本發(fā)明涉及冬蟲夏草發(fā)酵營養(yǎng)液的回收利用領域，尤其涉及一種冬蟲夏草酒的生產(chǎn)方法。
背景技術：
冬蟲夏草是鱗翅目蝙蝠蛾屬的蟲草蝙蝠蛾(HepialusarmoricamusOberthur)幼蟲感染中國被毛孢真菌后，在體內(nèi)大量繁殖后形成的蟲菌復合體，即中國被毛孢菌以蝙蝠蛾幼蟲為營養(yǎng)源不斷在其體內(nèi)繁殖，直至僵死成為僵蟲，最后長出子座形成天然冬蟲夏草。從天然冬蟲夏草的形成過程來看，中國被毛孢在蝙蝠蛾幼蟲體內(nèi)繁殖過程中不斷通過幼蟲攝取營養(yǎng)物質(zhì)，即營養(yǎng)補給呈動態(tài)形式。
冬蟲夏草是一種非常昂貴的中藥藥材，具有止咳、化痰、降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)和增強免疫力、抗腫瘤等多種藥理作用。雖然具有多種神奇功效，但是并不適合為廣大普通消費者使用。冬蟲夏草營養(yǎng)液是冬蟲夏草液體深層發(fā)酵提取菌絲體后的發(fā)酵液，純冬蟲夏草營養(yǎng)液因其pH值接近中性，且酵母菌較難吸收無機鹽，不適合直接發(fā)酵。冬蟲夏草酒發(fā)酵過程中會產(chǎn)生獨特的香味，但很難保存到酒體中，且冬蟲夏草酒易產(chǎn)生沉淀。對比文件：一種冬蟲夏草酒的制備方法(201310392203.5)中所述的冬蟲夏草酒，其中冬蟲夏草發(fā)酵液中的類似果香味會被沙棘枸杞等原料覆蓋。對比文件：一種蟲草浸泡酒的方法(201310396161.2)中所述的蟲夏浸泡酒沒有經(jīng)過酵母菌發(fā)酵，口感及營養(yǎng)價值均有不同。
針對上述技術問題，本發(fā)明以冬蟲夏草發(fā)酵營養(yǎng)液為原料，用檸檬酸、磷酸進行調(diào)酸，低溫發(fā)酵、低溫貯酒、冷處理等手段相結合的方法，發(fā)酵出富含獨特香味，入口醇厚飽滿，酒體平衡，酸甜可口，回味愉悅，營養(yǎng)豐富的冬蟲夏草酒。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種冬蟲夏草酒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明目的通過以下步驟得以實現(xiàn)：
(1)營養(yǎng)液處理：將冬蟲夏草營養(yǎng)液過濾后、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷卻至常溫待用；
(2)調(diào)糖、調(diào)硫、調(diào)pH：營養(yǎng)液調(diào)總糖含量至200～230g/L，總二氧化硫量至30～80mg/L；加入0.5～1g/L的檸檬酸和0.1～0.2g/L的磷酸，調(diào)pH至3.2～3.8；
(3)發(fā)酵：營養(yǎng)液中加入擴大培養(yǎng)后的酵母，并加入發(fā)酵助劑FN502，溫度≤10℃，發(fā)酵至殘?zhí)牵?g/L；
(4)倒灌、分離酒腳：發(fā)酵液倒灌并迅速分離酒腳，將酒腳壓榨，濕渣蒸餾制得原白蘭地備用；
(5)皂土處理：皂土用10倍重量的水軟化12～24h后加入發(fā)酵液中，24h后攪拌，靜置20d，皂土使用量為0.5～0.7g/L；
(6)壓濾、貯酒：對步驟(5)酒液壓濾后倒灌，將清液置于室外貯酒，貯酒溫度冰點溫度以上0.5～1℃，貯酒時間7～10d；然后經(jīng)2～4次倒罐，分離酒腳制得原白蘭地；
