本發(fā)明涉及一種利用枸杞干果釀造枸杞發(fā)酵酒的方法。

背景技術(shù)：

枸杞是落葉多年生灌木植物，高度為0.5～1.5m。果實(shí)漿果,明亮、橙紅色，卵圓形或長(zhǎng)圓形,富含枸杞多糖、類胡蘿卜素、氨基酸類、黃酮多酚類有效活性成分，在抗衰老、抗氧化、抗癌、抗腫瘤、保護(hù)心血管和免疫調(diào)節(jié)等方面均有良好功效作用，是一種廣受歡迎的傳統(tǒng)中藥，同時(shí)枸杞子也是眾多滋補(bǔ)食品的加工原料。在中國(guó)，枸杞主要種植于西北地區(qū)，主要包括寧夏、新疆、西藏、青海和內(nèi)蒙古自治區(qū)等。特別是在肥沃的黃河流域出產(chǎn)的寧夏枸杞，有超過(guò)600年的歷史，極負(fù)盛名。

我國(guó)枸杞多直接用于制成枸杞干制品，枸杞汁、枸杞果醋和作為保健品的枸杞多糖和黃酮提取物以及枸杞籽油等。枸杞深加工比例較低，大部分產(chǎn)品的研發(fā)還只是停留在研究階段，不能進(jìn)行批量的工業(yè)化生產(chǎn)。然而，由于枸杞酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，消費(fèi)者的關(guān)注度逐漸上升，近年來(lái)中國(guó)枸杞酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛并受到了大眾的廣泛關(guān)注。

目前已有的枸杞酒釀造工藝相關(guān)專利技術(shù)和報(bào)道，如專利號(hào)CN 104419582 A，名稱為“一種枸杞子營(yíng)養(yǎng)酒的制備方法”的發(fā)明專利；專利號(hào)CN 104250601 A，名稱為“一種紅顏枸杞保健藥酒”的發(fā)明專利申請(qǐng)；專利號(hào)104250603 A，名稱為“一種通絡(luò)枸杞活血保健酒”的發(fā)明專利申請(qǐng)；專利號(hào)104877867 A，名稱為“一種鹿茸枸杞酒及其制備方法”的發(fā)明專利申請(qǐng)。這些生產(chǎn)枸杞酒的工藝都是采用浸泡法，其不足在于(1)采用直接浸泡枸杞的方法，不能使枸杞功效性成分充分浸出；(2)采用成品枸杞酒浸泡其它材料，會(huì)引起枸杞酒風(fēng)味的改變；(3)浸泡法生產(chǎn)的枸杞酒缺乏發(fā)酵枸杞酒的發(fā)酵過(guò)程，生產(chǎn)的酒的口感、風(fēng)味等其它指標(biāo)不及發(fā)酵枸杞酒的指標(biāo)優(yōu)良。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種利用枸杞干果釀造枸杞發(fā)酵酒的方法，能夠有效提高了枸杞酒的色澤、口感和香氣等特點(diǎn)，并且所制得的枸杞酒不僅富含枸杞的營(yíng)養(yǎng)成分，而且擁有枸杞本身特有的清香和發(fā)酵過(guò)程特有的酒香。

一種利用枸杞干果釀造枸杞發(fā)酵酒的方法，其特別之處在于，包括如下步驟：

(1)按照枸杞干果與水的質(zhì)量比為1:3至1：5將枸杞干果復(fù)水；

(2)調(diào)整含硫量至SO₂為20～150mg/L，按照0.02～0.04g/L的用量加入果膠酶；

(3)降溫至8～10℃后帶皮浸漬12～48h；

(4)調(diào)整酸度至pH 3.4～4.5，調(diào)整糖度至180～250g/L；

(5)接種酵母，然后進(jìn)行控溫發(fā)酵；

(6)終止發(fā)酵；

(7)汁渣分離；

(8)調(diào)整含硫量至SO₂為40～100mg/L，并降溫至5-15℃進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間控制在180～360天；

