本發(fā)明屬于果酒釀制技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種獼猴桃果發(fā)酵酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
獼猴桃是原產(chǎn)與我國秦嶺山區(qū)的一種特色水果。在陜西、河南等省大量種植，是西部地區(qū)重要的量產(chǎn)水果，獼猴桃果實(shí)肉肥多汁，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)分析，每百克鮮果肉含Vc78-410mg、糖分8-16g、總酸1.2-2.1g、可溶性固形物9-10g，還含有人體所需的氨基酸以及鈣、鎂、磷、鐵、鉀等營養(yǎng)元素。經(jīng)常食用稱猴桃可以增進(jìn)食欲，并能阻斷癌細(xì)胞誘發(fā)物亞基嗎啉與二甲基硝酸的形成，被譽(yù)為水果之王，具有很高的開發(fā)價(jià)值。但是隨著產(chǎn)量的提升，只依靠鮮果貿(mào)易已經(jīng)很難完全滿足產(chǎn)量，且獼猴桃具有深加工的潛力，因此用獼猴桃釀制果酒是稱猴桃深加工的有效途徑之一，且由來已久。但過去的獼猴桃果酒的加工工藝上存在不少缺陷，導(dǎo)致所產(chǎn)的獼猴桃酒的產(chǎn)量與質(zhì)量受到很人影響。
現(xiàn)有的稱猴桃酒的釀造技術(shù)，主要包括將分選好的獼猴桃清洗后，破碎、榨汁，然后果汁用砂糖調(diào)節(jié)糖度，再經(jīng)過澄清、前發(fā)酵、后發(fā)酵，然后經(jīng)陳釀過濾，再經(jīng)澄清處理，最后沉淀過濾，經(jīng)檢測后，裝瓶、滅菌。獼猴桃酒與葡萄酒發(fā)酵技術(shù)相比，由于原料的不同，釀造葡萄含糖量可達(dá)到20％-25％，不需或僅少量添加蔗糖，而稱猴桃含糖量(8％-14％，一般約10％)遠(yuǎn)低于釀造葡萄，當(dāng)添加蔗糖后，總糖濃度妻20％生產(chǎn)高酒精度的稱猴桃酒，由于殘?zhí)橇枯^高，達(dá)不到獼猴桃干烈酒對(duì)于殘?zhí)橇康囊?。目前，酒精?12％-16％的干型酒都是低度酒發(fā)酵后添加食用酒精而來的。添加蔗糖或蜂蜜，獼猴桃汁中與碳水化合物相匹配的其他營養(yǎng)成分沒有得到加強(qiáng)，使酵母不能充分利用碳水化合物，導(dǎo)致殘?zhí)橇枯^高；其次單純加強(qiáng)反應(yīng)底物-糖，在乙醇產(chǎn)量得以提高的同時(shí)，除乙醇外的產(chǎn)物生成途徑也得到刺激，高級(jí)醇、琥珀酸的產(chǎn)量提高，使新鮮原酒的風(fēng)味苦澀刺喉。
另外，如專利號(hào)為CN201210257889.2的中國專利《一種野生稱猴桃酒及其釀造方法》，是由野生獼猴桃和白糖經(jīng)獼猴桃清液制備、混合液制備、發(fā)酵初釀、陳釀等工藝步驟釀造而成。還有專利號(hào)為CN201110428987.3的中國專利《天然獼猴桃酒的釀造方法》，由酒酵母、白糖和獼猴桃釀造，具體步驟由凈選、配料、攪拌、碼放、密封發(fā)酵、蒸餾六大工序完成。上述專利生產(chǎn)出的獼猴桃酒都是將獼猴桃直接進(jìn)行釀造而制得的，雖然口感醇正，香味馥郁，甘甜可口，但是這種發(fā)酵方式把獼猴桃的營養(yǎng)成份都破壞掉了，不利于獼猴桃營養(yǎng)成分的保留。
因此，開發(fā)一種殘?zhí)橇康?，口感清爽醇厚，口味純正，營養(yǎng)價(jià)值豐富，性質(zhì)穩(wěn)定、有益健康的高品質(zhì)發(fā)酵獼猴桃果酒具有十分廣闊的前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供口味純正、口感清爽醇厚、營養(yǎng)價(jià)值豐富、有益健康、色澤澄清、無苦澀酸味的獼猴桃果實(shí)發(fā)酵酒及其釀造方法。
為解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
一種獼猴桃果實(shí)發(fā)酵酒的釀造方法，包括如下步驟：
(1)挑選新鮮獼猴桃、將其加入濃度質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2-3％的鹽水，鹽水的加入量為獼猴桃質(zhì)量的8-15倍，浸泡5-8小時(shí)，然后清洗、瀝干后去皮得 獼猴桃果肉；
