本發(fā)明屬于果酒制備技術領域，尤其涉及一種藍莓果酒的降酸方法。

背景技術：

藍莓酒是由藍莓釀造而成，它甜酸適口，聞起來清爽宜人為鮮食佳品，藍莓還因其果實中含有獨特的功效物質，被國際糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。藍莓發(fā)酵成藍莓酒之后，藍莓中含有的多種維生素、花青素、鈣、鋅、鐵、氨基酸、銅等營養(yǎng)成分更容易被人體所吸收，這些營養(yǎng)物質都是人體進行正常生命活動所必須的營養(yǎng)物質成分。

酸是藍莓果實中重要的風味和營養(yǎng)成分，通過高效液相色譜法檢測藍莓汁及其發(fā)酵酒中含有9種主要有機酸：以檸檬酸為主，其次是蘋果酸，還有酒石酸、草酸、異檸檬酸、莽草酸、乳酸、乙酸、琥珀酸。這些有機酸不僅對果汁及其果酒的感官品質有影響，而且對花色苷等物質還具有保護作用。藍莓酒中的有機酸有的存在于原料自身，有的是在發(fā)酵過程中后天產(chǎn)生的，因此，不同的藍莓酒因其藍莓品種及發(fā)酵方式的不同所含有的有機酸種類也是不同的。適量的有機酸可以賦予藍莓酒醇厚感和清爽感，還可以抑制某些細菌的繁殖，平衡酒自身的苦味；但過多的有機酸則會造成酒味酸澀，口味粗硬，酒體不協(xié)調，直接影響果酒的口感和品質，因此，必須對藍莓酒進行降酸處理，降酸技術也成為果酒釀造過程中的核心環(huán)節(jié)。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種藍莓果酒的降酸方法，經(jīng)過本發(fā)明提供的方法降酸后，降酸效果明顯，香醇厚重、柔和、苦澀感消失、酸度適中。

本發(fā)明的方法，包括如下的步驟：

1)用40℃熱水沖洗陽離子交換樹脂至泡沫消失，然后用5％的鹽酸溶液浸泡4h后用蒸餾水對樹脂進行沖洗至呈中性為止，再用5％的氫氧化鈉溶液浸泡4h，最后用蒸餾水沖洗至pH為8.0左右；

2)將樹脂和待處理的藍莓酒按照1:40的比例混合均勻，每隔一個小時檢測一下藍莓酒的pH值，當pH值不再變化時進行過濾；

3)將步驟2)過濾的藍莓酒加入乳酸菌活化液在20℃進行發(fā)酵，待蘋果酸消失后結束發(fā)酵，完成降酸處理。

上述的藍莓酒，其一種制備方法如下：

1)選取藍莓，用壓榨機搗碎制成果醬。

2)制成藍莓果醬后添加80mg/L的SO₂，添加SO₂5h后添加30mg/L的果膠酶，處理時間為16h；

3)加入釀酒酵母，在25℃的恒溫箱中避光發(fā)酵；當發(fā)酵至比重測量值為0.992-0.996時，發(fā)酵結束。

上述方法中酵母的活化方法如下：將活性干酵母加入35‐40℃的純凈水中，攪拌均勻活化30min,待發(fā)酵旺盛時加入發(fā)酵瓶中，加入罐中葡萄汁的溫度與罐中溫度相差低于10℃。接種量為250mg/L。

乳酸菌的發(fā)酵：將活性干乳酸菌加入20‐30℃的純凈水中，水：乳酸菌＝20：1，攪拌均勻活化15min,加入發(fā)酵瓶中，接種量為100mg/L。

第二次降酸完畢，對得到的藍莓酒進行以下處理：

(a)降酸完畢后的藍莓酒用1g/L的皂土進行下膠處理，7天后進行轉罐處理，同時采用硅藻土過濾器進行過濾，懸浮物除去率為96％，澄清終止。

(b)將(a)處理得到的藍莓果酒在3℃條件下冷處理6天。

(c)將(b)處理得到的藍莓果酒用板框式精濾機進行精濾。

最后對(c)處理得到的藍莓果酒進行灌裝，裝瓶時空瓶用3％的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌，藍莓酒在灌裝之前加入10㎎/L的二氧化硫進行殺菌。

本發(fā)明的方法降酸的效果顯著，可消除蘋果酸帶給藍莓酒尖酸苦澀，味道變得醇厚，亦不會引進其他雜質，酒體明亮度和色度都較好。

附圖說明

圖1：CIELab表色系色度圖；

圖2：明度值圖。

具體實施方式

下面將結合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1

1.新鮮藍莓漿的制備

人工選取大小差不多一樣大的、色澤正常、新鮮沒有爛掉的藍莓，用壓榨機把藍莓搗碎制成果醬。取一個帶蓋的密閉容器，內(nèi)外洗凈，把水分晾干。將藍莓搗碎后放入事先準備好的帶蓋容器當中，制成藍莓果醬。藍莓醬的滴定酸(以酒石酸計)為10.03g/L

