本發(fā)明屬于釀酒
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種白酒酒醅高溫堆積的方法。
背景技術(shù)：
：高溫堆積是濃醬兼香型和醬香型白酒釀造工藝中非常重要的一個步驟，由于高溫大曲中基本上沒有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需要的酵母要靠堆積過程進行網(wǎng)羅和富集，此外，較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，生產(chǎn)過程通過堆積積累大量香味物質(zhì)及香味的前體物質(zhì)，為下一道發(fā)酵工序產(chǎn)香、提質(zhì)創(chuàng)造了必要條件?？梢哉f高溫堆積工序是兼香型白酒或醬香型白酒生產(chǎn)過程中不可忽略的重要環(huán)節(jié)，對白酒風(fēng)格的形成十分關(guān)鍵。目前，生產(chǎn)企業(yè)普遍采用傳統(tǒng)的堆積方式，一般是將酒醅運至堆積場地收成圓錐形堆，經(jīng)3天左右的堆積后入窖池發(fā)酵，但是在實際生產(chǎn)過程中，由于第四、五、六、七輪次處于全年氣溫最低的季節(jié)，堆積的酒醅降溫快，還會出現(xiàn)堆積酒醅不升溫或者升溫非常緩慢的情況，繼而影響入窖后的發(fā)酵狀態(tài)，導(dǎo)致出酒率低，甚至不出酒等極端情況出現(xiàn)。此外，白酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝流程逐步采用了機械化技術(shù)，而傳統(tǒng)的高溫堆積工序不能夠利用機械裝備銜接攤涼與發(fā)酵工序，切斷了整個機械化生產(chǎn)流程的完整性。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于解決酒醅冬季堆積升溫難、堆積工序機械化程度低的問題，提供一種利用圓盤制曲機進行白酒酒醅高溫堆積的方法。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：一種利用圓盤制曲機進行白酒酒醅高溫堆積的方法，包括如下步驟：(1)預(yù)熱：啟動圓盤制曲機，通入熱風(fēng)；(2)入曲：酒醅通過輸送帶進入圓盤制曲機，在入曲絞龍的帶動下鋪滿整個曲房，翻曲機再將酒醅翻拌均勻；(3)堆積培養(yǎng)：根據(jù)第四至第七輪次生產(chǎn)的不同工藝要求，圓盤制曲機啟動霧化，通入熱風(fēng)并隨時間增加改變熱風(fēng)溫度，酒醅開始發(fā)酵升溫后停止通入熱風(fēng)和霧化，升至工藝要求品溫時鼓風(fēng)降溫；(4)出曲：降溫后的酒醅通過入曲絞龍反轉(zhuǎn)輸送至發(fā)酵容器進行發(fā)酵。步驟(1)中所述的熱風(fēng)溫度優(yōu)選為35-40℃，預(yù)熱1-2h。步驟(2)中所述的翻拌均勻后的酒醅溫度優(yōu)選為28-32℃。步驟(3)中所述的第四至第七輪次高溫堆積培養(yǎng)工藝優(yōu)選為：①第四輪：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到80-85％；先通入38-40℃熱風(fēng)12-15h，再通入32-35℃熱風(fēng)8-11h；60-64h后酒醅升溫至43-48℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至30-34℃；②第五輪：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到75-80％；先通入40-42℃熱風(fēng)15-18h，再通入35-38℃熱風(fēng)9-10h；52-58h后酒醅升溫至42-47℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至28-32℃；③第六輪：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到65-75％；先通入35-40℃熱風(fēng)10-12h，再通入32-35℃熱風(fēng)12-14h；50-55h后酒醅升溫至42-47℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至26-30℃；④第七輪：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到65-70％；先通入30-35℃熱風(fēng)8-10h，再通入29-32℃熱風(fēng)10-12h；48-53h后酒醅升溫至40-45℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至26-30℃；更優(yōu)選的，所述的高溫堆積方法包括如下步驟：(1)預(yù)熱：啟動圓盤制曲機，通入35-40℃熱風(fēng)1-2h。(2)入曲：酒醅通過輸送帶進入圓盤制曲機，在入曲絞龍的帶動下鋪滿整個曲房，翻曲機再將酒醅翻拌均勻，翻拌后酒醅溫度為28-32℃。