(7)配制：將步驟(4)和步驟(6)制得的原白蘭地與步驟(6)所得的酒液調(diào)配，經(jīng)溫度為5～10℃條件下冷處理后，制得酒精度為12±1％(v/v)的冬蟲夏草酒。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明采用冬蟲夏草營養(yǎng)液為原料，以檸檬酸、磷酸進行調(diào)酸，低溫發(fā)酵、低溫貯酒、冷處理等手段相結合的方法。比現(xiàn)有技術的方法簡單、易操作、發(fā)酵效果好、澄清效果好、成本低等優(yōu)點。
附圖說明
圖1冬蟲夏草酒的生產(chǎn)工藝流程圖
具體實施方式
以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
實施例1
(1)營養(yǎng)液處理：將冬蟲夏草營養(yǎng)液過濾后、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷卻至常溫待用；
(2)調(diào)糖、調(diào)硫、調(diào)pH：營養(yǎng)液調(diào)總糖含量至200g/L，總二氧化硫量至30mg/L；加入0.5g/L的檸檬酸和0.1g/L的磷酸，調(diào)pH至3.2；
(3)發(fā)酵：營養(yǎng)液中加入擴大培養(yǎng)后的酵母，并加入發(fā)酵助劑FN502，溫度10℃，發(fā)酵至殘?zhí)?g/L；
(4)倒灌、分離酒腳：發(fā)酵液倒灌并迅速分離酒腳，將酒腳壓榨，濕渣蒸餾制得原白蘭地備用；
(5)皂土處理：皂土用10倍重量的水軟化12h后加入發(fā)酵液中，24h后攪拌，靜置20d，皂土使用量為0.5g/L；
(6)壓濾、貯酒：對步驟(5)酒液壓濾后倒灌，將清液置于室外貯酒，貯酒溫度-3.5℃，貯酒時間7d；然后經(jīng)2次倒罐，分離酒腳制得原白蘭地；
(7)配制：將步驟(4)和步驟(6)制得的原白蘭地與步驟(6)所得的酒液調(diào)配，經(jīng)溫度為5℃條件下冷處理后，制得酒精度為11％(v/v)的冬蟲夏草酒。
實施例2
(1)營養(yǎng)液處理：將冬蟲夏草營養(yǎng)液過濾后、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷卻至常溫待用；
(2)調(diào)糖、調(diào)硫、調(diào)pH：營養(yǎng)液調(diào)總糖含量至230g/L，總二氧化硫量至80mg/L；加入1g/L的檸檬酸和0.2g/L的磷酸，調(diào)pH至3.8；
(3)發(fā)酵：營養(yǎng)液中加入擴大培養(yǎng)后的酵母，并加入發(fā)酵助劑FN502，溫度5℃，發(fā)酵至殘?zhí)?.0g/L；
(4)倒灌、分離酒腳：發(fā)酵液倒灌并迅速分離酒腳，將酒腳壓榨，濕渣蒸餾制得原白蘭地備用；
(5)皂土處理：皂土用10倍重量的水軟化24h后加入發(fā)酵液中，24h后攪拌，靜置20d，皂土使用量為0.7g/L；
(6)壓濾、貯酒：對步驟(5)酒液壓濾后倒灌，將清液置于室外貯酒，貯酒溫度-3℃，貯酒時間10d；然后經(jīng)4次倒罐，分離酒腳制得原白蘭地；
(7)配制：將步驟(4)和步驟(6)制得的原白蘭地與步驟(6)所得的酒液調(diào)配，經(jīng)溫度為10℃條件下冷處理后，制得酒精度為13％(v/v)的冬蟲夏草酒。
實施例3
(1)營養(yǎng)液處理：將冬蟲夏草營養(yǎng)液過濾后、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷卻至常溫待用；
