本發(fā)明涉及黃酒生產(chǎn)
技術領域：
，具體涉及一種黃酒脫醇方法。
背景技術：
：黃酒是一種以糧食谷物為原料，酒藥、麥曲為糖化發(fā)酵劑，通過特定的生物發(fā)酵過程釀制成的一類原汁酒，含有豐富的氨基酸、蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質，酒性溫和，風格獨特，是世界三大古酒之一，也是我國寶貴的民族特產(chǎn)，享有“國酒”之美譽。近幾年來，隨著人們生活水平的不斷提高，飲食質量更加注重向安全、保健、自然和營養(yǎng)的方向發(fā)展，這就要求傳統(tǒng)黃酒產(chǎn)業(yè)不斷進行創(chuàng)新，為黃酒的發(fā)展注入新的活力，例如采取措施減少酒精對人體的危害，增強黃酒的營養(yǎng)保健功能等，以滿足消費者對健康的強烈需求。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種黃酒脫醇方法，采用本發(fā)明脫醇方法對黃酒進行脫醇，在保證黃酒原油營養(yǎng)和風味的前提下，黃酒中的乙醛、甲醇、乙酸乙酯和高級醇的含量顯著降低，飲用處理得到的黃酒更加安全、健康。本發(fā)明采用的技術方案為，一種黃酒脫醇方法，具體步驟為：（1）向黃酒中按1-1.5%的重量比加入α-半乳糖苷酶混合均勻，在二氧化碳的保護下，以2-3L/h的流速流經(jīng)超聲波處理裝置進行超聲處理，超聲處理時超聲波頻率為32-38kHz，功率為80-100W，聲強為20-25W/cm2，超聲波處理裝置內溫度為12-15℃，壓力為50-55MPa；（2）向黃酒中按2-3‰的重量比加入干酪培養(yǎng)液，通入密封震蕩容器中，以500-600次/分鐘的震蕩頻率震蕩處理60-80分鐘；（3）將所得到的黃酒經(jīng)閃蒸滅菌后裝罐保存。所述干酪培養(yǎng)物具體制作時，將干酪與豆汁按1:10-15的體積比混合，在35-37℃下厭氧培養(yǎng)120-140小時得到。本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明處理方法能有效去除黃酒中的醇如（乙醛、甲醇、乙酸乙酯和高級醇）去除率達98.5%，處理后的黃酒營養(yǎng)損失率低于0.35%，風味物質損失率低于1%，并有效延長黃酒貨架期3個月以上。具體實施方式實施例1、一種黃酒脫醇方法，具體步驟為：（1）向黃酒中按1%的重量比加入α-半乳糖苷酶混合均勻，在二氧化碳的保護下，以2L/h的流速流經(jīng)超聲波處理裝置進行超聲處理，超聲處理時超聲波頻率為32kHz，功率為80W，聲強為20W/cm2，超聲波處理裝置內溫度為12℃，壓力為50MPa；（2）向黃酒中按2‰的重量比加入干酪培養(yǎng)液，通入密封震蕩容器中，以500次/分鐘的震蕩頻率震蕩處理60分鐘；（3）將所得到的黃酒經(jīng)閃蒸滅菌后裝罐保存。實施例2、一種黃酒脫醇方法，具體步驟為：（1）向黃酒中按1.5%的重量比加入α-半乳糖苷酶混合均勻，在二氧化碳的保護下，以3L/h的流速流經(jīng)超聲波處理裝置進行超聲處理，超聲處理時超聲波頻率為38kHz，功率為100W，聲強為25W/cm2，超聲波處理裝置內溫度為15℃，壓力為55MPa；（2）向黃酒中按3‰的重量比加入干酪培養(yǎng)液，通入密封震蕩容器中，以600次/分鐘的震蕩頻率震蕩處理80分鐘；（3）將所得到的黃酒經(jīng)閃蒸滅菌后裝罐保存。實施例3、一種黃酒脫醇方法，具體步驟為：（1）向黃酒中按1.3%的重量比加入α-半乳糖苷酶混合均勻，在二氧化碳的保護下，以2.5L/h的流速流經(jīng)超聲波處理裝置進行超聲處理，超聲處理時超聲波頻率為35kHz，功率為90W，聲強為22W/cm2，超聲波處理裝置內溫度為13℃，壓力為52MPa；（2）向黃酒中按2.5‰的重量比加入干酪培養(yǎng)液，通入密封震蕩容器中，以550次/分鐘的震蕩頻率震蕩處理70分鐘；（3）將所得到的黃酒經(jīng)閃蒸滅菌后裝罐保存。以下結合具體制作試驗對本發(fā)明進一步說明，所用黃酒為紹興黃酒，將紹興黃酒隨機分為實驗組、空白組、對照組1、對照組2、對照組3、對照組4、對照組5共7份，每份1L；其中實驗組按實施例3方式進行處理；空白組不經(jīng)處理；對照組1在實施例3的基礎上，取消向黃酒中按1.3%的重量比加入α-半乳糖苷酶；對照組2在實施例3的基礎上，取消二氧化碳保護；對照組3在實施例3的基礎上，將“超聲波處理裝置內溫度為13℃，壓力為52MPa”替換為常溫常壓；對照組4在實施例3的基礎上，取消加入干酪培養(yǎng)液；對照組5在實施例3的基礎上，取消通入密封震蕩容器中，以550次/分鐘的震蕩頻率震蕩處理70分鐘；試驗結束，統(tǒng)計各組黃酒中醇去除率、黃酒營養(yǎng)損失率、風味物質損失率、以及按常規(guī)相同工藝封裝后，黃酒的貨架期，結果如下表1：組別醇去除率（%）黃酒營養(yǎng)損失率（%）黃酒風味物質損失率（%）黃酒的貨架期（月）實驗組98.80.240.616空白組00012對照組150.50.30.816對照組298.665202對照組377.30.320.8516對照組498.50.355216對照組598.70.330.710由表1可知，經(jīng)本發(fā)明實施例3處理得到的黃酒中醇去除率較高，營養(yǎng)損失率和風味物質損失率均較低，黃酒的貨架期也得以充分延長，具體處理時，向黃酒中按1.3%的重量比加入α-半乳糖苷酶，能顯著提高醇去除率；在二氧化碳的保護下除醇能顯著降低黃酒營養(yǎng)損失率；在低溫高壓下除醇能有效提高醇去除率；向黃酒中按2.5‰的重量比加入干酪培養(yǎng)液有助于顯著提高黃酒風味，降低黃酒風味損失率，將黃酒通入密封震蕩容器中，以550次/分鐘的震蕩頻率震蕩處理70分鐘，有助于顯著延長黃酒貨架期。當前第1頁1 2 3