理干凈，將培養(yǎng)成熟的窖泥，按底部15‐20cm四周下15cm上8cm的厚度糊上去，然后在原有生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上生產(chǎn)原酒，發(fā)酵期60天，生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)原酒檢查結(jié)果如下表：

表1 采用人工優(yōu)質(zhì)窖泥后的白酒質(zhì)量

從表1可以看出，采用人工優(yōu)質(zhì)窖泥后，生產(chǎn)白酒的質(zhì)量在圓排后的質(zhì)量保持穩(wěn)定，己酸乙酯的濃度達(dá)到了3.0g/以上，符合優(yōu)質(zhì)酒標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到預(yù)期目的。