本發(fā)明涉及一種制備桑葚酒的工藝方法，特別是涉及一種能夠制造色澤穩(wěn)定且高營養(yǎng)價(jià)值的桑葚酒的工藝方法。

背景技術(shù)：

桑葚是一種極富營養(yǎng)價(jià)值和保健功能的果實(shí)。利用現(xiàn)代釀酒技術(shù)釀制的桑葚酒，其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡萄果酒。對(duì)于人類心臟及免疫系統(tǒng)的治療及保護(hù)有10大作用的微量元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍，蛋白質(zhì)為葡萄酒的8.44倍，賴氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物質(zhì)等也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡萄酒。

CN104694338A公開一種桑葚酒的制作方法，雖然能夠解決現(xiàn)有制作方法產(chǎn)出的桑葚酒中甲醇、醛、級(jí)醇等物質(zhì)含量過高的問題，克服了現(xiàn)有制作方法在發(fā)酵過程中不注意發(fā)酵控制的問題，但采用此方法制造出的桑葚酒色澤不穩(wěn)定，還會(huì)發(fā)生渾濁沉淀等問題。

CN103045450A公開了一種桑葚酒脫色方法，制備的桑葚酒雖然色澤較好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，存放12個(gè)月未見產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀、渾濁等現(xiàn)象，產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定，同時(shí)能夠極大降低桑葚酒中花青素含量，有利于消費(fèi)者的使用。但這種通過先脫色、后釀造的方法，會(huì)造成桑葚酒中營養(yǎng)物質(zhì)被大量吸附，桑葚酒營養(yǎng)流失嚴(yán)重，營養(yǎng)品質(zhì)得不到保證。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種色澤穩(wěn)定、營養(yǎng)價(jià)值高的桑葚酒制備工藝方法，具有工藝簡(jiǎn)單、可操作性好、生產(chǎn)成本低、利于工業(yè)化生產(chǎn)的特點(diǎn)，具有良好地市場(chǎng)推廣價(jià)值。

一種桑葚酒制備工藝方法，其特征在于包括下述步驟：

①鳳眼藍(lán)葉的粉碎，選取鳳眼藍(lán)葉片，用水洗凈，粉碎并榨汁，在62～82℃的條件下，巴氏殺菌，冷卻到室溫，得到鳳眼藍(lán)葉汁；

②第一次發(fā)酵，將制備的鳳眼藍(lán)葉汁，加入到發(fā)酵罐中，接種經(jīng)活化乳酸菌種子液，接種量為2～8%，并發(fā)酵溫度控制在36～38℃，發(fā)酵12～48h，得到第一次發(fā)酵液；

③桑葚榨汁，將消毒處理后的桑葚，進(jìn)行榨汁處理，得到桑葚汁；

④混合，將桑葚汁和第一次發(fā)酵液按照1:2～1:5的比例混合，并充分振蕩均質(zhì)，得到桑葚混合汁；

⑤第一次過濾，將桑葚混合汁靜置12～72h，靜置完成后過濾，去除桑葚混合汁中的殘?jiān)?，得到桑葚過濾汁；

⑥第二次發(fā)酵，將桑葚過濾汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加檸檬酸，并調(diào)整發(fā)酵體系的初始pH至3.3～3.5；再向發(fā)酵罐中接入經(jīng)活化的釀酒酵母菌種子液，釀酒酵母菌種子液的接種量為2～8%；發(fā)酵溫度控制在12～16℃，發(fā)酵10～18d，得到第二次發(fā)酵液；

