本發(fā)明涉及一種啤酒生產(chǎn)工藝，尤其是一種冷添加酒花的啤酒生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

啤酒以大麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。而酒花又稱為啤酒花，在釀制啤酒時添加酒花，可以使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。

在傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝中，酒花通常指直接添加到發(fā)酵前的麥汁中，且通常是在煮沸的狀態(tài)下添加，即酒花是熱添加到麥汁中的，如公布號為CN103589549A的中國專利申請公開的一種純生啤酒的生產(chǎn)方法，在該生產(chǎn)方法中，酒花就是直接熱添加到95℃-100℃的麥汁中，這種熱添加酒花的生產(chǎn)工藝容易使得酒花中含有的部分芳香物質(zhì)流失，影響啤酒的口味，同時酒花中的殘渣不易沉淀，影響啤酒質(zhì)量。

有鑒于此，本申請人對啤酒的生產(chǎn)工藝進行了深入的研究，遂有本案產(chǎn)生。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種酒花中的芳香物質(zhì)不易流失且啤酒質(zhì)量相對較好的冷添加酒花的啤酒生產(chǎn)工藝。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種冷添加酒花的啤酒生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

S1、發(fā)酵，往裝有麥汁的第一發(fā)酵罐中加入酵母并充入無菌空氣或氧氣進行發(fā)酵獲得發(fā)酵液，發(fā)酵結(jié)束后將所述酵母回收；

S2、雙乙酰還原，對所述發(fā)酵液進行雙乙酰還原，雙乙酰還原完成后對所述發(fā)酵液進行降溫處理，將所述發(fā)酵液的溫度冷卻至-1.5℃-5℃；

S3、倒罐，將所述第一發(fā)酵罐中的所述發(fā)酵液倒入第二發(fā)酵罐中進行倒罐，倒罐的同時分二至四次往第二發(fā)酵罐中添加酒花；

S4、貯酒，倒罐完成后對所述發(fā)酵液進行貯酒處理，貯酒溫度為-1.5℃-0℃，貯酒時間大于或等于七天，且貯酒第四天起每天排一次貯酒產(chǎn)生的冷凝物和酒花渣，貯酒完成后獲得成熟的啤酒。

作為本發(fā)明的一種改進，在步驟S3中，添加酒花前，對所述酒花進行攪拌處理，攪拌處理包括以下步驟：先往酒花添加罐內(nèi)放入溫度為0℃-3℃的脫氧水，然后使用攪拌器對所述脫氧水進行攪拌，攪拌的同時往所述酒花添加罐內(nèi)添加所述酒花，每添加10-20公斤所述酒花需要先在攪拌前添加200L-250L所述脫氧水。

作為本發(fā)明的一種改進，往所述酒花添加罐內(nèi)添加所述酒花后攪拌8-12分鐘，然后將靜置浸泡0.5-1.5小時，再將所述酒花添加罐內(nèi)的液體倒入所述第二發(fā)酵罐。

作為本發(fā)明的一種改進，在步驟S3倒罐結(jié)束后，以每小時大于或等于0.1℃的速度將所述第二發(fā)酵罐中的液體冷卻至-1.5℃-0℃。

作為本發(fā)明的一種改進，所述酒花的酒花油含量為0.6％-2.0％。

作為本發(fā)明的一種改進，所述酒花包括含量比為1:1的卡斯卡特香型顆粒酒花和曼德拉娜橘香型顆粒酒花。

采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明的啤酒生產(chǎn)工藝在倒罐工序中添加酒花，且添加酒花是發(fā)酵液的溫度相對較低，是一種冷添加工藝，酒花中的芳香物質(zhì)不易流失，不僅能增加啤酒中酒花的芳香物質(zhì)，還能帶來與煮沸后期添加酒花產(chǎn)生香氣不同的芳香物質(zhì)，啤酒質(zhì)量相對較好。

2、通過將酒花靜置浸泡，有酒花在倒罐過程中均勻分布在發(fā)酵液中。

3、通過控制倒罐后的冷卻速度，有利于控制酒液非生物的穩(wěn)定性，提高啤酒質(zhì)量。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明。

