本發(fā)明屬于黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低熱性的溫和型紅曲黃酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
四氣五味理論在中華食文化中占據(jù)核心地位，指導(dǎo)中國人繁衍生息三千年。四氣，又稱四性，是指食物所具有的寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)和作用。其中寒與涼為同一性質(zhì)，屬陰；而熱與溫為同一性質(zhì)，屬陽。《內(nèi)經(jīng)》·至真要大論篇中提及“寒者熱之，熱者寒之，溫者清之，清者溫之”，以此方法來調(diào)節(jié)食物的寒熱性。
作為低耗糧、低酒度、高營養(yǎng)的釀造酒，紅曲黃酒因富含多種生物活性物質(zhì)而深受廣大消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)釀制的紅曲黃酒具有溫?zé)釋傩裕梢曰钛詈?、通?jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷，預(yù)防感冒，故常被用作中藥服藥的引子，被視為“百藥之長”。但熱性敏感體質(zhì)人群夏季飲用時(shí)，常會引起咽喉干痛、鼻腔熱烘、口干舌痛等體質(zhì)表征，俗稱“上火”。這使得紅曲黃酒的消費(fèi)受到地域性和時(shí)間性的制約，嚴(yán)重影響了黃酒市場占有率的擴(kuò)大，已成為紅曲黃酒市場拓展的主要瓶頸之一。
曾榮今研究表明，食物“上火”與食物中結(jié)合水的氫鍵被破壞、丟失有關(guān)。人體攝入已丟失或被破壞氫鍵結(jié)合水的食物后，因其自行修復(fù)而釋放大量的能量。這些額外的能量釋放會破壞人體上消化道組織表面水化膜、激活鈉泵，使機(jī)體能量代謝活動增強(qiáng)、產(chǎn)熱過多，以致局部熱量釋放過度而“上火”（曾榮今.食物“上火”的機(jī)理初探——水分子氫鍵與“上火”的關(guān)系[J].中醫(yī)藥導(dǎo)報(bào),1997,3(1): 9-11）。另外，戈瑚瑚和倪莉指出，黃酒中含有豐富的礦質(zhì)元素，結(jié)合前人的研究推斷這些礦質(zhì)元素可能是引起黃酒熱性的主要因素。這些礦質(zhì)元素主要來源于釀造用水和原料，且與黃酒的生產(chǎn)工藝和陳化過程有關(guān)（戈瑚瑚,倪莉.黃酒飲后產(chǎn)生上頭上火的原因探究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2010,36(8):136-139）。目前，在降低紅曲黃酒“熱性”，開發(fā)溫和型紅曲黃酒方面，已有研究者進(jìn)行了相關(guān)嘗試。譬如：中國發(fā)明專利“一種溫和型紅曲黃酒的制備方法”（CN 104745397A）、學(xué)術(shù)論文“綠茶提取物對紅曲黃酒陳釀品質(zhì)及寒熱性的影響”（食品與發(fā)酵工業(yè),2016,42(4):120-125）和“綠茶對紅曲黃酒釀造品質(zhì)及寒熱性影響研究”（茶葉科學(xué),2016,36(3):293-300）。研究者在紅曲黃酒釀造中引入性味屬寒涼的植物配料，比如綠茶、菊花、金銀花、薄荷中的一種或多種的細(xì)粉或水提取物，以達(dá)到降低傳統(tǒng)紅曲黃酒熱度的目的。
本發(fā)明在前人研究結(jié)果的基礎(chǔ)上，從生產(chǎn)紅曲黃酒的原料和水源出發(fā)，利用現(xiàn)代工程技術(shù)，通過改進(jìn)生產(chǎn)和陳化工藝，釀制“熱性”低的溫和型紅曲黃酒，解決紅曲黃酒飲用后易“上火”的問題，以便拓寬紅曲黃酒的消費(fèi)群體，擴(kuò)展黃酒的消費(fèi)市場。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種低熱性的溫和型紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，其在傳統(tǒng)“攤飯法”釀造紅曲黃酒的工藝上進(jìn)行改進(jìn)，以降低紅曲黃酒的生理熱度，使紅曲黃酒變得更溫和，破解了傳統(tǒng)工藝釀制的紅曲黃酒熱性高、易上火的技術(shù)瓶頸。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種低熱性的溫和型紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，其包括原料水處理、原料米配制、浸米、蒸飯、攤飯、落缸發(fā)酵、壓榨過濾和陶壇陳釀的步驟；各步驟具體操作如下：
