本發(fā)明主要涉及酒類加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種黃酒的陳釀方法。
背景技術(shù)：
：黃酒是我國的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，黃酒剛從釀酒車間產(chǎn)出時，口味粗糙、香味不足、不柔和、不協(xié)調(diào)，但黃酒經(jīng)過一段時間的貯存后，會使酒味柔和，醇厚豐滿，這個過程一般稱為老熟，又稱陳釀。黃酒的陳釀過程中經(jīng)過揮發(fā)、分子間的締合、吸附和滲透及化學(xué)變化，使人們從釀酒實踐中總結(jié)出一條經(jīng)驗：“陳酒必香”。目前黃酒的陳釀時間長短不定，名酒的陳釀時間至少一年以上，特殊要求的名酒，陳釀時間需要三至五年以上，然而黃酒的長期陳釀也會帶來很多問題，如建設(shè)許多龐大的酒窖、酒庫及其占地面積，巨額資金的積壓，限制了黃酒的大規(guī)模生產(chǎn)，還會引起黃酒中營養(yǎng)成分的流失，造成大量的經(jīng)濟損失。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種黃酒的陳釀方法。一種黃酒的陳釀方法，包括以下步驟：（1）新酒裝壇：將發(fā)酵出的新酒裝于酒壇中，酒壇排列于酒窖內(nèi)的陳釀池內(nèi)，使黃酒液面距離壇口5~7cm，密封，得黃酒酒壇；（2）變溫陳釀：保持陳釀池內(nèi)注滿質(zhì)量濃度為0.3~0.5%的食用堿溶液，酒窖溫度為5~7℃、光照為200~300lx，保持30~35天，調(diào)節(jié)溫度為31~33℃、光照為7000~8000lx，保持20~25天，模擬夏冬季節(jié)的溫度變化，加快黃酒內(nèi)分子變化，使口感柔和，醇厚豐滿，將食用堿溶液排出，得一次陳釀黃酒；（3）浸泡陳釀：保持陳釀池內(nèi)注滿陳釀溶液，溫度為10~12℃，避光陳釀20~25天，使?fàn)I養(yǎng)和保健成分經(jīng)酒壇滲入黃酒中，保持黃酒澄清透明，增加保健成分，協(xié)調(diào)和促進機體各器官的功能，增強抵抗力，降低酒精危害，將陳釀溶液排出，得二次陳釀黃酒；（4）添加陳釀：向二次陳釀黃酒中加入煙酰胺，能夠保持黃酒的澄清和香醇，延長貨架期，添加量為黃酒重量的0.013~0.015%，混合均勻，靜置25~30天，經(jīng)0.22μm的微孔濾膜過濾，得陳釀黃酒；（5）成品包裝：包裝，檢驗，得成品。所述步驟（1）的酒壇，為麥飯石酒壇，加快去除有害成分，增加黃酒的營養(yǎng)和保健成分，增強機體免疫力，酒壇高于陳釀池5~7cm。所述步驟（2）的食用堿溶液，配制完成后經(jīng)121℃滅菌26~28分鐘。所述步驟（3）的陳釀溶液，質(zhì)量濃度為2.5~2.7%，由以下重量份的原料制成：荔枝核35~37、菥蓂33~35、青黛27~29、桔梗27~29、木棉花25~27、打碗花25~27、木香25~27、荊芥21~23、零陵香21~23、雞蛋花18~20，將所有原料洗凈，56~58℃烘干至含水量為7~9%，粉碎至60~80目，向原料中加入所有原料重量600~700倍量的水，于31~33khz超聲40~50分鐘，加熱濃縮至質(zhì)量濃度為2.5~2.7%，得陳釀溶液。