(2)將步驟(1)中果肉用食品破碎設(shè)備進(jìn)行破碎得到獼猴桃漿料，將獼猴桃漿料于650～800W的微波條件下進(jìn)行滅酶處理1～5min，每次微波處理的載樣量為40～60g；
(3)在步驟(2)所得的獼猴桃漿料中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10～0.12％單寧酶和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01～0.015％三氯蔗糖進(jìn)行脫苦澀處理，所述脫苦澀處理是在60～65℃下保持10～15分鐘，然后降溫至室溫，并按漿液質(zhì)量加入0.3～0.6％的檸檬酸防止獼猴桃漿料氧化，加入0.0025-0.003％乳酸鏈球菌素進(jìn)行抗菌；其中，所述單寧酶和三氯蔗糖的添加量為獼猴桃漿料總質(zhì)量的0.5-1wt％；
(4)將上述步驟(3)所得的獼猴桃漿料移入到發(fā)酵罐里，常溫環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接種處理，酵母菌的添加量按漿料與酵母菌的重量比為500～1000g:0.1～0.5mg添加，接種時(shí)間為10-30s完成，并按1kg獼猴桃漿料加入40-60mg果膠酶以及賴氨酸70-90g、精氨酸40-50g，之后在常溫環(huán)境下攪拌處理1-2h后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15℃～24℃，發(fā)酵時(shí)間為10天～16天；
(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵漿料置于真空度為0.02～0.08MPa的真空環(huán)境中，采用反滲透膜進(jìn)行常溫真空過濾處理，獲得濾液，濾液經(jīng)5微米孔徑的過濾袋后送入發(fā)酵罐中，按照0.1～0.2g/Kg的用量向?yàn)V液中添加THIAZOTE發(fā)酵助劑，采用溫度為10-18℃進(jìn)行后發(fā)酵，30-60天發(fā)酵結(jié)束，最終發(fā)酵酒度在10％Vol～13％Vol；
(6)將步驟(5)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過濾袋轉(zhuǎn)入盛裝罐A中，在常溫環(huán)境下靜置沉淀12～24h處理后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B中，并在進(jìn)入盛裝罐B之前，采用0.2微米PP過濾袋進(jìn)行過濾，之后將盛裝罐B密封并采用冷熱交替快速陳釀法進(jìn)行陳釀，陳釀結(jié)束 后往每kL酒液體積加入300-500g脯氨酸，所述陳釀為料液先在50-55℃處理30天，然后采用微波輔助冷處理在-5℃下急速冷卻30天，微波頻率1300MHz，陳釀室的相對(duì)濕度為83％～87％；
(7)罐裝殺菌：裝罐后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度85℃，時(shí)間15min，制得獼猴桃果果酒。
其中，所述酵母菌為F33酵母菌。
所述步驟(3)中檸檬酸加入量按PH值調(diào)節(jié)到3.7-4.3之間為準(zhǔn)。
所述步驟(3)中最終發(fā)酵酒度在12％Vol。
所述步驟(3)中單寧酶和三氯蔗糖總重量占獼猴桃漿的0.8-1.5wt％。
另外，本申請(qǐng)還提供了由該釀造方法制備得到的獼猴桃果實(shí)發(fā)酵酒。
本發(fā)明的技術(shù)效果為：(1)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡單、易操作，對(duì)工廠的生產(chǎn)條件、設(shè)備要求較低，能夠靈活地在不同條件的工廠開展生產(chǎn)，適合于大規(guī)模推廣；本發(fā)明所準(zhǔn)備的獼猴桃果酒口味純正、口感清爽醇厚、果香濃郁，酒度和酸度平衡協(xié)調(diào)、含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含有多種維生素，多種微量元素、礦物質(zhì)及各種氨基酸保健成分。
(2)本發(fā)明制備工藝中采用微波技術(shù)對(duì)獼猴桃漿進(jìn)行滅酶處理，有效鈍化了獼猴桃中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶，從而防止了所制備果酒顏色呈暗黑色，而是澄清透明、呈淡黃色。
