本發(fā)明主要涉及酒類(lèi)加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種白酒的固態(tài)發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
：白酒又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱(chēng)為白酒，是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，也是世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一，固態(tài)發(fā)酵是白酒生產(chǎn)的獨(dú)特工藝，但是目前白酒的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期長(zhǎng)，而且發(fā)酵后需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的蒸餾，工序復(fù)雜，降低了白酒的生產(chǎn)效率，提高了白酒的生產(chǎn)成本。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種白酒的固態(tài)發(fā)酵方法。一種白酒的固態(tài)發(fā)酵方法，包括以下步驟：（1）原料處理：將原料除雜，粉碎至60~80目，加入原料重量32~34%的質(zhì)量濃度為0.5~0.7%的食用堿溶液，-36~-34℃冷凍18~20小時(shí)，取出，小火翻炒至含水量為24~26%，加快發(fā)酵時(shí)原料熟化，縮短發(fā)酵時(shí)間，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：將粉碎原料置于蒸鍋內(nèi)蒸制10~15分鐘，加入原料重量21~23%的酒糟，繼續(xù)蒸制20~25分鐘，冷卻，得糊化原料；（3）酒醅制備：將酒曲加入糊化原料，添加量為糊化原料重量的7~9%，攪拌均勻，得酒醅；（4）一次發(fā)酵：將酒醅分為等量的3份，將1份酒醅加入發(fā)酵池，密封，每天攪拌一次，24~26℃發(fā)酵3~4天，得一次發(fā)酵料；（5）二次發(fā)酵：將剩下的1份酒醅加入發(fā)酵池，與一次發(fā)酵料混合均勻，密封，每天攪拌2次，21~23℃發(fā)酵5~6天，得二次發(fā)酵料；（6）三次發(fā)酵：加入剩下的1份酒醅于發(fā)酵池中，攪拌均勻，于12~14℃發(fā)酵3~4天，得三次發(fā)酵料；（7）營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵：向三次發(fā)酵料中加入中藥粉，混合均勻，于28~30℃密封發(fā)酵2~3天，豐富口感，后味香甜、綿長(zhǎng)，增加白酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，提高免疫力，解毒強(qiáng)身，減少酒精對(duì)人體的傷害，得營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵料；（8）新酒蒸餾：將營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵料進(jìn)行蒸餾，底鍋內(nèi)加入底鍋水，明顯增加白酒的香味，使白酒的貨架期延長(zhǎng)，得蒸餾酒；（9）成品包裝：包裝，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的原料，由以下重量份的原料組成：小麥46~48、高粱41~43、玉米37~39、糯米32~34、小米32~34、紅薯25~27、蓮藕22~24、稻殼11~13、玉米芯8~10、甘蔗渣8~10。所述步驟（2）的冷卻，將蒸制的原料置于2~4℃的冷卻室，以42~44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至溫度為18~20℃。所述步驟（7）的中藥粉，由以下重量份的原料組成：紅藥子23~25、山慈姑17~19、貓爪草17~19、天葵子17~19、紫珠葉14~16、苧麻根11~13。所述步驟（8）的底鍋水，由以下重量份的原料組成：黃水45~47、丟糟36~38、沙棘籽油3~5、水120~140。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種白酒的固態(tài)發(fā)酵方法，得到的白酒香味濃郁協(xié)調(diào)，口感柔和，澄清無(wú)色，總酯含量達(dá)到2.68g/L，將陳釀時(shí)間縮短為原來(lái)的1/2，經(jīng)濟(jì)收入提高19.6%；豐富的原料粉碎后經(jīng)過(guò)冷凍和炒制，加快發(fā)酵時(shí)原料熟化，縮短發(fā)酵時(shí)間，增加白酒香味；將酒醅分次加入進(jìn)行發(fā)酵，能夠增加酒精度，縮短發(fā)酵時(shí)間為原來(lái)的2/3，提高發(fā)酵香味，使口感香醇豐滿；三次發(fā)酵結(jié)束后加入中藥進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵，豐富口感，后味香甜、綿長(zhǎng)，增加白酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，提高免疫力，解毒強(qiáng)身，減少酒精對(duì)人體的傷害；蒸餾時(shí)底鍋水由多種原料組成，明顯增加白酒的香味，使白酒的貨架期延長(zhǎng)25%。