本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種腌臘制品專用酒及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

腌臘制品是原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工，是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一，腌臘制品具有方便易行、肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜運(yùn)和耐貯藏等特點(diǎn)。我國(guó)主要的腌臘肉制品有臘肉類、咸肉類、風(fēng)干肉類、中式火腿等，腌臘制品是我國(guó)人民喜歡食用的一種食品，如煙薰香腸、湖南臘肉、煙薰板鴨等早已聞名國(guó)內(nèi)外。

臘制品在腌制過(guò)程中往往用到白酒，白酒作為加工輔料，主要起到增香、調(diào)味、殺菌、去腥臊的作用，傳統(tǒng)的用酒是在市面上采購(gòu)的普通白酒或料酒，分為濃香型、清香型、米香型等的白酒或料酒系列，采用不同的酒腌制出來(lái)的臘制品風(fēng)味和質(zhì)量存在較大差異，由于市面上酒種類的多樣化以及酒質(zhì)量的參差不齊，導(dǎo)致腌臘制品的質(zhì)量不穩(wěn)定，風(fēng)味不統(tǒng)一，不利于產(chǎn)品的精準(zhǔn)定位和推廣銷售，因此有必要開(kāi)發(fā)一種專門針對(duì)腌臘制品生產(chǎn)的專用酒以及適合其大批量生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝，使腌臘制品在批量生產(chǎn)中質(zhì)量得到提高，風(fēng)味得到統(tǒng)一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)量穩(wěn)定且適合大批量生產(chǎn)的腌臘制品專用酒的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：

一種腌臘制品專用酒生產(chǎn)工藝，其工藝過(guò)程如下：

（1）原料粉碎：選擇高粱作為原料，除雜后，將高粱粉碎至通過(guò)20目孔篩的占80～85%，備用；

（2）原料蒸煮：蒸煮前用溫水對(duì)粉碎高粱浸潤(rùn)1~3h后備用，在甑蔑底部灑上一層稻殼，打開(kāi)蒸汽閥門，將浸潤(rùn)好的高粱粉輕倒勻撒，裝入甑內(nèi)，然后猛火蒸煮50~70min，高粱蒸熟后出甑，將結(jié)團(tuán)的熟高粱打散，在場(chǎng)上扒開(kāi)，攤勻，快速吹冷至20~25℃；

（3）加輔料：加入占高粱重量0.1~0.3%的糖化酶、0.2~0.4%的干酵母、0.2~0.4%的生香酵母，加入溫水?dāng)嚢瑁鶆驖姙⒃谑旄吡簧?，同時(shí)將占高粱重量8~10%的中高溫大曲粉均勻撒在熟高粱上，加入占高粱重量40~45%已蒸透的稻殼，潑灑占高粱重量2.5%~3.5%的63°酒精，然后充分翻拌均勻后得到糧醅，通過(guò)補(bǔ)加溫水，使糧醅最終含水量為40%~50%；

（4）入池：將糧醅裝入發(fā)酵池，均勻踩一遍糧醅，沿四周踩兩遍，頂部覆蓋塑料薄膜，用泥漿密封，泥漿為不含沙粒、黏性好的土壤與水調(diào)和而成，其厚度為3~5cm;

（5）第一次蒸餾取酒：糧醅密封進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵28~35天后得到酒醅，將酒醅取出；蒸餾前先在蒸餾甑蔑底面上撒上薄薄一層稻殼，在甑底釜中加入占高粱重量20~30%的63°酒精，緩開(kāi)蒸汽，將酒醅輕勻撒入蒸餾甑內(nèi)，探氣上甑，裝滿即加蓋，安上過(guò)氣筒，小火蒸餾，出酒溫度控制在24~26℃，取酒時(shí)頭酒1kg左右棄用，然后流酒時(shí)不斷攪勻，當(dāng)混合后酒度達(dá)到為60°~61°時(shí)，停止接酒，此作為第一基酒存儲(chǔ)備用；

（6）二次發(fā)酵取酒：第一次蒸餾完畢，即可將糟醅出甑，在涼場(chǎng)上將糟醅吹冷至30℃，加輔料、糟醅入池、踩醅封池等操作工藝方法與第一次相同，進(jìn)行第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵時(shí)間為28~35天，發(fā)酵完成后，得到酒醅，酒醅出池后蒸餾取酒操作工藝與第一次相同，得到第二基酒存儲(chǔ)備用；

（7）三次發(fā)酵取酒：將二次發(fā)酵取酒完成后的糟醅取出，在與二次發(fā)酵取酒相同的操作條件下發(fā)酵并蒸餾取酒，得到第三基酒存儲(chǔ)備用；酒糟即可丟棄。