⑦第三次發(fā)酵，將第二次發(fā)酵液置于10～12℃的環(huán)境中，進(jìn)行第三次發(fā)酵，發(fā)酵2～6天，得到桑葚原酒；

⑧陳釀，將桑葚原酒轉(zhuǎn)入陳釀設(shè)備中，在10～12℃的環(huán)境中，密封陳釀30～180d，得到陳釀型桑葚酒；

⑨第二次過濾，將陳釀型桑葚酒置于過濾設(shè)備中，進(jìn)行第二次過濾，得到桑葚酒；

⑩裝瓶，在0～4℃的條件下，將桑葚酒灌裝，即可。

本發(fā)明的工作原理及有益效果：本發(fā)明將鳳眼藍(lán)葉、乳酸菌和釀酒酵母按照一定工藝要求，投入到桑葚酒制備過程中，并經(jīng)過若干次發(fā)酵、陳釀、過濾，最終制得桑葚酒。本發(fā)明制備的桑葚酒，外觀上呈紫紅色，清澈透明，無懸浮物，無沉積物，且具有桑葚果香與酒香，香氣協(xié)調(diào)、優(yōu)雅，酒體豐滿，醇厚，酸度適中。經(jīng)測(cè)試，其顏色變化率僅為0.03%，其濁度為0.26±0.03，酒精度（20℃，%）為11～16，總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）為120～300g/L，總酸（以檸檬酸計(jì)）小于5.0g/L，干物質(zhì)浸出物大于等于7.0 g/L，鐵含量不小于5.0 mg/L。且本發(fā)明對(duì)桑葚的整個(gè)工藝處理過程，均是在常溫、不破壞桑葚的狀態(tài)下進(jìn)行的，因此基本保留了桑葚的營養(yǎng)價(jià)值。而傳統(tǒng)方法釀制的桑葚酒，其色澤變化率高達(dá)24.76%，濁度高達(dá)103.52±0.45，且桑葚營養(yǎng)價(jià)值被破壞較為嚴(yán)重。

同時(shí)，本發(fā)明，在桑葚汁過程中，添加了經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的鳳眼藍(lán)葉汁，這不僅增加了發(fā)酵葉中的葡萄糖含量，調(diào)節(jié)了發(fā)酵液的酸度，增加了活性成分，而且還擴(kuò)充了鳳眼藍(lán)的用途，使得一直找不到用途的外來物種鳳眼藍(lán)，得到了合理的開發(fā)和利用。相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、可操作性好、生產(chǎn)成本低、利于工業(yè)化生產(chǎn)等特點(diǎn)，采用本發(fā)明制備出來的桑葚酒，具有色澤穩(wěn)定性高、酒體澄清、滋味醇厚、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，也具有良好的市場(chǎng)前景。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

圖1為實(shí)施例一提供的桑葚酒制備工藝方法流程圖；

圖2為實(shí)施例一得到的桑葚酒與傳統(tǒng)桑葚酒理化指標(biāo)對(duì)比數(shù)據(jù)圖表。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例一

如圖1所示，提供了一種桑葚酒制備工藝方法，其特征在于包括下述步驟：

①鳳眼藍(lán)葉的粉碎，選取鳳眼藍(lán)葉片，用水洗凈，粉碎并榨汁，在62～82℃的條件下，優(yōu)選70℃，巴氏殺菌，冷卻到室溫，得到鳳眼藍(lán)葉汁；

②第一次發(fā)酵，將制備的鳳眼藍(lán)葉汁，加入到發(fā)酵罐中，接種經(jīng)活化乳酸菌種子液，接種量為2%，并發(fā)酵溫度控制在36～38℃，優(yōu)選37℃，發(fā)酵時(shí)間控制在12～48h，優(yōu)選36h，得到第一次發(fā)酵液；

③桑葚榨汁，將消毒處理后的桑葚，進(jìn)行榨汁處理，得到桑葚汁；

④混合，將桑葚汁和第一次發(fā)酵液按照1:2的比例混合，并充分振蕩均質(zhì)，得到桑葚混合汁；

⑤第一次過濾，將桑葚混合汁靜置12～72h，優(yōu)選60h，靜置完成后過濾，去除桑葚混合汁中的殘?jiān)?，得到桑葚過濾汁；

⑥第二次發(fā)酵，將桑葚過濾汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加檸檬酸，并調(diào)整發(fā)酵體系的初始pH至3.3～3.5，優(yōu)選3.4；再向發(fā)酵罐中接入經(jīng)活化的釀酒酵母菌種子液，釀酒酵母菌種子液的接種量為2～8%，優(yōu)選4%；發(fā)酵溫度控制在12～16℃，優(yōu)選14℃，發(fā)酵10～18d，優(yōu)選15d，得到第二次發(fā)酵液；

⑦第三次發(fā)酵，將第二次發(fā)酵液置于10～12℃的環(huán)境中，優(yōu)選11℃，進(jìn)行第三次發(fā)酵，發(fā)酵2～6d，優(yōu)選4d，得到桑葚原酒；

⑧陳釀，將桑葚原酒轉(zhuǎn)入陳釀設(shè)備中，在10～12℃的環(huán)境中，優(yōu)選11℃，密封陳釀30～180d，優(yōu)選120d，得到陳釀型桑葚酒；

⑨第二次過濾，將陳釀型桑葚酒置于過濾設(shè)備中，進(jìn)行第二次過濾，得到桑葚酒；

⑩裝瓶，在0～4℃的條件下，優(yōu)選2℃，將桑葚酒灌裝，即可。

將本實(shí)施例一制備的桑葚酒和傳統(tǒng)工藝制備的桑葚酒，一起置于40℃的恒溫性中加速試驗(yàn)，經(jīng)過30天后，測(cè)定其酒精度、濁度和色澤變化率。

