本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵櫻桃醋及制備方法。
背景技術(shù)：
櫻桃富含蛋白質(zhì)、糖、胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)，尤其鐵和維生素a含量特別高，其營(yíng)養(yǎng)豐富，保健價(jià)值高。加工成果醋后，其營(yíng)養(yǎng)更加全面。櫻桃性溫，味甘微酸；入脾、肝經(jīng)。補(bǔ)中益氣，祛風(fēng)勝濕，主水谷痢，止泄精，主治病后體虛氣弱，氣短心悸，倦怠食少，咽干口渴，及風(fēng)濕腰腿疼痛，四肢不仁，關(guān)節(jié)屈伸不利，凍瘡等病癥。
目前，未見混合菌發(fā)酵櫻桃醋的報(bào)道，申請(qǐng)?zhí)枮?012104716717公開了一種利用米醋添加櫻桃后浸泡，其用的是屋里浸泡發(fā)獲得果醋；申請(qǐng)?zhí)枮?010102445270公開了一種自然發(fā)酵櫻桃汁，然后添加糯米醋的加工方法。這兩種方法都是借助于糯米醋調(diào)節(jié)櫻桃處理后的產(chǎn)物的酸味，不屬于純正的櫻桃發(fā)酵醋。
本發(fā)明以整粒櫻桃為原料，結(jié)合現(xiàn)代化的發(fā)酵技術(shù)，利用乳酸菌、醋酸菌進(jìn)行真正的櫻桃發(fā)酵醋的生產(chǎn)。本發(fā)明櫻桃醋具有豐滿的果香和醋香味，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，既可作為飲品直接飲用，又可佐餐使用，且一般人群均適用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明是針對(duì)市場(chǎng)上沒(méi)有既可作飲料又可佐餐食用的純正的發(fā)酵櫻桃醋，開發(fā)一種攜帶方便、老少皆宜，且有明顯的保健功效的櫻桃醋產(chǎn)品。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案是：一種發(fā)酵櫻桃醋及制備方法，其特征在于，其配方為：櫻桃90%～95%、白砂糖5%～20%、二氧化硫0.1l～5l（濃度為30～50mg/l）、果膠酶0.1%～0.3%、果醋酵母0.1%～0.5%、風(fēng)味酶0.1%～0.3%、醋酸菌0.01%～0.1%、乳酸菌0.01%～0.3%。其特征還在于，其制備工藝流程：（1）原料處理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精發(fā)酵；（5）乳酸發(fā)酵；（6）過(guò)濾；（7）后期成熟；（8）調(diào)配。
所述一種發(fā)酵櫻桃醋及制備方法，其加工步驟如下：
（1）原料處理
選擇具有成熟的櫻桃果實(shí)，選取無(wú)病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的櫻桃；將選好的櫻桃用清水沖洗干凈，自然晾干，然后去果柄、破碎；
（2）榨汁
將（1）中處理后的櫻桃，過(guò)篩去除果渣，立即使用30～50mg/l濃度的二氧化硫?qū)M(jìn)行殺菌
（3）澄清
將（2）中殺菌后的果肉裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/l的二氧化硫，然后再加入0.1%～0.5%的果膠酶，0.1%～0.3%的風(fēng)味酶，靜置12～48h后，離心取上清液；
（4）酒精發(fā)酵
（4.1）前發(fā)酵：將（3）上清液裝入發(fā)酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在28℃～32℃下避光發(fā)酵12h～48h，然后再在20℃～30℃下，發(fā)酵6～8天；
（4.2）后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，倒入二級(jí)發(fā)酵罐里，于25℃～30℃條件下發(fā)酵10～15天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%～8%時(shí)停止發(fā)酵，得到酒醪；
（5）乳酸發(fā)酵：接種乳酸菌、醋酸菌于（4）中酒醪，然后輸入發(fā)酵罐進(jìn)行乳酸和醋酸發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溫度為30～45℃，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1：0.05～0.2/min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1:0.3～0.45/min，發(fā)酵周期為3～7天，直至發(fā)酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完畢；
（6）過(guò)濾：用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾（5）中得到的發(fā)酵液，得到的濾液即為原果醋；
（7）后期成熟：將（6）中果醋煮沸10～20min后，得到櫻桃成熟醋；
（8）調(diào)配：將（7）中果醋調(diào)入重量百分比為5%～10%的白砂糖，最后經(jīng)過(guò)灌裝、滅菌，得到櫻桃醋成品。
所述一種發(fā)酵櫻桃醋及制備方法，其特征在于步驟（4）中，所用白砂糖的量為5%～20%。
所述一種發(fā)酵櫻桃醋及制備方法，其特征在于步驟（5）中，所用菌為乳酸菌和醋酸菌。
所述一種發(fā)酵櫻桃醋及制備方法，其特征在于所用櫻桃原料為整個(gè)櫻桃，所的產(chǎn)品色澤為紅色。
下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述，所述的實(shí)施案例有助于對(duì)本發(fā)明的理解和實(shí)施，并非構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限制。本發(fā)明的保護(hù)范圍并不以具體實(shí)施方式為限，而是由權(quán)利要求加以限定。
具體實(shí)施方式：
（1）原料處理
選擇具有成熟的櫻桃果實(shí)，選取無(wú)病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的櫻桃；將選好的櫻桃用清水沖洗干凈，自然晾干，然后去果柄、破碎；
（2）榨汁
將（1）中處理后的櫻桃，過(guò)篩去除果渣，立即使用30mg/l濃度的二氧化硫?qū)M(jìn)行殺菌；
（3）澄清
將（2）中殺菌后的果肉裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/l的二氧化硫，然后再加入0.3%的果膠酶，0.1%的風(fēng)味酶，靜置48h后，離心取上清液；
（4）酒精發(fā)酵
（4.1）前發(fā)酵：將（3）上清液裝入發(fā)酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在30℃下避光發(fā)酵18h，然后再在25℃下，發(fā)酵8天；
（4.2）后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，倒入二級(jí)發(fā)酵罐里，于28℃條件下發(fā)酵12天，當(dāng)酒精度達(dá)到5%時(shí)停止發(fā)酵，得到酒醪；
（5）乳酸發(fā)酵：接種乳酸菌、醋酸菌于（4）中酒醪，然后輸入發(fā)酵罐進(jìn)行乳酸和醋酸發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溫度為45℃，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1：0.2/min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1:0.3/min，發(fā)酵周期為7天，直至發(fā)酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完畢；
（6）過(guò)濾：用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾（5）中得到的發(fā)酵液，得到的濾液即為原果醋；
（7）后期成熟：將（6）中果醋煮沸20min后，得到櫻桃成熟醋；
（8）調(diào)配：將（7）中果醋調(diào)入重量百分比為10%的白砂糖，最后經(jīng)過(guò)灌裝、滅菌，得到櫻桃醋成品。