1）原料水處理：將原料水經(jīng)澄清預(yù)處理后，依次通過填充有柱狀活性炭的過濾器和填充有殼聚糖改性硅藻土的過濾器，以脫除鋅、硒；
2）原料米配制：在篩選除雜后的糯米中加入其重量5%~10%的經(jīng)高靜水壓處理過的發(fā)芽糙米，混勻得原料米；
3）浸米：將配制的原料米置于陶缸中加水浸泡，撈出后用水沖洗干凈并瀝干；
4）蒸飯：將原料米于蒸飯機(jī)中進(jìn)行蒸飯；
5）攤飯：采用攤涼降溫的方式將蒸好的米飯進(jìn)行降溫；
6）落缸發(fā)酵：將米飯重量10%的紅曲米與米飯重量90%的水混勻浸泡12h，倒入攤涼的米飯后，拌入米飯重量0.5~0.8‰的葡聚糖蔗糖酶，并按每千克米飯拌入3~5mg葡萄糖酸銅，28℃~30℃下保溫發(fā)酵4d；然后按體積比1:1向發(fā)酵醪中泵入基酒，并加入發(fā)酵醪重量0.15~0.20‰的葡萄糖酸鎂，在18℃、0.07~0.08MPa條件下后發(fā)酵30~40d；
7）壓榨過濾：將發(fā)酵好的酒醪采用板框式壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨分離，得酒液；
8）陶壇陳釀：將酒液灌入已滅菌的酒壇內(nèi)，封口貯存。
步驟1）所述柱狀活性炭的粒徑為4mm，所述殼聚糖改性硅藻土的粒徑為100~150目。
步驟2）所述經(jīng)高靜水壓處理過的發(fā)芽糙米是將浸泡后的糙米于37℃、相對濕度85%條件下發(fā)芽6d，然后于常溫、60MPa條件下高靜水壓處理12h；所用糯米、糙米的鋅含量均低于17.5mg/kg，硒含量均低于30μg/kg；。
步驟6）中所述紅曲米為福建古田縣出產(chǎn)的紅曲米，且其鋅含量均低于17.5mg/kg，硒含量均低于30μg/kg；所述葡聚糖蔗糖酶來源于腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），其酶活力≥300U/mgP；所述基酒為陶壇釀制1年的半干型紅曲黃酒，其酒精度為8~10%VoL，總糖含量為28~32g/L。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明顯著效果在于：本發(fā)明生產(chǎn)方法簡單有效，在不改變紅曲黃酒傳統(tǒng)發(fā)酵工藝流程的基礎(chǔ)上，從原料米配制和水源除鋅除硒、落缸發(fā)酵等步驟入手，對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，以有效降低紅曲黃酒的生理熱度，同時(shí)保持紅曲黃酒的傳統(tǒng)風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
實(shí)施例中所用到主要輔料如下：
（1）殼聚糖改性硅藻土：用體積分?jǐn)?shù)為5%的醋酸溶液為溶劑，配制出質(zhì)量濃度為2%的殼聚糖溶液，然后按質(zhì)量體積比1:1（g/mL）向所得殼聚糖溶液中加入硅藻土，并迅速攪拌均勻，經(jīng)24 h冷凍干燥后粉碎、過篩，制備成100~150目的顆粒備用。
（2）經(jīng)高靜水壓處理過的發(fā)芽糙米：室溫下，將糙米在水中浸泡3d，期間每24h換水一次；之后將浸泡過的糙米置于發(fā)芽機(jī)上，在37℃、相對濕度85%條件下發(fā)芽6d，制得發(fā)芽糙米；之后立即用鋁箔復(fù)合薄膜抽真空包裝，置于高壓釜中，用水作為壓力傳遞介質(zhì)，在60MPa下保壓處理12h，即得。所得經(jīng)高靜水壓處理過的發(fā)芽糙米于50-55℃下熱風(fēng)干燥2d，之后貯藏在-20℃下備用。
（3）糯米、糙米：鋅含量＜17.5mg/kg，硒含量＜30μg/kg。
（4）紅曲米：福建省古田縣生產(chǎn)的紅曲米，其鋅含量＜17.5mg/kg，硒含量＜30μg/kg。
（5）葡聚糖蔗糖酶：購自美國Sigma-aldrich公司，產(chǎn)品編號：D9909。該酶來源于腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），酶活力≥300U/mgP。
（6）基酒：陶壇釀制1年的半干型紅曲黃酒。
實(shí)施例1：傳統(tǒng)釀造工藝
按照“攤飯法”工藝進(jìn)行紅曲黃酒釀造，包括：浸米、蒸飯、攤飯、落缸發(fā)酵、壓榨過濾、煎酒和陶壇陳釀等步驟。其具體操作如下：
