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一種全小麥芽渾濁啤酒的釀造方法與流程

文檔序號(hào):12456786閱讀:1153來(lái)源:國(guó)知局

本發(fā)明涉及一種全小麥芽渾濁啤酒的釀造方法,目的在于促進(jìn)我國(guó)小麥深加工的發(fā)展,增加小麥啤酒的花色品種,創(chuàng)新小麥啤酒釀造工藝。生產(chǎn)一種由100%小麥芽釀造的渾濁啤酒,屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

(二)

背景技術(shù):

啤酒是人類最古老的酒精飲料之一,是繼水、茶之后消耗量排名世界第三的飲料。目前國(guó)外全小麥啤酒的生產(chǎn)已取得較快發(fā)展。但近年來(lái),隨著啤酒行業(yè)的發(fā)展,啤酒品種差異化越來(lái)越明顯,而受釀造設(shè)備的影響,國(guó)內(nèi)外全小麥渾濁啤酒鮮見(jiàn)。

我國(guó)是世界第一大小麥生產(chǎn)國(guó),開(kāi)發(fā)小麥精深加工產(chǎn)品,有利于促進(jìn)小麥產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展,延長(zhǎng)小麥產(chǎn)業(yè)鏈。小麥芽浸出物含量比大麥芽高,淀粉酶豐富,糖化力高,來(lái)源廣泛,被用作生產(chǎn)普通啤酒的輔料、生產(chǎn)小麥啤酒的原料。通常,目前市場(chǎng)上所見(jiàn)的小麥啤酒是指以小麥芽為主要原料(占總原料40%以上),采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的澄清或渾濁、含酵母或不含酵母的啤酒。小麥啤酒以其特殊的小麥芽香氣,優(yōu)異的泡持性,成為啤酒中極具特色和魅力的產(chǎn)品。成品小麥啤酒泡沫豐滿持久,口味醇厚,風(fēng)味獨(dú)特,苦味較輕,營(yíng)養(yǎng)豐富。

小麥不含皮殼,麥汁過(guò)濾時(shí)難以形成濾層,麥醪中含有粘稠、細(xì)膩的泥狀物會(huì)堵塞過(guò)濾通道,造成麥汁過(guò)濾極大困難,致使廠家對(duì)全小麥芽啤酒的生產(chǎn)望而卻步。目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上未見(jiàn)全小麥芽啤酒。研發(fā)全小麥啤酒的工藝,增加小麥啤酒的花色品種,提升小麥啤酒的市場(chǎng)占有率,有利于推動(dòng)國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)健康、持續(xù)、快速、差異化發(fā)展。

(三)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

本發(fā)明提供了一種全小麥芽渾濁啤酒的釀造方法,是以100%小麥芽為原料,利用啤酒廠現(xiàn)有麥芽汁制備設(shè)備,經(jīng)粉碎、糖化、過(guò)濾槽過(guò)濾、添加酒花、煮沸、冷卻充氧、接種小麥啤酒酵母、控溫發(fā)酵、貯存、后處理、包裝等步驟得到全小麥芽渾濁啤酒。該法獲得的啤酒產(chǎn)品酒體渾濁,淡黃色,泡沫細(xì)膩豐富,泡持性強(qiáng),香氣濃郁,有明顯的發(fā)酵及面包香氣,口感新鮮純正,入口清爽,酒體協(xié)調(diào),符合我國(guó)啤酒相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

一種全小麥芽渾濁啤酒的釀造方法,其步驟如下:

1、將小麥芽粉碎入糖化鍋,40~45℃浸漬20~40min,以1℃/min升溫至50~60℃并維持10~60min進(jìn)行蛋白休止;再1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失,升溫至76~80℃得糖化醪,待過(guò)濾;

2、將小麥粗麩放入過(guò)濾槽中,用76~80℃過(guò)濾槽預(yù)熱水浸泡、洗滌,將洗滌水排除,以除去小麥粗麩中殘留的可溶性物質(zhì),靜止30~50min形成麥汁過(guò)濾層;

3、將步驟1)制備的待過(guò)濾的糖化醪泵入步驟2)處理后的過(guò)濾槽中,以步驟2)中浸泡、清洗過(guò)的小麥粗麩為過(guò)濾介質(zhì)進(jìn)行熱過(guò)濾、洗糟,分別得到過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁;

4、將過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋,100~105℃煮沸60~90min,初沸10min后添加啤酒花;

5、將步驟4)處理后的麥汁泵送至回旋沉淀槽,除去熱凝固物和酒花糟,待麥汁冷卻至14℃通入無(wú)菌風(fēng)得定型麥汁;

6、向定型麥汁中添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為1~10×106細(xì)胞/mL麥汁,在無(wú)菌發(fā)酵罐中自然升溫至18~25℃恒溫發(fā)酵,得到全小麥芽渾濁啤酒。

