本發(fā)明涉及健康釀酒技術領域，更具體涉及到一種新型薏仁米酒及其釀造方法。
背景技術：
薏米，又名薏仁米、米仁、薏仁、薏苡等，被稱為“谷物之王”，含有豐富的營養(yǎng)成分，其中蛋白質含量12.2%~17.7%、脂肪4.6~5.8%、碳水化合物62.5~65.7%，并且富含人體所需要的8種必需氨基酸以及多糖類、木脂素類、酚類和腺苷等多種活性成分。不僅具有良好的食用價值，還具有很好的抗腫瘤、調節(jié)免疫力、降糖降脂、緩解疲勞等多種要用價值。目前薏仁米在食品和保健食品方面多用于制作發(fā)酵食品和飲料等?？嗍w麥富含類黃酮（蘆?。?、蛋白質、抗性淀粉等生物活性物質，賦予其降血壓、降血脂、降血清膽固醇和抗氧化等多種生理功能。山藥富含多糖蛋白，具有降血糖降血脂、抗腫瘤、抗氧化以及抗自由基等藥理作用。茯苓富含生物活性成分—多糖，具有有利水滲濕，健脾化痰，寧心安神，敗毒抗癌等功效。
米酒因其營養(yǎng)佳、口感好深受消費者喜愛，但市場在售的米酒基本都是普通米酒，沒有特殊功效，本發(fā)明采用薏仁米、苦蕎麥、山藥、茯苓、枸杞等為原料進行小曲糖化、酒母發(fā)酵以及酒糟蛋白水解，既采用發(fā)酵工藝，又采用蛋白水解工藝，提高了原料利用率，使制得的米酒既保留了米酒獨特的風味，又富含各種功能性因子，滿足人們對健康的需求。
專利CN105385537A公開了一種桂花營養(yǎng)米酒，將紫薯、黑米和桂花蒸熟后加曲發(fā)酵制備而成；專利CN104059822A公開了一種祛濕茯苓米酒，輔料提取液與糯米混合發(fā)酵而成；專利CN102093941A公開了一種新型米酒，將塊菌提取液與米混合發(fā)酵?，F有技術中沒有以薏米為原料制作，而且現有技術大多是先提取其他輔料有限成分，再與米蒸煮發(fā)酵，采用米酒傳統(tǒng)技術，方法簡單，原料利用率低，營養(yǎng)物質不全面，風格單一。本發(fā)明以薏仁米為主要原料，選用藥食兩用物質為輔料，先進行原酒發(fā)酵，再進行蛋白質水解，最后進行勾調，進而得到含有多肽等營養(yǎng)物質、風格獨特的薏仁米酒。
技術實現要素：
本發(fā)明的目的在于提高了薏仁米功能性成份的利用價值，多種原料復配發(fā)酵克服傳統(tǒng)米酒風格單一、營養(yǎng)成分不全面，不具備養(yǎng)生保健功能等缺陷，通過對酒糟的蛋白質水解，將酒糟中蛋白質水解成多肽，提高原料的利用率，提供了一種新型薏仁米酒及其釀造方法。
本發(fā)明具體技術方案如下：
一種新型薏仁米酒，包括下述重量份的原料：薏仁米120~150份、苦蕎麥50~60份、山藥30~50份、茯苓15~25份、枸杞5~10份、小曲1.5~2.5份、母曲0.05~0.1份、中性蛋白酶6~8份。
本發(fā)明還提供上述的薏仁米酒的釀造方法，步驟如下：
（1）烘焙：將薏仁米高溫烘焙至淺黃色；
（2）浸泡：將步驟（1）中烘焙后的薏仁米加水浸泡至松軟；
（3）蒸糧：將步驟（2）中泡好的薏仁米與粉碎后的苦蕎麥、山藥、茯苓、枸杞混合均勻進行蒸糧，蒸糧后攤涼，得到蒸料；
（4）糖化：往步驟（3）中得到的蒸料中添加小曲進行糖化；
