本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種桃紅起泡酒及其制備工藝。

背景技術(shù)：

所謂起泡酒，專業(yè)解釋是在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05MPa的葡萄酒。通俗的說(shuō)就是會(huì)冒泡泡的酒。起泡酒是一種富含二氧化碳、適合于各種喜慶場(chǎng)合的酒種。起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮(zhèn)至8～12度為佳。對(duì)于口味偏重的美國(guó)人，他們偏向于飯后搭配甜點(diǎn)來(lái)飲用。

近些年來(lái)，由于信息技術(shù)的日新月異，國(guó)內(nèi)越來(lái)越多地接觸并認(rèn)可西方的文化，因此人們對(duì)于葡萄酒的喜愛也愈發(fā)強(qiáng)烈。起泡酒越來(lái)越多地進(jìn)入國(guó)內(nèi)，然而起泡酒雖然承載著歡慶與喜悅的氣氛，其口感往往較為酸澀，并不符合大多數(shù)國(guó)人的口味。

因此，如何將人們對(duì)于起泡酒的文化內(nèi)涵的喜愛與起泡酒本身口感相結(jié)合，提供一種符合國(guó)人飲食習(xí)慣和口感，并且適宜于國(guó)人在中餐中佐餐引用的起泡酒，是一項(xiàng)需要解決的難題。

我國(guó)幅員遼闊，生態(tài)資源極其豐富，許多特有品種的山葡萄均可以用于釀酒。與一般的釀酒專用葡萄相比，通過(guò)晚采我國(guó)的山葡萄，可以得到含糖度高的山葡萄，其具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點(diǎn)。如果能使用我國(guó)的山葡萄進(jìn)行起泡酒的釀造，無(wú)疑能夠得到一種口感更符合國(guó)人審美的起泡酒。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種桃紅起泡酒的制備工藝，所述工藝選用成熟后晚采的紅葡萄和白葡萄，通過(guò)分別釀造紅葡萄酒和白葡萄酒，并于一次發(fā)酵后，按比例混合隨后再進(jìn)行二次發(fā)酵，得到一種桃紅起泡酒，工藝通過(guò)特定的混合比例使得釀成后的桃紅起泡酒的色澤艷麗，并具有更好的口感和營(yíng)養(yǎng)成分搭配。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種使用所述方法制備的桃紅起泡酒，此酒呈美麗的玫瑰紅色，澄清透明；氣泡豐富活躍、均勻細(xì)膩且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)；香氣優(yōu)雅、怡人，花果香氣濃郁；入口清新、和諧，口感新鮮爽脆，余味良好持久。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

本發(fā)明的一個(gè)方面涉及一種桃紅起泡酒的制備工藝，所述工藝包括，成熟紅葡萄經(jīng)和成熟白葡萄分別經(jīng)壓榨、澄清、發(fā)酵和二次澄清后，將得到的紅葡萄酒和白葡萄酒按體積比(1-10)：(90-99)混合后進(jìn)行二次發(fā)酵和三次澄清，得到桃紅起泡酒。

本發(fā)明提供的制備工藝，最宜使用晚采的成熟葡萄作為原料，將紅葡萄和白葡萄分別在一次發(fā)酵后，再按一定比例混合進(jìn)行二次發(fā)酵，一方面便于釀酒師根據(jù)實(shí)際情況釀造出色澤、口感不同的起泡酒，一方面能夠使得紅葡萄酒和白葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分形成協(xié)同關(guān)系，使得本發(fā)明制備得到的起泡酒具有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健效果。

選用本發(fā)明提供的配比進(jìn)行混合，所得到的桃紅起泡酒具有最美麗的色澤和最清爽的口感，營(yíng)養(yǎng)成分的配比也最為合理。

優(yōu)選地，所述壓榨過(guò)程中，加入純度大于50％的焦亞硫酸鈉，優(yōu)選地，加入焦亞硫酸鈉的量為每噸葡萄汁加入100-150g。

優(yōu)選地，所述澄清過(guò)程中，加入果膠酶，優(yōu)選地，所述果膠酶的加入量為每噸葡萄汁加入30-50g果膠酶，更優(yōu)選地，所述澄清的時(shí)間為3-10天。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵的酵母添加量為，每噸葡萄汁添加250-350g，優(yōu)選地，所述酵母選用諾盟STR。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵的溫度為13-15℃，優(yōu)選地，發(fā)酵時(shí)間為25-30天。