(2)調(diào)糖、調(diào)硫、調(diào)pH：營養(yǎng)液調(diào)總糖含量至215g/L，總二氧化硫量至55mg/L；加入0.75g/L的檸檬酸和0.15g/L的磷酸，調(diào)pH至3.5；
(3)發(fā)酵：營養(yǎng)液中加入擴大培養(yǎng)后的酵母，并加入發(fā)酵助劑FN502，溫度8℃，發(fā)酵至殘?zhí)?.5g/L；
(4)倒灌、分離酒腳：發(fā)酵液倒灌并迅速分離酒腳，將酒腳壓榨，濕渣蒸餾制得原白蘭地備用；
(5)皂土處理：皂土用10倍重量的水軟化18h后加入發(fā)酵液中，24h后攪拌，靜置20d，皂土使用量為0.6g/L；
(6)壓濾、貯酒：對步驟(5)酒液壓濾后倒灌，將清液置于室外貯酒，貯酒溫度-2.7℃，貯酒時間8d；然后經(jīng)3次倒罐，分離酒腳制得原白蘭地；
(7)配制：將步驟(4)和步驟(6)制得的原白蘭地與步驟(6)所得的酒液調(diào)配，經(jīng)溫度為7.5℃條件下冷處理后，制得酒精度為12％(v/v)的冬蟲夏草酒。
感官評價試驗：
本試驗主要考察按本發(fā)明制備方法制得的一種冬蟲夏草就在色澤、氣味與滋味上的感官評價。
評價內(nèi)容：根據(jù)感官評價原則進行感官鑒別評價試驗。以評價本發(fā)明方法制備得到的冬蟲夏草酒的質(zhì)量。
評價方法：采用差別度檢驗法。
評價要求：
環(huán)境要求：品評區(qū)：感官評價場所根據(jù)評價人數(shù)分成若干小區(qū)，室溫：20℃，光源：全白熒光燈；準備區(qū)：用于制備樣品和分發(fā)樣品；具備加熱、保溫設施以及儲藏設施、實驗桌，排風系統(tǒng)；討論區(qū)：用于評價前集中講解評價要求和評價后結果呈現(xiàn)、討論和解釋。
樣品準備：參考實施例1的方法制得的冬蟲夏草酒2批次作為標準品，標記為A1和A2。參考實施例2制得的冬蟲夏草酒2批次，樣品標記為B1和B2。參考實施例3制得的冬蟲夏草酒2批次，樣品標記為C1和C2。對比文件：一種冬蟲夏草酒的制備方法(201310392203.5)冬蟲夏草酒2批次，樣品標記為D1和D2。對比文件：一種蟲草浸泡酒的方法(201310396161.2)蟲草浸泡酒2批次，樣品標記為E1和E2。樣品順序隨機處理。區(qū)別檢驗時，盡量保證樣品的視覺外觀和溫度一致。
容器：葡萄酒品嘗杯。
味覺清洗劑：水。
評價員的選擇與篩選：根據(jù)帶測試樣品我們選擇評價員10人，評價人員不準抽煙，不準將有異雜味的物品和有氣味的化妝品帶入評價現(xiàn)場。評價員應保持良好的精神狀態(tài)。鑒別區(qū)保持安靜、清潔和空氣清新。評價和評分力求客觀公正、科學、準確。
感官鑒別評價要求：色澤鑒別：取樣品在散射光線下直接觀察；澄清度鑒別：取樣品在散射光線下直接觀察；香氣鑒別：取樣品在室溫下嗅其氣味；滋味鑒別：品嘗味道，品嘗每個樣品之前，用水漱口。評分標準見表1。
評價過程：根據(jù)評價人員的感官鑒別結果，參照評分標準表1對各樣品進行打分。其平均值即為樣品的最后分值。
感官評價報告：感官評價報告樣表見表2。
感官評價匯總見表3。
表1感官評價評分標準表
表2感官評價報告樣表
表3感官評價匯總表
評價結論：
結論：對冬蟲夏草酒測試樣品進行盲標編號與標準品進行評估產(chǎn)品差別度測試，結果表明，在色澤和滋味上差異較大，而在氣味的對比上，差異較小。從數(shù)據(jù)上顯示，通過本發(fā)明方法制備的冬蟲夏草酒，在色澤、氣味、滋味上滿足了物料本身的品質(zhì)的要求。