其中，酒精度參照GB/T 15038-94；濁度采用turb 555型濁度儀測(cè)定。

色澤變化率的測(cè)定方法為：采用分光光度計(jì)，在波長為330nm、510nm和700nm下進(jìn)行比色測(cè)定，

其中：L₃₃₀是桑葚酒在330nm條件下的初始吸光度，L₅₁₀是桑葚酒在510nm條件下的初始吸光度，L₇₀₀是桑葚酒在700nm條件下的初始吸光度；

C₃₃₀是經(jīng)過30天加速試驗(yàn)后，桑葚酒在330nm條件下的吸光度，C₅₁₀是經(jīng)過30天加速試驗(yàn)后，桑葚酒在510nm條件下的吸光度，C₇₀₀是經(jīng)過30天加速試驗(yàn)后，桑葚酒在700nm條件下的吸光度。

經(jīng)測(cè)試，得如圖2所示的實(shí)施例一得到的桑葚酒與傳統(tǒng)桑葚酒理化指標(biāo)對(duì)比數(shù)據(jù)圖表，由圖2可知，采用本發(fā)明制備出來的桑葚酒，具有酒精度純度高、濁度低、色澤變化率變化率小等特點(diǎn)，同時(shí)經(jīng)過測(cè)試，本實(shí)施例得到的桑葚酒，其總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）為120-300g/L，總酸（以檸檬酸計(jì)）小于5.0g/L，干物質(zhì)浸出物大于等于7.0 g/L，鐵含量不小于5.0 mg/L。

作為本發(fā)明實(shí)施例二，提供了一種桑葚酒制備工藝方法，其特征在于包括下述步驟：

①鳳眼藍(lán)葉的粉碎，選取鳳眼藍(lán)葉片，用水洗凈，粉碎并榨汁，在62～82℃的條件下，優(yōu)選70℃，巴氏殺菌，冷卻到室溫，得到鳳眼藍(lán)葉汁；

②第一次發(fā)酵，將制備的鳳眼藍(lán)葉汁，加入到發(fā)酵罐中，接種經(jīng)活化乳酸菌種子液，接種量為2%，并發(fā)酵溫度控制在36～38℃，優(yōu)選37℃，發(fā)酵時(shí)間控制在12～48h，優(yōu)選36h，得到第一次發(fā)酵液；

③桑葚榨汁，將消毒處理后的桑葚，進(jìn)行榨汁處理，得到桑葚汁；

④混合，將桑葚汁和第一次發(fā)酵液按照1:5的比例混合，并充分振蕩均質(zhì)，得到桑葚混合汁；

⑤第一次過濾，將桑葚混合汁靜置12～72h，優(yōu)選24h，靜置完成后過濾，去除桑葚混合汁中的殘?jiān)玫缴］剡^濾汁；

⑥第二次發(fā)酵，將桑葚過濾汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加檸檬酸，并調(diào)整發(fā)酵體系的初始pH至3.3～3.5，優(yōu)選3.4；再向發(fā)酵罐中接入經(jīng)活化的釀酒酵母菌種子液，釀酒酵母菌種子液的接種量為2～8%，優(yōu)選6%；發(fā)酵溫度控制在12～16℃，優(yōu)選14℃，發(fā)酵10～18d，優(yōu)選12d，得到第二次發(fā)酵液；

⑦第三次發(fā)酵，將第二次發(fā)酵液置于10～12℃的環(huán)境中，優(yōu)選11℃，進(jìn)行第三次發(fā)酵，發(fā)酵2～6d，優(yōu)選3d，得到桑葚原酒；

⑧陳釀，將桑葚原酒轉(zhuǎn)入陳釀設(shè)備中，在10～12℃的環(huán)境中，優(yōu)選11℃，密封陳釀30～180d，優(yōu)選100d，得到陳釀型桑葚酒；

⑨第二次過濾，將陳釀型桑葚酒置于過濾設(shè)備中，進(jìn)行第二次過濾，得到桑葚酒；

⑩裝瓶，在0～4℃的條件下，優(yōu)選2℃，將桑葚酒灌裝，即可。

作為本發(fā)明實(shí)施例三，提供了一種桑葚酒制備工藝方法，其特征在于包括下述步驟：

①鳳眼藍(lán)葉的粉碎，選取鳳眼藍(lán)葉片，用水洗凈，粉碎并榨汁，在62～82℃的條件下，優(yōu)選70℃，巴氏殺菌，冷卻到室溫，得到鳳眼藍(lán)葉汁；

②第一次發(fā)酵，將制備的鳳眼藍(lán)葉汁，加入到發(fā)酵罐中，接種經(jīng)活化乳酸菌種子液，接種量為8%，并發(fā)酵溫度控制在36～38℃，優(yōu)選37℃，發(fā)酵時(shí)間控制在12～48h，優(yōu)選18h，得到第一次發(fā)酵液；

