本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高濃香型白酒中己酸乙酯含量的方法。

背景技術(shù)：

己酸乙酯是濃香型白酒的主要風味物質(zhì)之一，在濃香型白酒生產(chǎn)過程中，對基酒中己酸乙酯含量的調(diào)控非常重要。濃香型白酒生產(chǎn)中部分基酒中己酸乙酯的含量難以達到優(yōu)級酒標準，特別是上層糟醅和新投產(chǎn)的窖池生產(chǎn)的基酒己酸乙酯含量往往較低，該部分基酒常常被白酒廠家作為二級酒等處理。

為了提高濃香型白酒中己酸乙酯的含量，生產(chǎn)中大多采用對配料進行調(diào)整，但是效果不是非常理想，并且規(guī)律性和可持續(xù)性也不好。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有方法提高濃香型白酒中己酸乙酯含量存在的缺陷，本發(fā)明方法從白酒發(fā)酵本質(zhì)入手，使用倒窖等延遲入窖的方式，通過入窖前菌體預(yù)增殖增加糟醅中酵母菌含量，提升前期酒精發(fā)酵動力；同時前期菌體的增加可提高黃水中菌體自溶物濃度，從而激發(fā)窖泥功能菌作用，最終達到提高己酸乙酯含量的目的。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案，包括以下步驟：各層次出窖糟分別拌糧拌糠、蒸餾、攤晾、加曲后，放入容器中放置一段時間，分層取出，每層各自翻拌，各層次再按照原出窖糟各層次順序放入窖池進行發(fā)酵蒸餾即可。

優(yōu)選的，上述方法中，所述放入容器放置的順序為相反順序。

優(yōu)選的，上述方法中，所述放置一段時間為12～24h。

優(yōu)選的，上述方法中，所述發(fā)酵時間為60～70天。

本發(fā)明方法通過翻拌提高了酵母菌數(shù)量，增加了糟醅中的菌體自溶物濃度，從而激發(fā)窖泥功能菌作用，最終在保證酒質(zhì)的前提下，達到提高基酒中己酸乙酯含量25％以上的效果，解決部分基酒風味不足的問題。

具體實施方式

提高濃香型白酒中己酸乙酯含量的方法，包括以下步驟：選取正常出窖糟，按照濃香型白酒生產(chǎn)工藝進行拌糧拌糠、蒸餾、攤晾和加曲，然后將準備入窖的各層次糟醅按照一定順序放入一口空窖或容器內(nèi)，室溫放置12～24小時后分層取出，每層各自翻拌換氣，再按照原來正常的各層次糟醅順序入到窖池中，發(fā)酵60～70天后出窖蒸餾即可。

實施例1

選取正常出窖糟，按照濃香型白酒生產(chǎn)工藝進行拌糧拌糠、蒸餾、攤晾和加曲，然后將準備入窖的糟醅按照相反順序(先入上層再入中層最后入下層)放入一口空窖中，室溫放置12小時后，將糟醅取出同時進行一次翻拌換氣，然后按照原來正常的各層次糟醅順序入到窖池中，發(fā)酵65天后出窖。

實施例2

選取正常出窖糟，按照濃香型白酒生產(chǎn)工藝進行拌糧拌糠、蒸餾、攤晾和加曲，然后將準備入窖的糟醅按照相反順序(先入上層再入中層最后入下層)放入一口空窖中，室溫放置24小時后，將糟醅取出同時進行一次翻拌換氣，然后按照原來正常的各層次糟醅順序入到窖池中，發(fā)酵70天后出窖。

實施例3

選取正常出窖糟，按照濃香型白酒生產(chǎn)工藝進行拌糧拌糠、蒸餾、攤晾和加曲，然后將準備入窖的糟醅按照相反順序(先入上層再入中層最后入下層)放入一容器中，室溫放置16小時后，將糟醅取出同時進行一次翻拌換氣，然后按照原來正常的各層次糟醅順序入到窖池中，發(fā)酵60天后出窖。

實施例4

選取正常出窖糟，按照濃香型白酒生產(chǎn)工藝進行拌糧拌糠、蒸餾、攤晾和加曲，然后將準備入窖的糟醅按照相反順序(先入上層再入中層最后入下層)放入一口空窖中，室溫放置12小時后，將糟醅取出同時進行一次翻拌換氣，然后按照原來正常的各層次糟醅順序入到窖池中，發(fā)酵65天后出窖。