本發(fā)明涉及變性淀粉領(lǐng)域，特別涉及一種玉米變性淀粉的制備方法。

背景技術(shù)：

我國(guó)玉米年產(chǎn)量為1.2億t左右，居世界第二位，且價(jià)格低廉，具有很大的開(kāi)發(fā)潛力。玉米由于資源豐富，且淀粉含量高，平均含量為71.6％，因此現(xiàn)代淀粉工業(yè)主要以玉米為主。玉米的加工既是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸和深化，又是工業(yè)加工的上游產(chǎn)業(yè)。

玉米淀粉應(yīng)用于很多行業(yè)，目前世界90％以上的淀粉都是玉米淀粉。雖然玉米淀粉有許多別的種類(lèi)淀粉不能相比的優(yōu)勢(shì)，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脫水、被膜性差、缺乏乳化力、耐機(jī)械性差等不足之處限制了其應(yīng)用范圍，而變性淀粉通過(guò)物理、化學(xué)或酶的手段來(lái)改變天然淀粉的性質(zhì)，改善了玉米淀粉的性能，提高了對(duì)熱、酸、冷凍變化的穩(wěn)定性，使其具有更強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。

公開(kāi)于該背景技術(shù)部分的信息僅僅旨在增加對(duì)本發(fā)明的總體背景的理解，而不應(yīng)當(dāng)被視為承認(rèn)或以任何形式暗示該信息構(gòu)成已為本領(lǐng)域一般技術(shù)人員所公知的現(xiàn)有技術(shù)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種玉米變性淀粉的制備方法，從而克服變性玉米淀粉用于肉加工時(shí)，肉質(zhì)保水性差，口感變差的缺點(diǎn)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種玉米變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)用玉米淀粉與水制成漿液，控制其波美度為16-22Be的玉米淀粉漿；

(2)在步驟(1)制得的玉米淀粉漿液中加入氯酸鈉和淀粉酶，攪拌均勻，在溫度為50-60℃的條件下反應(yīng)30-60min；

(3)在步驟(2)處理后的玉米淀粉漿液中加入過(guò)氧化氫和氧化催化劑進(jìn)行混合；

(4)在步驟(3)制得的漿料中加入氯乙酸鈉、醋酸酐、交聯(lián)劑和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，在溫度為40-50℃的條件下反應(yīng)2-4小時(shí)，然后加入鹽酸，調(diào)節(jié)pH值至6-7為止；

(5)將步驟(4)制得的淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為15％以下，再升溫至100-120℃，保持0.5-1小時(shí)，冷卻即可得到變性淀粉。

優(yōu)選地，上述技術(shù)方案中，所述步驟(2)中加入氯酸鈉的重量為玉米淀粉原料重量的0.4-0.9％；加入淀粉酶的重量為玉米淀粉原料重量的0.3-0.7％。

優(yōu)選地，上述技術(shù)方案中，所述步驟(3)中氧化催化劑為硫酸銅，硫酸銅的用量為玉米淀粉原料的重量的0.08-0.1％。

優(yōu)選地，上述技術(shù)方案中，所述步驟(3)中加入過(guò)氧化氫的重量為玉米淀粉原料重量的0.6-1.1％。

優(yōu)選地，上述技術(shù)方案中，所述步驟(4)中交聯(lián)劑為三氯氧磷或環(huán)氧氯丙烷中的一種或兩種，加入量為原玉米淀粉重量的0.2-0.7％。

優(yōu)選地，上述技術(shù)方案中，所述步驟(4)中加入氯乙酸鈉的重量為玉米淀粉原料重量的0.3-0.7％。

優(yōu)選地，上述技術(shù)方案中，所述步驟(4)中加入醋酸酐的重量為玉米淀粉原料重量的0.7-1.3％。

優(yōu)選地，上述技術(shù)方案中，所述步驟(4)中加入羥丙基二淀粉磷酸酯的重量為玉米淀粉原料重量的0.2-0.5％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明方法制備得到的玉米變性淀粉，將新鮮肉類(lèi)浸泡在變性后的玉米淀粉的溶液中，再取出，可降低肉類(lèi)在儲(chǔ)藏過(guò)程中滴水損失，提高肉的水分含量和pH值，同時(shí)對(duì)肉的顏色影響不大。肉的表面可與變性后的玉米淀粉凝固、粘合，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變性玉米淀粉可與肉中的蛋白膠體融合滲透，形成肌原纖維蛋白凝膠，提高肉制品的保水性。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)描述，但應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明的保護(hù)范圍并不受具體實(shí)施方式的限制。

實(shí)施例1

一種玉米變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備生產(chǎn)所需的玉米淀粉2噸，用玉米淀粉與水制成漿液，控制其波美度為19Be的玉米淀粉漿；

(2)在步驟(1)制得的玉米淀粉漿液中加入氯酸鈉和淀粉酶，攪拌均勻，加入氯酸鈉的重量為玉米淀粉原料重量的0.6％；加入淀粉酶的重量為玉米淀粉原料重量的0.4％，在溫度為50-60℃的條件下反應(yīng)40min；

(3)在步驟(2)處理后的玉米淀粉漿液中加入過(guò)氧化氫和硫酸銅進(jìn)行混合；硫酸銅的用量為玉米淀粉原料的重量的0.09％，加入過(guò)氧化氫的重量為玉米淀粉原料重量的0.8％；

(4)在步驟(3)制得的漿料中加入氯乙酸鈉、醋酸酐、交聯(lián)劑和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，在溫度為40-50℃的條件下反應(yīng)3小時(shí)，然后加入鹽酸，調(diào)節(jié)pH值至6.5為止；