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種黃酒的陳釀方法，方法簡單，使黃酒的陳釀時間縮短為95~115天，提高黃酒的生產(chǎn)效率，經(jīng)濟收入提高28.7%；將新酒裝于麥飯石酒壇中，加快去除有害成分，增加黃酒的營養(yǎng)和保健成分，增強機體免疫力；黃酒經(jīng)食用堿溶液浸泡及變溫處理，模擬夏冬季節(jié)的溫度變化，加快黃酒內(nèi)分子變化，使口感柔和，醇厚豐滿；經(jīng)陳釀溶液浸泡，使?fàn)I養(yǎng)和保健成分經(jīng)酒壇滲入黃酒中，保持黃酒澄清透明，增加保健成分，協(xié)調(diào)和促進機體各器官的功能，增強抵抗力，降低酒精危害；黃酒中加入極少量的煙酰胺，能夠保持黃酒的澄清和香醇，延長貨架期，長達6年。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種黃酒的陳釀方法，包括以下步驟：（1）新酒裝壇：將發(fā)酵出的新酒裝于酒壇中，酒壇排列于酒窖內(nèi)的陳釀池內(nèi)，使黃酒液面距離壇口5~7cm，密封，得黃酒酒壇；（2）變溫陳釀：保持陳釀池內(nèi)注滿質(zhì)量濃度為0.3%的食用堿溶液，酒窖溫度為5℃、光照為200lx，保持30天，調(diào)節(jié)溫度為31℃、光照為7000lx，保持20天，將食用堿溶液排出，得一次陳釀黃酒；（3）浸泡陳釀：保持陳釀池內(nèi)注滿陳釀溶液，溫度為10℃，避光陳釀20天，將陳釀溶液排出，得二次陳釀黃酒；（4）添加陳釀：向二次陳釀黃酒中加入煙酰胺，添加量為黃酒重量的0.013%，混合均勻，靜置25天，經(jīng)0.22μm的微孔濾膜過濾，得陳釀黃酒；（5）成品包裝：包裝，檢驗，得成品。所述步驟（1）的酒壇，為麥飯石酒壇，酒壇高于陳釀池5~7cm。所述步驟（2）的食用堿溶液，配制完成后經(jīng)121℃滅菌26~28分鐘。所述步驟（3）的陳釀溶液，質(zhì)量濃度為2.5%，由以下重量份的原料制成：荔枝核35、菥蓂33、青黛27、桔梗27、木棉花25、打碗花25、木香25、荊芥21、零陵香21、雞蛋花18，將所有原料洗凈，56℃烘干至含水量為7%，粉碎至60目，向原料中加入所有原料重量600倍量的水，于31khz超聲40分鐘，加熱濃縮至質(zhì)量濃度為2.5%，得陳釀溶液。實施例2一種黃酒的陳釀方法，包括以下步驟：（1）新酒裝壇：將發(fā)酵出的新酒裝于酒壇中，酒壇排列于酒窖內(nèi)的陳釀池內(nèi)，使黃酒液面距離壇口5~7cm，密封，得黃酒酒壇；（2）變溫陳釀：保持陳釀池內(nèi)注滿質(zhì)量濃度為0.4%的食用堿溶液，酒窖溫度為6℃、光照為260lx，保持33天，調(diào)節(jié)溫度為32℃、光照為7500lx，保持23天，將食用堿溶液排出，得一次陳釀黃酒；（3）浸泡陳釀：保持陳釀池內(nèi)注滿陳釀溶液，溫度為11℃，避光陳釀23天，將陳釀溶液排出，得二次陳釀黃酒；（4）添加陳釀：向二次陳釀黃酒中加入煙酰胺，添加量為黃酒重量的0.014%，混合均勻，靜置28天，經(jīng)0.22μm的微孔濾膜過濾，得陳釀黃酒；（5）成品包裝：包裝，檢驗，得成品。所述步驟（1）的酒壇，為麥飯石酒壇，酒壇高于陳釀池5~7cm。所述步驟（2）的食用堿溶液，配制完成后經(jīng)121℃滅菌26~28分鐘。