本發(fā)明屬于調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種果皮釀造食醋的方法。

背景技術(shù)：

生產(chǎn)果脯、水果罐頭，大都要用去掉皮核的水果為原料，剩下的果皮多用做家畜飼料，或只用少部分浸制果酒，利用率較低。其實(shí)果皮大都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，若能多加利用，還能產(chǎn)生極大的經(jīng)濟(jì)效益，減少食品加工原料浪費(fèi)。

利用水果氧化可產(chǎn)生酒精的特點(diǎn)，與食醋釀造中的必要過程——酒精發(fā)酵相吻合，可以利用加工剩余的果皮釀造食醋。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種利用果皮釀造食醋的方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下：

一種果皮釀造食醋的方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)果皮處理

將果皮清洗干凈，放入蒸煮鍋內(nèi)，蒸煮1～1.5h，蒸煮過程中上下翻倒2～3次，蒸熟后，冷卻至60℃以下，加入果皮總重量10～11％的麩曲，在30～32℃溫度下糖化2～2.5h后，進(jìn)行榨汁，得到果皮汁，調(diào)整果皮汁濃度為7～9波美度，整個(gè)過程保持果皮汁溫度不低于28℃；

2)發(fā)酵

將步驟1)得到的果皮汁倒入發(fā)酵池，加入果皮汁總重量8～10％的酒母，保溫20～22℃，密封進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵7～8天，再加入果皮汁總重量2～3％的未經(jīng)滅菌的醋酸液，進(jìn)行有氧發(fā)酵20～30天，測(cè)定酸度達(dá)到3％即完成發(fā)酵；

3)滅菌

將發(fā)酵后的果皮汁過濾，進(jìn)行高溫滅菌后，裝瓶即可。

優(yōu)選地，所述麩曲為黑曲霉，黑曲霉作用于水果，糖化能力較強(qiáng)。

優(yōu)選地，所述酒母為釀酒酵母菌，含有大量酒母細(xì)胞，加速酒精發(fā)酵過程。

優(yōu)選地，所述果皮為蘋果皮、梨皮、西瓜皮中的一種或兩種以上的混合物，蘋果皮、梨皮、西瓜皮為果皮中最適合釀造食醋的品種。

優(yōu)選地，步驟1)蒸煮過程利用水蒸氣將果皮蒸熟，不讓果皮浸入水中，減少成分流失。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的一種果皮釀造食醋的方法，利用水果食品加工產(chǎn)生的果皮為原料，經(jīng)過發(fā)酵，釀造成食醋，加工方便，成本低廉，且釀造出的食醋帶有果香，香、醇、甜都具備，并且含有多種維生素，質(zhì)量佳、效益高。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合以下具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

一種果皮釀造食醋的方法，包括以下步驟：

1)果皮處理

將蘋果皮、梨皮、西瓜皮清洗干凈，放入蒸煮鍋內(nèi)，蒸煮1h，蒸煮過程中上下翻倒2次，蒸熟后，冷卻至58℃，加入果皮總重量10％的黑曲霉，在32℃溫度下糖化2h后，進(jìn)行榨汁，得到果皮汁，調(diào)整果皮汁濃度為8波美度，整個(gè)過程保持果皮汁溫度不低于28℃；

2)發(fā)酵

將步驟1)得到的果皮汁倒入發(fā)酵池，加入果皮汁總重量10％的釀酒酵母菌，保溫22℃，密封進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵7天，再加入果皮汁總重量2％的未經(jīng)滅菌的醋酸液，進(jìn)行有氧發(fā)酵第26天，酸度達(dá)到3％，完成發(fā)酵；

3)滅菌

將發(fā)酵后的果皮汁過濾，進(jìn)行高溫滅菌后，裝瓶即可。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，并不是對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。