本發(fā)明涉及一種酒類制備方法，尤其涉及一種紅薯糯米酒的制備方法。
背景技術(shù)：
米酒作為傳統(tǒng)甜酒中具有代表性的酒種，其含有糯米中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等。在糯米甜酒的基礎(chǔ)上融入富含豐富營(yíng)養(yǎng)的紅薯，釀造一種紅薯糯米復(fù)合米酒，將糯米與紅薯中的營(yíng)養(yǎng)成分充分混合，不僅提高了米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)米酒的多元化發(fā)展具有重要意義。
目前以糯米和其他農(nóng)作物共同釀造制作復(fù)合米酒的文獻(xiàn)資料相對(duì)較少，市場(chǎng)上復(fù)合米酒的流通情況不容樂(lè)觀，其中最為關(guān)鍵的原因之一是復(fù)合米酒的發(fā)酵工藝不夠成熟，無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。但隨著人們對(duì)健康食品的關(guān)注，紅薯糯米甜酒走進(jìn)人們的生活，再次激起人們對(duì)復(fù)合米酒釀造工藝的探索。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的就在于為了解決上述問(wèn)題而提供一種紅薯糯米酒的制備方法。
本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)上述目的：
本發(fā)明包括
材料：紅薯、糯米、糖化酶、酵母菌、無(wú)菌蒸餾水、檸檬酸、白砂糖；
儀器：均質(zhì)器、滅菌鍋、酒精度計(jì)、糖度計(jì)、酸度計(jì)、離心機(jī)、電子天平、恒溫培養(yǎng)箱、發(fā)酵罐；
(1)流程：
糯米：洗米、浸米、淋冷、蒸飯，糯米：清洗、剝皮、蒸煮；
糯米和糯米混合均勻，調(diào)節(jié)PH至4和糖度28.5％；
加入糖化酶和酵母菌，發(fā)酵、過(guò)濾、裝罐、滅菌、成品；
(2)步驟：
①原料預(yù)處理：
紅薯洗凈、切碎、晾干，糯米仔細(xì)剔除其它雜質(zhì)并浸泡14小時(shí)；將處理后的紅薯和糯米隔水蒸煮至紅薯無(wú)硬心，糯米變色柔軟即可結(jié)束蒸煮；冷卻至30℃以下后再進(jìn)行后續(xù)操作；
糖水制備，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵體系的初始糖度，利用蒸餾水和白沙糖制作成糖度28.5度的糖水備用；發(fā)酵罐的處理，清水洗凈后高壓蒸汽滅菌1h，冷卻后備用；
②第一次發(fā)酵：
將處理后的紅薯和糯米按照2:3的比例混合裝入發(fā)酵罐，控制料液比為1:2，拌入0.5％的糖化酶、0.5％的酵母菌和2％的果膠酶并用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4于25℃下發(fā)酵7天，控制發(fā)酵溫度為30℃；
③第二次發(fā)酵：
酵母菌發(fā)酵7天后，添加5％的乳酸菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為7天，控制溫度25℃；
④陳釀：
酒液200目濾袋進(jìn)行過(guò)濾后4000轉(zhuǎn)速離心取上清液，清液4℃冰箱進(jìn)行后期陳釀。
本發(fā)明的有益效果在于：
本發(fā)明是一種紅薯糯米酒的制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明降低了傳統(tǒng)米酒的刺激感，乳酸菌作用可緩解酒精的刺激感，采用酯化增香增加米酒中香氣，具有推廣應(yīng)用的價(jià)值。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：
本發(fā)明包括
材料：紅薯、糯米、糖化酶、酵母菌、無(wú)菌蒸餾水、檸檬酸、白砂糖；
儀器：均質(zhì)器、滅菌鍋、酒精度計(jì)、糖度計(jì)、酸度計(jì)、離心機(jī)、電子天平、恒溫培養(yǎng)箱、發(fā)酵罐；
(1)流程：
糯米：洗米、浸米、淋冷、蒸飯，糯米：清洗、剝皮、蒸煮；
糯米和糯米混合均勻，調(diào)節(jié)PH至4和糖度28.5％；
加入糖化酶和酵母菌，發(fā)酵、過(guò)濾、裝罐、滅菌、成品；
(2)步驟：
①原料預(yù)處理：
紅薯洗凈、切碎、晾干，糯米仔細(xì)剔除其它雜質(zhì)并浸泡14小時(shí)；將處理后的紅薯和糯米隔水蒸煮至紅薯無(wú)硬心，糯米變色柔軟即可結(jié)束蒸煮；冷卻至30℃以下后再進(jìn)行后續(xù)操作；
糖水制備，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵體系的初始糖度，利用蒸餾水和白沙糖制作成糖度28.5度的糖水備用；發(fā)酵罐的處理，清水洗凈后高壓蒸汽滅菌1h，冷卻后備用；
②第一次發(fā)酵：
將處理后的紅薯和糯米按照2:3的比例混合裝入發(fā)酵罐，控制料液比為1:2，拌入0.5％的糖化酶、0.5％的酵母菌和2％的果膠酶并用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4于25℃下發(fā)酵7天，控制發(fā)酵溫度為30℃；
③第二次發(fā)酵：
酵母菌發(fā)酵7天后，添加5％的乳酸菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為7天，控制溫度25℃；
④陳釀：
酒液200目濾袋進(jìn)行過(guò)濾后4000轉(zhuǎn)速離心取上清液，清液4℃冰箱進(jìn)行后期陳釀。
注意事項(xiàng)
(1)紅薯和糯米原料應(yīng)該仔細(xì)篩選，防止摻入其它影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的雜質(zhì)。
(2)裝罐過(guò)程盡量避免發(fā)酵罐開(kāi)蓋暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
(3)紅薯和糯米原料要混合均勻。加量要準(zhǔn)確，誤差不容過(guò)大。
(4)采樣測(cè)定數(shù)據(jù)時(shí)應(yīng)快速且采樣工具應(yīng)經(jīng)滅菌處理。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。