（5）發(fā)酵：往步驟（4）中糖化結束后的蒸料中添加母曲和2倍蒸料體積的水，28℃~30℃密封發(fā)酵5~7天，得到發(fā)酵料；
（6）壓榨過濾：將步驟（5）中得到的發(fā)酵料進行壓榨過濾，所得原酒陶壇密封貯存，濾渣保存?zhèn)溆茫?/p>
（7）蛋白水解：往步驟（6）中所得濾渣添加中性蛋白酶和水進行蛋白質水解，水解完成后進行過濾、濃縮，濃縮水解液保存?zhèn)溆茫?/p>
（8）勾調：將步驟（6）中的原酒與步驟（7）中濃縮水解液混合，過濾、采用巴氏滅菌法對濾液進行煎酒，經過陳釀后得到成品酒。
3、如權利要求2所述的方法，其特征在于：1）所述步驟（1）中高溫烘焙具體操作為：將薏仁米攤薄均勻，在溫度為180~200℃范圍內，使其受熱均勻，烘烤至淺黃色，取出冷卻；
2）所述步驟（2）中將烘焙后的薏仁米加水浸泡24~36h至米粒充分吸水；
3）所述步驟（3）中蒸糧過程為：上氣后持續(xù)30~40分鐘，使蒸料熟而不粘，蒸糧結束后攤涼；
4）所述步驟（4）中，當步驟（3）中蒸糧溫度冷卻至25~30℃時，加入小曲，拌勻，在23℃條件下恒溫培菌糖化18~24h；
5）所述步驟（7）中水解的具體步驟為：往濾渣中加入中性蛋白酶和水，混合均勻后用氫氧化鈉調節(jié)pH為中性，然后再45℃條件下進行蛋白水解2小時，水解完成后過濾，濾液經旋轉蒸發(fā)儀濃縮至其體積的三分之一，濃縮液保存?zhèn)溆?，得到濃縮水解液；所述濾渣和水的體積比為2:5。
6）所述步驟（8）中原酒與濃縮水解液的體積比為（8~10）：（1~5）。
作為優(yōu)選項:所述母曲為產酯酵母與釀酒酵母復合曲，其質量比例為產酯酵母：釀酒酵母=5:3。
為了保障新型薏仁米酒的功效，本發(fā)明對原料進行了優(yōu)選與復合，在釀造過程中利用了原料的功能性成份，對發(fā)酵后的米酒酒糟進行了蛋白質的水解，充分提高了原料的利用率。先對薏仁米進行烘焙，再對原料進行復合蒸糧，通過小曲糖化、母曲發(fā)酵、米酒酒糟蛋白質水解，最后將原酒與水解液進行勾調，從而得到了富含營養(yǎng)成分、帶有特殊薏仁米香味的養(yǎng)生薏仁米酒。本發(fā)明職稱的帶有特殊薏仁米香味的富含營養(yǎng)成分的養(yǎng)生薏仁米酒低度營養(yǎng)，風味獨特，香味淡雅，不僅能滿足現代消費者對營養(yǎng)保健的需求，還能提高資源利用率，增加糧食附加值。
本發(fā)明相對于現有技術具有如下優(yōu)點和效果：
（1）以中國傳統(tǒng)米酒工藝為依托，以薏仁米為原料進行發(fā)酵，可充分利用薏仁米中的功能成分；
（2）以薏仁米為主要原料，科學配伍苦蕎麥、山藥、茯苓、枸杞等藥食兩用藥材，豐富了該產品的營養(yǎng)保健功能；
（3）對薏仁米進行了烘焙工序，該產品具有獨特的薏仁米香味；在發(fā)酵過程中添加了產酯酵母和釀酒酵母復配的母曲，使該產品氣味芳香；
（4）對發(fā)酵米酒酒糟進行了蛋白質水解工序，不僅豐富了營養(yǎng)成分，還提高了原料利用率；
（5）本發(fā)明的新型薏仁米酒氣味芳香，風格獨特，富含多糖多糖、多肽、黃酮、薏仁油脂等多種功能成份，營養(yǎng)價值高，酒度低，具有調節(jié)免疫力、緩解疲勞等養(yǎng)生保健作用。
