本發(fā)明涉及一種酒，尤其涉及一種小黃米酒的配方，還涉及一種小黃米酒的制備方法。

背景技術(shù)：

小黃米，素以“罕見佳肴、上乘珍品”蜚聲海內(nèi)外，自古就是產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人、病弱者的首選補(bǔ)品。小米每100克含量達(dá)0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食首.含有多種維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及鈣、磷、鐵等人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)小黃米又具有一定的藥用價(jià)值。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，小黃米性味甘咸涼，入脾、胃、腎三經(jīng)，具有和中益腎、解毒等功效。有腎病者宜常食，脾胃虛著宜久食。

因此，明確了小黃米的營養(yǎng)價(jià)值，特提供一種小黃米健康酒的技術(shù)方案。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種小黃米酒配方，還提供一種小黃米酒的制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種小黃米酒配方，包括大黃米酒釀造中各糧食的組成，其中小黃米60％、曲粉40％。

進(jìn)一步的所述曲粉包括小麥45％、糯米15％、豌豆40％。

進(jìn)一步的所述。配料中稻殼占總比重的22％。

進(jìn)一步的所述。水為白酒的勾調(diào)用水和蒸餾用水。

稻殼，是釀造白酒中的主要填充輔料，其質(zhì)量的優(yōu)劣對酒的質(zhì)量也起著很大的作用，因此對稻殼感觀質(zhì)量也有嚴(yán)格的要求，色澤金黃，開瓣較大，骨力性強(qiáng)，無霉變、無污染無其它邪雜味，具體驗(yàn)收入庫執(zhí)行企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

水，“水是酒之血”，雖言之過重，但足以說明水質(zhì)的重要性。水質(zhì)的好壞直接影響到酒體質(zhì)量和風(fēng)味，同時(shí)水中所含的酸堿物和金屬鹽類，對微生物生長繁殖也有一定的影響。因此白酒生產(chǎn)中對水的質(zhì)量要求較高。生產(chǎn)用水的基本要求是：無色、透明、不苦不澀、無異味、清爽可口，化學(xué)指標(biāo)應(yīng)符合國家規(guī)定的生活引用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

一種小黃米酒的制備方法：

a.粉碎：將小黃米入磨粉機(jī)進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：小黃米、為4、6、8瓣，無整?；烊?，無大于1/4粒的混入。能通過20目篩的細(xì)粉不超過20％。

b.配料時(shí)按先多后少原則依次運(yùn)至拌料場地，不得配錯(cuò)各種糧食比例。

c.蒸糠：糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填縮充劑，也是配料中調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠殼中含有果膠質(zhì)(0.4％)和多縮戊糖(16.9％)等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生產(chǎn)甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠時(shí)間不得低于30分鐘，并且要提前蒸糠，拌料時(shí)必須用熟(冷)糠。

d.開窖：發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的發(fā)酵期為40天；回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為15天。

取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟與母糟，將起出的面糟運(yùn)至糟場一邊，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟(冷)糠，以減少揮發(fā)損失。起母糟時(shí)要根據(jù)當(dāng)日應(yīng)做甑活數(shù)量將母糟分層(糟醅要平起，一甑為一層)，連續(xù)起運(yùn)至堆糟場分甑堆放。當(dāng)日所用母糟起好后，及時(shí)清掃窖池周圍和通道，窖池內(nèi)撒上一層熟(冷)糠，窖池上搭蓋塑料薄膜，減少酒分揮發(fā)損失。

當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入底鍋患蒸或作它用。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟(醅)后，及時(shí)再清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底窖糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳用風(fēng)扇盡量排出。

e.配料、拌和潤糧：配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干就要打入潤糧水；金黃色母糟是糠大、水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就必須減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔捅仨氉⒁獯蛄克僮鞯鹊取?/p>

上甑1小時(shí)前將糧粉倒入母糟(第一甑可在30分前)進(jìn)行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發(fā)損失。工藝上稱為合理潤糧(料)，時(shí)間60～75分鐘。上甑前5～10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的23～27％)計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和。

f.上甑：上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需回蒸黃水、酒尾，則先將黃水酒尾倒入底鍋中。隨即撒薄薄的一層糠殼于甑底，再上3～5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03～0.05兆帕。繼續(xù)控汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小汽閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中低邊高(中間略低于4～5厘米)，刮后穿汽蓋盤(上甑至穿汽蓋盤時(shí)間大于35分鐘)，接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。

g.蒸餾摘酒：蒸餾時(shí)要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。餾酒時(shí)，入甑蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03～0.05兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。

摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘(流酒速度為2～2.5千克/分鐘，流酒溫度為20～30℃)。先摘去酒頭0.5千克左右(酒頭可作它用)；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級的摘為優(yōu)級酒，符合一級的摘為一級酒，符合二級的摘為二級酒，不符合的依次下降一級。將酒運(yùn)入酒庫，稱量后按質(zhì)(級別)并壇。

酒流盡時(shí)，酒尾用另一容器接裝，備下甑重蒸或作它用。

h.出甑、攤晾：出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底，將糟醅卸下，運(yùn)至涼槽床旁，立即收堆。

打量水：量水溫必須達(dá)到80℃以上(達(dá)到沸點(diǎn)更好)；量水用量(水糧比)75～90％；量水必須潑散均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”(傾洗成柱)。打量水完畢經(jīng)堆悶后的糟(醅)用鐵锨均勻地鋪到?jīng)龃采?，再將涼糟床附近的?醅)掃至涼糟床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2～3次。找用疙瘩，攤涼結(jié)束關(guān)閉風(fēng)扇。在涼糟床上同時(shí)選準(zhǔn)四個(gè)測溫點(diǎn)(兩邊分別插放兩支溫度計(jì))，四個(gè)點(diǎn)中每兩點(diǎn)的溫度不得超過±1℃。

撒曲、拌和：大曲用量(曲糧比)20％。撒曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)損失；并將大曲粉均勻的翻劃入糟(醅)中。

收攤場：將曲拌均勻后的糟(醅)運(yùn)入窖內(nèi)，并將涼糟床及周圍的糟(醅)清掃干凈。

i.入窖：糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上1～1.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必須迅速挖平、進(jìn)行踩窖，踩窖要踩密腳。踩窖后，找五個(gè)測溫點(diǎn)(四角附近和中間)插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在20℃以下時(shí)，為16～20℃；地溫在20℃以上時(shí)，與地溫相平。

窖池按規(guī)定裝滿糧糟數(shù)以后，必須踩緊拍光，放上隔篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。

j.封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度12～15厘米，厚薄要均勻，封窖后15天左右必須每天清窖，15天以后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無異雜物，避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口應(yīng)及時(shí)清理，避免透氣、跑香爛糟。

k.勾調(diào)：將g步驟摘出的酒進(jìn)行儲存30天，去雜質(zhì)。用凈水進(jìn)行勾調(diào)。得到37度小黃米酒。

本發(fā)明特點(diǎn)是：酒液清澈透明，香氣持久，酒味醇厚甘美，柔和舒適，落口凈爽，醇甜余香，回味悠長。酒度為37度，沾唇觸舌并無刺激性，過飲不口干、不上頭、醒酒快，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。