本發(fā)明涉及果酒的釀造，尤其是涉及一種海棠果酒的釀制。

背景技術(shù)：

海棠，又稱海紅果，是薔薇科蘋果屬的主要系統(tǒng)之一。海棠果汁多，酸甜可口，含有多種維生素和人體必需的礦物質(zhì)成分。近代醫(yī)學(xué)研究中發(fā)現(xiàn)，海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二經(jīng)；有生津止渴，健脾止瀉，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的功效；主治消化不良，食積腹脹，腸炎泄瀉以及痔瘡等病癥。海棠果實(shí)顏色鮮紅、果肉含糖量高、果香味濃、風(fēng)味獨(dú)特,是釀造高品質(zhì)果酒的良好原料。隨著人民生活水平的不斷提高，富有營(yíng)養(yǎng)保健功能的果酒越來(lái)越受到人們的青睞，其消費(fèi)量呈快速上升的趨勢(shì)。開(kāi)發(fā)海棠果酒，不僅可為酒類消費(fèi)市場(chǎng)提供一個(gè)新的果酒品種，滿足消費(fèi)者的需求，而且海棠的深加工在提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的同時(shí)還帶來(lái)了很好的社會(huì)效益和環(huán)保效益。

市場(chǎng)上生產(chǎn)的海棠果酒大都添加的是香料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、口感差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明就是針對(duì)上述問(wèn)題，提供了一種以新鮮海棠果為原料、口感佳、營(yíng)養(yǎng)豐富的海棠果酒。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明的工藝步驟為：

①原料選擇與處理：選用成熟度達(dá)八成，未充分成熟，果皮金黃色、微帶紅色的海棠果，剔除腐爛果，并用清水洗凈；

②破碎榨汁將用清水洗凈的果實(shí)晾干，然后破碎榨汁，破碎過(guò)程避免壓破種籽，破碎后，立即用含SO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%的亞硫酸進(jìn)行殺菌；用量為 1.5mL/L。海棠果原汁引入到已添加亞硫酸充滿SO2以隔絕空氣的容器中，并加入40-60mg/L的果膠酶。

③靜置澄清：榨得的海棠果汁在發(fā)酵前低溫避光靜置 20h，以SO2 抑制雜菌生長(zhǎng)，并使海棠果汁自然澄清。

④發(fā)酵1：取活性干酵母，置于少量海棠果汁中，30-45℃左右活化30-45min，至酵母活性恢復(fù)，海棠果汁中有氣泡涌出即可；自然澄清后的海棠果汁倒入發(fā)酵罐，并將活化后的酵母-海棠果汁引入，混合均勻；發(fā)酵條件控制在16-18℃，此溫度可以保障酵母正常的將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而又不至于使發(fā)酵過(guò)于激烈，在緩慢的發(fā)酵過(guò)程中，可以保存和產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高海棠果酒的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；發(fā)酵過(guò)程中，通入氧氣以保障酵母存活，適當(dāng)攪拌便于果汁充分均勻發(fā)酵，同時(shí)及時(shí)去除沉淀物；發(fā)酵大概進(jìn)行13-15d，待其相對(duì)密度降至1.004 時(shí)為止。

⑤發(fā)酵2：將海棠果原酒導(dǎo)入另一個(gè)發(fā)酵罐，加入干紅葡萄酒專用MLF 的乳酸菌，15-18℃條件下發(fā)酵7-10d ；

⑥陳釀與澄清：在陳釀過(guò)程中, 海棠果酒要經(jīng)過(guò)多次倒罐和過(guò)濾，除去雜質(zhì)和酒腳，加快酒的陳化速度和陳釀效果；陳釀結(jié)束后在海棠果酒中加入適量蛋清，待膠體穩(wěn)定后進(jìn)行抽濾，抽濾之后的酒體清亮透明，無(wú)雜質(zhì)沉淀，無(wú)懸浮物，即可得到海棠果酒。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用未完全成熟的海棠果進(jìn)行釀造，色澤金黃、清亮透明、口味清新爽口，無(wú)香料，果香濃郁，有典型的海棠果香氣。本發(fā)明酒體協(xié)調(diào)，酒度適中，細(xì)膩柔順。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明：