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1一種白酒的固態(tài)發(fā)酵方法，包括以下步驟：（1）原料處理：將原料除雜，粉碎至60目，加入原料重量32%的質(zhì)量濃度為0.5%的食用堿溶液，-36℃冷凍18小時(shí)，取出，小火翻炒至含水量為24~26%，加快發(fā)酵時(shí)原料熟化，縮短發(fā)酵時(shí)間，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：將粉碎原料置于蒸鍋內(nèi)蒸制10分鐘，加入原料重量21%的酒糟，繼續(xù)蒸制20分鐘，冷卻，得糊化原料；（3）酒醅制備：將酒曲加入糊化原料，添加量為糊化原料重量的7%，攪拌均勻，得酒醅；（4）一次發(fā)酵：將酒醅分為等量的3份，將1份酒醅加入發(fā)酵池，密封，每天攪拌一次，24℃發(fā)酵3天，得一次發(fā)酵料；（5）二次發(fā)酵：將剩下的1份酒醅加入發(fā)酵池，與一次發(fā)酵料混合均勻，密封，每天攪拌2次，21℃發(fā)酵5天，得二次發(fā)酵料；（6）三次發(fā)酵：加入剩下的1份酒醅于發(fā)酵池中，攪拌均勻，于12℃發(fā)酵3天，得三次發(fā)酵料；（7）營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵：向三次發(fā)酵料中加入中藥粉，混合均勻，于28℃密封發(fā)酵2天，豐富口感，后味香甜、綿長(zhǎng)，增加白酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，提高免疫力，解毒強(qiáng)身，減少酒精對(duì)人體的傷害，得營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵料；（8）新酒蒸餾：將營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵料進(jìn)行蒸餾，底鍋內(nèi)加入底鍋水，明顯增加白酒的香味，使白酒的貨架期延長(zhǎng)，得蒸餾酒；（9）成品包裝：包裝，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的原料，由以下重量份的原料組成：小麥46、高粱41、玉米37、糯米32、小米32、紅薯25、蓮藕22、稻殼11、玉米芯8、甘蔗渣8。所述步驟（2）的冷卻，將蒸制的原料置于2℃的冷卻室，以42轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至溫度為18℃。所述步驟（7）的中藥粉，由以下重量份的原料組成：紅藥子23、山慈姑17、貓爪草17、天葵子17、紫珠葉14、苧麻根11。所述步驟（8）的底鍋水，由以下重量份的原料組成：黃水45、丟糟36、沙棘籽油3、水120。實(shí)施例2一種白酒的固態(tài)發(fā)酵方法，包括以下步驟：（1）原料處理：將原料除雜，粉碎至60目，加入原料重量33%的質(zhì)量濃度為0.6%的食用堿溶液，-35℃冷凍19小時(shí)，取出，小火翻炒至含水量為24~26%，加快發(fā)酵時(shí)原料熟化，縮短發(fā)酵時(shí)間，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：將粉碎原料置于蒸鍋內(nèi)蒸制13分鐘，加入原料重量22%的酒糟，繼續(xù)蒸制23分鐘，冷卻，得糊化原料；（3）酒醅制備：將酒曲加入糊化原料，添加量為糊化原料重量的8%，攪拌均勻，得酒醅；（4）一次發(fā)酵：將酒醅分為等量的3份，將1份酒醅加入發(fā)酵池，密封，每天攪拌一次，25℃發(fā)酵3天，得一次發(fā)酵料；（5）二次發(fā)酵：將剩下的1份酒醅加入發(fā)酵池，與一次發(fā)酵料混合均勻，密封，每天攪拌2次，22℃發(fā)酵5天，得二次發(fā)酵料；（6）三次發(fā)酵：加入剩下的1份酒醅于發(fā)酵池中，攪拌均勻，于13℃發(fā)酵3天，得三次發(fā)酵料；（7）營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵：向三次發(fā)酵料中加入中藥粉，混合均勻，于29℃密封發(fā)酵2天，豐富口感，后味香甜、綿長(zhǎng)，增加白酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，提高免疫力，解毒強(qiáng)身，減少酒精對(duì)人體的傷害，得營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵料；（8）新酒蒸餾：將營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵料進(jìn)行蒸餾，底鍋內(nèi)加入底鍋水，明顯增加白酒的香味，使白酒的貨架期延長(zhǎng)，得蒸餾酒；（9）成品包裝：包裝，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的原料，由以下重量份的原料組成：小麥47、高粱42、玉米38、糯米33、小米33、紅薯26、蓮藕23、稻殼12、玉米芯9、甘蔗渣9。所述步驟（2）的冷卻，將蒸制的原料置于3℃的冷卻室，以43轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至溫度為19℃。