本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種捻子果酒的制作方法。

背景技術(shù)：

山捻子又名金桃娘，據(jù)《本草綱目》和《中藥大辭典》記載：“捻子果含有黃酮甙、酚類、氨基酸、有機(jī)酸和多種維生素、糖類等，具有養(yǎng)血、烏發(fā)、壯髓、固精、止血、澀腸、明目、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)血安神、祛風(fēng)活絡(luò)、滋陰壯陽的功能?！蹦碜庸哂斜＝」δ?，常常用來泡酒，在浸泡前采用三蒸三曬，來去除捻子果的異味，但是高溫過程容易使捻子果中的黃酮甙、酚類、維生素氧化分解，導(dǎo)致捻子營養(yǎng)物質(zhì)流失，浸泡的方式釀酒對于捻子果中的有益物質(zhì)不能充分被利用，而且浸泡周期長，長達(dá)3個月左右。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的是針對上述問題，提供一種捻子果酒的制作方法，本發(fā)明的制作方法簡單易操作，制備出來的捻子果酒清澈透明，本發(fā)明方法采用先冷凍再回溫的方法處理捻子果，制備出來的捻子果酒無異味，并且冷凍處理能保留捻子中的黃酮甙、酚類、維生素等有益成分，制備的捻子果醇厚，入口甘甜具有顯著活血補(bǔ)血補(bǔ)氣功效。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種捻子果酒的制作方法，所述捻子果酒的制作方法包括以下步驟：

1)選取新鮮捻子果，將捻子果清洗干凈后，在零下20-30℃放置2-3小時后，回溫至25-30℃，按重量比1-2∶5-10加入純凈水進(jìn)行榨汁，再加入纖維素酶和果膠酶，靜置1-2小時，進(jìn)行滅酶，過濾后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果膠和纖維素，采用纖維素酶和果膠酶復(fù)配使得捻子果汁更容易澄清，有利于釀制的捻子果酒澄清透明；

2)將步驟一中所得的捻子果渣、糯米與水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸鍋蒸制15分鐘后，冷卻至20-30℃，然后采用粉碎機(jī)將捻子果渣和糯米粉碎過50目篩網(wǎng)，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例68∶4∶9混合后，用紗布包著置于40-50℃條件下，發(fā)酵2-4天，再采用紗布分裝2-5g一小包，得到發(fā)酵酒曲；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結(jié)合能發(fā)酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發(fā)酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發(fā)酵中的作用發(fā)揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；

3)將步驟二中所得的發(fā)酵酒曲放入發(fā)酵罐中，將步驟1)得到的捻子果汁加入蔗糖調(diào)節(jié)捻子果汁的糖分含量為10-20％，加入檸檬酸或是竹醋酸調(diào)節(jié)捻子果汁pH值至4-5，移到發(fā)酵罐中進(jìn)行密封發(fā)酵25天，過濾即得所述捻子果酒。

優(yōu)選的是，步驟1)中捻子果加入純凈水進(jìn)行榨汁后，還包括在高壓脈沖電場中放置10-20分鐘，再加入纖維素酶和果膠酶，高壓脈沖電場優(yōu)選電場強(qiáng)度50-60kv/cm，脈沖數(shù)為10-20，放置在高壓脈沖電場中有利于捻子果在榨汁后有益物質(zhì)的析出提取，能提高捻子果汁的營養(yǎng)成分含量，從而提高捻子果酒中的有益成分，還能起到殺菌的作用。

優(yōu)選的是，步驟1)中所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為捻子果汁重量的2％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶0.5。

優(yōu)選的是，步驟2)中熱水溫度為50-60℃，這個溫度熱水有利于酒曲的發(fā)酵。

優(yōu)選的是，步驟3)中在捻子果汁加入蔗糖調(diào)節(jié)捻子果汁的糖分含量為10-20％后采用40-50千居里劑量輻照進(jìn)行輻照20-30分鐘，采用輻照不僅能有效滅菌，并且不破壞捻子果酒的有益成分。

優(yōu)選的是，步驟3)中密封發(fā)酵分為4個階段調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，第一階段第0-1天在2-4℃條件下發(fā)酵，第二階段第2-8天在45℃條件下發(fā)酵，第三階段第9-15天在40℃條件下發(fā)酵，第四階段第16-25天在15-25℃條件發(fā)酵，溫度波浪起伏不同溫度發(fā)酵能有效激發(fā)酒精的發(fā)酵率，縮短本發(fā)明的發(fā)酵時間，而且都是相對溫度較低的發(fā)酵能保留捻子果中的營養(yǎng)成分。