由于本發(fā)明的壓榨工藝得到的葡萄汁的含糖量較高，而且發(fā)酵溫度較低，一般酵母在此條件下活動(dòng)會(huì)被抑制，所以‘諾盟STR’特別適合作為本工藝選用的酵母，因其具有耐高糖和耐低溫的特性。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)酒精度達(dá)到10-12％VOL時(shí)，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。

優(yōu)選地，所述二次澄清每噸葡萄汁加入800-1200g的膨潤(rùn)土和30-50g的植物膠，于0-6℃下澄清6個(gè)月以上。

優(yōu)選地，所述二次發(fā)酵為罐式發(fā)酵，所述發(fā)酵使用的酵母為150-250g/t的水果樂(lè)泡酵母，優(yōu)選地，發(fā)酵過(guò)程中添加50-150g/t的香檳紐崔芬。

優(yōu)選地，所述二次發(fā)酵的溫度為13-15℃，優(yōu)選地，在罐內(nèi)壓力達(dá)到0.6MPa時(shí)降溫至0-6℃并中止發(fā)酵，更優(yōu)選地，二次發(fā)酵后在0-6℃的條件下自然澄清6個(gè)月以上。

優(yōu)選地，所使用的葡萄是山葡萄，所述山葡萄的含糖量大于250g/L，優(yōu)選地，所述紅葡萄的品種為北冰紅，所述白葡萄的品種為公主白。

“北冰紅”果穗為長(zhǎng)圓錐形，果穗緊，平均穗重159.5克；果粒圓形、藍(lán)黑色、果粉厚，果粒平均重1.30克；果肉綠色，無(wú)肉囊，果皮較厚，果皮韌性強(qiáng)，果刷附著果肉牢固?！氨北t”果實(shí)成熟期的果實(shí)含糖18.9％～25.8％、含總酸1.332％～1.481％、單寧0.0312％～0.0373％、出汁率65.4％～70.2％；北冰紅山葡萄釀出的葡萄酒深寶石紅色，具濃郁悅?cè)说姆涿酆托尤蕪?fù)合香氣，果香酒香突出，悠雅回味余長(zhǎng)，酒體平衡醇厚豐滿。

公主白果穗小，圓柱形，帶副穗，穗長(zhǎng)15㎝，寬11㎝，平均穗重180g，漿果著生緊，粒小，近圓形，黃綠色，百粒重210g；皮較厚，果粉少，肉軟汁多，味甜；含糖量140～160g/L，含酸量18～21g/L，出汁率60％～65％；每果有種子3～4粒，中等大，紅棕色。

二者經(jīng)晚采后，均具有較高的含糖量，本發(fā)明使用二者分別進(jìn)行一次發(fā)酵后按比例混合二次發(fā)酵，得到的桃紅起泡酒色澤美麗，甘甜清爽，口感和營(yíng)養(yǎng)效果均符合國(guó)人的飲食習(xí)慣。

本發(fā)明的另一方面涉及使用所述的工藝制備的桃紅起泡酒，優(yōu)選地，所述桃紅起泡酒的酒精度為10-12％vol，總糖為50-70g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸為8-10g/L(以酒石酸計(jì))，干浸出物大于20g/L，總硫小于80m g/L，20℃時(shí)，壓力大于0.35MPa。

本發(fā)明的起泡酒呈美麗的玫瑰紅色，澄清透明，氣泡豐富活躍、均勻細(xì)膩且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)；香氣優(yōu)雅、怡人，花果香氣濃郁；入口清新、和諧，口感新鮮爽脆，余味良好持久。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

(1)本發(fā)明的桃紅起泡酒制備工藝選用晚采的成熟葡萄作為原料，通過(guò)分別釀造紅葡萄酒和白葡萄酒，并于一次發(fā)酵后按比例進(jìn)行混合，隨后再進(jìn)行二次發(fā)酵，得到桃紅起泡酒，工藝通過(guò)特定的混合比例使得釀成后的桃紅酒的色澤艷麗，并具有更好的口感和營(yíng)養(yǎng)成分搭配；

