本發(fā)明涉及一種豌豆復合曲及其生產方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術：

隨著生活水平的提高，人們對酒精飲料的風味、口感和營養(yǎng)保健功能等要求越來越高，對酒精飲品的需求逐漸向功能性和健康性發(fā)展。豌豆營養(yǎng)豐富，富含人體所需的各種營養(yǎng)成分如賴氨酸、止杈酸、和微量元素等，具有促進人體發(fā)育、增強免疫功能和提高中樞神經(jīng)組織功能。除此外，豌豆具有特殊的香氣?；诖耍瑸榱颂岣呔企w的呈香特性和功能性物質的種類，需要一種將豌豆作為釀酒原料且不破壞其香氣成分的生產方法。

目前傳統(tǒng)豌豆麥曲的制作需要壓塊培養(yǎng)，步驟繁瑣，周期較長，制作過程大部分或部分為手工勞動，勞動強度大，且受氣候影響，每年僅能夠在農歷八九月間進行麥曲的生產，導致生產效率不高。

技術實現(xiàn)要素：

為了增加酒體中的香氣成分和功能性物質的種類，本發(fā)明提供了一種豌豆復合麥曲，是將豌豆軋碎，以1:2～5的質量比與軋碎的小麥進行混合，加水潤料，然后將潤料后的混合物料分別進行分階段培養(yǎng)，獲得麥曲I，麥曲II和麥曲III；再將三種條件下培養(yǎng)后的麥曲以1:(1～3):1的質量比進行混合獲得復合麥曲。

在本發(fā)明的一種實施方式中，是將小麥和豌豆混合物按質量分為3等份，每一份分別進行分階段培養(yǎng)。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述分階段培養(yǎng)是分別控制溫度和濕度進行培養(yǎng)。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述分階段培養(yǎng)是分別在(a)，(b)，(c)三種條件下進行分階段培養(yǎng)，具體是：

(a)，先在溫度30～35℃、濕度90～95％、含氧量16～20％、培養(yǎng)22～26小時；再在溫度35～40℃、濕度為85～90％、含氧量為16～20％培養(yǎng)22～26小時；再在溫度為40～45℃、濕度為80～85％、含氧量為16～20％培養(yǎng)70～75小時；干燥，得到豌豆復合麥曲I；

(b)，先在溫度35～40℃、濕度90～95％、含氧量8～12％培養(yǎng)22～26小時；再在溫度45～50℃、濕度85～90％、含氧量8～12％培養(yǎng)22～26小時；再在溫度50～55℃、濕度80～85％、含氧量8～12％培養(yǎng)70～75小時；干燥，得到豌豆復合麥曲II；

(c)，先在溫度為40～45℃、濕度90～95％、含氧量2～6％培養(yǎng)22～26小時；再在溫度45～50℃、濕度85～90％、含氧量2～6％培養(yǎng)22～26小時；再在溫度55～60℃、濕度80～85％、含氧量2～6％培養(yǎng)70～75小時；干燥，得到豌豆復合麥曲III。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述分階段培養(yǎng)是分別在(a)，(b)，(c)三種條件下進行分階段培養(yǎng)，具體是：

(a)，先在溫度30～35℃、濕度90～95％、含氧量16～20％、培養(yǎng)24小時；再在溫度35～40℃、濕度為85～90％、含氧量為16～20％培養(yǎng)24小時；再在溫度為40～45℃、濕度為80～85％、含氧量為16～20％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下進行干燥，得到豌豆復合麥曲I；

(b)，先在溫度為35～40℃、濕度90～95％、含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；再在溫度為45～50℃、濕度為85～90％含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；再在溫度為50～55℃、濕度為80～85％、含氧量為8～12％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下進行干燥，得到豌豆復合麥曲II；

(c)，先在溫度為40～45℃、濕度90～95％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；再在溫度為45～50℃、濕度為85～90％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；在溫度為55～60℃、濕度為80～85％、含氧量為2～6％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下干燥到含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲III。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的用于軋碎的豌豆為干豌豆，含水量為13～16％，顆粒飽滿。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述條件(a)具體是：在溫度為30～35℃、濕度90～95％、含氧量為16～20％、培養(yǎng)24小時；在溫度35～40℃、濕度為85～90％、含氧量為16～20％培養(yǎng)24小時；在溫度為40～45℃、濕度為80～85％、含氧量為16～20％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下將麥曲干燥至含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲I；

