本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬香型白酒生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

醬香型白酒是我國白酒中的一種重要類型，以茅臺酒和郎酒為代表，其醬香細(xì)膩，酒體醇厚，清澈透明，色澤微黃，回味悠長，空杯留香持久。

在現(xiàn)有醬香型白酒的釀造過程中，一般都是先需要將高粱破碎，利于浸泡和發(fā)酵，破碎時難以避免產(chǎn)生很多的碎屑，現(xiàn)在制酒時往往將原料破碎時產(chǎn)生的顆粒較小的粉末丟棄，造成極大的浪費(fèi)。

為此，申請?zhí)枮镃N201410695061.4的專利文件公開了一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：(1)、去顆粒飽滿的高粱40kg使用破碎裝置破碎成顆粒，過80目的篩，分別收集篩上的顆粒和篩下的粉末；(2)、將步驟(1)收集的粉末加粉末重量0.8-1.1倍的水浸泡，加入1.2-4.6kg高溫曲，均勻混合，在35-42℃下培育3-5天；(3)、將步驟(1)收集的顆粒淋霧化水，水溫49-52℃，至顆粒含水量在54-56％，堆放1-2天，使顆粒完全浸潤，然后蒸熟；(4)、將步驟(2)培育好的酒曲與步驟(3)得到的蒸熟的顆?；旌暇鶆蚝蠖逊?-5天；(5)、將步驟(4)處理好的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌得到成品酒。

上述方案通過先將高粱粉末與高溫曲混合培育，雖然有效的利用了破碎后的高粱粉末，并釀制出來了醬香型白酒，但是因高粱粉末粘附在高粱顆粒上，最終導(dǎo)致整個釀酒高粱的透氣性不好，在蒸糧的過程中高粱不易熟透，在發(fā)酵時酒醅內(nèi)外溫度相差大，發(fā)酵不均勻，在蒸餾的過程中，酒精不易揮發(fā)出來，最終導(dǎo)致白酒的出酒率較低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種可利用高粱粉末進(jìn)行釀造、出酒率高的醬香型白酒生產(chǎn)工藝。

本方案中的一種醬香型白酒生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(1)、粉碎：取顆粒飽滿的高粱，使用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎之后過120目篩網(wǎng)，收集得到高粱顆粒和高粱粉末；

(2)、浸泡加曲：按照質(zhì)量份數(shù)取高粱粉末100份，加入100-150份的清水浸泡48-72h，浸泡之后再加入8-15份的糯米淀粉和3-5份的高溫曲，混合攪拌均勻，在25-35℃的環(huán)境下培育36-48h；

(3)、搓球：將步驟(2)中發(fā)酵好的高粱粉末搓成直徑為80-100mm的高粱圓球，高粱圓球中間搓入鋼球，鋼球直徑30-40mm，并在制備好的高粱圓球上開直徑5-8mm的孔5-8個；

(4)、蒸糧：準(zhǔn)備好直徑1000-1500mm的甑篦，在甑篦底部灑上1.5-2.5kg的稻殼，待蒸汽上來之后將步驟(3)中的高粱圓球放入甑篦中，甑篦的壁上設(shè)置有電磁線圈，并對電磁線圈通30-60Hz的交流電，蒸糧100-150min；

(5)、發(fā)酵：對甑篦中的高粱圓球潑80-90℃質(zhì)量份數(shù)為20-30份的熱水，將步驟(4)中的高粱圓球取出，冷卻至35-45℃，得到酒醅，將酒醅下窖發(fā)酵，在溫度為35-45℃的環(huán)境堆積發(fā)酵3-5天；

(6)、蒸餾：將步驟(5)中發(fā)酵好的酒醅放入蒸餾容器中，蒸餾容器的壁上設(shè)置有電磁線圈，對電磁線圈通10-20Hz的交流電，在蒸餾同時，對蒸餾容器內(nèi)不斷通入二氧化碳?xì)怏w，蒸餾出來得到白酒濃液；