(2)本發(fā)明的桃紅起泡酒糖度、酸度適宜，口感清爽，并具有良好的營(yíng)養(yǎng)成分，特別適宜于國(guó)人佐餐飲用；

(3)本發(fā)明的桃紅起泡酒原料為我國(guó)獨(dú)特的山葡萄品種，使用晚采山葡萄釀造得到的起泡酒糖度較高，口感清爽。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實(shí)施例1

制備桃紅起泡酒

采收：葡萄成熟后晚采，使葡萄糖度達(dá)260g/L。

精選：將原料中的枝葉、霉?fàn)€果及其他雜物除去。

壓榨取汁：選用欄框式壓榨機(jī)，壓榨過(guò)程中按100g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。

澄清：按30g/噸加入果膠酶，自然低溫(0-6℃)澄清3天，倒罐分離酒泥。

一次發(fā)酵(酒精發(fā)酵)：在分離后的上清液中加入酵母(諾盟STR)，用量250g/噸，低溫控溫(13-15℃)發(fā)酵25天。

中止發(fā)酵：當(dāng)酒精度達(dá)到10％VOL時(shí)，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。

澄清：每噸葡萄汁加入800g的膨潤(rùn)土和30g的植物膠，于0-6℃下澄清6個(gè)月以上

混合二次發(fā)酵：將以上發(fā)酵好的‘公主白’與‘北冰紅’原酒按99:1的比例混合裝入承壓發(fā)酵罐中，升溫至13℃以上，加入水果樂(lè)泡酵母(150g/噸)、香檳紐崔芬(150g/噸)進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在13-15℃,當(dāng)壓力達(dá)到0.6MPa時(shí)，降溫中止發(fā)酵。

中止發(fā)酵：降溫至0-6℃。

澄清：低溫(0-6℃)澄清6個(gè)月以上。

灌裝：等氣壓除菌過(guò)濾與裝瓶。

經(jīng)測(cè)定，得到的起泡酒酒精度為11％vol,總糖為70g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸為10g/L(以酒石酸計(jì))，干浸出物為23.8g/L，總硫?yàn)?0mg/L，20℃時(shí)，壓力為0.36MPa。

實(shí)施例2

制備桃紅起泡酒

采收：葡萄成熟后晚采，使葡萄糖度達(dá)260g/L。

精選：將原料中的枝葉、霉?fàn)€果及其他雜物除去。

壓榨取汁：選用欄框式壓榨機(jī)，壓榨過(guò)程中按150g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。

澄清：按50g/噸加入果膠酶，自然低溫(0-6℃)澄清10天，倒罐分離酒泥。

一次發(fā)酵(酒精發(fā)酵)：在分離后的上清液中加入酵母(諾盟STR)，用量350g/噸，低溫控溫(13-15℃)發(fā)酵30天。

中止發(fā)酵：當(dāng)酒精度達(dá)到11％VOL時(shí)，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。

澄清：每噸葡萄汁加入1200g的膨潤(rùn)土和50g的植物膠，于0-6℃下澄清6個(gè)月以上

混合二次發(fā)酵：將以上發(fā)酵好的‘公主白’與‘北冰紅’原酒按90:10的比例混合裝入承壓發(fā)酵罐中，升溫至13℃以上，加入水果樂(lè)泡酵母(250g/噸)、香檳紐崔芬(50g/噸)進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在13-15℃,當(dāng)壓力達(dá)到0.6MPa時(shí)，降溫中止發(fā)酵。

中止發(fā)酵：降溫至0-6℃。

澄清：低溫(0-6℃)澄清6個(gè)月以上。

灌裝：等氣壓除菌過(guò)濾與裝瓶。

經(jīng)測(cè)定，得到的起泡酒酒精度為12％vol,總糖為50g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸為8g/L(以酒石酸計(jì))，干浸出物為24g/L，總硫?yàn)?5mg/L，20℃時(shí)，壓力為0.37MPa。

實(shí)施例3

制備桃紅起泡酒

采收：葡萄成熟后晚采，使葡萄糖度達(dá)255g/L。

精選：將原料中的枝葉、霉?fàn)€果及其他雜物除去。

壓榨取汁：選用欄框式壓榨機(jī)，壓榨過(guò)程中按120g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。

