本發(fā)明涉及食用醋制備技術領域。
背景技術：
生料制醋作為一種新的制醋工藝，與傳統熟料制醋不同之處在于，后者所采用的淀粉原料粉碎之后，加水蒸煮使淀粉糊化，便于酶對淀粉的分解；而生料制醋則是所用淀粉原料粉碎之后，不經蒸煮處理，直接按比例加入黑曲霉麩曲、酒精酵母液、水，經糖化，酒化而得到酒精發(fā)酵醪液，再加輔料，轉入固體醋酸發(fā)酵階段制醋。因此，生料制醋比傳統的熟料制醋工藝，可減少生產工序，降低勞動強度，節(jié)省燃料和設備、廠房。
但是現有的生料制醋方法仍存在工人勞動強度大、所需發(fā)酵器具多、所制食醋風味不足的缺點，有必要進一步改進以降低生產企業(yè)成本，滿足消費者需要。
技術實現要素：
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種生料釀醋的方法，易于掌握和操作，所需發(fā)酵器具少，人員勞動強度降低，釀制出的醋具有醇酸、香甜、適口、營養(yǎng)豐富的特點，生產成本更低。
為解決上述技術問題，本發(fā)明所采取的技術方案是：一種生料釀醋的方法，包括如下步驟，
1）配料：按如下重量份數的組分配比準備原料，
大米：80-90份
稻糠：70-80份
麥麩：50-60份
食鹽：1-2份
酵母：1份
復合曲：10-20份
調料：1-10份；
2）發(fā)酵：將生料大米碎成40目以上，并與復合曲混合加入到22-25攝氏度的4-5倍于所述大米重量的水中，在發(fā)酵池內混合均勻，進行發(fā)酵，24小時后加入酵母，繼續(xù)進行發(fā)酵，保持控制室溫在30-35攝氏度，繼續(xù)發(fā)酵4-6天；
3）二次發(fā)酵：發(fā)酵池內，向發(fā)酵好的物料中加入備好的生料稻糠和麥麩，充分攪拌均勻后進行二次發(fā)酵，室溫控制在33-35攝氏度，發(fā)酵時間為16-20天，在發(fā)酵期間保持一天兩次的充分攪拌，通過測驗其總酸大于或等于6.5則停止發(fā)酵；
4）烤焙：經二次發(fā)酵后的物料中加入食鹽，攪勻，將物料轉移至缸中，經火烤干提香；
5）淋醋：將所得干物料移入淋醋池，加水淋醋，加水與干物料的重量比為8-10:1；
6）出醋、灌裝：向淋出的醋中加入調料，并加熱至沸點，然后冷卻至室溫，澄清后灌裝存儲。
其中，所述調料包括大料、花椒、砂仁、豆蔻、檳樸、良姜、桂皮，調料中各組分按重量份數計，依次為2份、2份、1份、1份、1份、1份、1份。
進一步地，所述步驟2）中，大米、復合曲和水的重量配比為8:1:30-40。
進一步地，所述步驟6）中，灌裝前，向醋中加入防腐劑。
作為優(yōu)選，所述防腐劑為山梨酸鉀和/或苯甲酸鈉。
進一步地，所述步驟2）中，發(fā)酵時間為5天；所述步驟3）中，發(fā)酵時間為16天。
采用上述技術方案所產生的有益效果在于：本發(fā)明方法工藝簡單，易于掌握和操作，生料不需要先蒸煮熟，直接加水下曲發(fā)酵、烤焙淋醋，釀制出的醋醇酸、香甜、適口、營養(yǎng)豐富；本發(fā)明方法在發(fā)酵和二次發(fā)酵步驟中，均直接于發(fā)酵池內進行前液后固的發(fā)酵，與現有技術采用的液態(tài)發(fā)酵在發(fā)酵罐內、固態(tài)發(fā)酵在發(fā)酵池內相比，節(jié)約了發(fā)酵器具，降低了人員工作強度，成本低廉。
具體實施方式
本發(fā)明提供一種生料釀醋的方法，包括配料、發(fā)酵、二次發(fā)酵、烤焙、淋醋、出醋、灌裝存儲步驟，各步驟詳述如下：
1）配料：釀醋原料包括有生料、復合曲、酵母、食鹽、防腐劑、調料，所選用的生料有：大米、稻糠、麥麩，所用調料有：大料、花椒、砂仁、豆蔻、檳樸、良姜、桂皮。
按如下重量份數的組分配比準備上述原料，
大米：80-90份
稻糠：70-80份
麥麩：50-60份
食鹽：1-2份
酵母：1份
復合曲：10-20份
調料：1-10份；
2）發(fā)酵：將生料大米碎成40目以上，并與復合曲混合加入到22-25攝氏度的4-5倍于所述大米重量的水中，在發(fā)酵池內混合均勻，進行發(fā)酵，24小時后加入酵母，繼續(xù)進行發(fā)酵，并保持控制室溫在30-35攝氏度，繼續(xù)發(fā)酵4-6天，優(yōu)選為5天；
3）二次發(fā)酵：發(fā)酵池內，向發(fā)酵好的物料中加入備好的生料稻糠和麥麩，充分攪拌均勻后進行二次發(fā)酵，室溫控制在33-35攝氏度，發(fā)酵時間為16-20天，在發(fā)酵期間保持一天兩次的充分攪拌，通過測驗其總酸大于或等于6.5則停止發(fā)酵；
4）烤焙：經二次發(fā)酵后的物料中加入食鹽，攪勻，將物料轉移至缸中，經火烤干提香；
5）淋醋：將所得干物料移入淋醋池，加水淋醋，加水與干物料的重量比為8-10:1；
6）出醋、灌裝：向淋出的醋中加入調料，并加熱至沸點，然后冷卻至室溫，澄清后灌裝存儲。
其中，調料中各組分按重量份數計，依次為2份、2份、1份、1份、1份、1份、1份。
所述防腐劑為山梨酸鉀和苯甲酸鈉中的一種或兩種。所述防腐劑的加入量為淋出的醋重量的0.01-0.03%。
本發(fā)明復合曲采用如下方法制得：稱取適量麥麩，經潤水、蒸料、冷卻后，接種，進行制曲。
作為本發(fā)明方法的優(yōu)選實施方案，步驟2）中，大米、復合曲和水的重量配比為8:1:30-40。水分過少，基質太濃，不利于微生物生長繁殖發(fā)酵，也不利于各種生物化學變化的順利進行，造成原料分解發(fā)酵不徹底，淀粉轉酸率低，出醋率低，容易導致成品醋出現渾濁沉淀現象。水分過多，基質太稀，抗雜菌能力降低，也會導致發(fā)酵出現各種問題。
本發(fā)明方法與現有技術相比，減少了生產工序，避免了兩次發(fā)酵物料的轉移，降低了人員勞動強度，減少了發(fā)酵器具，技術容易掌握，產品質量穩(wěn)定，風味好。
以上對本發(fā)明進行了詳細介紹，本發(fā)明中應用具體個例對本發(fā)明的實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明，應當指出，對于本技術領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可對本發(fā)明進行若干改進，這些改進也落入本發(fā)明權利要求的保護范圍內。