本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種秸稈麩皮替代部分高粱強(qiáng)化大曲健康白酒。
背景技術(shù)：
中國白酒有悠久的歷史、獨(dú)特的工藝，是世界六大蒸餾酒之一。傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)，發(fā)酵作用依賴于自然環(huán)境中種類繁多的微生物，依靠曲坯和糟醅提供的營養(yǎng)條件，微生物間進(jìn)行著彼消此長的生長繁殖，并進(jìn)行著紛繁復(fù)雜的微生物代謝等各種生化演化。眾所周知，“曲乃酒之骨” ，“好曲產(chǎn)好酒”，在自然條件下如何培育出好曲已成眾多酒廠和科研院所研究的熱點(diǎn)之一，強(qiáng)化大曲應(yīng)運(yùn)而生。所謂強(qiáng)化大曲就是自然接種微生物和人工接種微生物相結(jié)合，將從生產(chǎn)濃香型大曲酒的曲藥及窖泥中篩選出酯化功能菌，加上一定比例的霉菌和酵母等優(yōu)良菌系，制成生香功能菌。
《強(qiáng)化大曲菌種擴(kuò)培方法改進(jìn)的研究》一文中設(shè)置強(qiáng)化大曲不同菌種的擴(kuò)培條件，進(jìn)行單菌種和混合菌種的單因素輪換試驗(yàn)，確定出大曲菌種擴(kuò)培的最佳組合為紅曲霉 + 黑曲霉 + 酵母，能顯著提高大曲糖化力、發(fā)酵力、 酯化力，但是由于混合菌種接種量有所增加，這就顯示不出混合菌種的優(yōu)勢(shì)，這就需要進(jìn)行改性；同時(shí)由于老百姓自我健康意識(shí)的增強(qiáng)，白酒不僅要滿足各種香型以及口感，更要向健康白酒方面發(fā)展，可酌情向白酒中添加已經(jīng)確證的健康成分。本發(fā)明針對(duì)上述情況，對(duì)白酒的制備過程做出了改性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒，由下列重量份的原料制備制成：小麥9-10、大麥1-1.2、蒸餾水適量、紅曲霉菌種適量、黑曲霉菌種適量、酵母菌菌種適量、無菌水0.06-0.0.07、香蕉1-2、辣蓼草2-3、高粱1500-1600、黑麥600-650、小麥秸稈200-220、小麥麩皮120-130、稻殼80-90、淀粉酶2-3、蛋白酶1-1.5、生香酵母3-4。
所述一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒，由以下具體步驟制成：
（1）分別將一環(huán)紅曲霉菌種、黑曲霉菌種、酵母菌菌種接種于NA液體培養(yǎng)基，在37-38℃、140-150r/min的條件下培養(yǎng)10-12小時(shí)后降溫至4-5℃離心5-7分鐘，棄上清液，分別加入等量的無菌水重懸制成菌懸液，然后將三種菌懸液混合，得到混合菌懸液；
（2）將小麥與大麥混合，適當(dāng)粉碎，過20目篩，加入適量蒸餾水，混合攪拌均勻得到大曲原料，保持含水量37-38%；將辣蓼草加入2-3倍量的蒸餾水中，大火煮沸后小火熬煮，濃縮到含水量為45-50%，待用；將香蕉去皮，果肉切塊后與上述濃縮辣蓼草濃縮汁進(jìn)行混合，混合攪拌成糊狀后與大取原料混合，混合均勻后接入步驟（1）得到的混合菌懸液，在30-32℃下培養(yǎng)7-8天，得到強(qiáng)化大曲；
（3）黑麥、小麥秸稈、小麥麩皮混合，放入粉碎機(jī)中粉碎，過20目篩后將其用適量的蒸餾水浸潤，保持含水量45-50%，浸潤3-4小時(shí)后與稻殼拌勻后上甑蒸糧，蒸煮至熟而不粘，內(nèi)無生心即可，將出甑熟料放涼，待溫度降至40℃時(shí)，加入淀粉酶、蛋白酶、生香酵母，翻拌2-3次后下窖，發(fā)酵6-7天后蒸酒，留下酒糟待用；
（4）將高粱放入蒸鍋內(nèi)，加入適量42-43℃的蒸餾水，使得水面淹過糧面，浸泡過程中多次翻拌，使得高粱充分吸收水分，然后將泡糧水放掉，干蒸20-30分鐘，加入適量蒸餾水，繼續(xù)蒸煮，當(dāng)水溫達(dá)到90-95℃時(shí)燜煮35-40分鐘，再加壓蒸煮40-50分鐘，將復(fù)蒸過后的高粱出甑進(jìn)行攤晾，使溫度冷卻到35-36℃和27-28℃時(shí)分兩次均勻撒入步驟（2）得到的強(qiáng)化大曲，開始進(jìn)行糖化；