優(yōu)選的是，步驟3)中所述的發(fā)酵罐中間設(shè)置有2層濾網(wǎng)，所述2層濾網(wǎng)等距離設(shè)置在發(fā)酵罐內(nèi)壁上，所述濾網(wǎng)沿著發(fā)酵罐內(nèi)壁圓周一圈，所述濾網(wǎng)寬為發(fā)酵罐內(nèi)直徑的1/4，所述濾網(wǎng)的網(wǎng)眼直徑為0.5-1厘米，將所述發(fā)酵酒曲平均3份，其中2份分別放置在所述2層濾網(wǎng)上，采用細(xì)繩系在所述濾網(wǎng)上，另一份放置于發(fā)酵罐底，發(fā)酵酒曲分開放置，捻子果汁與發(fā)酵酒曲充分接觸，有利于捻子果汁發(fā)酵，并且采用紗布包裹有利于捻子果酒的澄清度。

優(yōu)選的是，步驟3)中包括在密封發(fā)酵前，通入20mg/L二氧化硫，再密封發(fā)酵，通入二氧化硫減少發(fā)酵過程中有害細(xì)菌的滋生。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明的制作方法簡單，并且時間短，本發(fā)明方法采用先冷凍再回溫的方法處理捻子果，制備出來的捻子果酒無異味，并且冷凍處理能保留捻子中的黃酮甙、酚類、維生素等有益成分，制備的捻子果醇厚，入口甘甜具有顯著活血補(bǔ)血補(bǔ)氣功效；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結(jié)合能發(fā)酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發(fā)酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發(fā)酵中的作用發(fā)揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；采用輻照殺菌，有利于捻子果汁的發(fā)酵，發(fā)酵分溫度階段，能提高酒精的發(fā)酵率，縮短發(fā)酵時間，并且能最大限度的保留捻子果汁中的有益成分，發(fā)酵酒曲分開放置，捻子果汁與發(fā)酵酒曲充分接觸，有利于捻子果汁發(fā)酵，并且采用紗布包裹有利于捻子果酒的澄清度。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。

實施例1：

本發(fā)明捻子果酒的制作方法，包括以下步驟：

1)選取新鮮捻子果，將捻子果清洗干凈后，在零下20℃放置2小時后，回溫至25℃，按重量比1∶5加入純凈水進(jìn)行榨汁，再加入纖維素酶和果膠酶，靜置1小時，進(jìn)行滅酶，過濾后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果膠和纖維素，采用纖維素酶和果膠酶復(fù)配使得捻子果汁更容易澄清，有利于釀制的捻子果酒澄清透明；

2)將步驟一中所得的捻子果渣、糯米與水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸鍋蒸制15分鐘后，冷卻至20℃，然后采用粉碎機(jī)將捻子果渣和糯米粉碎過50目篩網(wǎng)，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例68∶4∶9混合后，用紗布包著置于40℃條件下，發(fā)酵2-4天，再采用紗布分裝2g一小包，得到發(fā)酵酒曲；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結(jié)合能發(fā)酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發(fā)酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發(fā)酵中的作用發(fā)揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；

3)將步驟二中所得的發(fā)酵酒曲放入發(fā)酵罐中，將步驟1)得到的捻子果汁加入蔗糖調(diào)節(jié)捻子果汁的糖分含量為10％，加入檸檬酸或是竹醋酸調(diào)節(jié)捻子果汁pH值至4，移到發(fā)酵罐中進(jìn)行密封發(fā)酵25天，過濾即得所述捻子果酒。

實施例2

本發(fā)明捻子果酒的制作方法，包括以下步驟：

1)選取新鮮捻子果，將捻子果清洗干凈后，在零下30℃放置3小時后，回溫至25-30℃，按重量比1∶10加入純凈水進(jìn)行榨汁，在高壓脈沖電場中放置10分鐘，電場強(qiáng)度為55kv/cm，脈沖數(shù)為10，再加入纖維素酶和果膠酶，所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為捻子果汁重量的2％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶0.5，靜置1，小時，進(jìn)行滅酶，過濾后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果膠和纖維素，采用纖維素酶和果膠酶復(fù)配使得捻子果汁更容易澄清，有利于釀制的捻子果酒澄清透明；

2)將步驟一中所得的捻子果渣、糯米與水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸鍋蒸制15分鐘后，冷卻至20-30℃，然后采用粉碎機(jī)將捻子果渣和糯米粉碎過50目篩網(wǎng)，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例68∶4∶9混合后，熱水溫度為50℃，用紗布包著置于50℃條件下，發(fā)酵4天，再采用紗布分裝5g一小包，得到發(fā)酵酒曲；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結(jié)合能發(fā)酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發(fā)酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發(fā)酵中的作用發(fā)揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；

