本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種窖泥曲的制備方法。
背景技術(shù)：
曲是中國生產(chǎn)白酒所特有的，其歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。由于中國特有的制曲工藝賦予了曲中大量的微生物，包括有酵母、霉菌及細(xì)菌。中國的曲種種類繁多，有大曲、小曲和麩曲等，大曲中又分為中溫大曲、中高溫大曲和高溫大曲等，不同的曲所富含的微生物數(shù)量和種類也各不相同。傳統(tǒng)的大曲是采用小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊裝的曲胚，人工控制溫度與濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而成，這樣得到的大曲有著“一高兩低”(即殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低)、菌酶共生共效等特點。然而傳統(tǒng)大曲的制作周期長、成本大、勞動強(qiáng)度大和生產(chǎn)用曲量大等成為了釀酒的實際問題。
目前關(guān)于窖泥曲制備方法的研究鮮有報道。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)制曲技術(shù)的缺點與不足，縮短發(fā)酵貯存周期，采用冷凍干燥超粉碎技術(shù)對窖泥中微生物進(jìn)行冷凍使其暫時進(jìn)入休眠狀態(tài)，最大程度保護(hù)各微生物細(xì)胞的生物活性。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種窖泥基質(zhì)，窖泥配方按質(zhì)量比例為20:20:5:5:1稱取優(yōu)質(zhì)黃泥、窖皮泥、活性淤泥、糧糟、酒類專用活性炭粉，混合后拌勻。
一種窖泥曲的制備方法，包括如下步驟：
(1)配制窖泥基質(zhì)；按質(zhì)量比例20:20:5:5:1稱取優(yōu)質(zhì)黃泥、窖皮泥、活性淤泥、糧糟和酒類專用活性炭粉拌勻待用。
(2)加入TH-AADY活化液：在拌勻后的窖泥基質(zhì)中撒入1-5％的TH-AADY活化液，拌勻，發(fā)酵24-72h后待用；
(3)添加菌種混合液：于添加TH-AADY后的窖泥中添加1％-8％菌種混合液；
(4)第一階段發(fā)酵：將菌種混合液按比例潑撒到加入有TH-AADY活化液的窖泥后，拌勻，收堆，堆高約1-1.5m，控制水分在35％-39％，用鐵鍬拍光表面，并涂抹一層黃泥漿后用塑料薄模蓋??；控制發(fā)酵溫度在25℃-45℃，不低于25℃，發(fā)酵25-50d；
(5)第二階段發(fā)酵：第一階段發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行感官鑒定，無霉變，酸敗等劣質(zhì)現(xiàn)象；然后補(bǔ)充步驟(4)窖泥1％-5％TH-AADY活化液、1％-10％糧糟，0.01％-1％復(fù)合肥，1％-5％菌種混合液進(jìn)行翻拌，收堆發(fā)酵，方法同步驟(4)，控制發(fā)酵溫度30℃-45℃左右，發(fā)酵25-50d；
(6)第三階段發(fā)酵：第二階段發(fā)酵結(jié)束后，方法同步驟(5)，補(bǔ)充步驟(5)窖泥1％-5％TH-AADY活化液、1％-10％糧糟，0.01％-1％復(fù)合肥，1％-5％菌種混合液進(jìn)行翻拌，收堆發(fā)酵，方法同步驟(5)，控制發(fā)酵溫度30℃-45℃，再繼續(xù)發(fā)酵25-50d，使泥拌合柔熟；