所述步驟（3）的陳釀溶液，質(zhì)量濃度為2.6%，由以下重量份的原料制成：荔枝核36、菥蓂34、青黛28、桔梗28、木棉花26、打碗花26、木香26、荊芥22、零陵香22、雞蛋花19，將所有原料洗凈，57℃烘干至含水量為8%，粉碎至60目，向原料中加入所有原料重量650倍量的水，于32khz超聲45分鐘，加熱濃縮至質(zhì)量濃度為2.6%，得陳釀溶液。實施例3一種黃酒的陳釀方法，包括以下步驟：（1）新酒裝壇：將發(fā)酵出的新酒裝于酒壇中，酒壇排列于酒窖內(nèi)的陳釀池內(nèi)，使黃酒液面距離壇口5~7cm，密封，得黃酒酒壇；（2）變溫陳釀：保持陳釀池內(nèi)注滿質(zhì)量濃度為0.5%的食用堿溶液，酒窖溫度為7℃、光照為300lx，保持35天，調(diào)節(jié)溫度為33℃、光照為8000lx，保持25天，將食用堿溶液排出，得一次陳釀黃酒；（3）浸泡陳釀：保持陳釀池內(nèi)注滿陳釀溶液，溫度為12℃，避光陳釀25天，將陳釀溶液排出，得二次陳釀黃酒；（4）添加陳釀：向二次陳釀黃酒中加入煙酰胺，添加量為黃酒重量的0.015%，混合均勻，靜置30天，經(jīng)0.22μm的微孔濾膜過濾，得陳釀黃酒；（5）成品包裝：包裝，檢驗，得成品。所述步驟（1）的酒壇，為麥飯石酒壇，酒壇高于陳釀池5~7cm。所述步驟（2）的食用堿溶液，配制完成后經(jīng)121℃滅菌26~28分鐘。所述步驟（3）的陳釀溶液，質(zhì)量濃度為2.7%，由以下重量份的原料制成：荔枝核37、菥蓂35、青黛29、桔梗29、木棉花27、打碗花27、木香27、荊芥23、零陵香23、雞蛋花20，將所有原料洗凈，58℃烘干至含水量為9%，粉碎至80目，向原料中加入所有原料重量700倍量的水，于33khz超聲50分鐘，加熱濃縮至質(zhì)量濃度為2.7%，得陳釀溶液。對比例1步驟（1）的麥飯石酒壇換為傳統(tǒng)陶壇，其余方法，同實施例1。對比例2去除步驟（2）的食用堿溶液，其余方法，同實施例1。對比例3步驟（2）保持溫度為31℃、光照為7000lx，時間為50天，其余方法，同實施例1。對比例4去除步驟（3），其余方法，同實施例1。對比例5去除步驟（4），其余方法，同實施例1。對比例6現(xiàn)有傳統(tǒng)黃酒陳釀的方法。實施例和對比例黃酒陳釀的方法的陳釀效果：隨機選擇酒精度為20%vol的新酒90l，隨機分為9組，每組10l，分別用實施例和對比例的黃酒陳釀的方法進行陳釀處理，其它管理方法相同，受試時間為為一個陳釀周期，實施例和對比例黃酒陳釀的方法的陳釀效果見表1。表1：實施例和對比例黃酒陳釀的方法的陳釀效果項目酒精度/(%)陳釀時間/(d)總酯含量/(mg/l)實施例119.795~115482.6實施例219.995~115480.9實施例319.495~115482.1對比例118.895~115415.7對比例219.395~115402.4對比例317.695~115387.6對比例419.575~95384.1對比例518.770~90371.6對比例616.2300~380362.3表1的結(jié)果表明，實施例的黃酒的陳釀方法，陳釀后酒精揮發(fā)少，陳釀時間短，節(jié)約大量生產(chǎn)成本，總酯含量明顯較對比例高，香醇豐滿，說明本發(fā)明提供的黃酒的陳釀方法具有很好的陳釀效果。當(dāng)前第1頁12