(3)堆積培養(yǎng)：第四至第七輪次高溫堆積培養(yǎng)工藝分別為：①第四輪：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到80-85％；先通入38-40℃熱風(fēng)12-15h，再通入32-35℃熱風(fēng)8-11h；60-64h后酒醅發(fā)酵升溫至43-48℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至30-34℃；②第五輪：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到75-80％；先通入40-42℃熱風(fēng)15-18h，再通入35-38℃熱風(fēng)9-10h；52-58h后酒醅發(fā)酵升溫至42-47℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至28-32℃；③第六輪：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到70-75％；先通入35-40℃熱風(fēng)10-12h，再通入32-35℃熱風(fēng)12-14h；50-55h后酒醅發(fā)酵升溫至42-47℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至26-30℃；④第七輪：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到65-70％；先通入30-35℃熱風(fēng)8-10h，再通入29-32℃熱風(fēng)10-12h；48-53h后酒醅發(fā)酵升溫至40-45℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至26-30℃；(4)出曲：降溫后的酒醅通過入曲絞龍反轉(zhuǎn)輸送至發(fā)酵容器進行發(fā)酵。本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點和效果：(1)利用圓盤制曲機進行濃醬兼香型或醬香型大曲酒的高溫堆積，可在氣溫最低的第四至第七輪的堆積過程中使酒醅處于保溫、保濕、加熱的環(huán)境，保證了酒醅的正常升溫，有利于后期發(fā)酵。(2)相比傳統(tǒng)堆積，在保證釀酒質(zhì)量和產(chǎn)量的同時，各輪次堆積時間平均縮短14h。(3)圓盤制曲機的使用有機銜接了已實現(xiàn)機械化的攤涼加曲和入池發(fā)酵兩個工藝環(huán)節(jié)，顯著提高了生產(chǎn)效率；此外，圓盤制曲機是一種圓形的培養(yǎng)裝置，占地面積小，有利于白酒企業(yè)對傳統(tǒng)工藝開展設(shè)備改造。具體實施方式通過以下詳細說明可以進一步理解本發(fā)明的特點和優(yōu)點。所提供的實施例僅是對本發(fā)明方法的說明，而不以任何方式限制本發(fā)明揭示的其余內(nèi)容。下述實施例中的圓盤制曲機型號為YPZQ-6，廠家：煙臺良榮機械精業(yè)有限公司?！緦嵤├?】(第四輪高溫堆積)(1)預(yù)熱：啟動圓盤制曲機，通入40℃熱風(fēng)1h。(2)入曲：酒醅通過輸送帶進入圓盤制曲機，在入曲絞龍的帶動下鋪滿整個曲房，翻曲機再將酒醅翻拌均勻，翻拌后酒醅溫度為32℃。(3)堆積培養(yǎng)：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到85％；先通入40℃熱風(fēng)15h，再通入35℃熱風(fēng)11h；64h后酒醅發(fā)酵升溫至48℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至34℃；(4)出曲：降溫后的酒醅通過入曲絞龍反轉(zhuǎn)輸送至發(fā)酵容器進行發(fā)酵。高溫堆積后的酒醅，水分為43.5％、酸度為1.32mmol/10g、淀粉含量為23.4g/100g，酵母菌總數(shù)為1.2×107CFU/g。本發(fā)明所用方法在保證酒醅質(zhì)量、出酒率的前提下，明顯降低了堆積時間，具體結(jié)果如下：堆積方法堆積時間(h)出酒率(％)場地堆積811.3本申請621.3【實施例2】(第五輪高溫堆積)(1)預(yù)熱：啟動圓盤制曲機，通入38℃熱風(fēng)1.5h。(2)入曲：酒醅通過輸送帶進入圓盤制曲機，在入曲絞龍的帶動下鋪滿整個曲房，翻曲機再將酒醅翻拌均勻，翻拌后酒醅溫度為30℃。(3)堆積培養(yǎng)：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到80％；先通入42℃熱風(fēng)18h，再通入38℃熱風(fēng)9h；52h后酒醅發(fā)酵升溫至42℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至28℃；(4)出曲：降溫后的酒醅通過入曲絞龍反轉(zhuǎn)輸送至發(fā)酵容器進行發(fā)酵。高溫堆積后的酒醅，水分為44.3％、酸度為1.53mmol/10g、淀粉含量為21.1g/100g，酵母菌總數(shù)為0.9×107CFU/g。本發(fā)明所用方法在保證酒醅質(zhì)量、出酒率的前提下，明顯降低了堆積時間，具體結(jié)果如下：堆積方法堆積時間(h)出酒率(％)場地堆積658.8本申請528.9【實施例3】(第七輪高溫堆積)(1)預(yù)熱：啟動圓盤制曲機，通入35℃熱風(fēng)2h。(2)入曲：酒醅通過輸送帶進入圓盤制曲機，在入曲絞龍的帶動下鋪滿整個曲房，翻曲機再將酒醅翻拌均勻，翻拌后酒醅溫度為28℃。(3)堆積培養(yǎng)：圓盤制曲機通入熱風(fēng)的同時開啟霧化，使曲房濕度達到65％；先通入30℃熱風(fēng)8h，再通入29℃熱風(fēng)10h；48h后酒醅發(fā)酵升溫至40℃，鼓風(fēng)將酒醅降溫至26℃；(4)出曲：降溫后的酒醅通過入曲絞龍反轉(zhuǎn)輸送至發(fā)酵容器進行發(fā)酵。高溫堆積后的酒醅，水分為47.2％、酸度為1.95mmol/10g、淀粉含量為16.2g/100g，酵母菌總數(shù)為0.3×107CFU/g。本發(fā)明所用方法在保證酒醅質(zhì)量、出酒率的前提下，明顯降低了堆積時間，具體結(jié)果如下：堆積方法堆積時間(h)出酒率(％)場地堆積667.5本申請497.4上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3