(7)感官綜合鑒定：窖泥色澤烏黑，無原料本色，質(zhì)地均勻，斷面冒泡，有明顯的酯香、酒香和老窖泥氣味；
(8)冷凍干燥:將發(fā)酵完成后的窖泥曲通過人工或是制丸機(jī)制成直徑約為2-5cm的圓球，再送入冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行冷凍干燥24-108h。
其中，TH-AADY活化液是將0.1g耐高溫釀酒活性干酵母接種于(購買于安琪酵母有限公司)200mlYPD培養(yǎng)基(1％酵母膏、2％蛋白胨、2％葡萄糖)中，28℃、120r/min發(fā)酵7d得到；
其中，所述菌種混合液為：按下述①：②：③：④：⑤＝3：2：2：2：1比例混合所得。
①己酸菌液；采用培養(yǎng)基(0.5％CH3COONa3H2O，0.5％(NH4)SO4，0.04％K2HPO43H2O，0.02％MgSO47H2O，0.1％酵母膏，自來水適量)。121℃，滅菌20min后添加培養(yǎng)基質(zhì)量的2％乙醇和1％碳酸鈣，調(diào)節(jié)pH6.8-7，添加培養(yǎng)基質(zhì)量的2％老窖泥液于33℃培養(yǎng)10d所得；
②霉菌菌液：是紅曲霉米曲霉華根霉和米根霉按1：1：1混合所得。紅曲霉用接種環(huán)挑3環(huán)接種于200ml麥芽汁液體培養(yǎng)基中，米曲霉、華根霉、米根霉三種霉菌分別用接種環(huán)挑3環(huán)接種于200ml PDA液體培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)7d所得；
③異常漢遜酵母菌液；酵母用接種環(huán)挑3環(huán)接種于200ml YEPD液體培養(yǎng)基(酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水至1000mL，pH 6.0～6.5)中，在30℃溫度下，120rpm培養(yǎng)20h得到；
④細(xì)菌混合菌液：將枯草芽孢桿菌菌液和地衣芽孢桿菌菌液按比例1:1混合而成；枯草芽孢桿菌菌液和地衣芽孢桿菌菌液；兩種菌分別用接種環(huán)挑3環(huán)接種在麩皮浸出汁的培養(yǎng)基上，在43℃、150r/min條件下發(fā)酵12d得到；
⑤1％酒頭、酒尾，2％黃水。
其中，復(fù)合肥為市售有機(jī)化肥。
一種由上述窖泥制備曲的方法制備的窖泥曲。
本發(fā)明具有的優(yōu)點：(1)縮短發(fā)酵貯存周期：與傳統(tǒng)生料制曲相比，采用本發(fā)明所提供的方法，生產(chǎn)貯存周期由5個月縮短為3個月左右，大大降低了生產(chǎn)成本，節(jié)約了糧食；(2)采用本發(fā)明利用的冷凍干燥超粉碎技術(shù)有利于保持微生物細(xì)胞的生物活性，為發(fā)酵提供大量的微生物菌群；(3)采用本發(fā)明所提供的方法所制得的窖泥曲色澤烏黑，無原料本色，菌叢均勻，曲香味濃烈，帶酯香、甜香和酒香；(4)采用本發(fā)明所提供的方法所制得的窖泥曲具有“兩高一低”即殘余淀粉含量低、酶活力高和出酒率高。(5)采用本發(fā)明所提供的方法所制得的窖泥曲微生物總數(shù)豐富，菌系發(fā)達(dá)。(6)采用本發(fā)明所提供的方法所制得的窖泥曲具有固定化細(xì)胞的緩釋功能，使發(fā)酵更持久、徹底。
具體實施方式
通過以下詳細(xì)說明可以進(jìn)一步理解本發(fā)明的特點和優(yōu)點。所提供的實施例僅是對本發(fā)明方法的說明，而不以任何方式限制本發(fā)明揭示的其余內(nèi)容。
TH-AADY活化液是將0.1g耐高溫釀酒活性干酵母接種于(購買于安琪酵母有限公司)200mlYPD培養(yǎng)基(1％酵母膏、2％蛋白胨、2％葡萄糖)中，28℃、120r/min發(fā)酵7d得到；