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述條件(b)具體是：在溫度為35～40℃、濕度90～95％、含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；在溫度為45～50℃、濕度為85～90％、含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；在溫度為50～55℃、濕度為80～85％、含氧量為8～12％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下干燥到含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲II；

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述條件(c)具體是：在溫度為40～45℃、濕度90～95％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；在溫度為45～50℃、濕度為85～90％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；在溫度為55～60℃、濕度為80～85％、含氧量為2～6％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下干燥到含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲III。

本發(fā)明的第二個目的是提供所述豌豆復合麥曲的制備方法，是將豌豆軋碎，以1:2～5的質量比與軋碎的小麥進行混合，加水潤料，然后將潤料后的混合物料按質量分為3等份，每一份分別在(a)，(b)，(c)三種條件下培養(yǎng)，獲得麥曲I，麥曲II和麥曲III；再將三種條件下培養(yǎng)后的麥曲以1:(1～3):1的質量比進行混合獲得復合麥曲；其中，

(a)，先在溫度為30～35℃、濕度90～95％、含氧量為16～20％、培養(yǎng)24小時；再在溫度35～40℃、濕度為85～90％、含氧量為16～20％培養(yǎng)24小時；再在溫度為40～45℃、濕度為80～85％、含氧量為16～20％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下進行干燥，得到豌豆復合麥曲I；

(b)，先在溫度為35～40℃、濕度90～95％、含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；再在溫度為45～50℃、濕度為85～90％含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；再在溫度為50～55℃、濕度為80～85％、含氧量為8～12％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下進行干燥，得到豌豆復合麥曲II；

(c)，先在溫度為40～45℃、濕度90～95％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；再在溫度為45～50℃、濕度為85～90％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；在溫度為55～60℃、濕度為80～85％、含氧量為2～6％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下干燥到含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲III。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述方法具體是：

(a)，先在溫度為30～35℃、濕度90～95％、含氧量為16～20％、培養(yǎng)24小時；再在溫度35～40℃、濕度為85～90％、含氧量為16～20％培養(yǎng)24小時；再在溫度為40～45℃、濕度為80～85％、含氧量為16～20％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下將麥曲干燥至含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲I；

(b)，先在溫度為35～40℃、濕度90～95％、含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；再在溫度為45～50℃、濕度為85～90％含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；再在溫度為50～55℃、濕度為80～85％、含氧量為8～12％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下干燥到含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲II。

(c)：先在溫度為40～45℃、濕度90～95％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；再在溫度為45～50℃、濕度為85～90％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；在溫度為55～60℃、濕度為80～85％、含氧量為2～6％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下干燥到含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲III。

本發(fā)明的第三個目的是提供所述豌豆復合麥曲在釀酒領域的應用。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述應用包括生產黃酒、白酒等酒精飲品。

本發(fā)明的有益效果：(1)豌豆復合曲具有豌豆清香和較高的酶活力，糖化力為1220mg/g·h，液化活力為8.6g/g·h，均優(yōu)于傳統(tǒng)豌豆麥曲，能很好地用于酒精飲料的生產過程。(2)豌豆復合曲工藝操作簡單，發(fā)酵時間短，易于實現(xiàn)機械化生產，提高生產效率；(3)制備的酒精飲品主要風味物質種類達75種，含量達403.19mg/L，比傳統(tǒng)豌豆復合曲提高12.79％。

具體實施方式

酶活力檢測：將上述豌豆復合麥曲I、II和III按照1:1:1進行復配，得到豌豆復合曲，采用國標GBT24401-2009和GB8276-2006對豌豆復合曲中的α～淀粉酶和糖化酶的酶活力進行檢測，

黃酒理化指標的檢測：酒精濃度、pH值按照國標GBT13662-2008進行測定，還原糖測定采用3,5-二硝基水楊酸法測定，黃酒中的風味物質種類采用氣質聯(lián)用儀器進行檢測。

水分測定按照GB 5009.3-2016進行測定，溫度、濕度采用溫濕度計進行測定、含氧量采用便攜式氧氣檢測儀進行檢測。

實施例1：豌豆復合麥曲的生產方法

(1)選擇優(yōu)質的原料：選擇顆粒完整飽滿，不帶特殊氣味，含水量在13～15％的小麥和干豌豆；

(2)過篩清理：通過機械風選裝置，清除小麥和豌豆中的塵土等雜質；

(3)軋碎：通過軋碎機將小麥和干豌豆軋碎，充分暴露胚乳中的淀粉；

(4)混合潤料：將100kg軋碎的豌豆與500kg軋碎的小麥混合，加入60kg水攪拌，混合均勻，堆積1h，使其充分吸水；

(5)制曲：將步驟4制備的混合物料分成等質量的3部分，分別置于滾筒發(fā)酵設備中進行培養(yǎng)，該設備能很好的控制滾筒環(huán)境中的溫度、濕度和含氧量；培養(yǎng)條件如下：