所述小麥芽和小麥粗麩的質(zhì)量比為40:3;所述小麥粗麩粒度大于20目。

本發(fā)明的有益效果是:

首次利用全小麥芽做渾濁小麥啤酒,酒體渾濁,色淺,風(fēng)味獨(dú)特;在全小麥渾濁啤酒釀造過(guò)程中添加粒度大于20目的小麥粗麩作為過(guò)濾介質(zhì),解決了小麥啤酒釀造中過(guò)濾槽過(guò)濾困難的問(wèn)題;小麥粗麩為小麥加工副產(chǎn)品,來(lái)源廣泛,在過(guò)濾槽中提前浸泡、洗滌,麥麩中可溶性物質(zhì)不會(huì)進(jìn)入啤酒中而影響全小麥渾濁啤酒的成分及風(fēng)味;浸泡過(guò)的粗麩可保證在過(guò)濾槽底部形成良好的過(guò)濾層,確保在糖化醪轉(zhuǎn)移至過(guò)濾槽時(shí)麥麩不會(huì)漂浮于醪液之上。

使用本方法釀造的全小麥渾濁啤酒過(guò)濾操作簡(jiǎn)單,可一次完成全部醪液的過(guò)濾,所得小麥啤酒口味純正,酒體協(xié)調(diào)。釀造過(guò)程中不需要額外過(guò)濾設(shè)備,原料成本低,動(dòng)力消耗低。用過(guò)的粗麩同小麥芽糟一起用作飼料,實(shí)現(xiàn)充分利用。利用該方法生產(chǎn)的全小麥芽渾濁啤酒,填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)全小麥芽啤酒的空白,豐富了啤酒市場(chǎng)產(chǎn)品種類,改善現(xiàn)有啤酒品種單調(diào)與口感單一的消費(fèi)現(xiàn)狀,市場(chǎng)潛力廣闊。

(四)具體實(shí)施方式

本發(fā)明所使用的釀酒原料為小麥芽、粒度20目以上的小麥粗麩(過(guò)濾介質(zhì))、小麥啤酒酵母、啤酒花,均為市售釀酒通用產(chǎn)品。啤酒花、小麥啤酒酵母的添加量均可根據(jù)現(xiàn)有釀酒技術(shù)確定。

實(shí)施例1

1、原料:小麥芽:小麥粗麩=40:3(質(zhì)量比);小麥啤酒酵母、啤酒花。

2、將小麥芽粉碎入糖化鍋,40℃浸漬30min,以1℃/min升溫至55℃維持25min進(jìn)行蛋白休止,1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失,升溫至76℃得糖化醪,準(zhǔn)備熱過(guò)濾;

3、小麥粗麩入過(guò)濾槽中,用76℃過(guò)濾槽預(yù)熱水浸泡、洗滌,將洗滌水排除,以除麥麩中殘留可溶性物質(zhì),靜止30min形成麥汁過(guò)濾層;

4、將步驟2)制備的糖化醪泵入步驟3)處理后的過(guò)濾槽中,以步驟3)中浸泡、清洗過(guò)的小麥粗麩為過(guò)濾介質(zhì)進(jìn)行熱過(guò)濾、洗糟,分別得到過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁;

5、將過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋,102℃煮沸65min,初沸10min后添加啤酒花;

6、將步驟5)煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽,除去熱凝固物和酒花糟,待麥汁冷卻至14℃通入無(wú)菌風(fēng)得定型麥汁,并泵送至無(wú)菌發(fā)酵罐;

7、添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為5×106細(xì)胞/mL麥汁,自然升溫至22℃恒溫發(fā)酵,封罐,實(shí)時(shí)監(jiān)控啤酒發(fā)酵進(jìn)程;

8、待全小麥芽渾濁啤酒各項(xiàng)指標(biāo)合格后降溫,排除酵母、貯存、后處理、包裝、檢驗(yàn)。

利用本發(fā)明制備的全小麥芽渾濁啤酒中麥汁指標(biāo)、啤酒指標(biāo)與感官指標(biāo)分別列于表1、表2、表3。

實(shí)施例2

1、原料:小麥芽:小麥粗麩=40:0(質(zhì)量比)。小麥啤酒酵母、啤酒花。

2、將小麥芽粉碎入糖化鍋,45℃浸漬30min,以1℃/min升溫至55℃維持60min進(jìn)行蛋白休止,1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失,升溫至76℃得糖化醪,待過(guò)濾;

3、將步驟2)得到的糖化醪泵入經(jīng)76℃熱水預(yù)熱后過(guò)濾槽中,過(guò)濾、洗糟,分別得過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁;

4、將步驟3)得到的過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋,102℃煮沸65min,初沸10min后添加啤酒花;