1）浸米：將篩選除雜后的糯米置于陶缸中加水浸泡20h，水面要求高出米面6~8cm，水溫20℃；撈出后用水沖洗干凈，并瀝干至含水量為50%；
2）蒸飯：將瀝干后的糯米轉(zhuǎn)至蒸飯機(jī)中，打開蒸汽閥讓蒸汽透面，后關(guān)汽將飯撬松，用68~78℃熱水淋米，之后加蓋，通汽蒸飯18min，蒸汽壓力為0.2MPa；
3）攤飯：采用攤涼降溫的方式將蒸好的米飯降至28~30℃；
4）落缸發(fā)酵：在清潔消毒后的不銹鋼發(fā)酵罐中加入米飯重量10%的紅曲米，并加入米飯重量90%的水浸泡12h，將攤涼的米飯倒入發(fā)酵罐中，與紅曲米上下翻拌均勻后蓋上缸蓋，28℃~30℃下保溫發(fā)酵4d，之后在18℃條件下后發(fā)酵30~40d；
5）壓榨過濾：將發(fā)酵好的酒醪采用板框式壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨分離，即得酒液；
6）煎酒：將壓榨好的酒液倒入煎酒罐中，在85~87℃下加熱25~35min；
7）陶壇陳釀：將經(jīng)煎酒處理的酒液灌入已滅菌的酒壇內(nèi)，然后將壇口密封，入庫貯存。
將陳年1年后的酒液過濾裝瓶，并對裝瓶的黃酒抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示，其各項(xiàng)指標(biāo)均復(fù)合GB/T 13662-2008《黃酒》所規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2：低熱性溫和型紅曲黃酒的釀制
1）原料水處理：將原料水經(jīng)澄清預(yù)處理后，依次通過填充有粒徑為4mm柱狀活性炭的過濾器和填充有殼聚糖改性硅藻土的過濾器，以脫除鋅、硒；
2）原料米配制：在篩選除雜后的糯米中加入其重量10%的經(jīng)高靜水壓處理過的發(fā)芽糙米，混勻得原料米；
3）浸米：將配制的原料米置于陶缸中加水浸泡20h，水面要求高出米面6~8cm，水溫為20℃；撈出后用水沖洗干凈，并瀝干至含水量為50%；
4）蒸飯：將瀝干后的原料米轉(zhuǎn)至蒸飯機(jī)中，打開蒸汽閥讓蒸汽透面，后關(guān)汽將飯撬松，用68~78℃熱水淋米，之后加蓋，通汽蒸飯18min，蒸汽壓力為0.2MPa；
5）攤飯：采用攤涼降溫的方式將蒸好的米飯降至28~30℃；
6）落缸發(fā)酵：在清潔消毒后的不銹鋼發(fā)酵罐中加入米飯重量10%的紅曲米，并加入米飯重量90%的水浸泡12h，將攤涼的米飯倒入發(fā)酵罐中，拌入米飯重量0.8‰的葡聚糖蔗糖酶，并按每千克米飯加入5mg葡萄糖酸銅，上下翻拌均勻后蓋上缸蓋，28℃~30℃下保溫發(fā)酵4d；然后按體積比1:1向發(fā)酵醪中泵入酒精度為8~10%VoL、總糖含量為28~32g/L（以葡萄糖計(jì)）的半干型紅曲黃酒，并加入發(fā)酵醪重量0.20‰的葡萄糖酸鎂，然后關(guān)閉發(fā)酵罐頂部閥門，使后發(fā)酵產(chǎn)生的CO2不能排出，從而在18℃、0.08MPa條件下后發(fā)酵30~40d；
7）壓榨過濾：將發(fā)酵好的酒醪采用板框式壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨分離，得酒液；
8）煎酒：將壓榨好的酒液倒入煎酒罐中，在85~87℃下加熱25~35min；
9）陶壇陳釀：將經(jīng)煎酒處理的酒液灌入已滅菌的酒壇內(nèi)，然后將壇口密封，入庫貯存。
將陳年1年后的酒液過濾裝瓶，并對裝瓶的黃酒抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示，其各項(xiàng)指標(biāo)均復(fù)合GB/T 13662-2008《黃酒》所規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例3：低熱性溫和型紅曲黃酒的釀制
按實(shí)施例2所述步驟進(jìn)行釀制，其中，步驟2）中經(jīng)高靜水壓處理過的發(fā)芽糙米的加入量為糯米重量的5%；步驟6）中葡聚糖蔗糖酶的加入量為米飯重量的0.5‰，每千克米飯加入3mg葡萄糖酸銅，葡萄糖酸鎂的加入量為發(fā)酵醪重量的0.15‰，后發(fā)酵壓力為0.07MPa。