其中，所述菌種混合液為：按下述①：②：③：④：⑤＝3：2：2：2：1比例混合所得。
①己酸菌液；采用培養(yǎng)基(0.5％CH3COONa3H2O，0.5％(NH4)SO4，0.04％K2HPO43H2O，0.02％MgSO47H2O，0.1％酵母膏，自來水適量)。121℃，滅菌20min后添加培養(yǎng)基質(zhì)量的2％乙醇和1％碳酸鈣，調(diào)節(jié)pH6.8-7，添加培養(yǎng)基質(zhì)量的2％老窖泥液于33℃培養(yǎng)10d所得；
②霉菌菌液：是紅曲霉米曲霉華根霉和米根霉按1：1：1混合所得。紅曲霉用接種環(huán)挑3環(huán)接種于200ml麥芽汁液體培養(yǎng)基中，米曲霉、華根霉、米根霉三種霉菌分別用接種環(huán)挑3環(huán)接種于200ml PDA液體培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)7d所得；
③異常漢遜酵母菌液；酵母用接種環(huán)挑3環(huán)接種于200ml YEPD液體培養(yǎng)基(酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水至1000mL，pH 6.0～6.5)中，在30℃溫度下，120rpm培養(yǎng)20h得到；
④細(xì)菌混合菌液：將枯草芽孢桿菌菌液和地衣芽孢桿菌菌液按比例1:1混合而成；枯草芽孢桿菌菌液和地衣芽孢桿菌菌液；兩種菌分別用接種環(huán)挑3環(huán)接種在麩皮浸出汁的培養(yǎng)基上，在43℃、150r/min條件下發(fā)酵12d得到；
⑤1％酒頭、酒尾,2％黃水。均來源于湖北工業(yè)大學(xué)釀酒中試基地
黃泥、窖皮泥、活性淤泥及糧糟：來源于湖北工業(yè)大學(xué)釀酒中試基地。
酒類專用活性炭粉為椰維炭購買于承德立凈活性炭制作有限公司。
制丸機(jī)為黑龍江迪爾制藥機(jī)械有限責(zé)任公司
復(fù)合肥來源于市購有機(jī)化合肥。
【實施例1】
(1)按質(zhì)量比例為20:20:5:5:1稱取8kg優(yōu)質(zhì)黃泥、8kg窖皮泥、2kg活性淤泥、2kg糧糟和0.4kg酒類專用活性炭于50kg容量的敞口酒壇中，拌勻，待用。
(2)于步驟(1)所得的基質(zhì)中添加2％TH-AADY活化液，拌勻，發(fā)酵48h待用。
(3)于步驟(2)所得到的基質(zhì)中添加5％的菌種混合液，控制水分在35％-39％之間，涂抹黃泥后，再用塑料薄膜蓋住，放置于保溫箱中，調(diào)整溫度為35℃，發(fā)酵30d。
(4)于步驟(3)經(jīng)綜合鑒定合格的基質(zhì)中補(bǔ)充3％的TH-AADY活化液、5％糧糟、0.05％復(fù)合肥，3％混合液進(jìn)行翻拌，涂抹黃泥，薄膜蓋住后繼續(xù)放置于于保溫箱中，調(diào)整溫度為40℃，發(fā)酵30d。
(5)于步驟(4)經(jīng)綜合鑒定合格的基質(zhì)中補(bǔ)充5％TH-AADY活化液、5％糧糟、0.05％復(fù)合肥，2％混合液進(jìn)行翻拌，涂抹黃泥，薄膜蓋住后繼續(xù)放置于于保溫箱中，調(diào)整溫度為45℃，發(fā)酵30d。
(6)將步驟(5)所得的合格的窖泥曲通過人工或是制丸機(jī)制成直徑約為2-5cm的圓球，再放置于冷凍干燥機(jī)中，冷凍干燥72h即得。
(7)將步驟(6)所得的窖泥曲進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及微生物種群的綜合鑒定。結(jié)果見表1、表2和表3。
表1.感官品評
表2.理化指標(biāo)
表3.微生物種群
單位：個/g
【實施例2】
