本發(fā)明涉及白酒釀造
技術(shù)領域：
，尤其涉及一種疏松保水濃香型白酒人工窖泥及其制備方法。
背景技術(shù)：
：白酒是我國獨有的一種風味獨特的酒類，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等微生物發(fā)酵系統(tǒng)為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。其酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。隨著白酒市場需求的變化，消費者對白酒的口感、香氣、保健功效等要求越來越高。在白酒的發(fā)酵過程中所采用的微生物發(fā)酵系統(tǒng)對白酒的風格、品質(zhì)有決定性作用，這些釀造微生物主要包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌等，其在發(fā)酵過程中相互影響、相互制約，生成多種生物酶類將糧谷中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分轉(zhuǎn)化成醇、醛、酮、酸、酯等物質(zhì)，進一步形成各種代謝產(chǎn)物，從而決定酒的風味。目前市場上主流的名優(yōu)白酒類產(chǎn)品風味主要依賴于當?shù)鬲毺氐慕巡貤l件而得到，這也在一定程度上限制了白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，鑒于這種情況，不少企業(yè)和科研單位著力于研制人工窖泥，如瀘州老窖股份有限公司聯(lián)合一些科研院所報道的《功能性人工窖泥的培養(yǎng)和應用》、《不同配方人工窖泥的培養(yǎng)研究》以及安徽金種子酒業(yè)股份有限公司報道的《金種子人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中的應用分析與探討》等文章表明人工窖泥在實際應用中的巨大潛力，然而人工窖泥在應用中存在成熟周期長、易老化污染、菌落單一、產(chǎn)品風味平淡等缺陷，創(chuàng)新性仍顯不足。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明為了彌補已有技術(shù)制備得到的人工窖泥易老化退化、使用周期短、降低白酒品質(zhì)等缺陷，提供一種疏松保水濃香型白酒人工窖泥及其制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種疏松保水濃香型白酒人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥50-60、紅糖渣2-3、泥炭土4-5、優(yōu)質(zhì)老窖泥2-3、黃水15-25、己酸菌液2-3、紅茶菌液0.1-0.2、食品級聚丙烯酸鈉0.4-0.5、多孔羥基磷灰石4-8、酒尾5-10、脫脂米糠粕10-15、濃香型大曲粉1-2、細菌纖維素4-5、胰蛋白胨0.1-0.2、瓊脂糖0.2-0.3、磷酸氫二鉀0.2-0.3、乙酸鈉0.1-0.2、硫酸鎂0.1-0.2、蒸餾水10-15。所述的一種疏松保水濃香型白酒人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將泥炭土、紅糖渣、脫脂米糠粕暴曬至其完全干燥后粉碎，過50目篩，備用；（2）將羥基磷灰石經(jīng)清洗、干燥、粉碎后過100目篩，備用；（3）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥以及己酸菌液、紅茶菌液混合均勻，得復合菌液備用；（4）將步驟（1）、（2）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、濃香大曲粉、細菌纖維素、食品級聚丙烯酸鈉攪拌混合均勻后加入10-15重量份的黃水，機械攪拌40-50min，得基礎泥備用；（5）將余量優(yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎泥以及步驟（3）制備的復合菌液，機械攪拌1-2h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40-50%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在30-35℃條件下發(fā)酵45-52d，即得。本發(fā)明以鮮黃泥、泥炭土、紅糖渣、脫脂米糠粕等有機原料與胰蛋白胨等無機營養(yǎng)成分復配，制備了一種有利于優(yōu)質(zhì)老窖泥中各種微生物生長的環(huán)境，同時引入己酸菌和紅茶菌種，進一步改善菌落分布，提升己酸菌及其伴生有益菌的數(shù)量和活性，抑制不良菌的繁殖；加入羥基磷灰石具有良好的生物相容性和土壤改善、修復能力，并對重金屬有一定的吸附作用；加入的食品級聚丙烯酸鈉、細菌纖維素等材料有良好的保水、持水能力，可改善窖泥內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高疏松度；本發(fā)明制備的人工窖泥外觀疏松柔韌、粘性較大、色澤純正、酯香突出、菌株健壯活性高，不易老化退化，以此搭建的窖池出酒品質(zhì)高，濃香明顯，口感綿柔，雜質(zhì)含量低。具體實施方式一種疏松保水濃香型白酒人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥50、紅糖渣2、泥炭土4、優(yōu)質(zhì)老窖泥2、黃水15、己酸菌液2、紅茶菌液0.1、食品級聚丙烯酸鈉0.4、多孔羥基磷灰石4、酒尾5、脫脂米糠粕10、濃香型大曲粉1、細菌纖維素4、胰蛋白胨0.1、瓊脂糖0.2、磷酸氫二鉀0.2、乙酸鈉0.1、硫酸鎂0.1、蒸餾水10。該實施例人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將泥炭土、紅糖渣、脫脂米糠粕暴曬至其完全干燥后粉碎，過50目篩，備用；（2）將羥基磷灰石經(jīng)清洗、干燥、粉碎后過100目篩，備用；（3）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥以及己酸菌液、紅茶菌液混合均勻，得復合菌液備用；（4）將步驟（1）、（2）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、濃香大曲粉、細菌纖維素、食品級聚丙烯酸鈉攪拌混合均勻后加入10重量份的黃水，機械攪拌40min，得基礎泥備用；（5）將余量優(yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎泥以及步驟（3）制備的復合菌液，機械攪拌1h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在35℃條件下發(fā)酵45d，即得。將制得的窖泥與傳統(tǒng)方法得到的窖泥進行感官評定，對比結(jié)果為：傳統(tǒng)窖泥：顏色暗淡無光，偏硬偏干燥，有酒香，雜味較重。本實施例窖泥：顏色明亮，濕潤粘彈，酒香濃郁，無雜味。分別將傳統(tǒng)窖泥與本實施例制備的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工藝釀制白酒，測定白酒中香味物質(zhì)的含量（g/L），結(jié)果如下：類別乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯總酸總酯傳統(tǒng)窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.93520.82302.85220.51360.53202.8915當前第1頁1 2 3