將陳年1年后的酒液過濾裝瓶，并對裝瓶的黃酒抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示，其各項(xiàng)指標(biāo)均復(fù)合GB/T 13662-2008《黃酒》所規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例4：低熱性溫和型紅曲黃酒的釀制
按實(shí)施例2所述步驟進(jìn)行釀制，其中，步驟2）中經(jīng)高靜水壓處理過的發(fā)芽糙米的加入量為糯米重量的8%；步驟6）中葡聚糖蔗糖酶的加入量為米飯重量的0.6‰，每千克米飯加入4mg葡萄糖酸銅，葡萄糖酸鎂的加入量為發(fā)酵醪重量的0.18‰，后發(fā)酵壓力為0.07MPa。
將陳年1年后的酒液過濾裝瓶，并對裝瓶的黃酒抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示，其各項(xiàng)指標(biāo)均復(fù)合GB/T 13662-2008《黃酒》所規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例5：紅曲黃酒的寒熱性實(shí)驗(yàn)
參照文獻(xiàn)（林鑫.提高閩派黃酒品質(zhì)綜合技術(shù)的研究[D].福州:福建農(nóng)林大學(xué).2011）和中國發(fā)明專利“一種溫和型紅曲黃酒的制備方法”（公開號：CN104745397A）內(nèi)容，以實(shí)施例2~4生產(chǎn)的紅曲黃酒為例，通過大鼠模型來研究其與傳統(tǒng)紅曲黃酒（實(shí)施例1）的寒熱性情況，并通過觀察各給藥組大鼠的外觀特征、行為性、血清生化指標(biāo)（羥色胺(5-HT)、促甲狀腺激素(TSH)、去甲腎上腺素(NE)、三碘甲狀腺原氨酸(T3)和四碘甲狀腺原氨酸(T4)）及寒熱指數(shù)的變化來判斷不同處理紅曲黃酒的寒熱性。
將大鼠隨機(jī)分為7組，即1個(gè)傳統(tǒng)紅曲黃酒對照組（A：實(shí)施例1釀制的酒樣）、3個(gè)試驗(yàn)組（分別灌服實(shí)施例2~4釀制的酒樣，依次為B~D）、1個(gè)正常組（E：灌服蒸餾水）、1個(gè)熱藥組（F：附子干姜湯）和1個(gè)寒藥組（G：知母石膏湯）。其中，測試黃酒酒精度均調(diào)整至12±0.5％。各組大鼠正常飼養(yǎng)1周作為適應(yīng)期，之后繼續(xù)飼養(yǎng)同時(shí)灌胃給藥，每日上午1次，每次灌胃劑量為0.1mL/10g大鼠，灌胃28d造模。
（1）對大鼠外觀特征和行為性的影響
灌胃造模28d后，正常組(E)大鼠嗜睡，喜瞇眼，叫聲細(xì)弱，捉拿會掙扎，毛枯槁、蓬松；熱藥組(F)大鼠活動明顯增加，時(shí)常在籠中四處爬動，煩躁不安，叫聲響亮，捉拿時(shí)劇烈掙扎且有力，易咬人；寒藥組(G)大鼠活動明顯減少，嗜睡，喜瞇眼，常相互擁擠倦臥成團(tuán)，毛蓬松、枯槁；傳統(tǒng)紅曲黃酒組（A）大鼠活動頻繁，活躍，煩躁。而實(shí)施例2~4組（B~D）的外觀特征及行為性表現(xiàn)均介于正常組(E)與熱藥組(F)之間，行為活動較灌胃前無明顯差異，且灌胃1周后體重較對照組明顯增加，皮毛變光滑。結(jié)果表明，傳統(tǒng)紅曲黃酒屬熱性，本發(fā)明生產(chǎn)的黃酒熱性明顯低于傳統(tǒng)紅曲黃酒。
（2）對血清生化指標(biāo)及寒熱性的影響
表1 血清生化指標(biāo)及寒熱指數(shù)試驗(yàn)結(jié)果
以寒藥組的寒熱指數(shù)為0，熱藥組的寒熱指數(shù)為1，指數(shù)越大熱度越大。由表1可知，傳統(tǒng)黃酒組(A)大鼠的血清生化指標(biāo)、寒熱指數(shù)均與熱藥組較接近，寒熱指數(shù)高達(dá)0.9248。
與傳統(tǒng)黃酒組(A)相比，實(shí)施例2~4組(B~D)大鼠5-HT指標(biāo)升高（5-HT具有鎮(zhèn)靜與鎮(zhèn)痛作用，虛寒癥時(shí)中樞抑制過程占優(yōu)勢，因此在熱癥組(F)和傳統(tǒng)黃酒組(A)大鼠血清中測得的5-HT濃度要明顯低于實(shí)施例2~4組和空白組(E)）；而TSH、NE、T3和T4等指標(biāo)均下降，其寒熱指數(shù)均低于傳統(tǒng)黃酒(A)組，分別使傳統(tǒng)黃酒寒熱指數(shù)下降了34.83％、36.26％、36.94％。結(jié)果表明，傳統(tǒng)紅曲黃酒屬熱性，本發(fā)明生產(chǎn)的黃酒熱性明顯低于傳統(tǒng)紅曲黃酒。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。