(3)本發(fā)明在發(fā)酵前采用單寧酶和三氯蔗糖的組合物對(duì)獼猴桃漿進(jìn)行脫苦澀處理，其效果非常好，對(duì)比其他的脫苦澀劑如氫氧化鈉/亞硫酸鈉等物質(zhì)，所獲得的獼猴桃酒口味更加甘醇，完全無苦澀味。
(4)本發(fā)明采用精細(xì)化的控制技術(shù)，特別是多次過濾技術(shù)的使用，使得所獲得果酒產(chǎn)品無懸浮物，裝瓶一年幾乎無沉淀物。
(5)本發(fā)明對(duì)現(xiàn)有獼猴桃酒釀制技術(shù)進(jìn)行了充分改進(jìn)，對(duì)工藝的參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，使得制作的獼猴桃發(fā)酵酒的酒精度為10％Vol～13％Vol、總 糖含量為1-3g/L、總酸為0.20-0.50g/L、揮發(fā)性酸為0.04-0.08g/L；發(fā)酵酒的含菌量較低，其品質(zhì)較佳，具有天然色澤，淡黃色，澄清，有光澤，酒香及果香并存、口味甘醇的特征。其中發(fā)酵過程中賴氨酸及精氨酸的添加進(jìn)一步豐富了獼猴桃果酒的營養(yǎng)成分，并且針對(duì)獼猴桃汁的氨基酸組成通過改善酵母氨基酸代謝來減少高級(jí)醇的生成；而加入脯氨酸可增強(qiáng)果酒的清新香氣，使其更加愉悅怡人。
(6)本發(fā)明未使用SO2，果酒中不含SO2，較傳統(tǒng)工藝果酒甲醇含量下降約90，雜醇油含量下降約70％,生物胺、硫酸鹽、甲醇、雜醇油等有害成分得到有效控制，極大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的闡述：
實(shí)施例1
一種獼猴桃果實(shí)發(fā)酵酒的釀造方法，包括如下步驟：
(1)挑選新鮮獼猴桃、將其加入濃度質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％的鹽水，鹽水的加入量為獼猴桃質(zhì)量的10倍，浸泡6小時(shí)，然后清洗、瀝干后去皮得獼猴桃果肉；
(2)將步驟(1)中果肉用食品破碎設(shè)備進(jìn)行破碎得到獼猴桃漿料，將獼猴桃漿料于700W的微波條件下進(jìn)行滅酶處理3min，每次微波處理的載樣量為50g；
(3)在步驟(2)所得的獼猴桃漿料中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10％單寧酶和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01％三氯蔗糖進(jìn)行脫苦澀處理，所述脫苦澀處理是在60℃下保持12分鐘，然后降溫至室溫，并按漿液質(zhì)量加入0.4％的檸檬酸防止獼猴桃漿料氧化，加入0.0025％乳酸鏈球菌素進(jìn)行抗菌；其中，所述單寧酶和三氯蔗糖的添加量為獼猴桃漿料總質(zhì)量的0.6wt％；
(4)將上述步驟(3)所得的獼猴桃漿料移入到發(fā)酵罐里，常溫環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接種處理，酵母菌的添加量按漿料與酵母菌的重量比為800g:0.3mg添加，接種時(shí)間為20s完成，并按1kg獼猴桃漿料加入50mg果膠酶以及賴氨酸80g、精氨酸50g，之后在常溫環(huán)境下攪拌處理2h后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18℃，發(fā)酵時(shí)間為13天；
(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵漿料置于真空度為0.04MPa的真空環(huán)境中，采用反滲透膜進(jìn)行常溫真空過濾處理，獲得濾液，濾液經(jīng)5微米孔徑的過濾袋后送入發(fā)酵罐中，按照0.1g/Kg的用量向?yàn)V液中添加THIAZOTE發(fā)酵助劑，采用溫度為15℃進(jìn)行后發(fā)酵，50天發(fā)酵結(jié)束，最終發(fā)酵酒度在13％Vol；