(7)、儲藏勾兌：將步驟(6)中的白酒濃液進(jìn)行儲藏，儲藏溫度20-28℃，儲藏12-24個月后，進(jìn)行勾兌，得到醬香型白酒。

本方案的技術(shù)原理：步驟(1)粉碎是為了方便高粱蒸熟和發(fā)酵，過篩為了將高粱顆粒和高粱粉末進(jìn)行分離；步驟(2)將高粱粉末浸泡將高粱粉末泡脹利于高粱的蒸熟，混合糯米淀粉，一方面可以將高粱粉末粘成團(tuán)，有利于下一步高粱的搓團(tuán)，另一方面糯米淀粉加入少許在高粱中，釀造出的酒綿味更濃，口感更好；步驟(3)將高粱粉末搓成圓球，并在高粱圓球上開孔，圓球堆放在一起的時候，更利于蒸熟、發(fā)酵和蒸餾時出酒；步驟(4)在高粱圓球內(nèi)放置鋼球，并在甑篦和蒸餾容器壁上設(shè)置電磁線圈，可以用電磁線圈產(chǎn)生交變磁場，因渦流效應(yīng)使鋼球發(fā)熱，在蒸熟和蒸餾的過程中，使得高粱粉末內(nèi)部也能受熱，利于蒸熟和蒸餾；步驟(5)將高粱圓球蒸熟之后，潑80-90℃質(zhì)量份數(shù)為20-30份的熱水，以增加高粱的水分，有利發(fā)酵，溫度在80-90℃可以使水中的雜菌鈍化，同時促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化；步驟(6)蒸餾時使用10-20Hz的交流電對電磁線圈通電，可以對高粱圓球內(nèi)部進(jìn)行適當(dāng)加溫，利于酒精的揮發(fā)，出酒率更高，在蒸餾的時候通入二氧化碳?xì)怏w可以避免蒸餾出的酒精中的活化物質(zhì)在高溫時氧化，有利于提高白酒的口感；步驟(7)將白酒濃液儲藏12-24個月，可以將白酒中的甲醇等有害物質(zhì)散發(fā)，且可以生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本方案的有益效果：1、本方案通過在高粱粉末中加入糯米淀粉，增加了白酒的綿性，提高了白酒的口感；2、本方案利用甑篦壁上的電磁線圈和位于高粱粉末圓球內(nèi)的鋼球配合產(chǎn)生的渦流相應(yīng)，對鋼球進(jìn)行加熱，進(jìn)而將高粱粉末蒸熟，高粱粉末圓球內(nèi)外均受熱，容易蒸熟；3、在蒸餾時，本方案采用電磁線圈產(chǎn)生的交變磁場和鋼球配合，利用渦流效應(yīng)對鋼球進(jìn)行加熱，加熱的過程中，高粱粉末圓球從內(nèi)部受熱，可使高粱粉末加熱均勻，酒精的蒸餾完全徹底，出酒率更高。

進(jìn)一步，步驟(2)中加入的糯米淀粉的質(zhì)量份數(shù)為12份。12份的糯米淀粉既能使高粱搓成圓球，如此的配比，釀造出的白酒口感更佳。

進(jìn)一步，步驟(3)中在制備好的高粱圓球上開直徑6mm的孔6個，6個孔均勻分布在高粱圓球上?？梢允垢吡粓A球蒸熟時受熱均勻，蒸餾時將酒精均揮發(fā)出來，提高出酒率。

進(jìn)一步，步驟(4)中對電磁線圈通50Hz交流電，蒸糧120min。50Hz的交流電使鋼球產(chǎn)生溫度剛好適合高粱圓球的蒸熟。

進(jìn)一步，步驟(6)中對電磁線圈通10Hz交流電。10Hz的交流電使鋼球較低的溫度，不至于酒精揮發(fā)速度太快，也可以將酒醅中的酒精蒸出來。

進(jìn)一步，所述高粱采用存放了8-12個月的陳舊高粱。新產(chǎn)的高粱雖然產(chǎn)量較高，但是質(zhì)量差，口感差，味單??；若果高粱儲存時間過長，產(chǎn)量比較低。