3)將步驟二中所得的發(fā)酵酒曲放入發(fā)酵罐中，將步驟1)得到的捻子果汁加入蔗糖調(diào)節(jié)捻子果汁的糖分含量為20％，采用40千居里劑量輻照進(jìn)行輻照20分鐘，加入檸檬酸或是竹醋酸調(diào)節(jié)捻子果汁pH值至5，移到發(fā)酵罐中，通入20mg/L二氧化硫進(jìn)行密封發(fā)酵25天，密封發(fā)酵分為4個階段調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，第一階段第0-1天在2-4℃條件下發(fā)酵，第二階段第2-8天在45℃條件下發(fā)酵，第三階段第9-15天在40℃條件下發(fā)酵，第四階段第16-25天在20℃條件發(fā)酵，溫度波浪起伏不同溫度發(fā)酵能有效激發(fā)酒精的發(fā)酵率，縮短本發(fā)明的發(fā)酵時間，而且都是相對溫度較低的發(fā)酵能保留捻子果中的營養(yǎng)成分，過濾即得所述捻子果酒。

所述的發(fā)酵罐中間設(shè)置有2層濾網(wǎng)，所述2層濾網(wǎng)等距離設(shè)置在發(fā)酵罐內(nèi)壁上，所述濾網(wǎng)沿著發(fā)酵罐內(nèi)壁圓周一圈，所述濾網(wǎng)寬為發(fā)酵罐內(nèi)直徑的1/4，所述濾網(wǎng)的網(wǎng)眼直徑為0.5-1厘米，將所述發(fā)酵酒曲平均3份，其中2份分別放置在所述2層濾網(wǎng)上，采用細(xì)繩系在所述濾網(wǎng)上，另一份放置于發(fā)酵罐底，發(fā)酵酒曲分開放置，捻子果汁與發(fā)酵酒曲充分接觸，有利于捻子果汁發(fā)酵，并且采用紗布包裹有利于捻子果酒的澄清度。

實施例3

本發(fā)明捻子果酒的制作方法，包括以下步驟：

1)選取新鮮捻子果，將捻子果清洗干凈后，在零下22℃放置2.5小時后，回溫至25-30℃，按重量比2∶9加入純凈水進(jìn)行榨汁，在高壓脈沖電場中放置15分鐘，電場強(qiáng)度為60kv/cm，脈沖數(shù)為15，再加入纖維素酶和果膠酶，所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為捻子果汁重量的2％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶0.5，靜置，1.5小時，進(jìn)行滅酶，過濾后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果膠和纖維素，采用纖維素酶和果膠酶復(fù)配使得捻子果汁更容易澄清，有利于釀制的捻子果酒澄清透明；

2)將步驟一中所得的捻子果渣、糯米與水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸鍋蒸制15分鐘后，冷卻至28℃，然后采用粉碎機(jī)將捻子果渣和糯米粉碎過50目篩網(wǎng)，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例68∶4∶9混合后，熱水溫度為58℃，用紗布包著置于44℃條件下，發(fā)酵3天，再采用紗布分裝4g一小包，得到發(fā)酵酒曲；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結(jié)合能發(fā)酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發(fā)酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發(fā)酵中的作用發(fā)揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；

3)將步驟二中所得的發(fā)酵酒曲放入發(fā)酵罐中，將步驟1)得到的捻子果汁加入蔗糖調(diào)節(jié)捻子果汁的糖分含量為12％，采用45千居里劑量輻照進(jìn)行輻照28分鐘，加入檸檬酸或是竹醋酸調(diào)節(jié)捻子果汁pH值至5，移到發(fā)酵罐中，通入20mg/L二氧化硫進(jìn)行密封發(fā)酵25天，密封發(fā)酵分為4個階段調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，第一階段第0-1天在2-4℃條件下發(fā)酵，第二階段第2-8天在45℃條件下發(fā)酵，第三階段第9-15天在40℃條件下發(fā)酵，第四階段第16-25天在18℃條件發(fā)酵，溫度波浪起伏不同溫度發(fā)酵能有效激發(fā)酒精的發(fā)酵率，縮短本發(fā)明的發(fā)酵時間，而且都是相對溫度較低的發(fā)酵能保留捻子果中的營養(yǎng)成分，過濾即得所述捻子果酒。

盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的實施例。