2.SO₂、果膠酶的處理。

為抑制雜菌的生長，制成藍莓果醬后應立即添加80mg/L的SO₂，添加SO₂約5h后添加20mg/L的果膠酶增強澄清效果和提高出汁率，處理時間為16h。

3.藍莓果醬進行酒精發(fā)酵。

酵母的活化：將活性干酵母加入35‐40℃的純凈水中，水：酵母＝10：1，攪拌均勻活化30min,待發(fā)酵旺盛時加入發(fā)酵瓶中，加入罐中葡萄汁的溫度與罐中溫度相差低于10℃。接種量為250mg/L。

在藍莓果醬中加入釀酒酵母，放在25℃的恒溫箱中避光發(fā)酵，裝罐24小時以后開始進入發(fā)酵階段，發(fā)酵開始后會產(chǎn)生大量的氣泡浮在藍莓果醬的上表面，由于藍莓酒發(fā)酵過程還需要少量氧氣的參與，而且在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體需要排出瓶內(nèi)，因此發(fā)酵容器不能密封，需要留有小孔可以透氣。用玻璃棒每天早晚各進行一次壓帽處理，并將過濾處理后的藍莓果醬用手持比重計進行測量，記錄下每天的比重的變化情況。當發(fā)酵至比重測量值為0.992-0.996時，發(fā)酵結束。藍莓果醬發(fā)酵結束后，就要對發(fā)酵好的藍莓果醬進行過濾，去除藍莓殘渣，將過濾好的藍莓酒放在密閉的玻璃瓶中備用。

4.藍莓酒的降酸處理

①酒精發(fā)酵結束后，對其進行降酸處理，

用40℃熱水反復沖洗D315離子交換樹脂至泡沫消失，然后用預先配置好的5％的鹽酸溶液浸泡4h，再用蒸餾水對樹脂進行反復沖洗至呈中性為止，然后用預先配置好的5％的氫氧化鈉溶液浸泡4h，最后用蒸餾水反復沖洗至pH為8.0左右，備用。將上述進行預處理完的樹脂按照與樣品呈1:40的比例準確加入藍莓酒中，并用玻璃棒均勻的進行攪拌，得出的降酸后藍莓酒的滴定酸(以酒石酸計)為4.97g/L。

第一次降酸處理完畢后，向藍莓酒中接入乳酸菌進行發(fā)酵。

乳酸菌的活化：將活性干乳酸菌加入20‐30℃的純凈水中，水：乳酸菌＝20：1，攪拌均勻活化15min,加入發(fā)酵瓶中，接種量為100mg/L。

準確量取適量乳酸菌活化液倒入藍莓酒中，放在20℃的恒溫箱中進行發(fā)酵。通過酶法測定發(fā)酵液中蘋果酸，至蘋果酸消失，發(fā)酵結束。到達發(fā)酵終點后測量此時本發(fā)明方法降酸后藍莓酒的可滴定酸(以酒石酸計)為4.61g/L。結果表明處理后的藍莓酒酸度適中，與藍莓的澀感、酒度達到平衡，口感和諧醇厚。

5.藍莓酒的澄清處理：

藍莓酒用0.3g/L的皂土進行下膠處理，7d后進行轉罐處理，同時采用精度為2-3μm硅藻土過濾器進行過濾，懸浮物除去率為96％，澄清終止。

6.藍莓酒的冷處理

藍莓果酒在3℃條件下冷處理6d。

7.藍莓酒的精濾

藍莓果酒在經(jīng)過0.2-0.5μm板框式精濾機精濾后，從而得到澄清的藍莓果酒。

8.藍莓酒灌裝

裝瓶時，空瓶用3％的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌，藍莓酒在灌裝之前加入10㎎/L的二氧化硫進行殺菌。

本發(fā)明方法處理得到的藍莓酒可滴定酸(以酒石酸計)為4.61g/L。降酸后的藍莓酒采用CIELab表色系色度圖和明度值圖來進行分析，分析結果表示藍莓酒的明亮度及色度較高，顏色主要集中分布在紫紅色區(qū)，如圖1；透明度較好且偏灰白色，如圖2。降酸后的藍莓酒酸度適中、口感香醇厚重，酒口感最佳。

本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其他不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術方案所引伸的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。