（8）勾調(diào)：對(duì)第一、第二和第三基酒進(jìn)行分析檢驗(yàn)后，對(duì)各基酒進(jìn)行勾調(diào)配比混合，并加入0.2~0.4%稻谷香精、0.1~0.3%丙三醇、0.05~0.1%乙酸乙酯，儲(chǔ)存一年后灌裝，即為成品。

本發(fā)明中，所述發(fā)酵池采用磚混結(jié)構(gòu)，池內(nèi)全部貼瓷片。使用前須用水清洗干凈，酒精滅菌處理。

一種腌臘制品專用酒，采用上述生產(chǎn)工藝釀造而成。

有益效果：本發(fā)明所述的一種腌臘制品專用酒，成品清澈透明，酒香濃郁，幽雅獨(dú)特，干冽爽凈，空杯留香持久。應(yīng)用于生產(chǎn)后，能賦予腌臘制品獨(dú)特的風(fēng)味，本發(fā)明所述的一種腌臘制品專用酒的生產(chǎn)工藝，填補(bǔ)了我國(guó)肉制品生產(chǎn)中腌臘制品專用酒生產(chǎn)技術(shù)的空白，通過(guò)該項(xiàng)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的臘制品專用酒，經(jīng)檢驗(yàn)，其各項(xiàng)食品安全衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB2757-2012蒸餾酒及其配制酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，食品中污染物限量符合GB2762-2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品主要理化指標(biāo)符合SB/T10416-2007調(diào)味料酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，該生產(chǎn)工藝適合批量生產(chǎn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

本實(shí)施例的工藝流程過(guò)程如下：

實(shí)施例一

選擇磚混結(jié)構(gòu)，大小為：長(zhǎng)2.2米×寬1.2米×深1.2米，池內(nèi)全部貼瓷片的池子作為發(fā)酵池。使用前須用水清洗3次，并用75%酒精滅菌處理。殺菌的目的是預(yù)防雜菌感染，確保酒香純凈，且瓷片池比傳統(tǒng)的陶缸容量大，且保溫效果好，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。

（1）原料粉碎：選擇600kg高粱作為原料，除雜后，將高粱粉碎至通過(guò)20目孔篩的占80～85%時(shí)，備用；

（2）原料蒸煮：蒸煮前用溫水對(duì)粉碎高粱浸潤(rùn)2h后備用，在甑蔑底部灑上一層稻殼，打開(kāi)蒸汽閥門，將浸潤(rùn)好的高粱粉輕倒勻撒，裝入甑內(nèi)，然后猛火蒸煮60min，高粱蒸熟后出甑，將結(jié)團(tuán)的高粱打散，在場(chǎng)上扒開(kāi)，攤勻，快速吹冷卻至20~25℃；

（3）加輔料：加入1.2kg糖化酶、1.8kg干酵母、1.8kg生香酵母，加入溫水?dāng)嚢瑁鶆驖姙⒃谑旄吡簧?，同時(shí)將54kg的中高溫大曲粉均勻撒在熟高粱上，加入240kg已蒸透的稻殼，潑灑63°18kg酒精，然后充分翻拌均勻后得到糧醅，通過(guò)補(bǔ)加溫水，使糧醅最終含水量為45%左右；

（4）入池：將糧醅裝入發(fā)酵池，均勻踩一遍糧醅，沿四周踩兩遍，頂部覆蓋塑料薄膜，用泥漿密封，泥漿為不含沙粒、黏性好的土壤與水調(diào)和而成，其厚度為3cm;

（5）第一次蒸餾取酒：糧醅密封進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵30天后得到酒醅，將酒醅取出；蒸餾前先在蒸餾甑蔑底面上撒上薄薄一層稻殼，在甑底釜中加入150kg63°酒精，緩開(kāi)蒸汽，將酒醅輕勻撒入蒸餾甑內(nèi)，探氣上甑，裝滿即加蓋，安上過(guò)氣筒，小火蒸餾，出酒溫度控制在24~26℃，取酒時(shí)頭酒1kg左右棄用，流酒時(shí)不斷攪勻，當(dāng)混合后酒度達(dá)到為60°~61°時(shí)，停止接酒，此作為第一基酒存儲(chǔ)備用；

（6）二次發(fā)酵取酒：第一次蒸餾完畢，即可將糟醅出甑，在涼場(chǎng)上將糟醅吹冷至30℃，加輔料、糟醅入池、踩醅封池等操作工藝方法與第一次相同，輔料用量如下：糖化酶1.2kg、干酵母1.8kg、生香酵母1.8kg，撒入的中高溫酒曲粉54kg，添加蒸熟的稻殼240kg，潑灑63°酒精18kg，糟醅入池時(shí)水分控制在45%左右。糟醅入池進(jìn)行第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵時(shí)間為30天。