(9)陳釀后的酒進(jìn)行下膠處理，過(guò)濾，封裝即可。

步驟(2)和步驟(8)中調(diào)整含硫量采用加入偏重亞硫酸鉀。

步驟(4)中調(diào)整酸度采用食用級(jí)酒石酸、食用級(jí)蘇打粉或者酸性濃縮果汁，調(diào)整糖度采用蔗糖、甜濃縮果汁或者白砂糖。

步驟(5)中具體是待回溫至15～20℃時(shí)接種活化好的活性干酵母，酵母的接種量為0.1～0.5g/L，然后在15～25℃下控溫發(fā)酵。

步驟(6)中當(dāng)發(fā)酵醪中殘?zhí)堑牧繛?-30g/L則終止發(fā)酵。

步驟(7)中汁渣分離具體采用氣囊壓榨的方式進(jìn)行。

步驟(9)中具體是加入0.1～3g/L的皂土下膠，時(shí)間為7～15天；過(guò)濾具體采用水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)和錯(cuò)流式果酒過(guò)濾機(jī)，過(guò)濾介質(zhì)孔徑在0.45μm或以下。

步驟(1)中還要加入濃縮果汁，該濃縮果汁與枸杞干果的質(zhì)量比為0.1-1.2：1。

本發(fā)明的枸杞酒釀造工藝，采用帶皮浸漬并中低溫控溫發(fā)酵使枸杞中營(yíng)養(yǎng)成分充分融入酒體中，并針對(duì)選取酵母利用糖含量不同的特點(diǎn)，通過(guò)控制初始含糖量的不同，來(lái)得到不同酒精度的枸杞酒產(chǎn)品。本發(fā)明方法采用的原料為枸杞干果，它的來(lái)源比較廣泛，和鮮果相比，更容易保存與儲(chǔ)藏。調(diào)節(jié)糖度的輔料物質(zhì)為蔗糖、濃縮果汁等，來(lái)源廣泛，可以根據(jù)產(chǎn)品的需要提供多樣的選擇。有利于生產(chǎn)成本的降低和廣泛利用其它原料。

附圖說(shuō)明

附圖1為發(fā)酵過(guò)程中糖含量的變化示意圖；

附圖2為發(fā)酵過(guò)程中比重的變化示意圖。

具體實(shí)施方式

從圖1、2中可以看出，糖含量的變化趨勢(shì)和比重的變化趨勢(shì)是一樣的，因此可以通過(guò)比重或是糖含量來(lái)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程。

表1.枸杞干果發(fā)酵酒4個(gè)實(shí)施實(shí)例主要技術(shù)參數(shù)比較：

以下，結(jié)合具體的實(shí)施實(shí)例詳細(xì)介紹本發(fā)明的枸杞酒釀造工藝。但是本發(fā)明不僅局限于這些實(shí)施實(shí)例，相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員在權(quán)利要求的范圍內(nèi)所做出的某些調(diào)整也應(yīng)認(rèn)為屬于本發(fā)明的范圍。

下列是示例中使用的酵母均為商用葡萄酒酵母，例如Lalvin EC-118酵母。

實(shí)施例1：

1.在10000L的不銹鋼發(fā)酵罐中加入2t枸杞干果，加入6t符合GB 5749-2006(生活飲用水)要求的水進(jìn)行復(fù)水，測(cè)得糖含量為93g/L。

2.在泵送循環(huán)條件下，依次緩慢添加入蔗糖從而使還原糖含量達(dá)到210g/L，加入偏重亞硫酸鉀、食用級(jí)酒石酸和果膠酶，使SO₂終濃度為60mg/L、pH＝3.6，果膠酶的添加量為0.03g/L。

3.控制發(fā)酵罐中心溫度至15℃，接種活性干酵母(200mg/L)，啟動(dòng)發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控溫度和比重，發(fā)酵期間溫度控制在15～30℃，旺盛發(fā)酵階段見(jiàn)氧循環(huán)2～3次/天，45分鐘/每次；直至殘?zhí)堑牧窟B續(xù)三天不繼續(xù)下降，則終止發(fā)酵。

4.倒罐后5～15℃陳釀180-360天，然后加入皂土下膠，靜置下膠10天，分得的清汁采用水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)和錯(cuò)流式過(guò)濾機(jī)(膜的孔徑為0.45μm)過(guò)濾后灌裝。