具體實施方式
下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
實施例1
（1）取薏仁米120份，在180~200℃烘焙30分鐘，至淺黃色，有濃郁的香味；
（2）將烘干的薏仁米加水浸泡24~36h至米粒充分吸水至松軟；將50份苦蕎麥30份山藥、15份茯苓、5份枸杞粉碎后，與浸泡過的薏仁米混勻蒸糧，圓氣后持續(xù)30~40分鐘，以蒸料熟而不粘為止，蒸糧結束后進行攤涼；
（3）待攤涼溫度冷卻至25~30℃時，加入小曲，拌勻，不留疙瘩，再將物料轉移至發(fā)酵壇中，23℃恒溫培菌糖化；
（4）經過18~24h糖化后，加入0.06份母曲、2倍體積的水，28~30℃密封發(fā)酵5~7天；所述母曲為產酯酵母與釀酒酵母復合曲，其質量比例為產酯酵母：釀酒酵母=5:3；
（5）發(fā)酵結束后，將發(fā)酵醪壓榨過濾得到原酒，密封保存；添加與濾渣2:5體積的水，6~8份中性蛋白酶，加入少量氫氧化鈉調節(jié)pH為中性，45℃進行蛋白水解2小時，水解完成后過濾，濾液經旋轉蒸發(fā)儀濃縮至其體積的三分之一，濃縮液保存?zhèn)溆茫?/p>
（6）將原酒、濃縮水解液按照體積比（8~10）：（1~5）進行混合勾調，將調配好的米酒進行過濾，采用巴氏滅菌法進行煎酒，得到新型薏仁米酒。
實施例2
（1）取薏仁米130份，在180~200℃烘焙30分鐘，至淺黃色，有濃郁的香味；
（2）將烘干的薏仁米加水浸泡24~36h至米粒充分吸水至松軟；將55份苦蕎麥、40份山藥、25份茯苓、10份枸杞粉碎后，與浸泡過的薏仁米混勻蒸糧，圓氣后持續(xù)30~40分鐘，以蒸料熟而不粘為止，蒸糧結束后進行攤涼；
（3）待攤涼溫度冷卻至25~30℃時，加入酒曲，拌勻，不留疙瘩，再將物料轉移至發(fā)酵壇中，23℃恒溫培菌糖化；
（4）經過18~24h糖化后，加入0.08份母曲、2倍體積的水，28~30℃密封發(fā)酵5~7天；所述母曲為產酯酵母與釀酒酵母復合曲，其質量比例為產酯酵母：釀酒酵母=5:3；
（5）發(fā)酵結束后，將發(fā)酵醪壓榨過濾得到原酒，密封保存；添加與濾渣2:5體積的水，6~8份中性蛋白酶，加入少量氫氧化鈉調節(jié)pH為中性，45℃進行蛋白水解2小時，水解完成后過濾，濾液經旋轉蒸發(fā)儀濃縮至其體積的三分之一，濃縮液保存?zhèn)溆茫?/p>
（6）將原酒、濃縮水解液按照體積比（8~10）：（1~5）進行混合勾調，將調配好的米酒進行過濾，采用巴氏滅菌法進行煎酒，得到新型薏仁米酒。
上述實施例中小曲和母曲均為市場上購得，不做其他介紹。
上述實施例中煎酒屬于本領域常規(guī)的技術手段，不做詳細介紹。
應當理解的是，本說明書未詳細闡述的部分均屬于現有技術。
應當理解的是，上述針對較佳實施例的描述較為詳細，并不能因此而認為是對本發(fā)明專利保護范圍的限制，本領域的普通技術人員在本發(fā)明的啟示下，在不脫離本發(fā)明權利要求所保護的范圍情況下，還可以做出替換或變形，均落入本發(fā)明的保護范圍之內，本發(fā)明的請求保護范圍應以所附權利要求為準。