具體實(shí)施方式

下面針對本方案的一種醬香型白酒生產(chǎn)工藝，進(jìn)行以下實(shí)施例實(shí)驗(yàn)，如表1所示：

表1白酒釀造各個步驟的參數(shù)表

實(shí)施例一：包括以下步驟：

(1)、粉碎：取顆粒飽滿的高粱，使用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎之后過120目篩網(wǎng)，收集得到高粱顆粒和高粱粉末；

(2)、浸泡加曲：按照質(zhì)量份數(shù)取高粱粉末100份，加入120份的清水浸泡60h，浸泡之后再加入12份的糯米淀粉和4份的高溫曲，混合攪拌均勻，在30℃的環(huán)境下培育40h；

(3)、搓球：將步驟(2)中發(fā)酵好的高粱粉末搓成直徑為90mm的高粱圓球，高粱圓球中間搓入鋼球，鋼球直徑30mm，并在制備好的高粱圓球上開直徑6mm的孔6個；

(4)、蒸糧：準(zhǔn)備好直徑1000mm的甑篦，在甑篦底部灑上1.5kg的稻殼，待蒸汽上來之后將步驟(3)中的高粱圓球放入甑篦中，甑篦的壁上設(shè)置有電磁線圈，并對電磁線圈通50Hz的交流電，蒸糧120min；

(5)、發(fā)酵：對甑篦中的高粱圓球潑90℃質(zhì)量份數(shù)為25份的熱水，將步驟(4)中的高粱圓球取出，冷卻至40℃，得到酒醅，將酒醅下窖發(fā)酵，在溫度為40℃的環(huán)境堆積發(fā)酵4天；

(6)、蒸餾：將步驟(5)中發(fā)酵好的酒醅放入蒸餾容器中，蒸餾容器的壁上設(shè)置有電磁線圈，對電磁線圈通10Hz的交流電，在蒸餾同時，對蒸餾容器內(nèi)不斷通入二氧化碳?xì)怏w，蒸餾出來得到白酒濃液；

(7)、儲藏勾兌：將步驟(6)中的白酒濃液進(jìn)行儲藏，儲藏溫度25℃，儲藏18個月后，進(jìn)行勾兌，得到醬香型白酒。

實(shí)施例二～實(shí)施例七：

在實(shí)施例一的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，按照表1中實(shí)施例二～實(shí)施例七的配比進(jìn)行相應(yīng)參數(shù)的調(diào)整。

對比實(shí)施例一：

在實(shí)施例一的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，不將高粱粉末搓團(tuán)和中心加入鋼球，不使用電磁線圈就行加熱，直接將高粱粉末進(jìn)行釀造白酒。

對比實(shí)施例二：包括以下步驟：

(1)、去顆粒飽滿的高粱40kg使用破碎裝置破碎成顆粒，過80目的篩，分別收集篩上的顆粒和篩下的粉末，其中顆粒35.8kg，粉末4.2kg；

(2)、將步驟(1)收集的粉末加4kg水浸泡，加入3.5kg高溫曲，均勻混合，在42℃下培育3天；

(3)、將步驟(1)收集的顆粒淋霧化水，水溫52℃，至顆粒含水量在55％，堆放2天，使顆粒完全浸潤，然后蒸熟；

(4)、將步驟(2)培育好的酒曲與步驟(3)得到的蒸熟的顆?；旌暇鶆蚝蠖逊?天；(5)、將步驟(4)處理好的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌得到成品酒。

在貴州某地進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)：

在相同的條件下，按照上述實(shí)施例一～實(shí)施例五和對比實(shí)施例的工藝方法步驟對白酒進(jìn)行釀造，采集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，如表2所示：

表2實(shí)施例一至實(shí)施例五和對比實(shí)施例釀酒對比表

由表2可以看出，本發(fā)明提供的白酒總酯、總酸和優(yōu)質(zhì)酒的出酒率相對于現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的白酒均較高，品質(zhì)更好；且使用本工藝中將高粱粉末搓球并在高粱圓球內(nèi)放置鋼球，使用電磁線圈加熱，可以提高白酒的品質(zhì)和出酒率。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。