發(fā)酵完成后，得到酒醅，酒醅出池后蒸餾取酒操作工藝與第一次相同，得到第二基酒存儲(chǔ)備用；

（7）三次發(fā)酵取酒：將二次發(fā)酵完成后的糟醅取出，在與二次發(fā)酵取酒相同的操作條件下發(fā)酵并蒸餾取酒，得到第三基酒存儲(chǔ)備用；酒糟即可丟棄。

（8）勾調(diào)：對(duì)第一、第二和第三基酒進(jìn)行分析檢驗(yàn)，食品安全衛(wèi)生、污染物限量和產(chǎn)品主要理化指標(biāo)等符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后，根據(jù)成品要求，合并第一基酒、第二基酒和第三基酒，并加入0.2%稻谷香精、0.1%丙三醇、0.05%乙酸乙酯，儲(chǔ)存一年后灌裝，即為成品。

實(shí)施例二

選擇磚混結(jié)構(gòu)，大小為：長(zhǎng)2.2米×寬1.2米×深1.2米，池內(nèi)全部貼瓷片的池子作為發(fā)酵池。使用前須用水清洗3次，并用75%酒精滅菌處理。殺菌的目的是預(yù)防雜菌感染，確保酒香純凈，且瓷片池比傳統(tǒng)的陶缸容量大，且保溫效果好，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。

（1）原料粉碎：選擇600kg高粱作為原料，除雜后，將高粱粉碎至通過(guò)20目孔篩的占80～85%時(shí)，備用；

（2）原料蒸煮：蒸煮前用溫水對(duì)粉碎高粱浸潤(rùn)3h后備用，在甑蔑底部灑上一層稻殼，打開(kāi)蒸汽閥門，將浸潤(rùn)好的高粱粉輕倒勻撒，裝入甑內(nèi)，然后猛火蒸煮55min，高粱蒸熟后出甑，將結(jié)團(tuán)的高粱打散，在場(chǎng)上扒開(kāi)，攤勻，快速吹冷卻至20~25℃；

（3）加輔料：加入1.8kg糖化酶、2.4kg干酵母、2.4kg生香酵母，加入溫水?dāng)嚢?，均勻潑灑在熟高粱上，同時(shí)將48kg的中高溫大曲粉均勻撒在熟高粱上，加入270kg已蒸透的稻殼，潑灑63°15kg酒精，然后充分翻拌均勻后得到糧醅，通過(guò)補(bǔ)加溫水，使糧醅最終含水量為45%左右；

（4）入池：將糧醅裝入發(fā)酵池，均勻踩一遍糧醅，沿四周踩兩遍，頂部覆蓋塑料薄膜，用泥漿密封，泥漿為不含沙粒、黏性好的土壤與水調(diào)和而成，其厚度為4cm;

（5）第一次蒸餾取酒：糧醅密封進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵30天后得到酒醅，將酒醅取出；蒸餾前先在蒸餾甑蔑底面上撒上薄薄一層稻殼，在甑底釜中加入180kg63°酒精，緩開(kāi)蒸汽，將酒醅輕勻撒入蒸餾甑內(nèi)，探氣上甑，裝滿即加蓋，安上過(guò)氣筒，小火蒸餾，出酒溫度控制在24~26℃，取酒時(shí)頭酒1kg左右棄用，流酒時(shí)不斷攪勻，當(dāng)混合后酒度達(dá)到為60°~61°時(shí)，停止接酒，此作為第一基酒存儲(chǔ)備用；

（6）二次發(fā)酵取酒：第一次蒸餾完畢，即可將糟醅出甑，在涼場(chǎng)上將糟醅吹冷至30℃，加輔料、糟醅入池、踩醅封池等操作工藝方法與第一次相同，輔料用量如下：糖化酶1.8kg、干酵母2.4kg、生香酵母2.4kg，撒入的中高溫酒曲粉48kg，添加蒸熟的稻殼270kg，潑灑63°酒精15kg，糟醅入池時(shí)水分控制在45%左右。糟醅入池進(jìn)行第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵時(shí)間為30天，發(fā)酵完成后得到酒醅，酒醅出池后蒸餾取酒操作工藝與第一次相同，得到第二基酒存儲(chǔ)備用；

（7）三次發(fā)酵取酒：將二次發(fā)酵完成后的酒醅取出，在與二次發(fā)酵取酒相同的操作條件下發(fā)酵并蒸餾取酒，得到第三基酒存儲(chǔ)備用；酒糟即可丟棄。