(1)按質(zhì)量比例為20:20:5:5:1稱取16kg優(yōu)質(zhì)黃泥、16kg窖皮泥、4kg活性淤泥、4kg糧糟和0.8kg酒類專用活性炭于100kg容量的敞口酒壇中，拌勻，待用。
(2)于步驟(1)所得的基質(zhì)中添加5％TH-AADY活化液，拌勻，發(fā)酵72h待用。
(3)于步驟(2)所得到的基質(zhì)中添加3％的菌種混合液，控制水分在35％-39％之間，涂抹黃泥后，再用塑料薄膜蓋住，放置于保溫箱中，調(diào)整溫度為30℃，發(fā)酵30d。
(4)于步驟(3)經(jīng)綜合鑒定合格的基質(zhì)中補(bǔ)充3％TH-AADY活化液、5％糧糟、0.05％復(fù)合肥，3％混合液進(jìn)行翻拌，涂抹黃泥，薄膜蓋住后繼續(xù)放置于于保溫箱中，調(diào)整溫度為35℃，發(fā)酵30d。
(5)于步驟(4)經(jīng)綜合鑒定合格的基質(zhì)中補(bǔ)充5％TH-AADY活化液、5％糧糟、0.05％復(fù)合肥，2％混合液進(jìn)行翻拌，涂抹黃泥，薄膜蓋住后繼續(xù)放置于于保溫箱中，調(diào)整溫度為40℃，發(fā)酵30d。
(6)將步驟(5)所得的合格的窖泥曲通過人工或是制丸機(jī)制成直徑約為2-5cm的圓球，再放置于冷凍干燥機(jī)中，冷凍干燥48h即得。
(7)將步驟(6)所得的窖泥曲進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及微生物種群的綜合鑒定。結(jié)果見表1、表2和表3。
表1.感官品評
表2.理化指標(biāo)
表3.微生物種群
(單位：個/g)
【實施例3】
(1)按比例為20:20:5:5:1稱取8kg優(yōu)質(zhì)黃泥、8kg窖皮泥、2kg活性淤泥、2kg糧糟和0.4kg酒類專用活性炭于50kg容量的敞口酒壇中，拌勻，待用。
(2)于步驟(1)所得的基質(zhì)中添加2％TH-AADY活化液，拌勻，發(fā)酵48h待用。
(3)于步驟(2)所得到的基質(zhì)中添加5％的菌種混合液，控制水分在35％-39％之間，涂抹黃泥后，再用塑料薄膜蓋住，放置于保溫箱中，調(diào)整溫度為25℃，發(fā)酵45d。
(4)于步驟(3)經(jīng)綜合鑒定合格的基質(zhì)中補(bǔ)充3％TH-AADY活化液、5％糧糟、0.05％復(fù)合肥，3％混合液進(jìn)行翻拌，涂抹黃泥，薄膜蓋住后繼續(xù)放置于于保溫箱中，調(diào)整溫度為35℃，發(fā)酵50d。
(5)于步驟(4)經(jīng)綜合鑒定合格的基質(zhì)中補(bǔ)充5％TH-AADY活化液、5％糧糟、0.05％復(fù)合肥，2％混合液進(jìn)行翻拌，涂抹黃泥，薄膜蓋住后繼續(xù)放置于于保溫箱中，調(diào)整溫度為45℃，發(fā)酵25d。
(6)將步驟(5)所得的合格的窖泥曲通過人工或是制丸機(jī)制成直徑約為2-5cm的圓球，再放置于冷凍干燥機(jī)中，冷凍干燥72h即得。
(7)將步驟(6)所得的窖泥曲進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及微生物種群的綜合鑒定。結(jié)果見表1、表2和表3。
表1.感官品評
表2.理化指標(biāo)
表3.微生物種群
單位：個/g
上述實施例僅為本發(fā)明的較佳實施方式之一，并非以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，因此，凡依本發(fā)明的工藝所做的等效變化，只要在本發(fā)明的要旨范圍內(nèi)，均應(yīng)涵蓋于本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。