（5）將步驟（3）得到的酒糟與步驟（4）的產(chǎn)物混合放入發(fā)酵罐中共同發(fā)酵，經(jīng)過30-35天的發(fā)酵期后將得到的酒醅與步驟（3）得到蒸餾酒混合，然后進(jìn)行二次蒸餾，將得到的冷凝酒進(jìn)行截頭去尾收集，得到本發(fā)明白酒。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明首先通過香蕉與辣蓼草復(fù)配添加到強(qiáng)化大曲的制備中，可促進(jìn)所需霉菌、酵母菌的增長，更好地調(diào)節(jié)菌群之間的均衡性，達(dá)到少量高效的效果，能夠顯著提高大曲的糖化力、 液化力、發(fā)酵力、酯化力，使基酒的品質(zhì)得以提升，同時(shí)采用傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵白酒的工藝精華，保持并且增強(qiáng)了高粱大曲的風(fēng)格。
本發(fā)明利用黑麥、小麥秸稈、小麥麩皮與稻殼等替代一部分高粱，不僅提高了產(chǎn)酒量，而且環(huán)保節(jié)能，降低了發(fā)酵成本，將二次發(fā)酵二次蒸餾出的酒混合，釀造出的白酒香醇、柔和，同時(shí)本發(fā)明利用黑麥、小麥麩皮等作為主要原料，較普通高粱大曲相比，具有較高的阿魏酸成分，具有抗血小板凝聚的保健療效，本發(fā)明健康白酒不僅經(jīng)濟(jì)效益與環(huán)境效益顯著，同時(shí)對(duì)人體有益。
具體實(shí)施方式
一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒，由下列重量份（公斤）的原料制備制成：小麥9、大麥1、蒸餾水適量、紅曲霉菌種適量、黑曲霉菌種適量、酵母菌菌種適量、無菌水0.06.07、香蕉1、辣蓼草2、高粱1500、黑麥600、小麥秸稈200、小麥麩皮120、稻殼80、淀粉酶2、蛋白酶1、生香酵母3。
所述一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒，由以下具體步驟制成：
（1）分別將一環(huán)紅曲霉菌種、黑曲霉菌種、酵母菌菌種接種于NA液體培養(yǎng)基，在37℃、140r/min的條件下培養(yǎng)12小時(shí)后降溫至4℃離心5分鐘，棄上清液，分別加入等量的無菌水重懸制成菌懸液，然后將三種菌懸液混合，得到混合菌懸液；
（2）將小麥與大麥混合，適當(dāng)粉碎，過20目篩，加入適量蒸餾水，混合攪拌均勻得到大曲原料，保持含水量37%；將辣蓼草加入2倍量的蒸餾水中，大火煮沸后小火熬煮，濃縮至含水量為50%，待用；將香蕉去皮，果肉切塊后與上述濃縮辣蓼草濃縮汁進(jìn)行混合，混合攪拌成糊狀后與大取原料混合，混合均勻后接入步驟（1）得到的混合菌懸液，接入量為0.5%，在30℃下培養(yǎng)7天，得到強(qiáng)化大曲；
（3）黑麥、小麥秸稈、小麥麩皮混合，放入粉碎機(jī)中粉碎，過20目篩后將其用適量的蒸餾水浸潤，保持含水量45%，浸潤3小時(shí)后與稻殼拌勻后上甑蒸糧，蒸煮至熟而不粘，內(nèi)無生心即可，將出甑熟料放涼，待溫度降至40℃時(shí)，加入淀粉酶、蛋白酶、生香酵母，翻拌2次后下窖，發(fā)酵6天后蒸酒，留下酒糟待用；
（4）將高粱放入蒸鍋內(nèi)，加入適量42℃的蒸餾水，使得水面淹過糧面，浸泡過程中多次翻拌，使得高粱充分吸收水分，然后將泡糧水放掉，干蒸20分鐘，加入適量蒸餾水，繼續(xù)蒸煮，當(dāng)水溫達(dá)到90℃時(shí)燜煮35分鐘，再加壓蒸煮40分鐘，將復(fù)蒸過后的高粱出甑進(jìn)行攤晾，使溫度冷卻到35℃和28℃時(shí)分兩次均勻撒入步驟（2）得到的強(qiáng)化大曲，開始進(jìn)行糖化；
（5）將步驟（3）得到的酒糟與步驟（4）的產(chǎn)物混合放入發(fā)酵罐中共同發(fā)酵，經(jīng)過30天的發(fā)酵期后將得到的酒醅與步驟（3）得到蒸餾酒混合，然后進(jìn)行二次蒸餾，將得到的冷凝酒進(jìn)行截頭去尾收集，得到本發(fā)明白酒。
按照本實(shí)施例釀造工藝制成的白酒清亮透明、無懸浮物、無沉淀，具有濃郁的己酸乙酯為主題的復(fù)合香氣，綿甜凈爽，香味協(xié)調(diào)；總酯含量大于2.5g/L，固形物小于4.0 g/L。