5、將步驟4)煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽,除去熱凝固物和酒花糟,待麥汁冷卻至14℃后,通入無(wú)菌風(fēng)得定型麥汁,并泵送至無(wú)菌發(fā)酵罐;

6、添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為5×106細(xì)胞/mL麥汁,自然升溫至22℃恒溫發(fā)酵,封罐,實(shí)時(shí)監(jiān)控啤酒發(fā)酵進(jìn)程;

7、待全小麥芽渾濁啤酒各項(xiàng)指標(biāo)合格后降溫,排除酵母、貯存、后處理、包裝、檢驗(yàn)。

利用本發(fā)明制備的全小麥芽渾濁啤酒中麥汁指標(biāo)、啤酒指標(biāo)與感官指標(biāo)分別列于表1、表2、表3。

實(shí)施例3

1、原料:小麥芽:小麥粗麩=40:3(質(zhì)量比)。小麥啤酒酵母、啤酒花。

2、將小麥芽粉碎,入糖化鍋,44℃浸漬30min,以1℃/min升溫至52℃維持40min進(jìn)行蛋白休止,1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失,升溫至76℃得糖化醪,待過(guò)濾;

3、小麥粗麩入過(guò)濾槽中,用76℃過(guò)濾槽預(yù)熱水浸泡、洗滌,將洗滌水排除,以除麥麩中殘留可溶性物質(zhì),靜止40min形成麥汁過(guò)濾層;

4、將步驟2)制備的糖化醪泵入步驟3)處理后的過(guò)濾槽中,以步驟3)中浸泡、清洗過(guò)的小麥粗麩為過(guò)濾介質(zhì)進(jìn)行熱過(guò)濾、洗糟,分別得過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁;

5、將過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁泵送至煮沸鍋,105℃煮沸60min,初沸后添加啤酒花;

6、將步驟5)煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽,除去熱凝固物和酒花糟,待麥汁冷卻至14℃通入無(wú)菌風(fēng)得定型麥汁,并泵送至無(wú)菌發(fā)酵罐;

7、添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為6.7×106細(xì)胞/mL麥汁,自然升溫至22℃恒溫發(fā)酵,封罐,實(shí)時(shí)監(jiān)控啤酒發(fā)酵進(jìn)程;

8、待全小麥芽渾濁啤酒各項(xiàng)指標(biāo)合格后降溫,排除酵母、貯存、后處理、包裝、檢驗(yàn)。

利用本發(fā)明制備的全小麥芽渾濁啤酒中麥汁指標(biāo)、啤酒指標(biāo)與感官指標(biāo)分別列于表1、表2、表3。

實(shí)施例4

1、原料:小麥芽:小麥粗麩=40:3(質(zhì)量比)。小麥啤酒酵母、啤酒花。

2、將小麥芽粉碎入糖化鍋,43℃浸漬30min,以1℃/min升溫至55℃維持40min進(jìn)行蛋白休止,1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失,升溫至76℃得糖化醪,待過(guò)濾;

3、小麥粗麩入過(guò)濾槽中,用76℃過(guò)濾槽預(yù)熱水浸泡、洗滌,將洗滌水排除,以除麥麩中殘留可溶性物質(zhì),靜止30min形成麥汁過(guò)濾層;

4、將步驟2)制備的糖化醪泵入步驟3)處理后的過(guò)濾槽中,以步驟3)中浸泡、清洗過(guò)的小麥粗麩為過(guò)濾介質(zhì)進(jìn)行熱過(guò)濾、洗糟,分別得過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁;

5、將過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁泵送至煮沸鍋,100℃煮沸65min,初沸10min后添加啤酒花;

6、將步驟5)煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽,除去熱凝固物和酒花糟,待麥汁冷卻至14℃通入無(wú)菌風(fēng)得定型麥汁,并泵送至無(wú)菌發(fā)酵罐;

7、添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為6.2×106細(xì)胞/mL麥汁,自然升溫至22℃恒溫發(fā)酵,封罐,實(shí)時(shí)監(jiān)控啤酒發(fā)酵進(jìn)程;

8、待全小麥芽渾濁啤酒各項(xiàng)指標(biāo)合格后降溫,排除酵母、貯存、后處理、包裝、檢驗(yàn)。

利用本發(fā)明制備的全小麥芽渾濁啤酒中麥汁指標(biāo)、啤酒指標(biāo)與感官指標(biāo)分別列于表1、表2、表3。

表1全小麥芽麥汁理化指標(biāo)

注:純小麥芽麥汁難以過(guò)濾,實(shí)施例2未能制得麥汁。

表2全小麥芽渾濁啤酒理化指標(biāo)

注:純小麥芽麥汁難以過(guò)濾,實(shí)施例2未能進(jìn)行釀制。

表3全小麥芽渾濁啤酒感官品評(píng)

注:純小麥芽麥汁難以過(guò)濾,實(shí)施例2未能進(jìn)行釀制。

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