本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種紫米薏仁甜白酒加工工藝。

背景技術(shù)：

薏仁(拉丁名SemenCoicis，英文名CoixSeed)，又名薏苡仁、苡米、苡仁，土玉米，薏米、起實(shí)、薏珠子、回回米、米仁、六谷子，是藥食兩用品，其性味甘、淡、微寒，具有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效，為常用的利水滲濕藥。薏仁又是一種美容食品，常食可以保持人體皮膚光澤細(xì)膩。醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，其熱量高。南北方叫法不同。薏仁醪糟通常是用薏仁米和糯米為原料，采用傳統(tǒng)醪糟的發(fā)酵工藝經(jīng)科學(xué)改良方法釀制而成，其含有多種維生素和人體必需的氨基酸，具有舒筋活血，提神去乏，滋補(bǔ)和提高機(jī)體免疫力的功效。但是，市面上使用的薏仁多為精加工薏仁，經(jīng)過(guò)拋光和水洗，失去了薏仁米麩皮中的大量的有效成分如原兒茶酸，對(duì)羥基苯甲酸，綠原酸，香草酸，咖啡酸，丁香酸，香豆酸和阿魏酸。本發(fā)明中使用的薏仁米僅經(jīng)過(guò)脫殼處理，最大程度上保留了上述有效成分。

僅僅使用上訴原料制作甜米酒會(huì)出現(xiàn)色澤暗淡、灰黃的問(wèn)題，將墨江紫米添加在原料中可以有多方面的作用：首先，提高了醪糟的視覺(jué)感官；其次墨江紫米中富含花青素、礦物質(zhì)微量元素、維生素、不飽和脂肪酸，添加紫米可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。在現(xiàn)有技術(shù)中由于

缺少薏仁麩皮當(dāng)中包含的多種有效成分如原兒茶酸，對(duì)羥基苯甲酸，綠原酸，香草酸，咖啡酸，丁香酸，香豆酸和阿魏酸。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種紫米薏仁甜白酒加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中導(dǎo)致的上述多項(xiàng)缺陷。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供以下的技術(shù)方案：一種紫米薏仁甜白酒加工工藝，包括以下步驟：

1)預(yù)處理：選用未經(jīng)拋光和水洗的薏仁、糙紫米和甘草，挑出石子和雜質(zhì)；

2)浸泡，將如上原料在清水中浸泡過(guò)夜，使原料充分吸水。

3)蒸煮；在蒸鍋中蒸熟或使用潔凈高溫蒸汽將紫米和薏仁蒸熟使淀粉充分吸水糊化；

4)發(fā)酵：冷卻到室溫后倒入密封罐進(jìn)行發(fā)酵，亦可使用一次性易包裝的塑料碗，過(guò)程中添加米酒根霉菌和酵母菌攪拌均勻。

優(yōu)選的，所述步驟1)中，薏仁、紫米和甘草的比例為80:15:5。

優(yōu)選的，所述步驟4)中，發(fā)酵溫度為26℃-30℃，發(fā)酵時(shí)間為36-48h。

優(yōu)選的，所述米酒根霉菌和酵母菌相對(duì)于原液的比例分別為2％和3％。

采用以上技術(shù)方案的有益效果是：本發(fā)明紫米薏仁甜白酒加工工藝，選用薏仁，紫米甘草配伍；口感清甜，色澤鮮艷；使用未拋光的薏仁含有大量保健成分，保留了薏仁殼和麩皮中原兒茶酸，對(duì)羥基苯甲酸，綠原酸，香草酸，咖啡酸，丁香酸，香豆酸和阿魏酸；采用紫米中天然的花青素掩蓋薏仁的色澤；發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇可以幫助紫米和薏仁中的有益成分滲出；使用米酒根霉菌和酵母菌分解薏仁中的淀粉和蛋白質(zhì)有助于紫米和薏仁中的有效成分釋放，保健功效更好；原料采用要是同源的薏仁和紫米作為原料，輔以甘草等天然甜味劑調(diào)味，加入紫米的作用，可以為甜米酒提供花青素，掩蓋薏仁原米的色澤，選用的薏仁米僅經(jīng)過(guò)脫殼處理，未經(jīng)過(guò)拋光和水洗，保留了原米的原兒茶酸，對(duì)羥基苯甲酸，綠原酸，香草酸，咖啡酸，丁香酸，香豆酸和阿魏酸。

具體實(shí)施方式

下面詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式。

本發(fā)明的具體實(shí)施方式：一種紫米薏仁甜白酒加工工藝，包括以下步驟：

1)預(yù)處理：選用未經(jīng)拋光和水洗的薏仁、糙紫米和甘草，挑出石子和雜質(zhì)，薏仁、紫米和甘草的比例為80:15:5；

2)浸泡，將如上原料在清水中浸泡過(guò)夜，使原料充分吸水。蒸煮；

3)蒸熟，使用高溫蒸汽將紫米和薏仁蒸熟使淀粉充分吸水糊化；

4)發(fā)酵：冷卻到室溫后倒入密封罐進(jìn)行發(fā)酵，亦可使用一次性易包裝的塑料碗，過(guò)程中添加米酒根霉菌和酵母菌攪拌均勻，發(fā)酵溫度為26℃-30℃，發(fā)酵時(shí)間為36-48h，米酒根霉菌和酵母菌相對(duì)于原液的比例分別為2％和3％。

本發(fā)明紫米薏仁甜白酒加工工藝，選用薏仁，紫米甘草配伍；口感清甜，色澤鮮艷；使用未拋光的薏仁含有大量保健成分，保留了薏仁殼和麩皮中原兒茶酸，對(duì)羥基苯甲酸，綠原酸，香草酸，咖啡酸，丁香酸，香豆酸和阿魏酸；采用紫米中天然的花青素掩蓋薏仁的色澤；發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇可以幫助紫米和薏仁中的有益成分滲出；使用米酒根霉菌和酵母菌分解薏仁中的淀粉和蛋白質(zhì)有助于紫米和薏仁中的有效成分釋放，保健功效更好；原料采用要是同源的薏仁和紫米作為原料，輔以甘草等天然甜味劑調(diào)味。

以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。