本發(fā)明涉及一種白酒和釀酒方法,尤其涉及一種新型固態(tài)白酒釀造方法,還涉及一種新型固態(tài)白酒。
背景技術(shù):
固態(tài)白酒是一種純糧釀造的白酒,營養(yǎng)豐富,口感好,因此深受群眾喜愛。
固態(tài)白酒的釀造在我國有悠久的歷史,出現(xiàn)了眾多名酒,其釀造方法大致相同,即經(jīng)過煮糧、發(fā)酵、蒸餾、窖存等步驟。常見的固態(tài)白酒一般是采用二種以上的糧食混合釀造,如三糧、五糧,將幾種糧食混合煮糧、混合發(fā)酵、混合蒸餾、混合窖存,然后勾調(diào)裝瓶上市銷售,根據(jù)釀造條件的不同形成不同的香型風(fēng)格如清香型、濃香型、醬香型等。
傳統(tǒng)的這種固態(tài)白酒多糧混合釀造方法,操作程序簡單省事,不管幾種糧食,都是混合一起煮糧、發(fā)酵、蒸餾、窖存,一次完成,無需分別進行。但是,申請人在釀酒的實踐中發(fā)現(xiàn),這種多糧混合釀造方法也存在缺陷:不同的糧食,其釀造的最佳條件并不一樣,混合一起煮糧、發(fā)酵、蒸餾,不能兼顧所有糧食的釀造最佳條件,因而影響整個酒質(zhì),難以釀造出最佳品質(zhì)的白酒,同時還影響出酒率,如常見的五糧混合釀造的白酒,原料是高粱、玉米、大米、小麥、糯米,釀造過程的條件一般為浸泡水溫75℃時間4-5小時、蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘、燜水溫度85-95℃時長5分鐘、下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%、培菌時長22小時、發(fā)酵最高品溫35-38℃時間7天,出酒率約為46%(酒精度60%vol);另外,混合一起煮糧、發(fā)酵、蒸餾、窖存生產(chǎn)出一種原酒,后續(xù)勾調(diào)的變化空間有限,風(fēng)格固定,消費者是被動接受,難以滿足不同消費需要,也缺乏個性化的消費體驗,也就限制了市場需求。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠極大限度提高白酒品質(zhì)和出酒率又能極大限度滿足不同消費需要、增強消費體驗的新型固態(tài)白酒釀造方法,還提供一種新型固態(tài)白酒。
為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明的新型固態(tài)白酒釀造方法包括如下步驟:
a.分別釀造至少二種單糧原酒,即分別煮糧、分別發(fā)酵、分別蒸餾、分別窖存;
b.將上述分別釀造的至少二種單糧原酒調(diào)配成所需白酒。
所述單糧原酒可以是二種或三種或四種或五種或六種或七種或八種或九種等,優(yōu)選為八種,更優(yōu)選為高粱原酒、玉米原酒、大米原酒、小麥原酒、糯谷原酒、豌豆原酒、甜蕎原酒、黃豆原酒。
本發(fā)明提供的一種新型固態(tài)白酒,用如下重量份的60%vol的單糧原酒調(diào)配而成:高粱原酒20-35%、玉米原酒5-10%、大米原酒20-30%、小麥原酒10-20%、糯谷原酒15-25%、豌豆原酒4-10%、甜蕎原酒5-10%、黃豆原酒1-5%。
作為優(yōu)選,所述單糧原酒的重量份分別為高粱原酒28%、玉米原酒8%、大米原酒25%、小麥原酒16%、糯谷原酒20%、豌豆原酒6%、甜蕎原酒8%、黃豆原酒3%。這種配比,口感最好。
制備本發(fā)明上述新型固態(tài)白酒的方法包括如下步驟:
a.先分別釀造所述各單糧原酒,即分別煮糧、分別發(fā)酵、分別蒸餾、分別窖存,均采用小曲糖化、大曲發(fā)酵;
b.將上述分別釀造的八種單糧原酒按需要混合調(diào)配,混合順序為先將高粱原酒和大米原酒混合,然后靜置1小時,再依次混入糯谷原酒、玉米原酒、小麥原酒、豌豆原酒、甜蕎原酒、黃豆原酒,間隔10分鐘。
所述高粱原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫75℃時間4-5小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85-95℃時長5分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35-38℃時間7天。
所述玉米原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫80℃時間5-6小時,蒸糧時間初蒸40分鐘、復(fù)蒸90分鐘,燜水溫度90-95℃時長8分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.7%、夏秋季0.5%,培菌時長24小時,發(fā)酵最高品溫35-38℃時間10天。
所述大米原酒的釀造過程,其條件為冷水浸泡時間5-6小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度80-90℃時長3分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.3%,培菌時長20小時,發(fā)酵最高品溫35-38℃時間7天。
所述糯谷原酒的釀造過程,其條件為冷水浸泡時間5-6小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度80-90℃時長3分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.3%,培菌時長20小時,發(fā)酵最高品溫35-38℃時間7天。