澄清：按40g/噸加入果膠酶，自然低溫(0～6℃)澄清一周，倒罐分離酒泥。

一次發(fā)酵(酒精發(fā)酵)：在分離后的上清液中加入酵母(諾盟STR)，用量300g/噸，低溫控溫(13-15℃)發(fā)酵26天。

中止發(fā)酵：當(dāng)酒精度達(dá)到10％VOL時(shí)，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。

澄清：每噸葡萄汁加入1000g的膨潤(rùn)土和40g的植物膠，于0-6℃下澄清6個(gè)月以上

混合二次發(fā)酵：將以上發(fā)酵好的‘公主白’與‘北冰紅’原酒按95:5的比例混合裝入承壓發(fā)酵罐中，升溫至13℃以上，加入水果樂(lè)泡酵母(200g/噸)、香檳紐崔芬(100g/噸)進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在13-15℃,當(dāng)壓力達(dá)到0.6MPa時(shí)，降溫中止發(fā)酵。

中止發(fā)酵：降溫至0-6℃。

澄清：低溫(0-6℃)澄清6個(gè)月以上。

灌裝：等氣壓除菌過(guò)濾與裝瓶。

經(jīng)測(cè)定，得到的起泡酒酒精度為11％vol,總糖為65g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸為9g/L(以酒石酸計(jì))，干浸出物為23.5g/L，總硫?yàn)?0mg/L，20℃時(shí)，壓力為0.36MPa。

對(duì)比例

制備桃紅起泡酒

采收：葡萄成熟后晚采，使葡萄糖度達(dá)250g/L。

精選：將原料中的枝葉、霉?fàn)€果及其他雜物除去。

壓榨取汁：選用欄框式壓榨機(jī)，壓榨過(guò)程中按120g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。

澄清：按40g/噸加入果膠酶，自然低溫(0-6℃)澄清一周，倒罐分離酒泥。

一次發(fā)酵(酒精發(fā)酵)：在分離后的上清液中加入酵母(諾盟STR)，用量300g/噸，低溫控溫(13-15℃)發(fā)酵27天。

中止發(fā)酵：當(dāng)酒精度達(dá)到10％VOL時(shí)，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。

澄清：每噸葡萄汁加入800g的膨潤(rùn)土和30g的植物膠，于0-6℃下澄清6個(gè)月以上

混合二次發(fā)酵：將以上發(fā)酵好的‘公主白’與‘北冰紅’原酒按75:25的比例混合裝入承壓發(fā)酵罐中，升溫至13℃以上，加入水果樂(lè)泡酵母(200g/噸)、香檳紐崔芬(100g/噸)進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在13-15℃,當(dāng)壓力達(dá)到0.6MPa時(shí)，降溫中止發(fā)酵。

中止發(fā)酵：降溫至0-6℃。

澄清：低溫(0-6℃)澄清6個(gè)月以上。

灌裝：等氣壓除菌過(guò)濾與裝瓶。

經(jīng)測(cè)定，得到的起泡酒酒精度為11％vol,總糖為70g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸為10g/(以酒石酸計(jì))L，干浸出物為24.1g/L，總硫?yàn)?0mg/L，

20℃時(shí)，壓力為0.37MPa。

實(shí)驗(yàn)例

分次共邀請(qǐng)500人次喜愛飲用葡萄酒的志愿者，設(shè)以中式菜肴為主的宴會(huì)，請(qǐng)志愿者在宴會(huì)中分別佐餐飲用少量實(shí)施例1-3、對(duì)比例1中制備的桃紅起泡酒和法國(guó)產(chǎn)的佩爾蘭德桃紅起泡酒，請(qǐng)其對(duì)各起泡酒的顏色、氣泡、口感和佐餐合適度作出評(píng)價(jià)，結(jié)果分為優(yōu)秀、一般、不佳三種，統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)目的評(píng)價(jià)，結(jié)果如表1-4所示：

表1葡萄酒的顏色評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

表2葡萄酒的氣泡評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

表3葡萄酒的口感評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

表4葡萄酒的佐餐適宜度評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

由以上表1-4的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明的桃紅起泡酒在色香味上，均令志愿者較為滿意，而在對(duì)于中餐佐餐適宜程度的對(duì)比上，本發(fā)明的桃紅冰酒顯然更勝于法產(chǎn)的起泡酒。

盡管已用具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識(shí)到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。