加入氯乙酸鈉的重量為玉米淀粉原料重量的0.5％，加入醋酸酐的重量為玉米淀粉原料重量的0.9％；交聯(lián)劑為三氯氧磷，加入量為原玉米淀粉重量的0.5％；加入羥丙基二淀粉磷酸酯的重量為玉米淀粉原料重量的0.3％。

(5)將步驟(4)制得的淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為15％以下，再升溫至100-120℃，保持1小時(shí)，冷卻即可得到變性淀粉。

實(shí)施例2

一種玉米變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備生產(chǎn)所需的玉米淀粉2噸，用玉米淀粉與水制成漿液，控制其波美度為16Be的玉米淀粉漿；

(2)在步驟(1)制得的玉米淀粉漿液中加入氯酸鈉和淀粉酶，攪拌均勻，加入氯酸鈉的重量為玉米淀粉原料重量的0.4％；加入淀粉酶的重量為玉米淀粉原料重量的0.7％，在溫度為50-60℃的條件下反應(yīng)60min；

(3)在步驟(2)處理后的玉米淀粉漿液中加入過(guò)氧化氫和硫酸銅進(jìn)行混合；硫酸銅的用量為玉米淀粉原料的重量的0.08％，加入過(guò)氧化氫的重量為玉米淀粉原料重量的1.1％；

(4)在步驟(3)制得的漿料中加入氯乙酸鈉、醋酸酐、交聯(lián)劑和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，在溫度為40-50℃的條件下反應(yīng)2小時(shí)，然后加入鹽酸，調(diào)節(jié)pH值至6為止；

加入氯乙酸鈉的重量為玉米淀粉原料重量的0.3％；加入醋酸酐的重量為玉米淀粉原料重量的1.3％；交聯(lián)劑為環(huán)氧氯丙烷，加入量為原玉米淀粉重量的0.2％；加入羥丙基二淀粉磷酸酯的重量為玉米淀粉原料重量的0.5％。

(5)將步驟(4)制得的淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為15％以下，再升溫至100-120℃，保持0.5小時(shí)，冷卻即可得到變性淀粉。

實(shí)施例3

一種玉米變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備生產(chǎn)所需的玉米淀粉2噸，用玉米淀粉與水制成漿液，控制其波美度為22Be的玉米淀粉漿；

(2)在步驟(1)制得的玉米淀粉漿液中加入氯酸鈉和淀粉酶，攪拌均勻，加入氯酸鈉的重量為玉米淀粉原料重量的0.9％；加入淀粉酶的重量為玉米淀粉原料重量的0.3％，在溫度為50-60℃的條件下反應(yīng)30min；

(3)在步驟(2)處理后的玉米淀粉漿液中加入過(guò)氧化氫和硫酸銅進(jìn)行混合；硫酸銅的用量為玉米淀粉原料的重量的0.1％，加入過(guò)氧化氫的重量為玉米淀粉原料重量的0.6％；

(4)在步驟(3)制得的漿料中加入氯乙酸鈉、醋酸酐、交聯(lián)劑和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，在溫度為40-50℃的條件下反應(yīng)4小時(shí)，然后加入鹽酸，調(diào)節(jié)pH值至7為止；

加入氯乙酸鈉的重量為玉米淀粉原料重量的0.7％，加入醋酸酐的重量為玉米淀粉原料重量的0.7％，交聯(lián)劑為三氯氧磷或環(huán)氧氯丙烷中的一種或兩種，加入量為原玉米淀粉重量的0.7％，加入羥丙基二淀粉磷酸酯的重量為玉米淀粉原料重量的0.2％。

(5)將步驟(4)制得的淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為15％以下，再升溫至100-120℃，保持1小時(shí)，冷卻即可得到變性淀粉。

使用玉米改性淀粉處理肉類(lèi)

試驗(yàn)方法如下：取4塊豬背長(zhǎng)肌，每塊2kg，然后將三塊豬肉分別至于實(shí)施例1-3制得的玉米變性淀粉溶液中浸泡，即每個(gè)實(shí)施例制得的玉米變性淀粉溶液中浸泡一塊豬肉，作為實(shí)驗(yàn)組。將浸泡后的豬肉進(jìn)行冷藏，再檢測(cè)豬肉中水分含量和貯存的損失量。剩下一塊作為空白試驗(yàn)，冷藏時(shí)間和實(shí)驗(yàn)組相同。

表1：玉米變性淀粉保水性能測(cè)試

如表1所示，使用本發(fā)明玉米變性淀粉對(duì)肉制品進(jìn)行加工處理時(shí)，水分含量控制在88.64-88.75％，貯存損失在5.01-5.10％。通過(guò)對(duì)比可知，使用本發(fā)明制備得到的玉米變性淀粉處理肉制品，可降低肉類(lèi)在儲(chǔ)藏過(guò)程中滴水損失，提高肉的水分含量。

前述對(duì)本發(fā)明的具體示例性實(shí)施方案的描述是為了說(shuō)明和例證的目的。這些描述并非想將本發(fā)明限定為所公開(kāi)的精確形式，并且很顯然，根據(jù)上述教導(dǎo)，可以進(jìn)行很多改變和變化。對(duì)示例性實(shí)施例進(jìn)行選擇和描述的目的在于解釋本發(fā)明的特定原理及其實(shí)際應(yīng)用，從而使得本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)并利用本發(fā)明的各種不同的示例性實(shí)施方案以及各種不同的選擇和改變。本發(fā)明的范圍意在由權(quán)利要求書(shū)及其等同形式所限定。