實(shí)施例1

①原料選擇與處理：選用成熟度達(dá)八成，未充分成熟，果皮金黃色、微帶紅色的海棠果，剔除腐爛果，并用清水洗凈；

②破碎榨汁將用清水洗凈的果實(shí)晾干，然后破碎榨汁，破碎過(guò)程避免壓破種籽，破碎后，立即用含SO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%的亞硫酸進(jìn)行殺菌；用量為 1.5mL/L。海棠果原汁引入到已添加亞硫酸充滿SO2以隔絕空氣的容器中，并加入40mg/L的果膠酶。

③靜置澄清：榨得的海棠果汁在發(fā)酵前低溫避光靜置 20h，以SO2 抑制雜菌生長(zhǎng)，并使海棠果汁自然澄清。

④發(fā)酵1：取活性干酵母，置于少量海棠果汁中，30℃左右活化45min，至酵母活性恢復(fù)，海棠果汁中有氣泡涌出即可；自然澄清后的海棠果汁倒入發(fā)酵罐，并將活化后的酵母-海棠果汁引入，混合均勻；發(fā)酵條件控制在16℃，此溫度可以保障酵母正常的將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而又不至于使發(fā)酵過(guò)于激烈，在緩慢的發(fā)酵過(guò)程中，可以保存和產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高海棠果酒的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；發(fā)酵過(guò)程中，通入氧氣以保障酵母存活，適當(dāng)攪拌便于果汁充分均勻發(fā)酵，同時(shí)及時(shí)去除沉淀物；發(fā)酵大概進(jìn)行15d，待其相對(duì)密度降至1.004 時(shí)為止。

⑤發(fā)酵2：將海棠果原酒導(dǎo)入另一個(gè)發(fā)酵罐，加入干紅葡萄酒專用MLF 的乳酸菌，15℃條件下發(fā)酵10d ；

⑥陳釀與澄清：在陳釀過(guò)程中, 海棠果酒要經(jīng)過(guò)多次倒罐和過(guò)濾,除去雜質(zhì)和酒腳,加快酒的陳化速度和陳釀效果；陳釀結(jié)束后在海棠果酒中加入適量蛋清，待膠體穩(wěn)定后進(jìn)行抽濾，抽濾之后的酒體清亮透明，無(wú)雜質(zhì)沉淀，無(wú)懸浮物，即可得到海棠果酒。

實(shí)施例2

①原料選擇與處理：選用成熟度達(dá)八成，未充分成熟，果皮金黃色、微帶紅色的海棠果，剔除腐爛果，并用清水洗凈；

②破碎榨汁將用清水洗凈的果實(shí)晾干，然后破碎榨汁，破碎過(guò)程避免壓破種籽，破碎后，立即用含SO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%的亞硫酸進(jìn)行殺菌；用量為 1.5mL/L。海棠果原汁引入到已添加亞硫酸充滿SO2以隔絕空氣的容器中，并加入60mg/L的果膠酶。

③靜置澄清：榨得的海棠果汁在發(fā)酵前低溫避光靜置 20h，以SO2 抑制雜菌生長(zhǎng)，并使海棠果汁自然澄清。

④發(fā)酵1：取活性干酵母，置于少量海棠果汁中，45℃左右活化30min，至酵母活性恢復(fù)，海棠果汁中有氣泡涌出即可；自然澄清后的海棠果汁倒入發(fā)酵罐，并將活化后的酵母-海棠果汁引入，混合均勻；發(fā)酵條件控制在16℃，此溫度可以保障酵母正常的將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而又不至于使發(fā)酵過(guò)于激烈，在緩慢的發(fā)酵過(guò)程中，可以保存和產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高海棠果酒的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；發(fā)酵過(guò)程中，通入氧氣以保障酵母存活，適當(dāng)攪拌便于果汁充分均勻發(fā)酵，同時(shí)及時(shí)去除沉淀物；發(fā)酵大概進(jìn)行13d，待其相對(duì)密度降至1.004 時(shí)為止。

⑤發(fā)酵2：將海棠果原酒導(dǎo)入另一個(gè)發(fā)酵罐，加入干紅葡萄酒專用MLF 的乳酸菌，18℃條件下發(fā)酵7d ；

⑥陳釀與澄清：在陳釀過(guò)程中, 海棠果酒要經(jīng)過(guò)多次倒罐和過(guò)濾,除去雜質(zhì)和酒腳,加快酒的陳化速度和陳釀效果；陳釀結(jié)束后在海棠果酒中加入適量蛋清，待膠體穩(wěn)定后進(jìn)行抽濾，抽濾之后的酒體清亮透明，無(wú)雜質(zhì)沉淀，無(wú)懸浮物，即可得到海棠果酒。