③桑葚榨汁，將消毒處理后的桑葚，進(jìn)行榨汁處理，得到桑葚汁；

④混合，將桑葚汁和第一次發(fā)酵液按照1:2的比例混合，并充分振蕩均質(zhì)，得到桑葚混合汁；

⑤第一次過濾，將桑葚混合汁靜置12～72h，優(yōu)選48h，靜置完成后過濾，去除桑葚混合汁中的殘?jiān)?，得到桑葚過濾汁；

⑥第二次發(fā)酵，將桑葚過濾汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加檸檬酸，并調(diào)整發(fā)酵體系的初始pH至3.3～3.5，優(yōu)選3.4；再向發(fā)酵罐中接入經(jīng)活化的釀酒酵母菌種子液，釀酒酵母菌種子液的接種量為2～8%，優(yōu)選4%；發(fā)酵溫度控制在12～16℃，優(yōu)選14℃，發(fā)酵10～18d，優(yōu)選12d，得到第二次發(fā)酵液；

⑦第三次發(fā)酵，將第二次發(fā)酵液置于10～12℃的環(huán)境中，優(yōu)選11℃，進(jìn)行第三次發(fā)酵，發(fā)酵2～6d，優(yōu)選4d，得到桑葚原酒；

⑧陳釀，將桑葚原酒轉(zhuǎn)入陳釀設(shè)備中，在10～12℃的環(huán)境中，優(yōu)選11℃，密封陳釀30～180d，優(yōu)選80d，得到陳釀型桑葚酒；

⑨第二次過濾，將陳釀型桑葚酒置于過濾設(shè)備中，進(jìn)行第二次過濾，得到桑葚酒；

⑩裝瓶，在0～4℃的條件下，優(yōu)選2℃，將桑葚酒灌裝，即可。

作為本發(fā)明實(shí)施例四，提供了一種桑葚酒制備工藝方法，其特征在于包括下述步驟：

①鳳眼藍(lán)葉的粉碎，選取鳳眼藍(lán)葉片，用水洗凈，粉碎并榨汁，在62～82℃的條件下，優(yōu)選70℃，巴氏殺菌，冷卻到室溫，得到鳳眼藍(lán)葉汁；

②第一次發(fā)酵，將制備的鳳眼藍(lán)葉汁，加入到發(fā)酵罐中，接種經(jīng)活化乳酸菌種子液，接種量為8%，并發(fā)酵溫度控制在36～38℃，優(yōu)選37℃，發(fā)酵時(shí)間控制在12～48h，優(yōu)選18h，得到第一次發(fā)酵液；

③桑葚榨汁，將消毒處理后的桑葚，進(jìn)行榨汁處理，得到桑葚汁；

④混合，將桑葚汁和第一次發(fā)酵液按照1:5的比例混合，并充分振蕩均質(zhì)，得到桑葚混合汁；

⑤第一次過濾，將桑葚混合汁靜置12～72h，優(yōu)選18h，靜置完成后過濾，去除桑葚混合汁中的殘?jiān)玫缴］剡^濾汁；

⑥第二次發(fā)酵，將桑葚過濾汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加檸檬酸，并調(diào)整發(fā)酵體系的初始pH至3.3～3.5，優(yōu)選3.4；再向發(fā)酵罐中接入經(jīng)活化的釀酒酵母菌種子液，釀酒酵母菌種子液的接種量為2～8%，優(yōu)選4%；發(fā)酵溫度控制在12～16℃，優(yōu)選14℃，發(fā)酵10～18d，優(yōu)選12d，得到第二次發(fā)酵液；

⑦第三次發(fā)酵，將第二次發(fā)酵液置于10～12℃的環(huán)境中，優(yōu)選11℃，進(jìn)行第三次發(fā)酵，發(fā)酵2～6d，優(yōu)選4d，得到桑葚原酒；

⑧陳釀，將桑葚原酒轉(zhuǎn)入陳釀設(shè)備中，在10～12℃的環(huán)境中，優(yōu)選11℃，密封陳釀30～180d，優(yōu)選80d，得到陳釀型桑葚酒；

⑨第二次過濾，將陳釀型桑葚酒置于過濾設(shè)備中，進(jìn)行第二次過濾，得到桑葚酒；

⑩裝瓶，在0～4℃的條件下，優(yōu)選2℃，將桑葚酒灌裝，即可。

經(jīng)測(cè)試，實(shí)施例二至實(shí)施例四制備的桑葚酒，其在色澤穩(wěn)定性、酒體澄清度、口感、營養(yǎng)價(jià)值等方面，均與實(shí)施例一相當(dāng)。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)以所述權(quán)利要求的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。