（8）勾調(diào)：對(duì)第一、第二和第三基酒進(jìn)行分析檢驗(yàn)，食品安全衛(wèi)生、污染物限量和產(chǎn)品主要理化指標(biāo)等符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后，根據(jù)成品要求，對(duì)各基酒進(jìn)行勾調(diào)配比混合，并加入0.3%稻谷香精、0.2%丙三醇、0.075%乙酸乙酯，儲(chǔ)存一年后灌裝，即為成品。

實(shí)施例三

選擇磚混結(jié)構(gòu)，大小為：長(zhǎng)2.2米×寬1.2米×深1.2米，池內(nèi)全部貼瓷片的池子作為發(fā)酵池。使用前須用水清洗3次，并用75%酒精滅菌處理。殺菌的目的是預(yù)防雜菌感染，確保酒香純凈，且瓷片池比傳統(tǒng)的陶缸容量大，且保溫效果好，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。

（1）原料粉碎：選擇600kg高粱作為原料，除雜后，將高粱粉碎至通過(guò)20目孔篩的占80～85%時(shí)，備用；

（2）原料蒸煮：蒸煮前用溫水對(duì)粉碎高粱浸潤(rùn)1h后備用，在甑蔑底部灑上一層稻殼，打開(kāi)蒸汽閥門，將浸潤(rùn)好的高粱粉輕倒勻撒，裝入甑內(nèi)，然后猛火蒸煮70min，高粱蒸熟后出甑，將結(jié)團(tuán)的高粱打散，在場(chǎng)上扒開(kāi)，攤勻，快速吹冷卻至20~25℃；

（3）加輔料：加入0.6kg糖化酶、1.2kg干酵母、1.2kg生香酵母，加入溫水?dāng)嚢?，均勻潑灑在熟高粱上，同時(shí)將60kg的中高溫大曲粉均勻撒在熟高粱上，加入250kg已蒸透的稻殼，潑灑63°21kg酒精，然后充分翻拌均勻后得到糧醅，通過(guò)補(bǔ)加溫水，使糧醅最終含水量為45%左右；

（4）入池：將糧醅裝入發(fā)酵池，均勻踩一遍糧醅，沿四周踩兩遍，頂部覆蓋塑料薄膜，用泥漿密封，泥漿為不含沙粒、黏性好的土壤與水調(diào)和而成，其厚度為4cm;

（5）第一次蒸餾取酒：糧醅密封進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵30天后得到酒醅，將酒醅取出；蒸餾前先在蒸餾甑蔑底面上撒上薄薄一層稻殼，在甑底釜中加入120kg63°酒精，緩開(kāi)蒸汽，將酒醅輕勻撒入蒸餾甑內(nèi)，探氣上甑，裝滿即加蓋，安上過(guò)氣筒，小火蒸餾，出酒溫度控制在24~26℃，取酒時(shí)頭酒1kg左右棄用，流酒時(shí)不斷攪勻，當(dāng)混合后酒度達(dá)到為60°~61°時(shí)，停止接酒，此作為第一基酒存儲(chǔ)備用；

（6）二次發(fā)酵取酒：第一次蒸餾完畢，即可將糟醅出甑，在涼場(chǎng)上將糟醅吹冷至30℃，加輔料、糟醅入池、踩醅封池等操作工藝方法與第一次相同，輔料用量如下：糖化酶0.6kg、干酵母1.2kg、生香酵母1.2kg，撒入的中高溫酒曲粉60kg，添加蒸熟的稻殼250kg，潑灑63°酒精21kg，糟醅入池時(shí)水分控制在45%左右。糟醅入池進(jìn)行第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵時(shí)間為30天，發(fā)酵完成后得到酒醅，酒醅出池后蒸餾取酒操作工藝與第一次相同，得到第二基酒存儲(chǔ)備用；

（7）三次發(fā)酵取酒：將二次發(fā)酵完成后的糟醅取出，在與二次發(fā)酵取酒相同的操作條件下發(fā)酵并蒸餾取酒，得到第三基酒存儲(chǔ)備用；酒糟即可丟棄。

（8）勾調(diào)：對(duì)第一、第二和第三基酒進(jìn)行分析檢驗(yàn)，食品安全衛(wèi)生、污染物限量和產(chǎn)品主要理化指標(biāo)等符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后，根據(jù)成品要求，對(duì)各基酒進(jìn)行勾調(diào)配比混合，并加入0.4%稻谷香精、0.3%丙三醇、0.1%乙酸乙酯，儲(chǔ)存一年后灌裝，即為成品。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。