本實施例提供的冷添加酒花的啤酒生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

S1、發(fā)酵，往裝有麥汁的第一發(fā)酵罐中加入酵母并充入無菌空氣或氧氣進行發(fā)酵獲得發(fā)酵液，麥汁、無菌空氣或氧氣以及酵母的制備方式為常規(guī)的方式，此處不再詳述。當發(fā)酵到一定程度，酵母會自動沉淀在第一發(fā)酵罐的底部，發(fā)酵結(jié)束后需要將酵母回收。酵母需要在下文提及的倒罐之前回收，需要說明的時，發(fā)酵完成后如果酵母未能及時回收，需要將第一發(fā)酵罐溫度降至5℃，以便保持酵母的活性。

S2、雙乙酰還原，對發(fā)酵液進行雙乙酰還原，當雙乙酰小于或等于0.08ppm時，即可認為雙乙酰還原完成，此時發(fā)酵液風味特點已經(jīng)形成，懸浮的酵母數(shù)小于或等于800萬。之后開始對發(fā)酵液進行降溫處理，將發(fā)酵液的溫度冷卻至-1.5℃-5℃，在降溫處理的過程中，發(fā)酵液中殘存的酵母以及冷凝固物會沉淀在第一發(fā)酵罐的底部，降溫處理完成后需將這些酵母以及冷凝固物排除，避免其影響后續(xù)添加的酒花，確保啤酒質(zhì)量和口感。

S3、倒罐，降溫處理完成后，可直接安排倒罐，倒罐前需要對該步驟所需要用到的第二發(fā)酵罐、酒花添加罐及相應(yīng)管道進行CIP清洗，具體的清洗方式為常規(guī)的方式，此處不再詳述。清洗后將第一發(fā)酵罐中的發(fā)酵液倒入第二發(fā)酵罐中進行倒罐，在倒罐的同時分二至四次往第二發(fā)酵罐中添加酒花，這樣有利于酒花隨發(fā)酵液進入第二發(fā)酵罐且均勻的分布在發(fā)酵液中。酒花可以采用常規(guī)的酒花，在本實施例中，酒花的酒花油含量為0.6％-2.0％，包括含量比為1:1的卡斯卡特香型顆粒酒花和曼德拉娜橘(Mandarina)香型顆粒酒花，即如果酒花中含有20公斤的卡斯卡特香型顆粒酒花，則也含有20斤的曼德拉娜橘香型顆粒酒花。

優(yōu)選的，本實施例中在添加酒花前，對酒花進行攪拌處理，再將酒花添加罐內(nèi)的液體倒入第二發(fā)酵罐。攪拌處理包括以下步驟：先往酒花添加罐內(nèi)放入溫度為0℃-3℃的脫氧水，然后使用攪拌器對脫氧水進行攪拌，攪拌的同時往酒花添加罐內(nèi)添加酒花，具體的添加量為每添加10-20公斤酒花需要先在攪拌前添加200L-250L脫氧水。往酒花添加罐內(nèi)添加酒花后攪拌8-12分鐘，然后將靜置浸泡0.5-1.5小時，使得酒花充分崩解，此外，酒花添加罐最好的液面上方最好充入二氧化碳或惰性氣體，避免空氣中的氧氣混入酒花中。

此外，在本實施例中，采用螺桿泵將酒花從酒花添加罐添加到第二發(fā)酵罐中，添加管道的直徑優(yōu)選為5公分，且其進口設(shè)置有冷卻器。

倒罐結(jié)束后，如果發(fā)酵液的溫度大于0攝氏度，則以每小時大于或等于0.1℃的速度將所述第二發(fā)酵罐中的液體冷卻至-1.5℃-0℃，這樣有利于控制酒液非生物穩(wěn)定性，提高啤酒質(zhì)量。

S4、貯酒，倒罐完成后對發(fā)酵液進行貯酒處理，貯酒溫度為-1.5℃-0℃，貯酒時間大于或等于七天，且貯酒第四天起每天排一次貯酒產(chǎn)生的冷凝物和酒花渣，即貯酒期間至少要排四次冷凝物和酒花渣。貯酒完成后獲得成熟的啤酒。

上面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做了詳細的說明，但是本發(fā)明的實施方式并不僅限于上述實施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)可以對本發(fā)明做出各種變形，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。