所述小麥原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫65℃時間2小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85-90℃時長3分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35-38℃時間7天。
所述蕎麥原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫70℃時間4-5小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85-90℃時長5分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35-38℃時間8天。
所述豌豆原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫75℃時間4-5小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85-95℃時長5分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35-38℃時間8天。
所述黃豆原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫70℃時間4-5小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85-90℃時長5分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35-38℃時間8天。
采用本發(fā)明的方法,先分別釀造單糧原酒,即分別煮糧、分別發(fā)酵、分別蒸餾、分別窖存,然后將分別釀造的單糧原酒調(diào)配成所需白酒,這樣,每種單糧原酒可以根據(jù)各自的釀造最佳條件分別釀造,可根據(jù)不同糧食的特點嚴格控制各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝參數(shù),對溫度、水分、時間、酸度等能夠精確控制,為糖化酶、酒化酶創(chuàng)造最有利的繁殖條件,所釀造出的白酒能夠達到各自的最佳品質(zhì);然后將分別釀造的單糧原酒調(diào)配成所需白酒,所調(diào)配成的白酒也可以達到最佳品質(zhì),從而能釀造出一種新型的高品質(zhì)的固態(tài)白酒。
通過長期的試驗,根據(jù)各自的釀造最佳條件分別釀造的單糧原酒,可以達到其最佳出酒率,其出酒率比混合釀造要高,采用本申請的條件釀造的白酒原酒出酒率(酒精度60%vol)分別可達大米原酒60%、玉米原酒58%、小麥原酒56%、蕎麥原酒56%、高粱原酒56%、豌豆原酒55%、黃豆原酒55%、糯谷原酒50%,平均出酒率折合為55.75%,遠高于現(xiàn)有五糧混合釀造46%的出酒率。同時,根據(jù)各種糧食的釀造最佳條件分別釀造單糧原酒,可以避免不必要的條件付出,從而節(jié)省勞力和時間,節(jié)約能源,這樣,也提高了綜合效益。
先分別釀造出高品質(zhì)的單糧原酒,然后將分別釀造的單糧原酒按照消費者需要調(diào)配,采用不同種類、數(shù)量及其重量比的單糧原酒調(diào)配而成,后續(xù)勾調(diào)的變化空間無限,風(fēng)格可以根據(jù)消費者的喜愛而無限變化,這樣,能夠滿足不同消費的需要,也給消費者提供了最佳的個性化消費體驗,可以擴大市場需求,市場前景廣闊。
本發(fā)明的八糧新型固態(tài)白酒,采用八種60%V/V的單糧原酒調(diào)配而成,所調(diào)配成的白酒,清香型風(fēng)格突出,酒體豐滿,既具清香型的綿甜清爽,又兼具濃香型的香綿甘潤,其品質(zhì)比傳統(tǒng)方法釀造的白酒有極大提高,是一種新型的高品質(zhì)的固態(tài)白酒,尤其受到南方地區(qū)消費者喜愛。本發(fā)明的八糧新型固態(tài)白酒釀造過程中,糯谷原酒采用糯谷而不是糯米發(fā)酵,能夠克服因為糯米過粘給操作帶來的一系列不利影響,同時還增加了稻谷香味。經(jīng)反復(fù)試驗,采用該方法順序混合調(diào)配出來的八糧新型固態(tài)白酒,尤其先將高粱原酒和大米原酒混合然后靜置1小時,口感明顯好于其他順序混合調(diào)配的酒,感覺更醇厚。
具體實施方式
下面對本發(fā)明作詳細描述:
一種新型固態(tài)白酒釀造方法包括如下步驟:
a.分別釀造至少二種單糧原酒,即分別煮糧、分別發(fā)酵、分別蒸餾、分別窖存;
b.將上述分別釀造的至少二種單糧原酒調(diào)配成所需白酒。
單糧原酒的釀造方法是現(xiàn)有技術(shù),一般經(jīng)過泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸、攤晾、下曲、糖化、出箱、下池發(fā)酵、蒸餾等過程。
上述至少二種單糧原酒,可以是二種單糧原酒,也可以是三種單糧原酒或四種單糧原酒或五種單糧原酒或六種單糧原酒或七種單糧原酒或八種單糧原酒或九種單糧原酒等,優(yōu)選八種單糧原酒。
一種新型固態(tài)白酒,用如下重量份的60%vol的單糧原酒調(diào)配而成:高粱原酒28%、玉米原酒8%、大米原酒25%、小麥原酒16%、糯谷原酒20%、豌豆原酒6%、甜蕎原酒8%、黃豆原酒3%。制備方法包括如下步驟:
a.先分別釀造所述各單糧原酒,即分別煮糧、分別發(fā)酵、分別蒸餾、分別窖存,均采用小曲糖化、大曲發(fā)酵;
b.將上述分別釀造的八種單糧原酒按需要混合調(diào)配,混合順序為先將高粱原酒和大米原酒混合,然后靜置1小時,再依次混入糯谷原酒、玉米原酒、小麥原酒、豌豆原酒、甜蕎原酒、黃豆原酒,間隔10分鐘。經(jīng)反復(fù)試驗,采用該方法順序混合調(diào)配出來的酒,尤其先將高粱原酒和大米原酒混合然后靜置1小時,口感明顯好于其他順序混合調(diào)配的酒,感覺更醇厚。
混合調(diào)配好、裝瓶前,密封,在室內(nèi)10℃條件下放置4-6個月,酒的品質(zhì)如口感等將有較大程度提高,感覺更醇厚。
高粱原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫75℃時間4小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85℃時長5分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35℃時間7天。浸泡時間也可以是5小時。燜水溫度也可以是95℃。發(fā)酵最高品溫也可以是38℃。
玉米原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫80℃時間5小時,蒸糧時間初蒸40分鐘、復(fù)蒸90分鐘,燜水溫度90℃時長8分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.7%、夏秋季0.5%,培菌時長24小時,發(fā)酵最高品溫35℃時間10天。浸泡時間也可以是6小時。燜水溫度也可以是95℃。發(fā)酵最高品溫也可以是38℃。
大米原酒的釀造過程,其條件為冷水浸泡時間5小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度80℃時長3分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.3%,培菌時長20小時,發(fā)酵最高品溫35℃時間7天。浸泡時間也可以是6小時。燜水溫度也可以是90℃。發(fā)酵最高品溫也可以是38℃。
糯谷原酒的釀造過程,其條件為冷水浸泡時間5小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度80℃時長3分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.3%,培菌時長20小時,發(fā)酵最高品溫35℃時間7天。浸泡時間也可以是6小時。燜水溫度也可以是90℃。發(fā)酵最高品溫也可以是38℃。
小麥原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫65℃時間2小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85℃時長3分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35℃時間7天。燜水溫度也可以是90℃。發(fā)酵最高品溫也可以是38℃。
蕎麥原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫70℃時間4小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85℃時長5分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35℃時間8天。浸泡時間也可以是5小時。燜水溫度也可以是90℃。發(fā)酵最高品溫也可以是38℃。
豌豆原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫75℃時間4小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85℃時長5分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35℃時間8天。浸泡時間也可以是5小時。燜水溫度也可以是95℃。發(fā)酵最高品溫也可以是38℃。
黃豆原酒的釀造過程,其條件為浸泡水溫70℃時間4小時,蒸糧時間初蒸30分鐘、復(fù)蒸70分鐘,燜水溫度85℃時長5分鐘,下曲溫度40℃用量春冬季0.4%、夏秋季0.35%,培菌時長22小時,發(fā)酵最高品溫35℃時間8天。浸泡時間也可以是5小時。燜水溫度也可以是90℃。發(fā)酵最高品溫也可以是38℃。
本發(fā)明的新型固態(tài)白酒,還可以用如下重量份的60%vol的單糧原酒調(diào)配而成:高粱原酒20%、玉米原酒5%、大米原酒20%、小麥原酒10%、糯谷原酒15%、豌豆原酒4%、甜蕎原酒5%、黃豆原酒1%。
本發(fā)明的新型固態(tài)白酒,還可以用如下重量份的60%vol的單糧原酒調(diào)配而成:高粱原酒35%、玉米原酒10%、大米原酒30%、小麥原酒120%、糯谷原酒25%、豌豆原酒10%、甜蕎原酒10%、黃豆原酒5%。
本發(fā)明的新型固態(tài)白酒,可以根據(jù)消費者需要進行調(diào)配,采用不同種類、數(shù)量及其重量比的單糧原酒調(diào)配而成:如三糧酒或五糧酒或八糧酒等,單糧原酒的重量比也可以根據(jù)需要變化。