(6)將步驟(5)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過濾袋轉(zhuǎn)入盛裝罐A中，在常溫環(huán)境下靜置沉淀18h處理后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B中，并在進(jìn)入盛裝罐B之前，采用0.2微米PP過濾袋進(jìn)行過濾，之后將盛裝罐B密封并采用冷熱交替快速陳釀法進(jìn)行陳釀，陳釀結(jié)束后往每kL酒液體積加入400g脯氨酸，所述陳釀為料液先在50℃處理30天，然后采用微波輔助冷處理在-5℃下急速冷卻30天，微波頻率1300MHz，陳釀室的相對(duì)濕度為84％；
(7)罐裝殺菌：裝罐后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度85℃，時(shí)間15min，制得獼猴桃果果酒。
實(shí)施例2
一種獼猴桃果實(shí)發(fā)酵酒的釀造方法，包括如下步驟：
(1)挑選新鮮獼猴桃、將其加入濃度質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％的鹽水，鹽水的加入量為獼猴桃質(zhì)量的15倍，浸泡8小時(shí)，然后清洗、瀝干后去皮得獼猴桃果肉；
(2)將步驟(1)中果肉用食品破碎設(shè)備進(jìn)行破碎得到獼猴桃漿料， 將獼猴桃漿料于800W的微波條件下進(jìn)行滅酶處理5min，每次微波處理的載樣量為60g；
(3)在步驟(2)所得的獼猴桃漿料中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12％單寧酶和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.015％三氯蔗糖進(jìn)行脫苦澀處理，所述脫苦澀處理是在65℃下保持15分鐘，然后降溫至室溫，并按漿液質(zhì)量加入0.6％的檸檬酸防止獼猴桃漿料氧化，加入0.003％乳酸鏈球菌素進(jìn)行抗菌；其中，所述單寧酶和三氯蔗糖的添加量為獼猴桃漿料總質(zhì)量的1wt％；
(4)將上述步驟(3)所得的獼猴桃漿料移入到發(fā)酵罐里，常溫環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接種處理，酵母菌的添加量按漿料與酵母菌的重量比為1000g:0.5mg添加，接種時(shí)間為30s完成，并按1kg獼猴桃漿料加入60mg果膠酶以及賴氨酸90g、精氨酸50g，之后在常溫環(huán)境下攪拌處理2h后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在24℃，發(fā)酵時(shí)間為16天；
(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵漿料置于真空度為0.08MPa的真空環(huán)境中，采用反滲透膜進(jìn)行常溫真空過濾處理，獲得濾液，濾液經(jīng)5微米孔徑的過濾袋后送入發(fā)酵罐中，按照0.2g/Kg的用量向?yàn)V液中添加THIAZOTE發(fā)酵助劑，采用溫度為18℃進(jìn)行后發(fā)酵，60天發(fā)酵結(jié)束，最終發(fā)酵酒度在12％Vol；
(6)將步驟(5)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過濾袋轉(zhuǎn)入盛裝罐A中，在常溫環(huán)境下靜置沉淀24h處理后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B中，并在進(jìn)入盛裝罐B之前，采用0.2微米PP過濾袋進(jìn)行過濾，之后將盛裝罐B密封并采用冷熱交替快速陳釀法進(jìn)行陳釀，陳釀結(jié)束后往每kL酒液體積加入500g脯氨酸，所述陳釀為料液先在55℃處理30天，然后采用微波輔助冷處理在-5℃下急速冷卻30天，微波頻率1300MHz，陳釀室的相對(duì)濕度為87％；
(7)罐裝殺菌：裝罐后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度85℃，時(shí)間15min，制得 獼猴桃果果酒。
本發(fā)明對(duì)獼猴桃果酒的性能評(píng)價(jià)如下：
口感測試及性能測試，通過多名品酒愛好者和品酒師品嘗后對(duì)幾種獼猴桃酒做出評(píng)價(jià)如下表1所示:
本發(fā)明實(shí)施例1-2無SO2釀造工藝與傳統(tǒng)含SO2釀造工藝的指標(biāo)對(duì)照表如下表2所示：
最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。