5.最終獲得含酒精10.8％，殘?zhí)?4g/L，具有典型枸杞酒色澤和風(fēng)味的半甜發(fā)酵枸杞酒。

實(shí)施例2：

1.在10000L的不銹鋼發(fā)酵罐中加入0.97t枸杞干果，1.1t濃縮蘋(píng)果汁，加入6t符合GB 5749要求的水，測(cè)得還原糖含量為200g/L。

2.后在循環(huán)條件下，依次緩慢添加入偏重亞硫酸鉀和食用級(jí)酒石酸，使SO₂的濃度60mg/L、pH＝3.7，加入的果膠酶為0.03g/L。

3.控制發(fā)酵罐中心溫度至15℃接種活性干商業(yè)酵母(200mg/L)，啟動(dòng)發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控溫度和比重，控制溫度范圍為15～30℃，旺盛發(fā)酵階段見(jiàn)氧循環(huán)2～3次/天，45分鐘/每次。

4.直至殘?zhí)堑牧窟B續(xù)三天不繼續(xù)下降，終止發(fā)酵；倒罐后5～15℃陳釀100-270天，然后加入皂土下膠，靜置下膠10天，分得的清汁采用水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)和錯(cuò)流式過(guò)濾機(jī)(膜的孔徑為0.45μm)過(guò)濾后灌裝。

5.最終獲得含酒精10.6％，殘?zhí)?.3g/L，具有典型枸杞酒色澤和風(fēng)味的半干發(fā)酵枸杞酒。

實(shí)施例3：

在10000L的不銹鋼發(fā)酵罐中加入1t枸杞干果，0.3t濃縮葡萄汁，加入7t符合GB 5749要求的水，測(cè)得糖含量為225g/L。

1.后在循環(huán)條件下，依次緩慢添加入偏重亞硫酸鉀和食用級(jí)酒石酸使SO₂的濃度終濃度40mg/L、pH＝3.5，果膠酶的添加量為0.03g/L。

2.控制發(fā)酵罐中心溫度至15℃接種活性干酵母(200mg/L)，啟動(dòng)發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控溫度和比重，控制溫度15-30℃，旺盛發(fā)酵階段見(jiàn)氧循環(huán)2～3次/天，30～45分鐘/每次。

3.直至殘?zhí)堑牧窟B續(xù)三天不繼續(xù)下降，終止發(fā)酵；倒罐后5～15℃陳釀100-270天，然后加入皂土下膠，靜置下膠13天，分得的清汁采用水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)和錯(cuò)流式過(guò)濾機(jī)(膜的孔徑為0.45μm)過(guò)濾后灌裝。

最終獲得含酒精12.2％，殘?zhí)?.8g/L，具有典型枸杞酒色澤和風(fēng)味的發(fā)酵枸杞干酒。

實(shí)施例4：

在1000L的不銹鋼發(fā)酵罐中加入400kg枸杞干果，50kg濃縮葡萄汁，加入300kg符合GB 5749要求的水，測(cè)得糖含量為210g/L。

1.后在循環(huán)條件下，依次緩慢添加入偏重亞硫酸鉀和食用級(jí)酒石酸，使SO₂的濃度40mg/L、pH＝3.4，果膠酶的添加量為0.03g/L。

2.控制發(fā)酵罐中心溫度至15℃接種活性干酵母(200mg/L)，啟動(dòng)發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控溫度和比重，控制溫度18℃，具體溫度不可以超過(guò)23℃，旺盛發(fā)酵階段見(jiàn)氧循環(huán)2～3次/天，30～45分鐘/每次。

3.直至還原糖的量達(dá)30g/L，調(diào)硫至60mg/L終止發(fā)酵；倒罐后5～15℃陳釀150-270天，然后加入皂土下膠，靜置下膠10天，分得的清汁采用水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)和錯(cuò)流過(guò)濾機(jī)(膜的孔徑為0.45μm)過(guò)濾后灌裝。

最終獲得含酒精9.8％，殘?zhí)?0g/L，具有典型枸杞酒色澤和風(fēng)味的半甜發(fā)酵枸杞酒。