技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酢漿草洋蔥酒及其釀制方法。

背景技術(shù)：

酢漿草：多年生草本植物，又叫酸漿草、滿天星等，生于山坡草地、河谷沿岸、荒地、路邊、林下陰濕處等，分布廣泛?！顿F陽民間藥草》記載：“清熱、利尿、接骨，治尿結(jié)，黃疸。”全草入藥，有清熱解毒、消腫散疾的效用，可治蛇蟲蟄傷，也可治尿血、尿路感染、黃疸肝炎等。目前，來源廣泛的酢漿草除了作為藥材外，被加工成飲料、面點等飲品或食品，但以酢漿草為原料釀造的酢漿草酒，未見相關(guān)報道及產(chǎn)品上市。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、安全性能高、成本較少并且口感極佳的酢漿草洋蔥酒，公開一種酢漿草洋蔥酒及其釀制方法。為實現(xiàn)本發(fā)明目的所使用的技術(shù)方案為：

一種酢漿草洋蔥酒，由如下重量份的原料制成：酢漿草70-90份，洋蔥30-50份、蔗糖20-35份、飲用水50-80份、大米300-1000份和酒曲3-10份；

所述酢漿草洋蔥酒的制作步驟如下：

1）酵母菌制備：

大米加水浸泡30-60min，加水的量以淹沒過米2-3cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5-10天；

2）酢漿草洋蔥混合液制備：

a．將酢漿草用清水清洗干凈，瀝干水分后，用6-10倍的水煎煮2-3小時后，過濾，得酢漿草汁；將洋蔥清洗干凈，瀝干水分后，切成薄片，加入蔗糖和飲用水榨成汁，得洋蔥汁；

c．將酢漿草汁和洋蔥汁再溫度60-70℃、壓力20-35MPa下均質(zhì)，獲得酢漿草洋蔥混合液；

3）發(fā)酵：

a．前發(fā)酵：將酢漿草洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0-4.5后進行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵7-10天，保持發(fā)酵缸的溫度在25-30℃，間隔2-3天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級發(fā)酵液；

b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵30-40天，保持發(fā)酵缸的溫度在18-25℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣；

c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3-5個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在8-12℃，酒渣自然下沉澄清，得到酢漿草洋蔥酒原液；

4）殺菌和灌裝：

將上述獲得的酢漿草洋蔥酒原液經(jīng)65-80℃殺菌，保持10-15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。

優(yōu)選的，所述的飲用水預(yù)先加熱至100-105℃，保持2-5min，待自然冷卻至室溫，作為酢漿草洋蔥酒制作方法中的水源。

優(yōu)選的，所述前發(fā)酵的酵母渣可以循環(huán)使用，酵母渣作為下一次酢漿草洋蔥酒發(fā)酵的活化酵母菌

本發(fā)明的實質(zhì)性特點和進步是

1）本發(fā)明采用自制的酵母菌，酵母菌原料均易獲得，酵母菌性能較好，副產(chǎn)物少，酒精轉(zhuǎn)化率高，且酵母菌可循環(huán)使用，制作成本較低，能夠達到較高的經(jīng)濟效益。

2）本發(fā)明制成的酢漿草洋蔥酒保留有酢漿草原有的特點，還具有酒體豐滿，色澤透明度高，口感純正，酢漿草的有效成分不損失，保留了酢漿草的營養(yǎng)價值及獨有風(fēng)味，具有健胃止咳、清熱解毒、消腫散疾的功效。

3）本發(fā)明在釀制酢漿草洋蔥酒中，不添加任何添加劑和有機色素，對原料的選取，原料的清洗等處理工藝，發(fā)酵缸的清潔嚴格把關(guān)，對原料的挑選以及清洗，水源的選取都嚴格控制在制作步驟，大大降低了成品攜帶有害病菌的可能性。

具體實施方式

實施例1

原料：酢漿草70kg，洋蔥30kg、蔗糖20kg、飲用水50kg、大米300kg和酒曲3kg，其制備方法如下：

1）酵母菌制備：

大米加水浸泡30min，加水的量以淹沒過米2cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5天；

2）酢漿草洋蔥混合液制備：

a．將酢漿草用清水清洗干凈，瀝干水分后，用6倍的水煎煮2小時后，過濾，得酢漿草汁；將洋蔥清洗干凈，瀝干水分后，切成薄片，加入蔗糖和飲用水榨成汁，得洋蔥汁；

c．將酢漿草汁和洋蔥汁再溫度60℃、壓力20MPa下均質(zhì)，獲得酢漿草洋蔥混合液；

3）發(fā)酵：

a．前發(fā)酵：將酢漿草洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0后進行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵10天，保持發(fā)酵缸的溫度在25℃，間隔3天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級發(fā)酵液；

b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵30天，保持發(fā)酵缸的溫度在25℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣；

c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀5個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在8℃，酒渣自然下沉澄清，得到酢漿草洋蔥酒原液；

4）殺菌和灌裝：

將上述獲得的酢漿草洋蔥酒原液經(jīng)80℃殺菌，保持10min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。

實施例2

原料：酢漿草90kg，洋蔥50kg、蔗糖35kg、飲用水80kg、大米1000kg和酒曲10kg，其制備方法如下：

1）酵母菌制備：

大米加水浸泡60min，加水的量以淹沒過米3cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵10天；

2）酢漿草洋蔥混合液制備：

a．將酢漿草用清水清洗干凈，瀝干水分后，用10倍的水煎煮3小時后，過濾，得酢漿草汁；將洋蔥清洗干凈，瀝干水分后，切成薄片，加入蔗糖和飲用水榨成汁，得洋蔥汁；

c．將酢漿草汁和洋蔥汁再溫度70℃、壓力35MPa下均質(zhì)，獲得酢漿草洋蔥混合液；

3）發(fā)酵：

a．前發(fā)酵：將酢漿草洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為4.5后進行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵7天，保持發(fā)酵缸的溫度在30℃，間隔2天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級發(fā)酵液；

b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵40天，保持發(fā)酵缸的溫度在18℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣；

c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在12℃，酒渣自然下沉澄清，得到酢漿草洋蔥酒原液；

4）殺菌和灌裝：

將上述獲得的酢漿草洋蔥酒原液經(jīng)65℃殺菌，保持15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。

實施例3

原料：酢漿草80kg，洋蔥40kg、蔗糖25kg、飲用水70kg、大米800kg和酒曲5kg，其制備方法如下：

1）酵母菌制備：

大米加水浸泡40min，加水的量以淹沒過米2cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵8天；

2）酢漿草洋蔥混合液制備：

a．將酢漿草用清水清洗干凈，瀝干水分后，用7倍的水煎煮3小時后，過濾，得酢漿草汁；將洋蔥清洗干凈，瀝干水分后，切成薄片，加入蔗糖和飲用水榨成汁，得洋蔥汁；

c．將酢漿草汁和洋蔥汁再溫度65℃、壓力30MPa下均質(zhì)，獲得酢漿草洋蔥混合液；

3）發(fā)酵：

a．前發(fā)酵：將酢漿草洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為4.0后進行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵8天，保持發(fā)酵缸的溫度在28℃，間隔3天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級發(fā)酵液；

b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵35天，保持發(fā)酵缸的溫度在20℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣；

c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀5個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在10℃，酒渣自然下沉澄清，得到酢漿草洋蔥酒原液；

4）殺菌和灌裝：

將上述獲得的酢漿草洋蔥酒原液經(jīng)70℃殺菌，保持13min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。