第一部分混合物料(I)先在溫度為30～35℃、濕度90～95％、含氧量為16～20％、培養(yǎng)24小時；再在溫度35～40℃、濕度為85～90％、含氧量為16～20％培養(yǎng)24小時；再在溫度為40～45℃、濕度為80～85％、含氧量為16～20％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下將麥曲干燥至含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲I；

第一部分混合物料(II)先在溫度為35～40℃、濕度90～95％、含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；再在溫度為45～50℃、濕度為85～90％、含氧量為8～12％培養(yǎng)24小時；再在溫度為50～55℃、濕度為80～85％、含氧量為8～12％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下干燥到含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲II。

第三部分混合物料(III)先在溫度為40～45℃、濕度90～95％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；再在溫度為45～50℃、濕度為85～90％、含氧量為2～6％培養(yǎng)24小時；在溫度為55～60℃、濕度為80～85％、含氧量為2～6％培養(yǎng)72小時；最后在溫度為30℃下干燥到含水量為12～15％，得到豌豆復合麥曲III。

按1:1:1的比例將復合麥曲I～III進行混合，制備獲得豌豆復合曲，以傳統(tǒng)豌豆麥曲作為對照。傳統(tǒng)豌豆麥曲的制備方法為：將軋碎的豌豆和小麥按1:5的質量比混合，加水拌料(小麥：水為1:0.3)，通過壓曲機軋成大小均勻的曲塊；將曲塊搬入曲房，碼曲后加蓋稻草、竹簟保溫；關閉門窗保溫發(fā)酵，1天后溫度開始上升，再過2-3天最高溫度達到50-55℃，水分大量蒸發(fā)，濕度達到88-92％；然后揭去竹簟，開窗通風供氧；5-7天后溫度可回降到室溫；將曲塊按井字形堆疊，通風干燥15-18天。

對本實施例制備的豌豆復合曲和傳統(tǒng)工藝制備的豌豆復合曲的酶活進行測定，結果顯示，本發(fā)明的方法制備的豌豆復合曲糖化酶活力為1220mg/g·h，液化酶活力為8.6g/g·h，均高于傳統(tǒng)豌豆麥曲的酶活力(糖化力為1150mg/g·h，液化活力為7.85g/g·h)。

實施例2：豌豆復合曲應用于黃酒釀造

(1)浸米：按照糯米5kg，水6kg混合，39℃保溫14h，將米和水分離；

(2)蒸米：將浸泡好的糯米蒸煮至軟爛無白心同時又能整粒不破碎；

(3)酒母培養(yǎng)：將50g黃酒酵母加入500g水中，38℃保溫1h；與步驟2蒸煮后的糯米混合并轉移至發(fā)酵罐中；

(4)向發(fā)酵罐中加入4kg水、500g豌豆復合曲攪拌均勻，另外對照實驗組加入等量傳統(tǒng)豌豆麥曲，并采用相同的培養(yǎng)條件；

(6)控制黃酒前發(fā)酵溫度24～25℃，發(fā)酵7天后降溫到16℃進入后酵階段，發(fā)酵約20天后結束。

(7)對發(fā)酵后的黃酒相關指標和風味物質進行檢測，檢測結果如表1和表2所示，從酒精度、pH以及還原糖指標看，豌豆復合曲不僅能很好的應用于黃酒發(fā)酵過程并且釀酒效果與傳統(tǒng)麥曲差異不大。從風味物質的種類及感官特性看，豌豆復合曲所釀黃酒的物質種類和風味物質優(yōu)于傳統(tǒng)豌豆麥曲所釀黃酒，其制備的黃酒中主要風味物質種類達75種，含量達403.19mg/L，比傳統(tǒng)豌豆復合曲提高12.79％。

表1豌豆復合麥曲和傳統(tǒng)豌豆麥曲所釀黃酒的理化指標測定結果

表2豌豆復合麥曲和傳統(tǒng)豌豆麥曲所釀黃酒的風味物質測定結果

雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。