所述步驟（7）的中藥粉，由以下重量份的原料組成：紅藥子24、山慈姑18、貓爪草18、天葵子18、紫珠葉15、苧麻根12。所述步驟（8）的底鍋水，由以下重量份的原料組成：黃水46、丟糟37、沙棘籽油4、水130。實(shí)施例3一種白酒的固態(tài)發(fā)酵方法，包括以下步驟：（1）原料處理：將原料除雜，粉碎至80目，加入原料重量34%的質(zhì)量濃度為0.7%的食用堿溶液，-34℃冷凍20小時(shí)，取出，小火翻炒至含水量為24~26%，加快發(fā)酵時(shí)原料熟化，縮短發(fā)酵時(shí)間，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：將粉碎原料置于蒸鍋內(nèi)蒸制15分鐘，加入原料重量23%的酒糟，繼續(xù)蒸制25分鐘，冷卻，得糊化原料；（3）酒醅制備：將酒曲加入糊化原料，添加量為糊化原料重量的9%，攪拌均勻，得酒醅；（4）一次發(fā)酵：將酒醅分為等量的3份，將1份酒醅加入發(fā)酵池，密封，每天攪拌一次，26℃發(fā)酵4天，得一次發(fā)酵料；（5）二次發(fā)酵：將剩下的1份酒醅加入發(fā)酵池，與一次發(fā)酵料混合均勻，密封，每天攪拌2次，23℃發(fā)酵6天，得二次發(fā)酵料；（6）三次發(fā)酵：加入剩下的1份酒醅于發(fā)酵池中，攪拌均勻，于14℃發(fā)酵4天，得三次發(fā)酵料；（7）營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵：向三次發(fā)酵料中加入中藥粉，混合均勻，于30℃密封發(fā)酵3天，豐富口感，后味香甜、綿長(zhǎng)，增加白酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，提高免疫力，解毒強(qiáng)身，減少酒精對(duì)人體的傷害，得營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵料；（8）新酒蒸餾：將營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵料進(jìn)行蒸餾，底鍋內(nèi)加入底鍋水，明顯增加白酒的香味，使白酒的貨架期延長(zhǎng)，得蒸餾酒；（9）成品包裝：包裝，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的原料，由以下重量份的原料組成：小麥48、高粱43、玉米39、糯米34、小米34、紅薯27、蓮藕24、稻殼13、玉米芯10、甘蔗渣10。所述步驟（2）的冷卻，將蒸制的原料置于4℃的冷卻室，以44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至溫度為20℃。所述步驟（7）的中藥粉，由以下重量份的原料組成：紅藥子25、山慈姑19、貓爪草19、天葵子19、紫珠葉16、苧麻根13。所述步驟（8）的底鍋水，由以下重量份的原料組成：黃水47、丟糟38、沙棘籽油5、水140。對(duì)比例1去除步驟（1）中的冷凍和翻炒，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例2步驟（2）中的粉碎原料和酒糟一次性蒸制40分鐘，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例3去除步驟（5）和（6），所有酒醅在步驟（4）發(fā)酵13天，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例4去除步驟（7），其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例5步驟（8）中的底鍋水為常規(guī)傳統(tǒng)底鍋水，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例6現(xiàn)有傳統(tǒng)白酒的固態(tài)發(fā)酵方法。實(shí)施例和對(duì)比例白酒固態(tài)發(fā)酵方法的發(fā)酵效果：在相同地區(qū)，分別用實(shí)施例和對(duì)比例的白酒固態(tài)發(fā)酵方法進(jìn)行發(fā)酵，其它管理方法相同，實(shí)施例和對(duì)比例白酒固態(tài)發(fā)酵方法的發(fā)酵效果見(jiàn)表1。表1：實(shí)施例和對(duì)比例白酒固態(tài)發(fā)酵方法的發(fā)酵效果項(xiàng)目酒精度/(%)總酯含量/(g/L)陳釀時(shí)間/(月)實(shí)施例130.12.686實(shí)施例230.32.636實(shí)施例329.92.646對(duì)比例129.52.2110對(duì)比例230.42.348對(duì)比例333.22.3212對(duì)比例430.22.0512對(duì)比例529.62.1110對(duì)比例630.72.0414表1的結(jié)果表明，實(shí)施例的白酒的固態(tài)發(fā)酵方法，酒精含量標(biāo)準(zhǔn)，總酯含量明顯較對(duì)比例高，香味濃郁，口感醇厚，陳釀時(shí)間短，節(jié)約大量生產(chǎn)成本，說(shuō)明本發(fā)明提供的白酒的固態(tài)發(fā)酵方法具有很好的發(fā)酵效果。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3